La normativa comunitaria ha favorito lo sviluppo di sistemi di qualità certificati. Oggi la CE sta guidando il sistema qualità verso un nuovo orizzonte: la valutazione delle prestazioni di sostenibilità di prodotti e organizzazioni, e lo sta facendo attraverso la metodologia dell'Impronta Ambientale (EF). A livello nazionale dal 2009 il Ministero dell'Ambiente sta promuovendo un intenso programma di valutazione delle prestazioni ambientali dei prodotti e di riduzione delle emissioni di gas serra delle imprese italiane. Una delle iniziative di maggior successo è il progetto VIVA "La Sostenibilità della vitivinicoltura in Italia". Con la pubblicazione del decreto Ministeriale n. 56 del marzo 2018 che approva lo schema volontario Made Green in Italy per l'applicazione della metodologia PEF in Italia, e con la pubblicazione del PEFCR per “Still and sparkling wine”. È chiaro che sia a livello nazionale che europeo la direzione intrapresa va verso la metodologia EF dalla Commissione Europea. Supponendo che il protocollo VIVA possa essere influenzato anche dall'evoluzione del metodo EF; sono state valutate le possibili implicazioni legate ad una futura transizione da VIVA alla PEF, effettuando anche uno studio PEF su 27 prodotti certificati VIVA con un confronto di prestazioni tra i prodotti VIVA e i benchmark europei. / EU regulations have favoured the development of certified quality schemes. Today the EC is driving the quality sector towards a new horizon; the evaluation of sustainability performance of product and organizations, and is doing it through the Environmental Footprint Methodology. At national level since 2009 the Italian Ministry for the Environment Land and Sea is promoting an intense programme for the evaluation of products’ environmental performances and for the reduction of Italian companies’ greenhouse gas emissions. One of the most successful initiative is the VIVA “Sustainability and Culture” project addressed to the wine sector. With the release of the IMELS decree n. 56 of march 2018 approving the Made Green in Italy Voluntary Scheme for PEF methodology application in Italy, and with the publication of the PEFCR for still and sparkling wine. Is clear that the direction taken at national and European level goes toward the EF methodology developed by the European Commission Assuming that the VIVA protocol may also be affected by EF evolution; possible implications linked to a future transition from VIVA to PEF were evaluated, also carrying out a PEF assessment of 27 VIVA certified products with a performance confrontation between the VIVA products and the European benchmarks.

Ogni tecnologia produttiva ha un proprio profilo di dispacciamento ottimale che non dovrebbe essere alterato dall’ingresso delle intermittenti tecnologie rinnovabili per mantenere la migliore allocazione di prezzo e quantità. La nostra ricerca si focalizza sul mercato elettrico italiano. Considerando il comportamento di Edison Trading sul mercato, noi analizziamo se l’incremento di energia rinnovabile porta alla riduzione del prezzo e della produzione di energia grazie all’efficienza. I nostri principali risultati suggeriscono che le rinnovabili hanno un impatto negativo sulle quantità offerte. Gli impianti solari e di pompaggio portano ad un consistente incremento del prezzo elettrico; il contrario vale per le altre rinnovabili. La nostra analisi sul mercato italiano aggregato considera il comportamento di tutti gli operatori del mercato elettrico (quelli aventi consistenti e limitate quote di mercato) nel quindicesimo giorno di ogni mese nel periodo gennaio 2013 - giugno 2015. Possiamo aspettarci lo stesso risultato in termini di impatto sul prezzo e quantità, data la crescente potenza lorda eolica e solare? I nostri risultati empirici sottolineano che le tecnologie intermittenti possono solamente portare ad incrementi di prezzo, mentre i più grandi operatori di mercato (Enel, Eni ed Edison) utilizzano la tecnologia CCGT efficientemente, poichè producono quando il prezzo è più alto. / Each power plant has its own optimal dispatchable profile that should not be altered by the entrance of intermittent renewables to maintain the best allocation of price and quantity. Our research focuses on the Italian electricity market. Focusing on the market behaviour of Edison Trading, we investigate if the increase in renewable energy leads to a decrease in energy price and in energy production due to efficiency. Our main results suggest that renewables have a negative impact on the quantity supplied. Solar and pumped-storage technologies lead to a consistent increase in the electricity price, while the reverse is true for the other renewables. Our analysis on the aggregate Italian electricity market considers the behaviour of all electricity market operators (with low and high market shares) on the 15th day of each month in the period January 2013 - June 2015. Can we expect the same results in terms of the impact on price and quantity, given the increase in gross wind and solar power? Our empirical findings point out that the intermittent technologies can only lead to price increases, whereas the biggest market players (Enel, Eni and Edison) use CCGT technology efficiently since they produce when the price is higher.

Le principali anomalie evidenziate nelle nocciole avariate riguardano la presenza di macchie necrotiche, imbrunimenti interni rilevati inseguito al taglio dei frutti e la presenza di marciumi parziali o totali su di essi con conseguente riduzione del prodotto disponibile sul mercato e ingenti perdite economiche. Sulla base di quanto premesso, lo scopo principale di questa tesi è stato quello di identificare e caratterizzare l'agente causale/i dei difetti del nocciolo e di definire un protocollo di gestione del problema, secondo i principi IPM. È stata quantificata l'incidenza dei generi fungini isolati da nocciole provenienti da diverse aree geografiche (Caucaso e Turchia), raccolte in diversi anni e in diverse fasi di crescita della coltura. Diaporthe è stato identificato come il principale genere fungino associato ai difetti della nocciola, e la caratterizzazione molecolare ha confermato il ruolo predominante della specie D. eres. Sono state studiate le caratteristiche ecologiche di questo fungo e l'efficacia in vitro di fungicidi chimici e biologici per controllarne la crescita miceliale, lo sviluppo di picnidi e la formazione di cirri. I risultati ottenuti costituiscono una base per definire linee guida per la corretta gestione della coltura al fine di prevenire la comparsa del patogeno identificato e delle difettosità nelle nocciole / Defects on hazelnuts are responsible for a significant reduction in the availability of high-quality hazelnuts with profound economic impacts. A reduction in the occurrence of defects, based on the identification of causal agents and on their control, is critical to improve the quality of raw nut products and reduce yield losses. Based on this background, the main aim of this thesis was to identify and characterize the causal agent/s of kernel defects in hazelnuts and to define a management protocol, according to IPM principles. Defects affecting hazelnuts are cause of brown spots on the kernel surface and darkening/browning inside the kernel, visible after nuts are half-cut. The incidence of fungal genera in hazelnuts coming from different geographical areas (Caucasus and Turkey), collected in different years at different crop growth stages, was quantified. Diaporthe was identified as the main genus involved in hazelnut defects, and the molecular characterization confirmed the predominant role of D. eres. Its ecological needs were investigated, and the in vitro efficacy of chemical and biological fungicide were screened to control D. eres growth, pycnidial conidiomata development and cirrhi occurrence. This would be an essential tool for a sustainable crop protection approach in this economically important crop

Computing is becoming exponentially more pervasive, and so-called process of ``Digital Transformation'' is but starting. As computers become ever more relevant, our societies will need computing professionals that are well-equipped to face the many challenges their own discipline amplified. The education of computer scientists, so far, mostly focused on equipping them with technical skills. Society and academia, however, are increasingly recognising computing as a field where disciplines collide and intersect. An example that we investigate is that of Innovation and Entrepreneurship (I&E), a field that has often be used to equip computer science students with soft skills and non-technical competences. Computer science faces some unique problems, among which a lower student interest for non-technical subjects, and a constant process of epistemic and technological obsolescence. This thesis showcases some experiences that aim to address these challenges, going towards (re)connecting the Humans and Machines participating in computer science education with the needs of the World of today and tomorrow. Our work combines some theoretical reflections with pedagogical experiments, to ensure that our work has at the same time descriptive power and empirical validation. To aid teachers and learners in the change process, these experiments share a pedagogical approach rooted on Active Learning, ranging from Challenge-Based Learning to Peer Education, to custom-tailored teaching methodologies. In designing each experiment, we start by asking ourselves: how is what we want to teach practiced in the real world? Theoretically, this thesis contributes to the state of the art by conducting a horizontal exploration of how computer science education can enter an age ever more dominated by so-called ambiguity. Methodologically, we propose lightweight techniques for qualitative measurement that are rigorous, but introduce little methodological burden, emphasising our work's reflective and exploratory dimension. Our work aims to show how, using the same broad design process, courses can be flexibly adapted to fit an ever-changing world, including significant disruptions such as the transition to online education.

Il presente lavoro cerca di avvicinarsi alla complessità dell'attuale status quaestionis della performance teatrale, con uno sguardo e una prospettiva estetica, rivolto in particolare alla drammaturgia postdrammatica degli ultimi trent'anni; uno sguardo che trova nello studio analitico di tre re-enactements – This is theatre like it was to be expected and foreseen (1982; 2012) e The Power of Theatrical Madness (1984; 2012) di Jan Fabre, seguiti da Les Aiguilles et l'Opium (1991; 2013) di Robert Lepage – un luogo privilegiato di osservazione. / This research tries to approach the complexity of the current status quaestionis of theatrical performance, with an aesthetic perspective focused on the postdramatic theatre of the last thirty years; a look that finds in the analysis of three re-enactements - This is theater like it was to be expected and Foreseen (1982; 2012) and The Power of Theatrical Madness (1984; 2012) by Jan Fabre, followed by Needles and Opium (1991; 2013) by Robert Lepage - a privileged place of observation.

La dieta, lo stato nutrizionale e la salute sono questioni strettamente correlate sia nei paesi industrializzati che in quelli in via di sviluppo. In questa tesi di dottorato, l'obiettivo principale è stato quello di valutare lo stato nutrizionale come passo prodromico per migliorarlo per ottimizzare la salute. Nei paesi industrializzati è stato condotto un caso studio sullo stato nutrizionale di una popolazione dell'Italia centrale; l’ingestione di alcuni gruppi di alimenti, di origine animale e vegetale, è stata valutata mediante questionari di frequenza alimentare e alcuni biomarcatori del sangue. I risultati hanno dimostrato che nei controlli della dieta, al fine di accertarne gli effetti a lungo termine sulla salute, le misurazioni dei consumi tramite questionari non possono essere esclusive, ma alcuni indici ematici ed antropometrici potrebbero essere utili. Nei paesi in via di sviluppo, due casi di studio in zone rurali dell’India e della Repubblica Democratica del Congo hanno confermato che la malnutrizione è un problema serio; in particolare nei bambini di 3-5 anni con il 26% di malnutrizione cronica severa in India e oltre il 60% in R D Congo. Possibili percorsi per migliorare le condizioni di vita delle comunità rurali povere includono la produzione di cibi appropriati per una dieta migliore, nuove attività generatrici di reddito, miglioramento della nutrizione infantile, riduzione delle malattie causate dalla contaminazione di alimentari e dell’acqua, metodi di conservazione degli alimenti a livello domestico, etc.; i risultati di diverse prove sono stati discussi. / The diet, nutritional status and health are tightly related issues both in industrialized and developing countries. In this doctoral thesis, the main objective was the assessment of nutritional status as a prodromic step to improve it and consenquently health. In industrialized countries, a case study was the nutritional status of a population of central Italy; the intake of some groups of foods, of animal and plant origin, was estimated by food frequency questionnaires and some blood biomarkers. The results demostrated that in dietary controls, aiming to ascertain the long-term effects on health, consumption measurements by questionnaires cannot be exclusive, but some blood and anthropometric indexes could be also useful. In developing countries, two case studies in rural India and D R Congo confirmed that malnutrition is a serious issue; particularly in 3-5 years old children with 26% of severe chronic malnutrition in India and more than 60% in D R Congo. Possible pathways to improve livelihood of rural poor comunities including appropriate food production for a better diet, new income generating activities, infant nutrition improvement, food and waterborn diseases reduction, household food preservation, etc., have been analyzed and the risults of different related trials have been discussed.

Hydrothermal carbonization (in acronym, HTC) is a thermochemical conversion process through which it is possible to directly transform wet organic substrates into a carbonaceous material, referred as hydrochar. Hydrochar has chemical and physical characteristics that make it similar to fossil peats and lignite. Depending on the process conditions, mostly temperature and residence time, this material can be enriched in its carbon content, modifying its structure and providing it interesting characteristics that make it possible to be used for several applications, such as for energy production, as a soil conditioner and improver, for carbon dioxide sorption and sequestration, and some others reported in literature. HTC is a different process, if compared to other common thermochemical processes, such as pyrolysis, torrefaction, gasification, etc., because it works in wet conditions (humidity content higher than 60%). As a matter of fact, biomass is transformed into hydrochar because of the properties of hot pressurized water, that acts both as a reactant and as a catalyst. The HTC process has been studied from many years, although at present not all the chemical reactions that occur during the process are completely known. Moreover, the application of this quite new process to different substrates can bring to different results. Even though HTC can be applied to any kind of organic material (of both animal and vegetable derivation), the possible uses of hydrochar can strongly be influenced by the characteristics of the feedstock. This, for example, can be due to legislative constraints. In Chapter 1, an overview of the existing literature is presented. To get insights on this process, a small bench scale batch reactor has been designed and built at the Department of Civil, Environmental and Mechanical engineering of the University of Trento, Italy. This reactor has been tested, prior to be used with real substrates. In Chapter 2 the reactor and the preliminary tests done are described. In this work, the HTC process applied to three different substrates have been studied: grape marc, the EWC 19.05.03 residue and the EWC 19.12.12 residue. In Chapter 3 the three raw substrates are described. Grape marc is produced by the winery industries or by distilleries. This feedstock is composed by woody seeds and holocellulosic skins and it presents an average humidity content of about 60%. At present, it is used for the production of animal food or it is landfilled. In this case, the application of HTC can be an interesting alternative to these end uses because, through this process, grape marc can be recovered, for example, for energy production. The hydrochar produced from this feedstock could be even used as a soil conditioner. In Chapter 4 several analyses on the hydrochar, on the process water and on the gaseous phase obtained during the carbonization tests are presented. The EWC 19.05.03 residue is a by-product of the composting treatment applied to the organic fraction of municipal solid waste (MSW). In collaboration with Contarina S.p.A., a company that collects and treats MSW in the province of Treviso, in the North-East of Italy, this by-product was carbonized and tested both as a soil conditioner and for energy production. Results of the analyses on the solid, liquid and gaseous phases produced by the HTC process are reported in Chapter 5. The EWC 19.12.12 residue is a by-product of the refuse derived fuel (RDF) production, from the residual fraction of the MSW. This substrate was provided by Contarina S.p.A. and preliminary tests on the exploitability of the hydrochar for energy production are reported in Chapter 6, together with analyses on both the liquid and gaseous phases. A rigorous energy balance has been proposed in Chapter 8, based on the experimental data obtained for grape seeds. In this chapter, all the hypotheses and the assumptions taken to evaluate the enthalpy of the HTC reaction at different process conditions (namely, three different temperatures and three residence times) are described. In Chapter 8 a kinetic model is proposed, based on a two-step reaction mechanism. The activation energy and pre-exponential factor of the various degradation reactions were determined by means of least square optimization versus the experimental data of grape marc. A thermo fluid model is even proposed in this chapter. The model integrates mass, momentum and heat equations within the reactor domain by means of the finite volumes method (f.v.m.) approach. Convective and radiative exchange between the reactor and the fluid within the reactor have been implemented in the f.v.m. model. Under two strong assumptions (mono-component and mono-phase fluid, which fulfils the reactor), it was possible to estimate the behaviour of an equivalent fluid (eq_fluid), in terms of thermal properties of the fluid (thermal capacity, thermal conductivity and thermal diffusivity). Moreover, a simplified dynamic analytic model is also presented – based on lumped capacitance method – in order to simulate the thermal behaviour of the system, using the actual temperature profile imposed by the reactor external heater. A resistance-capacitance network was used to describe the system. Finally, the Henry’s law has been applied to assess the amount of gas really produced during the HTC process. In Chapter 9, the main conclusions of this work are reported.

Penicillium nordicum è un importante contaminante di salumi, rappresentanando il 10 % e il 26 % della popolazione di Penicillium spp . isolati , rispettivamente dall'aria e dai prodotti carnei stagionati in un'indagine gestita in Italia ( Battilani et al. , 2007). Diverse colonie di P. nordicum isolate dai salumi hanno dimostrato di essere importanti produttori di ocratossina A , OTA ( Sansom e Frisvad , 2004 . Pietri et al, 2006 ; . Battilani et al , 2010). Attualmente, l'impostazione appropriata delle condizioni ambientali (temperatura, umidità relativa e circolazione dell'aria ), è l'unico strumento accettato per impedire la crescita incontrollata di P. nordicum all'interno degli impianti di stagionatura attraverso una accurata analisi dei punti critici di controllo e l’ideazione di un relativo piano HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ben struttutato ( Asefa et al , 2011; Virgili et al , 2012). Anche se il sistema HACCP è stato applicato con successo nel settore alimentare ci sono rischi per la sicurezza alimentare non attentamente considerati. Questo è particolarmente vero per quanto riguarda i rischi micotossigeni associati ai prodotti alimentari di origine animale. Il termine "rischi micotossigeni" è utilizzato da Asefa et al. ( 2011) per descrivere lieviti patogeni e metaboliti secondari tossici prodotti da specie fungine tossigene che contaminano i prodotti alimentari e incidono sulla sicurezza alimentare. La maggior parte dei piani HACCP nelle attività di trasformazione alimentare, come ad esempio la produzione di formaggi e di prodotti carnei stagionati, tiene in considerazione principalmente il rischio derivante da agenti batterici (Arvanitoyannis e Mavropoulos, 2000; Barbuti e Parolari, 2002) anche se tali prodotti alimentari vengono spesso contaminati da funghi micotossigeni e dai loro metaboliti (Spotti et al 1989; Spotti et al , 2001a; Battilani et al 2007). Pertanto, dovrebbe essere cruciale definire un piano HACCP specificamente incentrato sui rischi micotossigeni. L'identificazione, il controllo e la standardizzazione della micoflora superficie dei salumi è fondamentale per preservare la sicurezza delle produzioni e la salute dei consumatori . Questo è il contesto in cui deve essere valutata l’efficacia e l’affidabilità per l’identificazione delle popolazioni di Penicillium spp di interessante per la produzione alimentare. In questo contesto , il progetto di ricerca di questa tesi di dottorato ha cercato di approfondire le conoscenze su tali tematiche con l'intento di limitare il rischio micotossigeno nella catena di produzione dei prodotti carnei stagionati. Sono stati affrontati i seguenti argomenti: 1 . studio della composizione e dinamica della microflora fungina presente sulla superficie dei salumi (prodotto testato, salame) e l'aria di ambienti di stagionatura tenendo conto dell'influenza di alcuni parametri di processo (inoculo starter, temperatura, fase produttiva). 2 . sviluppo di un metodo MALDI TOF MS per l'identificazione di Penicilium a livello di specie per le prospettive future di screening diretti della microflora presente sui salumi. 3 . confronto e integrazione di diverse tecniche, come l'analisi morfologica, l’analisi molecolare e l’analisi tramite spettrometria di massa, per l'identificazione delle specie di Penicillium presenti nei salumi. 4 . valutazione dei lieviti selezionati, isolati dalla superficie di prosciutto crudo, per competere con P. nordicum ed inibire l'accumulo di OTA nella prospettiva del loro uso come starter superficiali con funzione di agenti di biocontrollo. / Penicillium nordicum is an important contaminant of cured meat products, representing 10% and 26% of the Penicillium spp. isolated, respectively, from the air or the products in a survey managed in Italy (Battilani et al., 2007). Several P. nordicum cured meat isolates proved to be important producers of ochratoxin A, OTA (Sansom and Frisvad, 2004; Pietri et al., 2006; Battilani et al., 2010). Currently, the appropriate setting of environmental conditions (temperature, relative humidity and air circulation), is the only accepted tool to prevent the uncontrolled growth of P. nordicum inside dry-curing plants through a carefully structured Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) plan (Asefa et al., 2011; Virgili et al., 2012). Even if the HACCP system has been successfully applied in the food industry, there are food safety hazards not carefully considered. This is especially true with regard to mycotoxigenic hazards associated with animal food products. The term “mycotoxigenic hazards” is used by Asefa et al. (2011) to describe pathogenic yeasts and toxic secondary metabolites of toxigenic moulds that contaminate food products and affect food safety. Most HACCP plans in food processing activities, such as the production of cheese and dry-cured meat products, considered mainly bacterial agents (Arvanitoyannis and Mavropoulos, 2000; Barbuti and Parolari, 2002), even if such food products get often contaminated with mycotoxigenic fungi and their metabolites (Spotti et al 1989; Spotti et al., 2001a; Battilani et al 2007). Therefore, it should be crucial to define a HACCP plan specifically focused on the mycotoxigenic hazards. The identification, control and standardization of the surface mycoflora of cured meat products is mandatory to preserve the productions safety and the consumers health. This is the context of the effectiveness and reliability evaluation for the Penicillium spp. identification methods of interesting species for food production. In this context, the research project of this PHD thesis tried to fill some gaps of knowledge with the attempt to limit the mycotoxigenic risk in the cured meat products chain. The following topics were faced: 1. study of the composition and dynamic of fungal microflora present on the surface of cured meat products (salami) and the air of seasoning environments taking into account the influence of some process parameters (starter inoculum, curing temperature, stage of seasoning). 2. development of a MALDI TOF MS method for the identification of Penicilium at species level for future direct screening perspectives of the microflora present on cured meat products. 3. comparison and integration of different techniques, as morphological, molecular and mass spectral analysis, for the identification of Penicillium species in cured meat products. 4. evaluation of selected yeasts, isolated from dry-cured ham surface, to compete with P. nordicum and to inhibit OTA accumulation in the perspective of their use as surface starter biocontrol agents.

I microrganismi selezionati sono impiegati non solo per il processo di trasformazione della materia grezza in prodotto fermentato, ma anche per migliorare la shelf-life, il gusto, l’aroma, la sicurezza e il valore nutrizionale dei prodotti. La globalizzazione del mercato ha portato a considerare non solo i prodotti tipici popolari europei, come per esempio il vino, ma anche i prodotti tipici dei paesi non europei come la cassava. Per quanto riguarda il settore enologico lo scopo della ricerca è quello di migliorare un tipico vino: l'Ortrugo dei Colli Piacentini con ceppi autoctoni di Saccaromyces cerevisiae. Nelle fermentazioni spontanee i lieviti sono associati all'area geografica, alle condizioni climatiche e alla varietà di vitigno. Alcuni ricercatori sostengono che il micro-ambiente è caratterizzato da specifi Saccaromyces cerevisiae che possono influenzare gli aromi dell'uva. Sfortunatamente le fermentazioni spontanee possono causare aromi indesiderati e arresti fermentativi. L'inoculo del mosto con lieviti selezionati è ormai una pratica consolidata per eliminare i rischi delle fermentazioni spontanee, ma questi lieviti non riescono a enfatizzare le caratteristiche della varietà di uva in quanto derivano da ecosistemi differenti. Nasce quindi l'esigenza di utilizzare ceppi starter autoctoni selezionati, isolati dalle microaree dove i vini sono prodotti in quanto tali ceppi sono potenzialmente meglio adattati a svilupparsi in uno specifico microambiente e meglio esaltano la tipologia di un particolare prodotto. Per quanto riguarda la cassava (Manihot esculenta Crantz) microrganismi selezionati possono essere utilizzati per ridurre la concentrazione di glucoside cianogenetico (linamarina e lotaustralina), molecole tossiche. il consumo di cassava e dei suoi prodotti può causare avvelenamento da cianide con sintomi di vomito, nausea, debolezza e occasionalmente la morte. L'introduzione di cianide tramite il consumo di cassava è quasi certamente la causa dell'insorgenza di neuropatie come per esempio il Konzo (irreversibile paralisi alle gambe) che colpisce particolari zone dell'Africa. La World Health Organisation (WHO)ha stabilito il livello di sicurezza di cianide nella farina di cassava a 10 ppm (FAO/WHO, 1991). / Selected microrganisms are important as agents of the main processes of transformation of the raw materials in fermented product but also as responsible of the improvement in the shelf-life, texture, taste, aroma, as well as safety and nutritional value. The market globalization made us to consider not only popular food and/or beverage in Europe but also in non European countries. In this research I consider wine and cassava products. As regards wine the aim is to improve the Ortrugo wine typicalness by Saccaromyces cerevisiae autochtonous strains. In spontaneous fermentations the yeasts vary according to geography location, climatic conditions and/or grape variety. Some researchers believe that each micro-environment is characterised by specific Saccaromyces cerevisiae that may enhance the grape flavours. Unfortunately spontaneous fermentations may cause off-flavours and fermentation stuck. The selected yeast inoculum in must is one of the consolidated practices to eliminate the risks of spontaneous fermentation, but these yeast are not able to emphasise the characters of grape variety because they are from different ecosystems. Autochthonous yeasts e.g. yeasts isolated from a definite micro-environment are adapted to operate in a must whose characteristics are determined by the variety of the grapes and the “terroir” and, therefore, they able to enhance the peculiarities of a wine. As regards the cassava (Manihot esculenta Crantz) selected microorganisms will be used to reduce the cyanogenic glucosides (mainly linamarin and lotaustralin) toxic molecules. Consumption of cassava and its products may cause cyanide poisoning with symptoms of vomiting, nausea, dizziness, stomach pains, weakness, headache and diarrhoea and occasionally death. Cyanide intake from cassava is almost certainly the cause of Konzo (irreversible paralysis of the legs) in eastern, central and southern Africa. The World Health Organisation (WHO) has set the safe level of cyanogens in cassava flour at 10 ppm (FAO/WHO, 1991).