A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

A doença celíaca (DC) é uma doença autoimune causada pela intolerância ao glúten e o único tratamento existente é sua exclusão permanente na dieta. O glúten apresenta propriedades viscoelásticas que proporcionam características físicas e sensoriais desejáveis nos produtos de panificação e sua remoção, muitas vezes pode dificultar o desenvolvimento desses produtos. Dessa maneira, o objetivo desta pesquisa foi estudar o efeito da farinha de chia sobre as características reológicas das massas sem glúten e avaliar a influência dessas características sobre os atributos físicos dos biscoitos. A farinha de chia foi usada para substituir (10, 20 e 30) % de fécula de mandioca e também foi formulado um biscoito sem farinha de chia, como controle. A adição de farinha de chia alterou as propriedades de hidratação da massa, seu alto conteúdo de fibras, proteínas e mucilagem elevaram significativamente (p < 0,05) os teores de capacidade de absorção de água (CAA), capacidade de retenção de água (CRA) e volume de inchamento (VI). Os resultados da varredura de frequência mostraram que o módulo de armazenamento (G\') foi superior ao módulo de perda (G\'\') para todas as massas, indicando um comportamento sólido-elástico. À medida que aumentou a porcentagem de farinha de chia nas formulações dos biscoitos foram obtidas massas com menor viscosidade extensional biaxial e maior recuperação elástica. Os modelos matemáticos da abordagem da derivada fracionária e de Burgers foram ajustados aos pontos experimentais do teste de fluência e recuperação com bons coeficientes de determinação (R2 ~ 0,97). Os parâmetros reológicos desses modelos obtidos para as massas foram correlacionados às propriedades físicas do biscoito e podem ser usados como indicadores de qualidade na elaboração de biscoito sem glúten. A substituição da fécula de mandioca por 30% de farinha de chia resultou em biscoitos com maior densidade aparente, umidade e firmeza, menor valor para o fator diâmetro/espessura e coloração na superfície mais escura. Correlações significativas entre as propriedades físicas dos biscoitos e o parâmetro de recuperação elástica (ensaio de fluência e recuperação) e de viscosidade extensional biaxial da massa foram obtidas. Os resultados encontrados sugerem que os ensaios reológicos aplicados à massa poderiam ser correlacionados com algumas propriedades finais (densidade, fator de espalhabilidade e textura) dos biscoitos, e que a substituição parcial de farinha de chia poderia ser utilizada para melhorar as características físicas e nutricionais na produção de biscoitos sem glúten. / Celiac disease (CD) is an autoimmune disease caused by gluten intolerance, and the only existing treatment is its permanent exclusion from the diet. Gluten has viscoelastic properties that provide desirable physical and sensory characteristics in bakery products and its removal can often hamper the development of these products. Thus, the aim of this study was to investigate the effect of chia flour on rheological characteristics of gluten-free doughs and to evaluate the influence of these characteristics on the physical attributes of the biscuits. Chia flour was used to replace (10, 20 and 30) % of cassava starch and also as control biscuit without chia flour was formulated. The addition of chia flour altered the hydration properties of the dough, its high content of fibers, proteins and mucilage significantly increased (p<0.05) water absorption capacity (WCA), water retention capacity (WCR) and swelling volume (VS). The frequency sweep results showed that the storage modulus (G \') was higher than loss modulus (G\') for all doughs, indicating a solid-elastic behavior. As the percentage of chia flour increased in the biscuit formulations the doughs with lower apparent biaxial extensional viscosity and greater elastic recovery. The mathematical models of the fractional derivative modelling approach and Burgers were adjusted to the experimental points obtained in the fluency and recovery test with a good coefficient of determination (R2 ~ 0.97) and the rheological parameters of these models were correlated to the physical properties of the biscuit and can be used as indicators of quality in the preparation of gluten-free biscuits. The replacement of cassava starch with 30% of chia flour resulted in biscuits with higher bulk apparent density, moisture and firmness, lower diameter/thickness factor and darker surface coloration. Significant correlations between the physical properties of the biscuit doughs and the rheological parameters (creep and recovery test) and biaxial extensional viscosity were obtained. The results suggest that rheological tests applied to the doughs could be correlated with some final properties (density, spreading factor, texture) of the biscuits, and that the partial substitution of cassava starch with chia flour could be used to improve the physical and nutritional characteristics in the manufacture of gluten-free biscuits.

<p>Сензорска анализа представља јединствено средство за праћење органолептичких својстава хране уз примјену људских чула, јер је најближа потрошачкој оцјени и уједно веома поуздан тест у пружању свеобухвтане оцјене квалитета прехрамбеног производа. Она представља најважнију референцу наспрам резултата добијених хемијским или инструменталним методима и њиховим поређењем омогућује прихватање, одабир или побољшање било којег другог метода.<br />Имајући у виду сву комплексност текстурних својстава тјестенине, као и важност објективизације појединих њених сегмената у циљу задовољења тржишта, праћења производње и задовољења важећих одредби правилника и прописа, у овом раду спроведена је објективна сензорска оцјена одабраних текстурних својстава тјестенине, као и њихова оцјена примјеном инструменталних метода.<br />Испитивања су спроведена на комерцијалним узорцима сушене тјестенине облика шпагете, поријеклом од домаћих и страних произвођача, најчешће присутних у већим тржним центрима наше земље. Поред анализе хемијског састава и својстава при кувању, на формираном сету узорака шпагета спроведена су испитивања одабраних текстурних својстава сушених и куваних облика примјеном сензорске оцјене и инструменталних одређивања.<br />Упркос добрим слагањима резултата добијених инструменталних одређивањим и сензорском оцјеном од стране панела одабраних оцјењивача, дошло се до закључка да поједини инструментални методи могу наћи добру примјену у предикцији објективне сензорске оцјене појединих текстурних својстава и тиме допринијети побољшању квалитета тјестенине облика шпагета током технолошког процеса производње, али да не могу безрезервно бити прихваћени као алтернатива објективној сензорској оцјени у предикцији потрошачке прихватљивости овог прехрамбеног производа на тржишту.</p> / <p>Senzorska analiza predstavlja jedinstveno sredstvo za praćenje organoleptičkih svojstava hrane uz primjenu ljudskih čula, jer je najbliža potrošačkoj ocjeni i ujedno veoma pouzdan test u pružanju sveobuhvtane ocjene kvaliteta prehrambenog proizvoda. Ona predstavlja najvažniju referencu naspram rezultata dobijenih hemijskim ili instrumentalnim metodima i njihovim poređenjem omogućuje prihvatanje, odabir ili poboljšanje bilo kojeg drugog metoda.<br />Imajući u vidu svu kompleksnost teksturnih svojstava tjestenine, kao i važnost objektivizacije pojedinih njenih segmenata u cilju zadovoljenja tržišta, praćenja proizvodnje i zadovoljenja važećih odredbi pravilnika i propisa, u ovom radu sprovedena je objektivna senzorska ocjena odabranih teksturnih svojstava tjestenine, kao i njihova ocjena primjenom instrumentalnih metoda.<br />Ispitivanja su sprovedena na komercijalnim uzorcima sušene tjestenine oblika špagete, porijeklom od domaćih i stranih proizvođača, najčešće prisutnih u većim tržnim centrima naše zemlje. Pored analize hemijskog sastava i svojstava pri kuvanju, na formiranom setu uzoraka špageta sprovedena su ispitivanja odabranih teksturnih svojstava sušenih i kuvanih oblika primjenom senzorske ocjene i instrumentalnih određivanja.<br />Uprkos dobrim slaganjima rezultata dobijenih instrumentalnih određivanjim i senzorskom ocjenom od strane panela odabranih ocjenjivača, došlo se do zaključka da pojedini instrumentalni metodi mogu naći dobru primjenu u predikciji objektivne senzorske ocjene pojedinih teksturnih svojstava i time doprinijeti poboljšanju kvaliteta tjestenine oblika špageta tokom tehnološkog procesa proizvodnje, ali da ne mogu bezrezervno biti prihvaćeni kao alternativa objektivnoj senzorskoj ocjeni u predikciji potrošačke prihvatljivosti ovog prehrambenog proizvoda na tržištu.</p> / <p>Sensory analysis represents the unique tool for determination of organoleptic properties of food using human senses, because it is highly correlated with the consumers&rsquo; opinion. At the same time it is very reliable test for obtaining the comprehensive evaluation of foodstuffs quality. Moreover, the sensory analysis is the most important reference versus the results of chemical or instrumental methods, and their comparison enables adoption of any other method used for determination of sensory properties. Bearing in mind the complexity of the textural properties of pasta and the significance of objectivity of its methodology, this thesis conducted the objective evaluation of selected sensory textural properties of pasta and their evaluation by the instrumental methods as well. Nine commercial spaghetti samples produced by foreign and domestic producers were chosen for the study. The selected textural properties of dry and cooked spaghetti determined by sensory and instrumental methods comprised shape. The obtain results showed that applied instrumental methods provided reliable prediction of the objective sensory evaluation of certain spaghetti textural properties. Thus, their use may contribute to the improvement of spaghetti quality during production process. Despite the good agreement between the results obtained by instrumental and sensory methods, the instrumental methods could not be unconditionally accepted as the alternative to sensory evaluation in predicting consumers&rsquo; acceptance of spaghetti on the market.</p>