Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-01T00:51:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 GressoniJunior_Izael_M.pdf: 35439990 bytes, checksum: 96df4f9948060dc5a01cf2eaced5952c (MD5) Previous issue date: 2002 / Resumo: Este trabalho de pesquisa visou o estabelecimento de plano APPCC base para sucos processados assepticamente, indicando medidas preventivas e pontos críticos de controle com quadros-modelo de monitoramento e de registros, de fonna a possibilitar a implantação de planos APPCC nas empresas de sucos processados assepticamente existentes no Brasil. Formulários foram elaborados para a aquisição de informações durante visitas a empresas processadoras de suco de laranja integral pasteurizado e esterilizado e de suco de maçã esterilizado. Foram realizados também experimentos para determinação da resistência térmica de Escherichia coli e Byssochlamys nivea em suco de laranja para verificação da segurança do processo estudado. Os principais pontos críticos de controle determinados no plano APPCC base foram as etapas de recepção, de processamento térmico (pasteurização ou esterilização), de envase e de estocagem (refrigerada ou a temperatura ambiente). A etapa de recepção controla a segurança da matéria-prima como um ponto de prevenção, o processamento ténnico é o principal ponto de redução ou eliminação dos perigos biológicos e as etapas de envase e estocagem são os principais pontos que garantem a segurança do produto final. As resistências técnicas encontradas para Escherichia coli e Byssochlamys nivea permitem dizer que os processos típicos para suco de laranja no Brasil (90-95°CIlO-30 s) são eficazes na eliminação de Escherichia coli mas podem permitir a sobrevivência do fungo. Este estudo verificou também que a aplicação de procedimentos de Boas Práticas Agrícolas e Boas Práticas de Fabricação de forma efetiva é primordial para a implementação eficaz de planos APPCC nas empresas processadoras de suco no Brasil. Este trabalho fez parte do Projeto "Segurança Microbiológica de Sucos e Drinques Envasados Assepticamente" que envolveu a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa) através do Prodetab, e empresas processadoras de sucos e de embalagens para sucos. / Abstract: The objective of this research was to establish a generic HACCP program for aseptic processed fruit juices, indicating preventive measures and critical control points and using monitoring and registration forms, to make it possible to implement HACCP programs in Brazilian aseptic fruit juice industries. Forms were elaborated to register information during visits to manufacturers of pasteurized orange juice and sterilized orange and apple juices. A microbiological study was carried out with the orange juice to determine the heat resistance of Escherichia coli and Byssochlamys nivea, and thus verify process safety. The main critical control points determined in the HACCP base plan were the steps of reception, thermal processing (pasteurization and sterilization), filling and storage (refrigerated or at room temperature). The reception step controls raw material security as a preventive point, thermal processing is the main step to reduce or eliminate microbiological hazards and filling and storage are the main steps to guarantee final product security. The heat resistance found for Escherichia coli and Byssochlamys nivea in orange juice, indicated that the commercial processing of orange juice in Brazil (90-95°C/1O-30 s) is able to eliminate Escherichia coli but can permit the survival of the fungus. This study also verified that the application of Good Agricultural Practices and Good Manufacturing Practices is a requirement for the successful implementation of HACCP plans in Brazilian fruit juice industries. This research was part of the Project "Microbiological Safety of Aseptic Filled Fruit Juices and Drinks" that involved the Food Engineering Faculty of the Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) and the Brazilian Agricultural Research Corporation (Embrapa), in collaboration with juice and package manufacturers. / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos