Submitted by Ana Luiza Barbosa de Carvalho Lima (analuizabclima@hotmail.com) on 2017-08-25T13:37:57Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2335040 bytes, checksum: aeda6081762ff338035b84ead7755e83 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-25T13:37:57Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2335040 bytes, checksum: aeda6081762ff338035b84ead7755e83 (MD5) Previous issue date: 2012-08-20 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A avaliação da percepção do consumidor em relação aos alimentos é de suma importância no desenvolvimento e no marketing de produtos. Neste intuito, utilizou-se a metodologia associação de palavras para avaliar os seguintes conceitos de sorvete: Tradicional, Light, Zero açúcar, Zero gordura, Enriquecido com Fibras, Enriquecido com Proteínas Bioativas e Enriquecido com Ômega 3. A partir dos resultados foram levantadas 22 categorias que descrevem os conceitos, sendo que os sete conceitos de sorvete foram avaliados de forma significativamente diferente (Χ²= 3173,63, p<0,001) em relação às dezesseis categorias que atendiam os requisitos para realização do qui-quadrado. O conceito enriquecido com fibras obteve escores de intenção de compra igual ao tradicional pela maioria dos respondentes sugerindo que este produto poderia ser uma opção para redução do consumo sazonal e obtenção de um produto mais saudável. Com base neste resultado, foram desenvolvidas cinco formulações de sorvete de creme sabor baunilha contendo fibras alimentares com diferentes teores de gordura a partir de sua substituição por concentrado protéico de soro (CPS80). As formulações ST (Sorvete Tradicional-10% de Gordura), SL25 (7,5% de Gordura e 2,5% de CPS80), SL50 (5,0% de Gordura e 5,0% de CPS80), SL75 (2,5% de Gordura e 7,5% de CPS80) e SL99 (0,7% de Gordura e 10% de CPS80) foram analisadas quanto a composição centesimal, pH, acidez titulável, cor intrumental, resistência ao derretimento, qualidade microbiológica e parâmetros reológicos, perfil sensorial e aceitabilidade. Os resultados obtidos para acidez titulável e cinzas demonstram haver efeito significativo pelo teste F (p<0,05) com o aumento de tais parâmetros à medida que se substituía gordura por CPS80. Em relação à cor, as formulações foram caracterizadas como claras e amarelas e à medida que se aumentou o teor de gordura houve uma intensificação da coloração avermelhada (a* >0). O modelo reológico lei da potência apresentou os maiores coeficientes de determinação (R² >0,99), para as misturas e para os sorvetes, sendo estimado o coeficiente de consistência (K), índice de comportamento de fluxo (n) e viscosidade aparente (η 50 ) que foram influenciados negativamente pelo teor de gordura e aumento de CPS 80. Não houve significância (p>0,05) para os parâmetros reológicos módulo de armazenamento (G’), módulo de perda (G”) e tangente de fase (tan δ = G”/G’) entre os sorvetes na varredura de frequência. Pela varredura de temperatura foi determinada a temperatura de derretimento das formulações de -2,3°C ± 0,5°C. As formulações diferiram entre si (p<0,025) pelo teste F em relação aos atributos cor amarela, consistência, aroma de baunilha, gosto doce, sabor de creme de leite, sabor de CPS (Concentrado protéico de soro), sabor de baunilha, cremosidade, adesividade e espalhabilidade, sendo ajustados modelos de regressão linear em função do teor de gordura. As formulações ST, SL25 e SL50 obtiveram aceitação sensorial semelhante. Deste modo, foi possível desenvolver um sorvete light com redução de 50% de gordura contendo fibras e proteínas bioativas a partir da utilização de CPS80 como substituinte de gordura com a manutenção da aceitabilidade sensorial em relação ao sorvete tradicional. / Evaluating consumer perception about food is of the utmost importance for product development and marketing. To this end, we used the word association method in order to evaluate the following concepts of ice cream: traditional, light, sugar-free, fat-free, rich in fiber, bioactive protein, and in omega-3. From the results, we formed 22 categories to describe the concepts, in which those seven concepts of ice cream were found to be significantly different (Χ2= 3173,63, p<0,001) in relation to the sixteen categories that met the requirements of the chi-square test. The concepts of rich in fiber and traditional received equal intention to purchase by the majority of the respondents, which suggests that the former product could be an option in order to reduce seasonal consumption and offer a healthier product. Based on this result, we developed five formulations of ice cream, each containing dietary fiber (fructooligosaccharides) with different fat contents by using whey protein concentrate (WPC80). The formulations ST (Tradicional ice cream -10% fat), SL25 (7,5% fat and 2,5% of WPC80), SL50 (5,0% fat and 5,0% of WPC80), SL75 (2,5% fat and 7,5% of WPC80) and SL99 (0,7% fat and 10% of WPC80) were analyzed according to the chemical composition, pH, titratable acidity, color, resistance to melting, microbiological quality and rheological parameters, sensory profiles and acceptability. The results obtained for titratable acidity and ashes have shown significant effect through test F (p<0,05) with the increase of those parameters as fat was replaced by CPS80. In relation to the color, the formulations were characterized as either clear or yellow; as the fat contents were increased, there was a perceived intensification of red color (a* >0). The Rheological Power-law model presented with higher determinant coefficients (R2>0,99), both to mixtures and ice cream, also were estimated the resistance coefficient (K), flow behavior index (n), apparent viscosity (η50), that were negatively influenced by the fat content and increase in WPC 80. There was no significance (p>0,05) for the rheological parameters storage modulus (G’), loss modulus (G’’) and tan δ (G”/G’) among the ice creams though the oscillatory frequencies test. The melting temperature for the formulations (-2,3°C ± 0,5°C) was determined by the oscillatory temperature test. The formulations differed (p <0,025) by the F test in relation to the attributes yellow color, consistency, aroma of vanilla, sweetness, cream flavor, WPC flavor (whey protein concentrate), vanilla flavor, creaminess, adhesion and malleability, and models of linear regressions were adjusted depending on the fat content. The formulations ST, SL25 and SL50 received similar sensorial acceptance. Thus, it was possible to develop a light ice cream with 50% less fat containing fibers and bioactive protein by using WPC80 as a fat substitute while maintaining the sensory acceptability compared to traditional ice cream.