Made available in DSpace on 2014-06-12T23:02:33Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo8613_1.pdf: 1727943 bytes, checksum: 5d6cde26d9926aec0b3082da7004a2dd (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2007 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O comércio de alimentos com alto valor agregado, como as frutas e hortaliças minimamente processadas, foi introduzido no Brasil na década de 90. Apesar do Brasil ser um dos maiores exportadores de manga in natura, este fruto não é encontrado minimamente processado. Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito da adição de cloreto de cálcio na qualidade de manga espada minimamente processada em cubos e fatias e armazenada a 5±1ºC. As mangas após sofrerem o processamento mínimo na forma geométrica de cubos e fatias, foram submetidas a tratamentos com diferentes percentuais de CaCl2, tempo de imersão e tempo de armazenamento. As análises físicoquímicas para determinações de pH, sólidos solúveis totais acidez total titulável e ácido ascórbico foram realizadas de acordo com o planejamento estabelecido para o estudo da adição do cloreto de cálcio, bem como as análises microbiológicas de Salmonella e coliformes a 45°C. Os resultados permitem inferir, para manga espada minimamente processada com geometria de cubo, que a interação entre o tempo de armazenamento e o percentual de cloreto de cálcio apresentou efeito positivo sobre o teor de sólidos solúveis totais em contraposição ao tempo de imersão, que teve um efeito negativo. A acidez total titulável e o ácido ascórbico não sofreram influência de nenhuma das variáveis estudadas. O pH foi influenciado linearmente e com sinal negativo pelo tempo de armazenamento e tempo de imersão. Os sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável da manga espada minimamente processada com geometria de fatia não receberam influência de nenhuma das variáveis, salientando que este último teve uma leve influência significativa e negativa do termo quadrático do percentual do cloreto de cálcio; O ácido ascórbico foi influenciado linearmente com sinal positivo pelo tempo de armazenamento e percentual de cloreto de cálcio, tendo os maiores valores com 1,25% de CaCl2 e 5 e 10 dias de armazenamento. Nos ensaios microbiológicos para mangas espada minimamente processadas nas geometrias de cubo e fatia não foi detectada a presença de Salmonella ssp e coliformes a 45°C nas amostras analisadas, demonstrando eficiência dos cuidados higiênicos tomados e sanitizante utilizado durante a produção de mangas minimamente processadas, mostrando que o produto está dentro dos padrões de segurança de acordo com a legislação vigente