Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-23T07:26:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silveira_ExpeditoTadeuFacco_D.pdf: 9209391 bytes, checksum: b12fe208f63e786a69ab76883d64bb7c (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: A presente investigação foi conduzida com o objetivo de verificar os efeitos da insensibilização, sangria, esfola, tipos de escaldamento e desossa em algumas características de qualidade da carne suína. O primeiro estudo consistiu na aplicação de duas técnicas de insensibilização elétrica (220 ± 20 V, 60Hz, amperagem: 0,9 - 1,1 A): (h) corrente alternada e (I2) corrente contínua, combinadas com três de sangria: vertical 30 (S1) e 60 seg (S2) após insensibilização e (S3) horizontal imediatamente após a insensibilização. Observou-se, visualmente o comportamento dos animais em função dos tratamentos aplicados e determinaram-se as mudanças post mortem (40 min, 2h e 24h) avaliando-se o pH e cor dos músculos Longissimus dorsi (LD), Semimembranosus (SM) e Semispinalis capitis (SC), juntamente com medidas de temperatura e perda por exsudação (PE) no LD e capacidade de retenção de água (CRA) no SM. Os animais demonstraram um comportamento mais estressante quando se aplicou o tratamento I2 x S2. Os resultados estatísticos mostraram significância para a composição da cor e PE avaliadas no LD bem como CRA no SM. Coloração mais pálida e propriedades de ligação de água destes músculos foram afetadas negativamente. De modo geral I1 x S3 mostrou-se mais vantajoso, uma vez que o binômio bem estar animal e qualidade de carne foi favorecido. No segundo estudo investigou-se a utilização de duas técnicas de insensibilização elétrica com corrente alternada: alta voltagem (450 V, 60Hz, amperagem 2,9 a 3,1 A) aplicada automaticamente no macho (A) e fêmea (B); baixa voltagem (98 V ± 2 V, 60Hz, amperagem: 0,3 a 0,5A) aplicada manualmente no macho (C) e fêmea (D). As características de qualidade avaliadas incluíram o valor R (razão das absorbâncias entre o monofosfato de inosina e trifosfato de adenosina), pH, cor, PE, CRA, salpicamento (SAL), perda por cocção (PC) e maciez determinada objetivamente (MO). Considerando os tipos de insensibilização elétrica estudados, verificou-se que o manual (baixa voltagem) afetou negativamente as características de qualidades avaliadas, pois mostrou uma tendência em acelerar a velocidade das reações glicolíticas, indicado pelos valores de R significativamente mais elevados combinado com o decréscimo significativo do pH1 em ambos os músculos LD e SM. Como se esperava a insensibilização manual (baixa voltagem) ofereceu precárias condições quanto ao bem estar animal. De modo geral sua aplicação resultou um aumento significativo nos valores do SAL, PE, PC e MO e promoveu uma redução significativa na CRA. É indiscutível que a insensibilização com alta voltagem aplicada automaticamente deve ser encorajada e recomendada como uma tecnologia adequada no abate de suínos. As vantagens na qualidade da carne confirmadas no presente estudo asseguram o sucesso desta tecnologia e os efeitos benéficos para a industria da carne. No terceiro estudo compararam -se duas técnicas de insensibilização: elétrica com corrente alternada aplicada manualmente (220 ± 20V, 60Hz, amperagem: 0,9 1,2A) e CO2 (70% CO2 e 30% Ar), combinadas com o sexo do animal. Os resultados evidenciam a importância da insensibilização, pois a omissão dessa etapa adicionou um fator estressante que contribuiu para acelerar as reações post mortem e reduzir rapidamente o pH dos músculos LD (pH45 = 5,54) e SM (pH45 = 5,58) favorecendo o desenvolvimento da condição PSE. Esse fato foi constatado 24 horas post mortem pela avaliação objetiva e subjetiva da cor e maciez. Verificaram-se ainda os elevados valores do SAL e a alta incidência de carne com qualidade inaceitável e a diminuição das propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (solubilidade protéica e capacidade de retenção de água) com a aplicação desse tratamento. Esperava-se uma vantagem maior pela aplicação da insensibilização com CO2, principalmente em relação às propriedades funcionais, salpicamento (SAL) e fraturas ósseas. Um novo sistema que reduz o estresse dos animais e que consiste na sua movimentação através de portões móveis; utilização do comportamento do animal para auxiliar sua condução até o equipamento e inserção do CO2 na parte inferior do equipamento, mantendo os animais em grupo sem restringir os seus movimento através do limitador, beneficiarão não somente o bem - estar animal como a qualidade da carne obtida, tornando-se uma opção para a industria da carne. Finalmente, investigou-se a influência do escaldamento (tanque ou túnel) associado com desossa quente (A) ou convencional (B) e esfola combinada com desossa quente (C) e convencional (D) em alguns parâmetros de qualidade da carne suína (valor R, pH, temperatura, cor, perda por exsudação (PE), capacidade de retenção de água (CRA), solubilidade protéica (SP), CRA e eletroforese das proteínas miofibrilares; perda de peso por cocção (PC), maciez objetiva (MO), avaliação sensorial e microbiológica). Considerando os tratamentos investigados, a esfola combinada com à desossa quente apresentou valores de R significativamente menores e ao associar com os do pH1 obtidos para LD (pH1 = 5,89 e 6,20) e SM (pH1 = 6,10 e 6,22), pode se dizer que esse comportamento favoreceu positivamente a qualidade da carne. Outras características de qualidade também foram beneficiadas por esse tratamento, tais como, a PE, CRA, PC, propriedades funcionais das proteínas miofibrilares (SP e CRA), PC e MO. Independente do tipo de corte (lombo ou coxão mole) ou do tratamento empregado (A, B, C e D), as boas condições de higiene do abatedouro asseguraram a qualidade microbiológica obtida. A presente investigação demonstrou que a remoção das cerdas por meio do escaldamento e chamuscamento acelera as reações bioquímicas post mortem do músculo como um resultado do estresse térmico na carcaça. Esfola combinada com desossa quente melhorou consideravelmente as características de qualidade avaliadas. No Brasil esta técnica de abate não é aplicada em condições industriais. Investigações futuras que otimizem o escaldamento em túnel seguido da desossa semi - quente devem ser realizadas porque que esse processo parece mostrar potencial aplicação para os abatedouros de suínos brasileiros com reflexos positivos para a qualidade de carne / Abstract: The present investigation was carried out aiming to study stunning and bleeding techniques skinning, types of scalding and boning and its effects on some quality characteristics of pork meat. In the first study two stunning techniques 220 ± 20V, 60Hz, 0,9 - 1,1 A alternating (I1) and continuos (I2) current combined with three types of bleeding: vertical 30 (S1) and 60 sec. (S2) after stunning and horizontal (S3) immediately after stunning were carried out. Pig behavior was observed and 40 min., 2 h and 24 h after sticking pH, temperature and color were measured in Semispinalis capitis (SC), Longissimus dorsi (LD) and Semimembranosus (SM). 22 - 24 hours after slaughter water loss in LD and water holding capacity (WHC) in SM were evaluated. Pig behavior as expected was stressful when I1 x S2 was applied. Statistical differences were found for color composition and water loss evaluated in LD as well as WHC in SM. These muscles were effected negatively showing paler color and poor water binding properties. Overall I1 x S3 could be recommended as a feasible slaughter technique as long as animal welfare and meat quality characteristics were favored. Comparative evaluations on electrical stunning of pigs were undertaken in a second study. Forty eight animais (Iive weight 84.4 - 86.6kg), 24 male and 24 female, were randomly assigned to the following treatments: automated high voltage (450 V, 60 Hz, 2.9 a 3.1A during 5 sec.) applied on male (A) and female (B); manuallow voltage with tongs (100V, 60 Hz, 0,3 a 0,5A during 15 sec.) applied on male (C) and female (D). Meat quality characteristics that were evaluated included the absorption rate (R - value), pH decline, color, drip loss, WHC, blood splashing, boiling loss and firmness in porcine muscles. Considering the stunning techniques, R - values were significantly higher (p<0.05) and pH1 in both LD and SM muscles were significantly lower (p<0.05) indicating an enhancing on post mortem glycolytic rate when manual stunning is applied. As was expected, poor conditions for the animal's welfare were found when stunning was applied manually. Manual stunning in general, increased blood splashing, drip loss, boiling loss and firmness significatively (p<0.05) and promoted a significant reduction (p<0.05) of WHC. On the basis of the present investigation, the quality advantages of high voltage automatic electrical stunning ensure the success of this technology and its beneficial effect to the meat industry. In a third study two stunning techniques were compared: electrical (220 ± 20V, 60Hz, 0,9 a 1 ,2A) and CO2 (70% CO2 and 30%air) combined with the animal sex. The results demonstrated clearly the importance of stunning animais, irrespectively electrical or CO2. The omission of this operation in the pork killing process added an stressful factor fasting the rate of post mortem muscle glycolysis and pH reduction. In the present experiment the results reported high incidence of blood splashing and fractures and as a consequence of high post mortem glycolytic rate, pH reached values in LD (pH45 = 5,54) and SM (pH45 = 5,58) leading to PSE meat as it was confirmed through objective and subjective evaluation of color and texture 24 hours post mortem. This was also evidenced mostly by reduction of functional properties of myofibrils proteins (solubility and WHC). Considering the functional properties, blood splashing and fractures investigated it was expected that CO2 stunning seemed most attractive. A new low stress system for pig slaughter including no use of force other than guidance by moving gates, utilization of pig behavior to facilitate forward movement combined with no use of restraint during stunning /group stunning with CO2 ensure optimal handling with animal human intervention at high slaughter rates and hence be an option for many meat plants world wide (BARTON GADE et ai. , 1995). In the last study it was investigated the influence of scalding (vat or tunnel) associated with hot (A) or cold boning (S) and skinning combined with hot (C) or cold boning (D) on some quality characteristics (R values; pH; temperature; color; water loss; WHC; SOS - electrophoresis and functional properties of myofibrillar proteins (protein solubility and WHC); boiling loss; firmness; sensory and microbiological evaluation. Skinning combined with hot boning could be indicated the best treatment as far as meat quality is concerned. R values 45 minutes after sticking were significantly lower, pH1 decline for LD (pH1 = 5,89 and 6,20) and SM (pH1 = 6,10 and 6,22) were considered normal and other qualities characteristics were improved significantly such as water loss, WHC, functional properties, boiling loss and firmness. Irrespectively of porcine muscles (LD or SM) as well as treatment investigated (A, S, C and D) the hygienic conditions of abattoir environmental ensured the good microbiological quality obtained. The present investigation has shown that scalding and dehairing processes accelerate post mortem biochemical reactions in the musculature as a result of thermal stress on the carcass. Skinning combined with hot boning improved considerably the quality characteristics evaluated. In Brazil this slaughter technique, is not applied under industrial conditions. Further investigation on optimization of tunnel scalding followed by semi-hot boning should be stressed since this process seems to show a potential alternative for most Brazilian pork abattoir as far as quality requirements are concerned / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Nelson Jose Beraquet / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-04T01:40:52Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bertoloni_William_D.pdf: 4770148 bytes, checksum: 5dffda950e07402d35c426c8d70bb70a (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Diversas pesquisas tem sido realizadas pela comunidade científica com o objetivo de avaliar o bem-estar de suínos durante o abate, entretanto, a maioria destes estudos não representam as condições de abate e constituição genética dos híbridos suínos produzidos e comercializados no Brasil. O presente estudo teve como objetivo principal, avaliar a influência da constituição genética de três híbridos suínos ( A, B e C) e dois sistemas de insensibilização (elétrico e gasoso) na qualidade da carne e bem-estar animal em condições de abate brasileiras. Um total de 956 suínos provenientes de três genéticas (A, B e C) amplamente comercializadas no Brasil com peso vivo de 100 a 120 kg foi aleatoriamente submetido ao sistema de insensibilização elétrico manual comercializado e produzido pela empresa Karl Schermer (220-230/250 volts, 45-60 HZ e 1,4 ¿1,5A) e ao sistema gasoso, modelo COMBI (90 % de CO2), coletivo do tipo compacto comercializado e produzido pela empresa dinamarquesa BUTINA no mesmo abatedouro. Mensurações de pH, cor (L, a*, b*), reflectância luminosa interna (HGP), perda por gotejamento (Drip Loss), capacidade de retenção de água (CRA), ¿umidade exprimivel¿ (Expressible Moisture), salpicamento muscular, escoriações da pele, contusões musculares, fraturas ósseas, reflexos palpebral, níveis plasmáticos de creatina fosfoquinase (CPK), lactato, cortisol e presença de gene halotano foram realizadas em uma amostra dos suínos submetidos aos sistemas de insensibilização estudados. Comparando-se os sistemas de insensibilização, o elétrico demonstrou ser mais estressante, pois os submetidos a esse tratamento apresentaram níveis médios superiores de cortisol (12,23 e 18,55 mcg/dl , p= 0,001) e lactato (142,59 e 158,26 mg/dl , p= 0,0001) para os híbridos A e C em comparação ao sistema gasoso (9,22 e 12,57 mcg/dl ) e (118,09 e 109,68 mg/dl ) respectivamente, entretanto maiores níveis de CPK (p= 0,05) foram obtidos nos híbridos C, quando submetidos ao sistema gasoso (CO2). Variações dos indicadores sanguíneos de estresse entre os híbridos estudados também foram encontradas. Utilizando-se o sistema elétrico valores médios superiores de cortisol (18,55 mcg/dl, p= 0,0001) foram encontrados nos híbridos C quando comparados aos híbridos A (12,23 mcg/dl) e B (10,59 mcg/dl), entretanto, quando o sistema gasoso foi utilizado menores índices de cortisol e CPK foram observados nos híbridos A (9,22 mcg/dl e 1571,29 U/L, p= 0,001) comparativamente aos híbridos B (12,11 mcg/dl e 2641,69 U/L) e C (12,57 e 2789,60 U/L). A presença do genótipo (Nn) foi observada somente nos híbridos B onde níveis elevados de cortisol, lactato e CPK também foram encontrados quando estes animais foram submetidos ao sistema gasoso de insensibilização, entretanto, nas mesmas condições os híbridos C apresentaram elevados níveis de cortisol e CPK similares aos encontrados nos híbridos B, porem não se detectou a presença do genótipo (Nn) nestes animais. Diferenças significativas nos valores médios de luminosidade (L) (p= 0,05), valores (b*) (p= 0,0001), pH 24h pm no pernil (sm) (p= 0,05), pH 24 pm na sobrepaleta (sc) (p= 0,001), reflectância interna 1h pm (p= 0,0001) e reflectância interna 24h pm (p= 0,05) foram encontradas quando os sistemas de insensibilização gasoso e elétrico foram comparados. O sistema de insensibilização gasoso (CO2), apresentou ligeira vantagem em relação aos valores de pH 24h pm do pernil (sm) (5,76 ± 0,18) e sobrepaleta (sc) (6,09 ± 0,27) quando comparado ao elétrico (5,71 ± 0,17) e (6,24 ± 0,18) respectivamente, entretanto, nenhuma diferença significativa nos valores de capacidade de retenção de água, perda por exsudação e ¿umidade exprimível¿ foi observada quando os sistemas de insensibilização elétrico e gasoso foram comparados. A constituição genética dos híbridos avaliados influenciou os valores médios de luminosidade superficial (L) (p= 0,0001), valores (b*) (p= 0,05), pH 24h pm do pernil (sm) (p= 0,0001), reflectância interna 1h pm (p= 0,0001) e reflectância interna 24h pm (p= 0,0001) quando o sistema gasoso foi utilizado para todos os híbridos estudados. Em relação ao sistema de insensibilização elétrico a constituição genética dos híbridos influenciou significativamente os valores de pH do pernil (sm) 24h pm (p= 0,05), pH da sobrepaleta (sc) 24h pm (p= 0,05), reflectância luminosa interna 1h pm (p= 0,0001) e reflectância 24h pm (p= 0,0001). As diferenças nos valores de cor (L, a*, b*), ph 24h no pernil (sm) e sobrepaleta (sc), assim como os valores de reflectância luminosa interna obtidas entre os híbridos A, B e C, quando submetidos aos sistemas de insensibilização estudados não foram suficientes para influenciar significativamente os valores de perda por exsudação, capacidade de retenção de água e ¿umidade exprimível¿ entre os mesmos. Suínos submetidos ao sistema gasoso (híbridos A e B) apresentaram elevados valores médios (b*) (7,16 e 7,42, p= 0,0001) quando comparados aos híbridos insensibilizados com o sistema manual elétrico (5,52 e 5,61), respectivamente. Comparando-se os sistemas elétrico e gasoso de insensibilização independentemente da genética suína estudada, o sistema manual elétrico apresentou índices médios de salpicamento significativamente superiores nas regiões do coxão mole (0,477 e 0,26, p= 0,008), paleta / cranial (0,154 e 0,039, p= 0,003), paleta / central (0,261 e 0,052, p= 0,0002), paleta / caudal (0,180 e 0,030, p= 0,002), lombo / central (0,185 e 0,065, p= 0,01), lombo / caudal (0,06 e 0,207, p= 0,01) e lombo / lateral externa (0,061 e 0,013, p= 0,04). Considerando-se a extensão da musculatura atingida pelo salpicamento, comportamento similar ao encontrado nos índices de intensidade foi observado, ou seja, o sistema manual elétrico apresentou salpicamento mais difuso nas regiões do coxão mole (0,461 e 0,279, p= 0,03), paleta / cranial (0,154 e 0,039, p= 0,003), paleta / central (0,231 e 0,039, p= 0,00002) e paleta / caudal (0,185 e 0,026, p= 0,0008) quando comparado ao sistema gasoso coletivo. Pequena influência da genética suína foi observada tanto na intensidade como na área da musculatura atingida pelo salpicamento, quando o mesmo sistema de insensibilização foi utilizado. Maiores índices de escoriações da pele nas regiões da paleta (1,098 e 0,795, p= 0,0000001), corpo (1,04 e 0,948, p= 0,04) e pernil (0,84 e 0,68, p= 0,001) foram obtidos quando o sistema de insensibilização manual elétrico foi utilizado em comparação ao sistema coletivo gasoso. Nenhuma diferença significativa foi obtida quando se considerou a genética como efeito principal para os índices de escoriações da pele dos híbridos A, B e C insensibilizados como o mesmo sistema. Suínos insensibilizados com o sistema manual elétrico apresentaram maiores índices de reflexo palpebral (11,57%) que os submetidos ao sistema gasoso coletivo (2,86%) de um total de 426 animais avaliados, demonstrando que o sistema manual elétrico foi menos eficaz e proporcionou um nível de narcose inferior ao sistema gasoso durante a sangria. Pequenos índices de fraturas ósseas (< 1%) e contusões musculares (< 2,5%) foram obtidos quando se utilizou ambos os sistemas de insensibilização para todas as genéticas estudadas / Abstract: Several researchers have been accomplished by the scientific community with the goal of evaluating the swine welfare during the stunning, however, most of these studies doesn¿t represent the stunning conditions and genetic background of pigs produced and marketed in Brazil. The present study had as main goal, evaluate the influence of genetic background of three swine hybrids (A, B and C) and two stunning systems (Electric and Gaseous) in the meat quality and welfare animal under the Brazilian slaughterhouse conditions . A total of 956 pigs of three genetics (A, B and C) thoroughly marketed in Brazil with live weight from 100 to 120 kg was randomly submitted to the manual electric stunning system marketed and produced by the company Karl Schermer (220-230/250 volts, 45-60 HZ and 1,4 .1,5A) and to the gaseous collective system, model COMBI (90% of CO2), compact type marketed and produced by the company Danish BUTINA in the same slaughterhouse. Mensurations of pH, color (L, a*, b*), light scattering (HGP), drip loss, water holding capacity, expressible moisture, blood splashed, skin damage, muscular bruises, bones fracture, eyelid reflex, color and intramuscular fat, plasmatic levels of creatine phospokinase (CPK), lactate, cortisol and presence of gene halothane were accomplished in a sample of the swine submitted to the stunning systems studied. Comparing the stunning systems applied, the electric system demonstrated to be more stressful, therefore the pigs submitted to that treatment presented superior medium levels of cortisol (12,23 and 18,55 mcg/dl, p= 0,001) and lactate (142,59 and 158,26 mg/dl, p= 0,0001) for the hybrids A and C in relation to the gaseous system (9,22 and 12,57 mcg/dl) and (118,09 and 109, 68 mg/dl) respectively, although larger CPK levels (p= 0,05) were obtained when the hybrids C was submitted to the gaseous system. Variations of the blood indicators of stress among the hybrids studied were found. When the electric system was used superiors medium levels of cortisol (18,55 mcg/dl, p= 0,0001) were found in the hybrids C when compared to the hybrids A (12,23 mcg/dl) and B (10,59 mcg/dl), by the other hand, when the gaseous system was used the smallest levels of cortisol and CPK were observed in the hybrids A (9,22 mcg/dl and 1571,29 U/L, p= 0,001) comparatively the genetics B (12,11 mcg/dl and 2641,69 U/L) and C (12,57 mcg/dl and 2789,6 U/L) . The presence of the genotype (Nn) was only observed in the hybrids B where high levels of cortisol, lactate and CPK were also found, when stunned with the gaseous system, however, in the same conditions the hybrids C showed similar levels of cortisol and CPK but absence of the (Nn) genotype. Significant differences in the average brightness values (p= 0,05), (b*) (p= 0,0001), pH 24h pm in the ham (sm) (p= 0,05), pH 24h pm in the shoulder (sc) (p= 0,001), light scattering 1h pm (p= 0,0001) and light scattering 24h pm (p= 0,05) were found when the gaseous and electric systems of stunning were compared. The gaseous stunning system in comparison to the electric showed results slightly superiors, presenting better values of pH 24 in the ham (sm) (5,76 ± 0,18) and (5,71± 0,17) and in the shoulder (sc) (6,09 ± 0,27) and (6,24± 0,18), however any significant difference in the values of water holding capacity, drip loss and expressible moisture was observed when both systems were compared. The genetic constitution of the hybrids influenced the medium values of brightness (L) (p= 0,0001), (b*) (p= 0,05), pH 24h pm of the ham (p= 0,0001), light scattering 1h pm (p= 0,0001) and light scattering 24h pm (p= 0,0001) when the gaseous system was used for all the animals studied. In relation to the electric system of stunning, the genetic constitution influenced the pH values of the ham (sm) 24h pm significantly (p= 0,05), pH of the shoulder (sc) 24h pm (p= 0,05), light scattering 1h pm (p= 0,0001) and light scattering 24h pm (p= 0,0001). The significant differences in pH24 pm values of the ham (sm) and shoulder (sc), light scattering and color (L, a*,b*) among the hybrids submitted to the electric and gaseous systems obtained were not enough to influence the values of water holding capacity, drip loss and expressible moisture. Hybrids stunned with the gaseous system (A and B) showed high levels of (b*) values (7,16 and 7,42, p= 0,0001) when compared with other animals of the same genetic stunned with the electric system(5,52 and 5,61), respectively. Comparing the electric and gaseous systems of stunning independently of the breeds studied, the manual electric system presented blood splashed levels significantly superiors in the areas of the inside round (0,477 and 0,26, p= 0,008), shoulder / cranial (0,154 and 0,039, p= 0,003), shoulder / central (0,261 and 0,052, p= 0,0002), palette / caudal (0,180 and 0,030, p= 0,002), loin / central (0,185 and 0,065, p < 0,01), loin / caudal (0,06 and 0,207, p= 0,01) and loin / lateral external (0,061 and 0,013, p= 0,04). Considering the extension of the musculature damaged by the blood splashed the manual electric system also presented more diffuse blood splashed in the areas of inside round (0,461 and 0,279, p= 0,03), shoulder / cranial (0,154 and 0,039, p= 0,003), shoulder / central (0,231 and 0,039, p= 0,00002) and shoulder / caudal (0,185 and 0,026, p= 0,0008) when compared to the collective gaseous system. Small effect of genetic background was observed in the intensity (x) and extension of muscle damaged (y) by the blood splashed when the hybrids were stunned with the same system. Larger skin damage levels in the areas of the shoulder (1,098 and 0,795, p= 0,0000001), body (1,04 and 0,948, p= 0,04) and ham (0,84 and 0,68 , p= 0,001) were obtained when the electric manual system was used in comparison on the gaseous collective system. No significant difference was obtained when was considered the genetics as main effect for the skin damage levels of the hybrids A, B and C stunned with the same system. Pigs stunned with the manual electric system presented larger eyelid reflex levels (11,57%) in comparison the pigs submitted to the collective gaseous system (2,86%), from a total of 426 animal appraised, demonstrating that the manual electric system was less effective and provided a small narcosis level than the gaseous system during the bleeding. Small levels of bone fractures (<1%) and muscular bruises (< 2,5%) were obtained when both stunning systems were utilized for all the studied hybrids / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos