Orientador: Delia B. Rodriguez-Amaya / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T16:18:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Niizu_PatriciaYuasa_M.pdf: 1454667 bytes, checksum: 5eefddb8eda127476050205897ccb5ef (MD5) Previous issue date: 2003 / Resumo: Bancos de dados de fitoquímicos como carotenóides são muito importantes para servir como base de estudos epidemiológicos, inquéritos alimentares, programas e pesquisas para combater deficiências (como a hipovitaminose A) e prevenir doenças degenerativas. A determinação de novas fontes de luteína e zeaxantina, carotenóides relacionados à proteção contra degeneração macular e catarata pode significar um grande avanço na prevenção destas doenças. A análise dos carotenóides da Tropaeolum majus L. apresentada no capítulo 2, revelou que esta flor representa uma rica fonte de luteína (450 mg/g e 350 mg/g de luteína nas flores amarelas e alaranjadas, respectivamente). As folhas de Tropaeolum majus L. também apresentam valores altos de carotenóides quando comparadas às folhas em geral (136 mg/g de luteína, 69 mg/g de b-caroteno, 74 mg/g de violaxantina e 48 mg/g de neoxantina). Foram ainda identificados violaxantina, anteraxantina, zeaxantina, zeinoxantina, b-criptoxantina, (a-caroteno e b-caroteno na flor em quantidades muito pequenas. Os novos dados de composição de vegetais consumidos em saladas determinados no capítulo 3 concordam com a maioria dos resultados apresentados na literatura, mostrando que as folhas verdes são boas fontes de luteína (de 7,7 a 56,1 mg/g) e p-caroteno (de 2,7 a 35,3 mg/g), as cenouras de a-caroteno (35,0 mg/g) e b-caroteno (61,5 mg/g), enquanto o tomate de licopeno (35,4. mg/g). Outra fonte equivalente deste último carotenóide é a melancia (de 34,6 a 36 mg/g), conforme determinado no Capítulo 4, uma :truta consumida largamente no mundo inteiro, entretanto, pouco enfatizada como fonte de licopeno. Uma dieta rica e variada em frutas e vegetais fornece a gama de carotenóides relacionados com a proteção às doenças degenerativas e fortalecimento da resposta imunológi / Abstract: Databases on phytochemicals, such as carotenoids, are very important to serve as bases for epidemiological studies, dietary intake surveys, programs and research to combat deficiencies (such as vitamin A deficiency) and to prevent degenerative diseases. The search for new sources of lutein and zeaxanthin, carotenoids implicated in the protection against macular degeneration and cataract, may contribute to the prevention of these diseases. The determination of carotenoids in Tropaelum majus L., presented in Chapter 2, revealed the flower as rich source of lutein (450 mg/g and 350 mg/g of lutein in the yellow and orange flowers, respectively). The leaves of Tropaelum majus L also presented high levels of carotenoids (136 mg/g lutein, 69 mg/g b-carotene, 74 mg/g violaxanthin and 48 mg/g neoxanthin) compared to leaves in general. Violaxanthin, anteraxanthin, zeaxanthin, zeinoxanthin, b-cryptoxanthin, a carotene and b-carotene were also detected in the flower at very low amounts. New data on the composition of vegetables consumed in salads are presented in Chapter 3, which are in agreement with majority of the results in the literature, showing that green leaves are good sources of lutein (7.7 to 56.1 mg/g) and b-carotene (2.7 to 35.3 mg/g), carrot of a-carotene (35.0 mg/g) and b-carotene (61.5 mg/g), and tomato of lycopene (35.4 mg/g). As presented in Chapter 4, another equivalent source of the latter carotenoid is watermelon (34.6 to 36.0 mg/g), a fruit widely consumed in the entire world but rarely cited as source of lycopene. A diet rich and varied in fruits and vegetables provides the range of carotenoids associated with the protection against degenerative diseases and enhancement of the immunological system / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos