Le système alimentaire joue un rôle fondamental dans la santé, non seulement de façon directe, par les liens entre l’alimentation et la santé, mais aussi de façon indirecte, puisque la production, la transformation, la distribution et la consommation des aliments ont des effets sur les plans économique, environnemental et social qui, ultimement, influencent la santé. Par conséquent, les liens entre la nourriture et la santé sont depuis longtemps d’intérêt pour la santé publique. Néanmoins, une approche systémique de l’alimentation semble encore en émergence dans la recherche en santé publique. Dans cette thèse, nous intégrons la recherche en santé publique à la recherche sur les systèmes alimentaires pour mieux comprendre la transition vers des systèmes alimentaires basés sur des principes de l’innovation responsable, c’est-à-dire, plus durables et résilients, justes et équitables pour les travailleurs et bénéfiques pour la santé de la population. Afin de mieux comprendre ce phénomène, nous avons analysé la transition dans le contexte d’une économie établie et dans celui d’une économie émergente : la province de Québec (Canada) et l’État de São Paulo (Brésil). Plus spécifiquement, trois objectifs ont été cernés par le devis d’une étude de cas multiple qui combine des données primaires et secondaires. Le premier objectif consistait à caractériser les systèmes alimentaires dans la province de Québec et l’État de São Paulo. Afin d’atteindre ce but, nous avons mené une analyse secondaire de données socio-économiques sur le système alimentaire de ces deux endroits. Cette caractérisation a mis en évidence la manière dont ces systèmes alimentaires sont abordés par les autorités publiques sur leur propre territoire, c.-à-d. une activité économique. Cette perspective purement économique contraste avec une orientation vers le bien commun, nécessaire pour mettre de l’avant le rôle des systèmes alimentaires face aux grands défis sociétaux, comme la sécurité alimentaire et le changement climatique. Le deuxième objectif a permis de clarifier comment les contraintes et les opportunités contextuelles affectent l’émergence de l’innovation responsable dans le système alimentaire. Pour atteindre ce but, nous avons analysé des données issues de 34 entrevues semi-structurées menées dans 30 organisations, soit 15 dans la province de Québec et 15 dans l’État de São Paulo. Les analyses clarifient la façon dont les différentes dimensions contextuelles façonnées par le système alimentaire dominant freinent l’émergence d’organisations et de pratiques responsables. D’autre part, les résultats font ressortir que les dimensions contextuelles peuvent être modifiées de façon délibérée afin de soutenir l’émergence de l’innovation responsable dans le système alimentaire. Le troisième objectif de la thèse comprenait l’analyse des organisations et des pratiques qui soutiennent la transition des systèmes alimentaires. La base de données pour atteindre cet objectif était constitué de 34 entrevues semi-structurés, de notes de terrain et de documents publics. Étant donné que la littérature sur l’innovation responsable dans le système alimentaire est encore en émergence, nous avons élaboré une définition provisoire du concept de l’Innovation responsable dans les systèmes alimentaires (IRSA) pour soutenir l’étude. Les résultats clarifient la façon dont les organisations et les pratiques axées sur l’IRSA transforment la production alimentaire en intégrant des pratiques de production qui visent à avoir un impact social et environnemental positif. Elles transforment la distribution alimentaire par des pratiques de commercialisation transparentes qui rapprochent les producteurs et les consommateurs et par des principes de responsabilité qui modifient la demande aux plans individuel et institutionnel. Enfin, elles contribuent à la transition en résistant aux dynamiques du système alimentaire dominant et en cherchant à aligner les acteurs vers un objectif commun. En conclusion, cette thèse montre que l’intégration entre la recherche sur les systèmes alimentaires et la recherche en santé publique permet de s’attaquer aux causes profondes des enjeux de sécurité alimentaire. L’approche de l’innovation responsable mobilisée dans la thèse peut contribuer à la création d’innovations qui auront le potentiel de promouvoir la transition des systèmes alimentaires. Les connaissances générées dans cette thèse sont susceptibles d’informer la mise en place de politiques publiques et de pratiques à l’interface de la santé publique, des systèmes alimentaires et de la protection de l’environnement. Ce type d’intégration est primordial pour soutenir la consolidation des systèmes alimentaires plus favorables à la santé. / The food system plays a fundamental role in health, not only directly, through the links between food and health, but also indirectly, as the production, processing, distribution, and consumption of food have economic, environmental, and social effects that ultimately affect health. Therefore, the links between food and health have long been of interest to public health. Nevertheless, a systems approach to food seems to be still emerging in public health research. In this thesis, we integrate public health research with food systems research to better understand the transition to food systems based on principles of responsible innovation, i.e., more sustainable, resilient, fair, equitable to workers, and beneficial to population health. In order to better understand this phenomenon, we analyzed the transition in the context of an established economy and an emerging economy: the province of Québec (Canada) and the state of São Paulo (Brazil). More specifically, three objectives were pursued through the design of a multiple case study that combines primary and secondary data. The first objective consisted of characterizing the food systems in the province of Québec and the state of São Paulo. To achieve this goal, we conducted a secondary analysis of socio-economic data on the food system of the province of Québec and the state of São Paulo. The characterization of these two food systems highlighted the way they are approached by public authorities in their own territory: an economic activity. This purely economic perspective contrasts with an orientation towards the common good, which is necessary to put forward the role of food systems in the face of major societal challenges, such as food security and climate change. The second objective clarified how contextual constraints and opportunities affect the emergence of responsible innovation in the food system. To achieve this goal, we analyzed data from 34 semi-structured interviews conducted in 30 organizations, 15 in the province of Québec and 15 in the state of São Paulo. The analyses clarified how different contextual dimensions shaped by the dominant food system hindered the emergence of responsible organizations and practices. On the other hand, the results showed that the contextual dimensions can be deliberately modified to support the emergence of responsible innovation in the food system. The third objective involved the analysis of organizations and practices that support food systems transition. The database consisted of 34 semi-structured interviews, fieldnotes, and public documents. Given that the literature on responsible innovation in food systems is still emerging, we developed a draft definition of the concept of Responsible Innovation in Food Systems (RIFS) to support the study. The findings clarified how RIFS-oriented organizations and practices transformed food production by incorporating production practices that aim to have a positive social and environmental impact. They transformed food distribution through transparent commercialization practices that bring producers and consumers closer together and through responsibility principles that change demand at the individual and institutional levels. Finally, they contributed to the transition by resisting the dynamics of the dominant food system and seeking to align actors toward a common goal. In conclusion, this thesis showed that the integration between food systems research and public health research can contribute to addressing the deep causes of food security issues. The responsible innovation approach mobilized in this thesis can foster the development of innovations that promote food systems transition. Thus, the knowledge generated in this thesis can inform the development of policies and practice at the interface of public health, food systems and environmental protection. This type of integration is critical to support the consolidation of healthier food systems. / O sistema alimentar desempenha um papel fundamental na saúde, não apenas diretamente, através da relação entre os alimentos e a saúde, mas também indiretamente, uma vez que a produção, processamento, distribuição e consumo de alimentos tem efeitos econômicos, ambientais e sociais que, em última instância, influenciam a saúde. Dessa forma, os vínculos entre a alimentação e a saúde são de interesse para a saúde pública há muito tempo. No entanto, uma abordagem sistêmica sobre o papel da alimentação na saúde parece estar ainda em emergência nas pesquisas em saúde pública. Nesta tese, integramos a pesquisa em saúde pública à pesquisa em sistemas alimentares para compreender a transição para sistemas alimentares baseados em princípios de inovação responsável, ou seja, mais sustentáveis e resilientes, justos e equitativos para os trabalhadores e benéficos para a saúde da população. A fim de ampliar a compreensão deste fenômeno, analisamos a transição no contexto de uma economia estabelecida e uma economia emergente: a província de Québec (Canadá) e o estado de São Paulo (Brasil). Nesse sentido, buscamos alcançar três objetivos específicos por meio de um estudo de caso múltiplo que combina dados primários e secundários. O primeiro objetivo consistia em caracterizar os sistemas alimentares da província de Québec e do estado de São Paulo. Para atingir este objetivo, foi feita uma análise secundária dos dados socioeconômicos do sistema alimentar da província de Québec e do estado de São Paulo. A caracterização destes dois sistemas alimentares destacou a forma como estes são abordados pelas autoridades públicas em seu próprio território: uma atividade econômica. Esta perspectiva puramente econômica contrasta com uma orientação para o bem comum, necessária para destacar o papel dos sistemas alimentares frente aos grandes desafios da sociedade, como a segurança alimentar e as mudanças climáticas. No segundo objetivo buscamos esclarecer as restrições e oportunidades contextuais que afetam o surgimento de inovações responsáveis no sistema alimentar. Para isso, foram analisados dados de 34 entrevistas semiestruturadas realizadas em 30 organizações, 15 na província de Québec e 15 no estado de São Paulo. As análises esclareceram de maneira empírica que as dimensões contextuais moldadas pelo sistema alimentar dominante dificultam o surgimento de organizações e práticas responsáveis. Por outro lado, os resultados sugerem que as dimensões contextuais podem ser deliberadamente modificadas para apoiar o surgimento de uma inovação responsável no sistema alimentar. O terceiro objetivo da tese envolveu a análise das organizações e práticas que apoiam a transição dos sistemas alimentares. Os dados utilizados para alcançar este objetivo consistiram em 34 entrevistas semiestruturadas, notas de campo e documentos públicos. Considerando que a literatura sobre inovação responsável em sistemas alimentares ainda está emergindo, desenvolvemos uma definição provisória do conceito de Inovação Responsável em Sistemas Alimentares (IRSA) para apoiar o estudo. Os resultados mostraram como as organizações e práticas orientadas para a IRSA transformam a produção de alimentos através da integração de práticas de produção que visam ter um impacto social e ambiental positivo. Elas transformam a distribuição de alimentos através de práticas de comercialização transparentes que conectam produtores e consumidores, e através de princípios de responsabilidade que transformam a demanda em nível individual e institucional. Finalmente, elas contribuem para a transição resistindo às dinâmicas do sistema alimentar dominante e procurando alinhar diferentes atores em direção a um objetivo em comum. Em conclusão, esta tese mostrou que a integração da pesquisa em sistemas alimentares à pesquisa em saúde pública permite abordar as causas profundas das questões de segurança alimentar. A abordagem de inovação responsável mobilizada nesta tese pode contribuir para o desenvolvimento de inovações que tenham o potencial de promover a transição dos sistemas alimentares. Por fim, os conhecimentos desenvolvidos nesta tese podem informar políticas e práticas na interface entre saúde pública, sistemas alimentares e proteção ambiental. Este tipo de integração é fundamental para apoiar o fortalecimento de sistemas alimentares mais favoráveis à saúde.