Submitted by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T17:06:47Z No. of bitstreams: 2 Doce em massa convencional e light de goiabas (Psidium Guajava L.) estabilidade de compostos bioativos, qualidade sensorial e microbiológica.pdf: 1618992 bytes, checksum: adca4d452f1badee8320583cbe5be422 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T18:02:56Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Doce em massa convencional e light de goiabas (Psidium Guajava L.) estabilidade de compostos bioativos, qualidade sensorial e microbiológica.pdf: 1618992 bytes, checksum: adca4d452f1badee8320583cbe5be422 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Aline Batista (alinehb.ufpel@gmail.com) on 2015-03-24T18:04:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Doce em massa convencional e light de goiabas (Psidium Guajava L.) estabilidade de compostos bioativos, qualidade sensorial e microbiológica.pdf: 1618992 bytes, checksum: adca4d452f1badee8320583cbe5be422 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-24T18:04:22Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Doce em massa convencional e light de goiabas (Psidium Guajava L.) estabilidade de compostos bioativos, qualidade sensorial e microbiológica.pdf: 1618992 bytes, checksum: adca4d452f1badee8320583cbe5be422 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-02-21 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / Atualmente, o consumo de frutas vem aumentando principalmente em decorrência do seu valor nutritivo e de seus potenciais efeitos benéficos à saúde. Estes alimentos contêm compostos oriundos do metabolismo secundário das plantas, destacando-se os compostos bioativos como os carotenoides, compostos fenólicos e ácido L-ascórbico. A goiaba (Psidium guajava L.) pertence à família Myrtaceae, é um fruto do tipo baga, com casca fina, lisa e verde, com polpa vermelha ou branca, de acordo com a variedade. Estes frutos são consumidos principalmente na forma in natura ou em forma de doces, sucos, compotas e geleias. O doce em massa convencional de goiaba (goiabada) é uma das principais formas de consumir a goiaba, além do consumo em sua forma in natura. Com base nestes aspectos surgiu a proposta deste estudo de realizar determinações dos principais compostos bioativos em goiabas e avaliar a estabilidade destes compostos durante o processamento e estocagem de doce em massa convencional e light produzidas com goiabas da variedade vermelha. As goiabas da variedade Paluma (vermelha) e Kumagai (branca), foram adquiridas na EMBRAPA Clima Temperado localizada na cidade de Pelotas. Os frutos foram sanitizados, e posteriormente ocorreu o preparo da polpa e dos doces, que foram armazenados por um período de 12 meses em temperatura ambiente e ao abrigo de luz. Foram realizadas análises de compostos bioativos (carotenoides, compostos fenólicos e ácido L-ascórbico), cor e microbiológicas nos doces a cada 3 meses. As polpas e os doces logo após processados foram analisados quanto à composição proximal e os principais parâmetros físico químicos. Os doces em massa logo após processados também foram submetidos a análises sensoriais através do teste triangular, aceitação e intenção de compra. As composições proximais das polpas de goiabas branca e vermelha, e dos doces apresentaram-se diferentes, assim como os parâmetros físico químicos avaliados. As polpas de goiaba vermelha e branca, e os doces em massa, apresentaram altos teores de compostos fenólicos, e o licopeno foi o principal carotenoide identificado nas polpas de goiaba vermelha e nos doces. O teor de ácido L-ascórbico apresentou-se elevado nas polpas e nos doces estocados pelo período de até 6 meses. Sensorialmente, no teste triangular os julgadores conseguiram diferenciar os doces em massa light e convencional, e no teste de aceitação apenas o doce em massa convencional alcançou o valor necessário para ser considerado aceito. Microbiologicamente, exceto aos 12 meses de estocagem, os doces apresentaram-se dentro dos padrões exigidos por legislação. Pelos resultados pode-se constatar que tanto as polpas quanto os doces apresentaram quantidades significativas de compostos com alto potencial antioxidante. / Currently, fruit consumption is increasing mainly due to its nutritional value and its potential health benefits. These foods contain compounds derived from secondary plant metabolism, especially the bioactive compounds such as carotenoids, phenolic compounds and L-ascorbic acid. Guava (Psidium guajava L.) belongs to the Myrtaceae family, is a fruit of the berry type, with thin, smooth and green with red or white pulp shell, according to the variety. These fruits are mainly consumed in the form in nature or in the form of sweets, juices, jams and jellies. The conventional sweet mass of guava (goiabada) is one of the main ways to consume guava, beyond consumption in their fresh form. Based on these aspects this study proposed to perform determinations of the major bioactive compounds in guava and evaluate the stability of these compounds during processing and storage of conventional and light sweet mass produced with red guavas variety. The variety of Paluma guava (red) and Kumagai (white), were purchased from EMBRAPA located in the city of Pelotas. The fruits were sanitized, and subsequently it was prepared the pulp and sweets, which were stored for a period of 12 months at room temperature and under light protection. The bioactive compounds (carotenoids, phenolic compounds and Lascorbic acid), color and microbiological analysis were performed every 3 months. Squashes and sweet mass soon after processed were analyzed for proximate composition and the main physical and chemical parameters. The sweet mass soon after processed were also subjected to sensory analysis through the triangular test, acceptance and purchase intent. Proximal composition of white and red pulp guavas, and sweet mass were different, as well the physical-chemical parameters evaluated. The pulps of red and white guava, and sweet mass, showed high levels of phenolic compounds, and the lycopene was the main carotenoid identified in red guava pulp and sweet mass. The content of L-ascorbic acid showed up high in the pulps and sweets mass stored for up to 6 months. The judges were able to differentiate between light and conventional sweet mass by the triangular test, and by the acceptance testing only the conventional sweet mass obtained the score to be considered accepted. Microbiologically, except for 12 months of storage, the sweets were within the standards requirements by legislation. By the results it can be seen that both the pulps as sweet mass showed significant amounts of compounds with antioxidant potential.