Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:23:33Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtos podem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o produto em pó obtido 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C. / The açaí berry is a fruit that has attracted interest for its high content of bioactive compounds. Drying is an alternative to prolong the life of açaí pulp, facilitating their transport, storage and handling of the product. The purpose of this study was to obtain a powder mix of green banana, açaí and whey protein concentrate (WPC), with high functionality and wide application in the food industry. The mix was obtained from the mixture of green banana pulp açaí pulp in the ratio (2:1) followed by addition of 10% WPC. The mixture was homogenized and subjected to drying in spouted bed at temperatures of 70, 80 and 90 °C. The products presented moisture within the limits recommended by Brazilian legislation as are inserted in microbiologically stable range of water activity. The mix had a protein content around 20%, low bulk density, low hygroscopicity and low solubility. Regarding color, the mix showed a strong tendency to red and higher values of total color change (ΔE*) for drying at 80 and 90 °C. The mix can be considered as a good source of phenolic compounds. The antioxidant capacity observed in the mix proved to be mostly from the anthocyanins. The mix showed characteristic crystallinity of starch granules. The analysis showed a heterogeneous morphology microstructure to mix 70 °C with starch granules readily distinguishable with respect to mix 80 and 90 °C, and concluded that the drying air temperature affect the product structure differently. In thermal analysis thermograms showed characteristic curves for starch products, high stability of the mix being observed as the reactions of thermal decomposition began around 300 °C.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:59:07Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T12:14:45Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoDesidratado.pdf: 965761 bytes, checksum: dd78ef0921a6b896b27d4652675263b7 (MD5) Previous issue date: 2014-11-10 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Diante da imensa diversidade de frutas, hortaliças e produtos desenvolvidos na região norte do Brasil, o tucupi, o jambu e a banana destacam-se por serem bastante utilizados, não apenas na culinária paraense, mas também para diversas outras finalidades. Visando a utilização desses produtos abundantes na região Norte do País, o presente trabalho teve por objetivo a obtenção de um produto desidratado à base de tucupi, jambu e banana verde, através do processo de Refractance Window. As formulações foram secas a uma temperatura de 70°C, por um tempo de 50 min. Foram secas 2 formulações codificadas como FORM I e FORM II. A umidade inicial das formulações foi de 88% b.u, com umidade final dos produtos desidratados de 10% e 9% b.u respectivamente. O tempo de secagem das amostras variou de uma formulação para outra, sendo que o tempo foi menor para a secagem da FORM II. Os produtos desidratados apresentaram elevada capacidade de absorção de água (2.159,091 para a FORM II) e (1.666,667 para a FORM I) e apresentaram uma capacidade de absorção de óleo média. Quanto à higroscopicidade, os produtos se mostraram pouco higroscópicos: 7,9 e 9,27 g H2O/g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Os produtos desidratados apresentaram conteúdo significativo de fenóis: 221,18 e 169,49 mg GAE/100 g de amostra para FORM I e FORM II, respectivamente. Com relação à capacidade antioxidante, os produtos desidratados apresentaram maior capacidade antioxidante pelo sequestro do radical DPPH do que pelo radical ABTS. Para os resultados de cor, os valores de (ΔE*) variaram significativamente para os produtos desidratados com as mesmas condições de secagem. A vida de prateleira foi avaliada durante 35 dias e observou-se que o produto desidratado da FORM I não apresentou variação a partir do dia 7°, dia quando avaliado pelo ganho de umidade, enquanto que a FORM II apresentou variação durante todo período de armazenamento. Quando o quesito avaliado foi a atividade de água, a FORM II não apresentou variação a partir do 14° dia, enquanto a FORM I apenas no 21° dia de armazenamento. / Given the immense diversity of fruits, vegetables and products developed in northern Brazil, tucupi, jambu and banana are notable because they are widely used, not only in culinary of Pará, but for several other purposes. Aiming to use these abundant products in the northern Brazil, the present work aimed at obtaining a dehydrated product based on tucupi, jambu and green banana, through the Refractance Window process. The formulations were dried at a temperature of 70 ° C, in a time of 50 min. Two formulations coded as FORM I and FORM II were dried. The initial moisture content of the formulations was 88% wb, and the values of final moisture content of the dehydrated product were 10% (for FORM I) and 9% (for FORM II). The drying time of the samples varied from one formulation to another, and the time was shorter for the drying of FORM II. The dried products had high water absorption capacity (2159.091 for FORM II) and (1666.667 for FORM I) and had an average oil absorption capacity. As to hygroscopicity, the products were considered little hygroscopic: 7.9 and 9.27 g H2O / g of sample for FORM I and FORM II, respectively. The dehydrated products showed significant content of phenols: 221.18 and 169.49 mg GAE / 100 g of sample for FORM I and FORM II, respectively. Regarding antioxidant capacity, the dehydrated products had higher antioxidant capacity by DPPH radical sequestration than the ABTS radical. For the results of color, the values (ΔE *) varied significantly for the dehydrated products with the same drying conditions. The shelf life was evaluated for 35 days and it was observed that the dried product of the Form I showed no change from seventh day, when evaluated by moisture gain, whereas FORM II showed variation during the entire period of storage . When the assessed parameter was the water activity, the FORM II did not change from the 14th day, while the FORM I changed only in twenty-first day of storage.