Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:56:55Z (GMT). No. of bitstreams: 0

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T02:21:38Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Visando o aproveitamento dos resíduos da banana (casca e coroa), cultivar nanicão, Musa cavendishii L., foi proposta sua utilização como farinha para panificação. O resíduo foi submetido ao processo de branqueamento, secagem em estufa e moagem. A farinha obtida foi analisada quanto as características físico-química e microbiológica, e calculado seu valor calórico. Os pães foram elaborados com as farinhas de resíduo: trigo nas proporções de 10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, e suas características fisico-química e microbiológica baseadas na Legislação vigente. A análise sensorial dos pães foi realizada com 102 voluntários, em supermercado, aplicando-se o teste da escala hedônica facial com 05 expressões. Os resultados das análises fisico-químicas e microbiológicas demonstraram que a farinha de resíduo encontra-se dentro das normas estabelecidas pela Legislação em vigor para outros tipos de farinhas, com exceção do teor de resíduo mineral fixo, considerado superior. As análises fisico-química e microbiológica dos pães apresentam-se dentro dos limites estabelecidos para outros tipos de pães, já que este produto não contém parâmetros legais. A análise sensorial, através do cálculo do índice de aceitabilidade, revelou que os pães (10:90, 15:85 e 20:80, respectivamente, 69,36, 64,98 e 28,47 %) não se enquadram dentro dos limites mínimos de aceitabilidade (70 %), possivelmente pela presença de taninos em maior quantidade na coroa da banana.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-02T18:02:23Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-03T16:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_EstudoProcessoModificacao.pdf: 2670159 bytes, checksum: be793a3b58e519b928830860035010ec (MD5) Previous issue date: 2014-06-27 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O amido nativo apresenta propriedades físico-químicas limitadas, restringindo sua aplicação em diversos produtos elaborados. Este trabalho teve como objetivo o estudo da modificação química do amido na farinha de banana verde (FBV) com emprego de diferentes concentrações de tripolifosfato de sódio (TPS) e temperatura de modificação, segundo um planejamento composto central. As variáveis de resposta estudadas foram: Cor Instrumental (parâmetros L*, a*, b*, C* e °H), Índice de Absorção de Água (IAA), Índice de Solubilidade em Água (ISA), Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC), Teor de Fósforo e Grau de Substituição (GS). Observou-se que a fosfatação afetou a cor das amostras, resultando em farinhas mais escuras. Houve melhoria da absorção (R² = 0,9403) de água, embora a solubilidade tenha diminuído significativamente. Na análise de DSC (R² = 0,7709), houve percepção da diminuição da temperatura de pico (TP), pois se observou que as amostras que apresentaram menores valores de TP foram justamente as que utilizaram maiores concentrações de TPS à mesma temperatura de modificação, como exemplo, a FBVM 2 que apresentou um TP de 59,4 °C, enquanto que a FBVM 1, apresentou um TP de 67,6 °C, ambas modificadas à 145 °C, bem como a amostra FBVM 4, que apresentou um TP de 39,8 °C, em detrimento à FBVM 3, que apresentou um TP de 56,9 °C, ambas modificadas à 165 °C. A microscopia mostrou que a fosfatação afetou a estrutura dos grânulos de amido, pois houve formação de aglomerados e pastas, onde foi possível observar a superfície irregular dos grânulos aparentando descamação e alguns, com o formato quebrado. O método empregado nas concentrações e temperaturas estudadas gerou amostras com alto teor de fósforo residual, sendo este um fator limitante do ponto de vista da legislação vigente.

A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, usando um leito fluidizado pulsado avaliando seu efeito sobre as características finais da farinha, para ser usada como ingrediente funcional na melhora do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5 g/100 g, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de 3,0 mL/min. As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez, assim como elevada porosidade da partícula com forma irregular, características decorrentes de um produto aglomerado. A farinha aglomerada apresentou conteúdo de amido resistente de 53,95 ± 0,22 % em comparação a 57,49 ± 0,43 % na matéria prima. Pode-se concluir que o processo de aglomeração não alterou as propriedades funcionais da farinha de banana verde mantendo os níveis do AR, resultando na melhora das propriedades de instantaneização das partículas e dispersão em água. / The powder agglomeration process is widely used in food industry, due to increases the instant properties, rapidly dissolving in liquids without altering their nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to assess the particle agglomeration process of the green banana four (GBF) with high resistant starch (RS) content, using a pulsed fluidized bed and evaluating its effect on the final characteristics of flour, to be used as a functional ingredient in improving glycemic and plasma insulin levels in the blood. It was used samples of 400 g of GBF and a fluidized bed constituted with a pulsation system provided by a sphere valve, working at frequency of 600 rpm. Solution of sodium alginate (5 g/100 g, 35°C) was used as the binder in the spray at a rate of (3.0 mL/min). The processing conditions such as temperature, pressure, air flow and total process time were maintained at 95°C, 1.0 bar, 0,3 m/s and 50 min. As results, they were seen a reduction of moisture content, an increase of average particle diameter, high flowability and porosity with irregular shape, typical characteristics from an agglomerated product. The agglomerated flour has RS content of 53.95 ± 0.22 % in comparison to 57.49 ± 0.43 % to the original content. In conclusion, the agglomeration process did not affect the functional properties of green banana flour, maintaining levels of resistant starch, and results in an improvement in the instant properties of the particles and dispersibility in water.

A aglomeração de partículas é um processo muito usado na indústria, que permite melhorar as propriedades de instantaneização de produtos em pó sem alterar suas características nutricionais e sensoriais. O objetivo deste trabalho foi realizar o processo de aglomeração de partículas de farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente, usando um leito fluidizado pulsado avaliando seu efeito sobre as características finais da farinha, para ser usada como ingrediente funcional na melhora do índice glicêmico e níveis de insulina plasmática no sangue. A matéria prima usada foi farinha de banana verde com alto conteúdo de amido resistente e um leito fluidizado, constituído com um sistema de pulsação proporcionado por uma válvula de esfera, trabalhando à frequência de 600 rpm. Solução de alginato de sódio (5 g/100 g, a 35°C) foi usada como agente ligante na atomização a uma vazão de 3,0 mL/min. As condições de processamento como temperatura, pressão, vazão de ar, e tempo total de processo, foram mantidas em 95°C, 1,0 bar, 0,3 m/s, 50 min., para amostras de 400 g. Resultados após o processo de aglomeração indicam que houve uma diminuição do teor de umidade, aumento do diâmetro médio das partículas e do índice de fluidez, assim como elevada porosidade da partícula com forma irregular, características decorrentes de um produto aglomerado. A farinha aglomerada apresentou conteúdo de amido resistente de 53,95 ± 0,22 % em comparação a 57,49 ± 0,43 % na matéria prima. Pode-se concluir que o processo de aglomeração não alterou as propriedades funcionais da farinha de banana verde mantendo os níveis do AR, resultando na melhora das propriedades de instantaneização das partículas e dispersão em água. / The powder agglomeration process is widely used in food industry, due to increases the instant properties, rapidly dissolving in liquids without altering their nutritional and sensory characteristics. The aim of this study was to assess the particle agglomeration process of the green banana four (GBF) with high resistant starch (RS) content, using a pulsed fluidized bed and evaluating its effect on the final characteristics of flour, to be used as a functional ingredient in improving glycemic and plasma insulin levels in the blood. It was used samples of 400 g of GBF and a fluidized bed constituted with a pulsation system provided by a sphere valve, working at frequency of 600 rpm. Solution of sodium alginate (5 g/100 g, 35°C) was used as the binder in the spray at a rate of (3.0 mL/min). The processing conditions such as temperature, pressure, air flow and total process time were maintained at 95°C, 1.0 bar, 0,3 m/s and 50 min. As results, they were seen a reduction of moisture content, an increase of average particle diameter, high flowability and porosity with irregular shape, typical characteristics from an agglomerated product. The agglomerated flour has RS content of 53.95 ± 0.22 % in comparison to 57.49 ± 0.43 % to the original content. In conclusion, the agglomeration process did not affect the functional properties of green banana flour, maintaining levels of resistant starch, and results in an improvement in the instant properties of the particles and dispersibility in water.

Submitted by Hellen Luz (hellencrisluz@gmail.com) on 2017-08-04T17:23:33Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Approved for entry into archive by Irvana Coutinho (irvana@ufpa.br) on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT) No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-07T13:48:54Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Dissertacao_ObtencaoProdutoPo.pdf: 3764840 bytes, checksum: 5c8a858e3ec1c8e3f9b3b1c1cb476db3 (MD5) Previous issue date: 2014-07-02 / CAPES - Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O açaí é uma fruta que vem despertando interesse pelo seu elevado conteúdo em compostos bioativos. A secagem é uma alternativa para prolongar a vida útil da polpa do açaí, facilitando ainda o transporte, o armazenamento e o manuseio do produto. A proposta deste estudo foi obter um produto em pó de banana verde, açaí e concentrado proteico do soro do leite (CPS), com elevada funcionalidade e vasta aplicação no setor alimentício. Os pós foram obtidos a partir da mistura de polpa de banana verde com polpa de açaí na proporção de (2:1) seguido da adição de 10% de CPS. A mistura foi homogeneizada e submetida à secagem em leito de jorro nas temperaturas de 70, 80 e 90 °C. Os produtos apresentaram umidade dentro dos limites preconizados pela legislação brasileira assim como estão inseridos na faixa de atividade de água estável microbiologicamente. Os produtos apresentaram teor proteico em torno de 20%, baixa densidade aparente, baixa solubilidade e baixa higroscopicidade. Em relação à cor, os pós apresentaram forte tendência ao vermelho e valores elevados de variação total da cor (ΔE*) para secagem a 80 e 90 °C. Os produtos podem ser considerados uma boa fonte de compostos fenólicos. A capacidade antioxidante observada nos produtos mostrou-se proveniente majoritariamente das antocianinas. Os pós apresentaram cristalinidade característica de grânulos de amido. A análise de morfologia mostrou uma microestrutura mais heterogênea para o produto em pó obtido 70 °C com grânulos de amido facilmente distinguíveis em relação aos produtos obtidos a 80 e 90 °C, sendo possível concluir que a temperatura do ar de secagem afetou a estrutura dos produtos de forma diferenciada. Na análise térmica os termogramas mostraram curvas características para produtos amiláceos, sendo observada elevada estabilidade dos pós já que as reações de decomposição térmica tiveram início por volta de 300 °C. / The açaí berry is a fruit that has attracted interest for its high content of bioactive compounds. Drying is an alternative to prolong the life of açaí pulp, facilitating their transport, storage and handling of the product. The purpose of this study was to obtain a powder mix of green banana, açaí and whey protein concentrate (WPC), with high functionality and wide application in the food industry. The mix was obtained from the mixture of green banana pulp açaí pulp in the ratio (2:1) followed by addition of 10% WPC. The mixture was homogenized and subjected to drying in spouted bed at temperatures of 70, 80 and 90 °C. The products presented moisture within the limits recommended by Brazilian legislation as are inserted in microbiologically stable range of water activity. The mix had a protein content around 20%, low bulk density, low hygroscopicity and low solubility. Regarding color, the mix showed a strong tendency to red and higher values of total color change (ΔE*) for drying at 80 and 90 °C. The mix can be considered as a good source of phenolic compounds. The antioxidant capacity observed in the mix proved to be mostly from the anthocyanins. The mix showed characteristic crystallinity of starch granules. The analysis showed a heterogeneous morphology microstructure to mix 70 °C with starch granules readily distinguishable with respect to mix 80 and 90 °C, and concluded that the drying air temperature affect the product structure differently. In thermal analysis thermograms showed characteristic curves for starch products, high stability of the mix being observed as the reactions of thermal decomposition began around 300 °C.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T19:12:31Z No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T19:12:45Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2016-09-19T19:12:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-09-19T19:12:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reprodução Não Autorizada.pdf: 47716 bytes, checksum: 0353d988c60b584cfc9978721c498a11 (MD5) Previous issue date: 2015-07-20 / Não informada / This work aims to analyze the nutritional characteristics superior of the incorporation of peach palm flour (Bactris gasipaes Kunth) and of green banana of the variety terra (Musa sapientum) in partial substitution the wheat flour in the panettone. The green banana flour has great applicability for use in confectionery, bakery, dietary products and baby food. (MANICA 1997 apud Borges et al., 2010, p. 174). The survey consisted an experimental study realized at the dependences National Institute for Amazon Research (INPA). Were developed 03 varieties of panettones, the standard, formulated with 100% wheat flour and two experimentals, one made with partial replacement of 20% of wheat flour for by 10% of peach palm flour and 10% green banana flour ; and another with partial replacement of 30% of wheat flour for 15% peach palm flour and 15% green banana flour. The formulations were subjected to sensory tests aiming to determine the most suitable proportions of wheat flour replaced by the FP e FBV from the point of view of sensory acceptability. It was noted that the panettone showed superior results in nutritional terms. And although they have been verified sensory differences compared at the traditional panettone, the product developed with partial replacement of wheat flour by flour green banana and peach palm had good acceptability. Therefore, the experimental development may be designated as a product of nutritional quality and able to meet the needs of consumers for diversified products , due to the maintenance of much of the original components present in fruits. / Este trabalho tem como objetivo analisar a agregação de características nutricionais superiores ao panetone por meio da incorporação das farinhas de pupunha (Bactris gasipaes Kunth) e banana verde da variedade terra (Musa sapientum) em substituição parcial à farinha de trigo. A farinha de banana verde também apresenta grande aplicabilidade para utilização em produtos de confeitaria, panificação, produtos dietéticos e alimentos infantis. (MANICA, 1997 apud BORGES et al., 2010, p. 174). A pesquisa consistiu em um estudo experimental realizado no Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia (INPA). Foram elaboradas 03 variedades de panetone, o padrão, formulado com 100% de farinha de trigo e dois experimentais, sendo um formulado com a substituição parcial de 20% da farinha de trigo por 10% de farinha de pupunha e 10% farinha de banana verde; e outro com a substituição parcial de 30% da farinha de trigo por 15% de farinha de pupunha e 15% farinha de banana verde. As formulações foram submetidas a testes sensoriais com o objetivo de determinar a proporção mais adequada de substituição do trigo pelas outras farinhas sob o ponto de vista da aceitação sensorial. Observou-se que o panetone experimental desenvolvido apresentou resultados superiores em termos nutricionais. E embora tenham sido verificadas diferenças sensoriais em relação ao panetone tradicional, o produto elaborado com substituição parcial da farinha de trigo pelas farinhas de pupunha e banana verde apresentaram boa aceitabilidade. Logo, a elaboração experimental pode ser designada como um produto de qualidade nutricional e apta a atender às necessidades dos consumidores por produtos diversificados, haja vista a manutenção de boa parte dos componentes originais presentes nos frutos

Orientadores: Florencia Cecilia Menegalli, Paulo José do Amaral Sobral / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-22T11:03:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Molina_FrancieleMariaPelissari_D.pdf: 36133234 bytes, checksum: 708a6141c5f96de8a9fbf9b6d371fa0f (MD5) Previous issue date: 2013 / Resumo: Este trabalho de doutorado teve como objetivo estudar o potencial de uso do amido, farinha e nanofibras obtidos a partir de bananas verdes da variedade Terra (Musa paradisiaca) na elaboração de filmes biodegradáveis. Na primeira etapa do trabalho, o amido e a farinha de banana foram caracterizados quanto às propriedades físicoquímicas, funcionais e térmicas. Ambas as matérias-primas apresentaram considerável conteúdo de amido (94,8 e 83,2%, respectivamente) com alto teor de amilose (35,0 e 23,1%, respectivamente) e amido resistente (49,5 e 50,3%, respectivamente), além de fibras, proteínas e lipídios. Numa segunda etapa, filmes a partir de farinha de banana foram elaborados segundo um planejamento experimental. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente empregando a metodologia de superfície de resposta, que juntamente com a função de desejabilidade permitiu a obtenção da formulação e condições de processo ótimas (concentração de glicerol de 19%, temperatura de processo de 81 ºC, temperatura de secagem de 54 ºC e umidade relativa de 48%). Os filmes produzidos sob essas condições apresentaram tensão na ruptura de 9,2 MPa, elongação de 24,2%, módulo de Young de 583,4 MPa, permeabilidade ao vapor de água de 2,1 x 10-10 g/m.s.Pa e opacidade de 51,3%. Na terceira etapa do trabalho, foram elaborados filmes de farinha e amido de banana para determinar o efeito das fibras, proteínas e lipídios sobre as propriedades dos filmes. O filme de farinha de banana foi mais flexível, solúvel em água e opaco, e menos cristalino e resistente mecanicamente quando comparado com o filme de amido de banana. A partir da microestrutura, observou-se que o filme de farinha apresentou imperfeições na sua superfície e uma seção transversal menos densa com pequenas fissuras quando comparado com o filme de amido. Na quarta etapa, a casca da banana (subproduto do processamento da fruta) foi utilizada como matéria-prima para a obtenção de nanofibras de celulose, empregando tratamento químico e mecânico. A influência do número de passagens (0, 3, 5 e 7) das suspensões em um homogeneizador de alta pressão sobre a estrutura das nanofibras foi estudada. Os tratamentos foram efetivos no isolamento de fibras de banana na escala nanométrica (10,9 - 22,6 nm). Conforme o aumento do número de passagens no homogeneizador, nanofibras de celulose mais estáveis, cristalinas e de menor comprimento foram obtidas. Na última etapa, as nanofibras isoladas foram incorporadas na elaboração de nanocompósitos de amido da mesma fonte. As propriedades desses nanocompósitos foram comparadas com as de um filme de amido sem adição de nanofibras (controle), a fim de estudar o efeito deste reforço. Os nanocompósitos apresentaram uma melhora significativa nas propriedades tensão na ruptura, módulo de Young, resistência à água, opacidade e cristalinidade. Uma homogeneização mais drástica (7 passagens) promoveu a degradação das nanofibras, acarretando numa piora das propriedades do nanocompósito resultante, portanto, a condição de tratamento mecânico mais adequada foi de 5 passagens. As propriedades dos nanocompósitos foram relacionadas com as características físico-químicas das nanofibras incorporadas e também com a boa compatibilidade apresentada entre os biopolímeros amido e nanofibras, uma vez que estes foram obtidos da mesma fonte vegetal / Abstract: This doctor thesis aimed to study the potential use of the starch, flour, and nanofibers obtained from unripe bananas of the variety "Terra" (Musa paradisiaca) to develop biodegradable films. In the first stage of the work, banana starch and flour were characterized on the basis of their physicochemical, functional, and thermal properties. Both raw materials exhibited considerable starch content (94.8 and 83.2%, respectively) with high amylose (35.0 and 23.1%, respectively) and resistant starch (49.5 and 50.3%, respectively), besides fibers, proteins, and lipids. In the second stage, films based on the banana flour were prepared according to an experimental design. The results were statistically analyzed using the response surface methodology which, along with the desirability function, furnished the optimum formulation and process conditions (19% for glycerol concentration, 81 ºC for process temperature, 54 ºC for drying temperature, and 48% for relative humidity). Films produced under these conditions presented tensile strength of 9.2 MPa, elongation at break of 24.2%, Young's modulus of 583.4 MPa, water vapor permeability (WVP) of 2.1 x 10-10 g/m.s.Pa, and opacity of 51.3%. In the third stage of the work, films from banana flour and starch were produced and the effect of fibers, proteins, and lipids on the properties of the flour film was studied. The results showed that the flour film was more flexible, soluble in water and opaque as well as less crystalline and mechanically resistant than the starch film. Compared with the starch film, the microstructure of the flour film has flawed surface, less dense cross-section, and small cracks. In the fourth stage, the banana peel (byproduct from fruit processing) was treated chemically and mechanically, to obtain cellulose nanofibers. The influence of the number of passages (0, 3, 5, and 7) in a high-pressure homogenizer on the structure of the nanofibers was investigated. The treatments were able to isolate the banana fibers in the nanometer scale (10.9 - 22.6 nm). Increasing the number of passages in the homogenizer afforded more stable, more crystalline, and less long cellulose nanofibers. In the last stage, the cellulose nanofibers were incorporated into starch nanocomposites from the same source. The properties of these nanocomposites were compared with those of a starch film without nanofibers (control), in order to study the effect of this reinforcement. The nanocomposites exhibited significantly improved tensile strength, Young's modulus, water resistance, opacity, and crystallinity. A more drastic homogenization (seven passages) degraded the nanofibers, deteriorating the properties of the resulting nanocomposite. Thus, the most suitable mechanical treatment condition involved five passages. The properties of the nanocomposites are a function of the characteristics of the nanofibers, such as crystallinity, zeta potential, and aspect ratio; they also depend on the compatibility between the starch and the nanofibers, which were obtained from the same plant source / Doutorado / Engenharia de Alimentos / Doutora em Engenharia de Alimentos

O pão francês é um produto consumido diariamente, composto majoritariamente por farinha de trigo. A utilização da farinha de trigo pode ser questionada em relação ao seu baixo valor nutricional e alto preço, devido à dependência do Brasil pela importação do trigo. São escassos os estudos que visam à fabricação de pães do tipo francês com diferentes farinhas, sendo um mercado a ser explorado. Assim, o objetivo deste projeto foi avaliar o efeito da adição das farinhas de milho (FM), de arroz (FA) e de banana verde (FB), em substituição parcial à farinha de trigo, na produção de pães do tipo francês. Para isso foram utilizados três planejamentos fatoriais 2², onde a concentração da farinha substituta (FM, FA ou FB) e a concentração do melhorador químico foram as variáveis independentes. Os pães foram avaliados tecnologicamente, em relação ao conteúdo de água, perda de água durante o assamento, volume específico, perfil de textura, porosidade do miolo, cor do miolo e da crosta, assim como a força máxima de cisalhamento. Através da análise de variância (ANOVA) com um nível de confiança de 95% verificou-se a significância e preditividade das respostas estudadas. Dessa forma, pode-se observar que para os pães produzidos com farinha de milho apresentaram significância e preditividade os modelos gerados para as respostas volume específico do pão assado, elasticidade, força de cisalhamento, parâmetro de cor a* do miolo, e L*, a*, e b* da crosta. Para os pães produzidos com farinha de arroz apenas os modelos gerados para as respostas perda de água, volume específico, fração vazia, densidade celular e força de cisalhamento foram significativos e preditivos. Já para a farinha de banana verde os modelos gerados para as respostas perda de água durante o assamento, força de cisalhamento, fração vazia do miolo, área média celular, perímetro médio celular, parâmetros de cor L*, a* e b* do miolo e da crosta dos pães foram significativos e preditivos. Dessa forma, pode-se concluir que a produção de pães do tipo francês a partir da substituição da farinha de trigo pelas FM, FA e FB é tecnicamente viável, verificado através das diversas caracterizações dos produtos, demostrando a importância do presente estudo, e definição de perspectivas para a continuação da pesquisa. / French-type bread is a product consumed daily, composed mostly of wheat flour. The use of wheat flour could be questioned in relation to its nutritional value and high price, due to the Brazil´s dependence on wheat imports. There are few studies that investigate the production of french-type bread with different flours, being a market to be widely explored. Thus, the aim of this project was to evaluate the effect of the addition of maize (FM), rice (FA) and green banana (FB) flour, in partial substitution to wheat flour in the production of french-type bread. For this purpose, three factorial designs 2² were used, where the concentration of the substitute flour (FM, FA or FB) and the concentration of the baking improver were the independent variables. The loaves were evaluated technologically in relation to the water content, loss of water during the roasting, specific volume, texture profile, crumb porosity, crust and crumb color, as well as the maximum shear force. Analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95% verified the significance and predictivity of the responses studied. In this way, it could be observed that for the breads produced with corn flour, the models generated for the specific bread volume, elasticity, shear force, color parameter a * of the crumb, and L*, a* and b* of the crust were significant and predictive. For breads produced with rice flour only the models generated for the responses water loss, specific volume, void fraction, cell density and shear force were significant and predictive. For the green banana flour, the models generated for the responses of water loss during baking, shear force, void fraction, mean cell area, mean cell perimeter, L *, a * and b * color parameters of the crumb and crust were significant and predictive. Thus, it could be concluded that the production of French-type breads from the substitution of wheat flour by FM, FA and FB is technically feasible, verified through the various characterizations of the products, demonstrating the importance of the present study, and definition the perspectives for further research.

O microbioma intestinal influencia de maneira positiva e/ou negativa o bem estar e o equilíbrio da saúde no organismo humano. Carboidratos não disponíveis, tais como frutanos e amido resistente (encontrado na farinha de banana verde), são ingredientes funcionais que resistem à digestão, estimulam o peristaltismo e o trânsito intestinal, e podem aumentar população de bactérias benéficas. O presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto do consumo regular e descontinuado (durante 6 semanas e 3 vezes por semana) de sopas adicionadas de inulina (8 g) ou farinha de banana verde (FBV) (8 g), sobre o funcionamento intestinal em voluntários saudáveis. Para a avaliação do funcionamento intestinal, o questionário semanal Gastrointestinal Symptom Rating Scale foi validado para o idioma português (Brasil), apresentando alfa de Cronbach de 0,82 e correlação intraclasse de 0,83. Além desta ferramenta, também foi utilizado um questionário diário de hábito gastrintestinal, que inclui a Escala de Bristol. Após o consumo das sopas adicionadas de inulina, os voluntários apresentaram redução na consistência das fezes, aumento na frequência de evacuações e na necessidade de evacuar, entretanto foi observado aumento leve de flatulência. O grupo que consumiu sopas adicionadas com FBV apresentou redução na consistência das fezes, no tempo de trânsito intestinal, nas dores abdominais e na sensação de esvaziamento incompleto do intestino, e aumento na frequência diária de evacuações. Dessa forma, estes carboidratos não disponíveis, na frequência e período de consumo estudados, podem melhorar o funcionamento intestinal, sem causar efeitos de desconforto gastrintestinal / The intestinal microbiome can positively and / or negatively influence both well-being and health balance in the human body. Unavailable carbohydrates, such as fructans and resistant starch (present in unripe banana flour) are functional ingredients that resist digestion, stimulate peristalsis and intestinal transit, and may increase the population of beneficial bacteria. The present study aimed to assess the impact of regular and discontinued consumption (for 6 weeks and 3 times per week) of soups added inulin (8 g) or unripe banana flour (UBF) (8 g), on intestinal function of healthy volunteers. For the evaluation of intestinal function, the weekly questionnaire Gastrointestinal Symptom Rating Scale was validated to Portuguese (Brazil), with Cronbach\'s alpha 0.82 and intraclass correlation 0.83. Besides this tool, a daily questionnaire of gastrointestinal habits was also used, which included the Bristol Stool Form Scale. After consumption of soups added inulin, the volunteers presented a reduction on stool consistency, increased frequency of bowel movements and evacuating need, however slightly increased flatulence was observed. The group that consumed soup added UBF presented a decrease in stool consistency, intestinal transit time, abdominal pain and sensation of incomplete bowel emptying, and an increase in the frequency of bowel movements. Therefore, these unavailable carbohydrates, when consumed in the frequency and period of the present study, can improve bowel function without causing any gastrointestinal discomfort