Tiriamojo darbo tikslas - nustatyti sušaldyto ir atšildyto pieno įtaką jo technologinėms savybėms, kurios yra svarbios gaminant fermentinius sūrius bei raugintus pieno produktus. Darbe nustatyta, kad pieno laikymo temperatūra turi įtakos pieno savybėms, taip pat ir vėliau vykstantiems technologiniams perdirbimo procesams bei pagamintų produktų kokybei. Nustatyta, kad pieną laikant +10 0C temperatūroje per 24 h vyksta kazeino komplekso skilimas, kuris žymiai stipriau pasireiškia, kai pienas lėtai užšaldomas (-14 0C) ir lėtai atšildomas (+10 0C) taip pat per 24 h. Pokyčiai, per šį laikotarpį įvykę baltyminėje sistemoje, pailgina pieno fermentinės struktūros susidarymo procesą. Lyginant su ����viežiu pienu, išlaikyto pieno (+10 0C) struktūros formavimasis vyksta 28 % ilgiau, o iš sušaldyto ir atšildyto pieno fermentinė struktūra formuojasi net 44 % ilgiau. Nustatyta, kad pieno laikymo sąlygos turi įtakos fermentinės struktūros kokybei. Iš fermentinės struktūros, gautos naudojant pieną, išlaikytą 24 h +10 0C temperatūroje, blogiau skiriasi išrūgos, jose daugiau baltyminių dalelių, lyginant su fermentine struktūra, gauta iš šviežio pieno. Šios neigiamos fermentinės struktūros savybės dar labiau išryškėja, kai naudojamas pienas, kuris laikymo metu buvo užšaldytas ir atšildytas. Tyrimo rezultatai parodė, kad terminis pieno apdorojimas po jo išlaikymo šiek tiek pagerina technologines savybes, tačiau nepakeičia technologinių savybių pokyčio tendencijos priklausomybės nuo laikymo... [toliau žr. visą tekstą] / Purpose of work: To explore, frozen and warmed what influence the milk technological properties of milk which are important in manufacture of fermental cheeses and sour - milk products has. In work presents the milk storage temperature has influence on milk characteristics on the later following technological process and on the quality of milk products. It was found out that in the storage time (24 h) at the temperature +10 0C casein micelles disaggregated, and their average size decreased. These changes were more distinct in the case of freezing milk samples temperature of -14 0C. The results showed that milk storage conditions had influence on the fermenting time and on the properties of ferment structures. Fermenting time in the milk samples after storage of +10 0C temperature was longer by 28 % and in the samples frozen at -14 0C it was longer by 44 % to compare with that of raw milk before storage. Besides that, the properties of ferment structures from milk after storage became worse. In this case whey separated slowly, and contained more protein aggregates. These negative properties were more evident in the case, when milk samples in the time of storage were frozen at -14 0C and warm at +10 0C. Such storage conditions were found to have a negative influence on the formation and properties of fermented structure. In the samples, milk acidity increased slowly and sour fermented gel structure formed slowly too. Sour fermented gel structure from milk before storage... [to full text]

Darbo uždaviniai: 1. nustatyti triušienos svorio sumažėjimą priklausomai nuo atšildymo metodo; 2. nustatyti cheminių savybių pokyčius, kai ji atšildoma mikrobangų krosnelėje ir aplinkos ore; 3. nustatyti mėsos pH, spalvos intensyvumą, vandens rišlumo gebą, vandens išlašėjimo nuostolius ir virimo nuostolius; 4. nustatyti giliai sušaldytos triušienos laikymo trukmės ir atšildymo metodo poveikį juslinėms savybėms ir bendram bakterijų skaičiui. 5. atlikti gautų rezultatų statistinę analizę. Tyrimo metodika ir organizavimas. Tiriamasis darbas buvo atliktas Lietuvos sveikatos mokslų universitete, Veterinarijos akademijoje, Gyvūnų mitybos katedroje, Olštyno Varmijos – Mazūrų universitete Gyvūnų bioinžnerijos fakultete Rinkodaros ir gyvūninių žaliavų vertinimo katedroje. Tyrimai atlikti su triušiais mišrūnais, kurie gauti sukryžminus Naujosios Zelandijos triušių veislę su Kalifornijos triušių veisle. Analogų principų atrinkti 35 mišrūnai triušiai, kurie buvo laikomi vielos tinklo narveliuose po keturis, šeriami ad Libitum visaverčiais kombinuotaisiais pašarais. Triušai buvo skerdžiami pasiekus 3,2 kg kūno svorį (lyčių santykis 1:1) Visi mėginiai m. longissimus dorsi buvo supakuoti į PE-HD foliją, tuomet 28 jų buvo sušaldyti Bosch šaldiklyje (-28°C, 40% santykinė drėgmė), o likę 7 saugomi 4°C temperatūroje 24 valandas iki analizės. Praėjus 48 val. po triušių paskerdimo m. longissimus mėginiuose nustatyti mėsos fiziniai ir cheminiai rodikliai. Sušaldyti triušienos mėginiai po 2... [toliau žr. visą tekstą] / The tasks of the experiment: 1. Identify rabbit weight loss by using defrosting microwave oven and ambient atmospheric air; 2. Determine the changes of chemical properties when it should be thawed in a microwave oven or in the air; 3. To determine the acidity of the meat after thawing; 4. Identify the color intensity water-holding capacity, drip loss, thermal loss; 5. Set deep frozen rabbit meat storage time and thawing method on the sensory properties and total bacterial count. 6. To carry out a statistical analysis of the results obtained. Materials and methods. Research work was performed at Lithuanian University of Health Sciences, Veterinary Academy, Department of Animal Husbandry Technology, in the Vivarium of the Veterinary Academy and at the University of Warmia and Mazury in Olsztyn, the Faculty of Animal Bioengineering. The research was done with rabbits Hybrids - the crossing of the New Zealand rabbit breed to breed rabbits of California. Read-selected 35 crossbred rabbits that were kept in wire mesh cages, four, fed ad libitum, wholesome compound feed. Rabbits were slaughtered after they reached 3.2 kg body weight (sex ratio 1:1). All then samples of m. longissimus dorsi were packaged in HD-PE foil, and 28 of them were deep-frozen in the Bosch freezer, while the remaining 7 were stored at 4°C for 24 hours, until analyses. After 3 months of storage, deep-frozen samples were thawed in a microwave oven and in the atmospheric air. M. Longissimus dorsi samples as... [to full text]