Submitted by isabela.moljf@hotmail.com (isabela.moljf@hotmail.com) on 2017-05-29T10:50:46Z No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-05-29T18:53:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 pedrohenriquebaptistadeoliveira.pdf: 1319115 bytes, checksum: 3f21e96b8c7f21ca507b3f53cc1267f3 (MD5) Previous issue date: 2012-03-15 / FAPEMIG - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais / A cadeia de laticínios no Brasil sofreu uma profunda transformação com a granelização e o aumento da produção. Para manter a qualidade do leite, processos de pasteurização do leite são utilizados, mas eles provocam alterações químicas e sensoriais no produto, o que o consumidor não quer mais, por estar cada vez mais interessado em produtos seguros e minimamente processados. Por isso, os efeitos do uso da tecnologia de radiação ultravioleta (UV) para líquidos turvos – leite – foi objeto de estudo caracterizando possíveis alterações químicas, microbiológicas e sensoriais em relação ao leite pasteurizado. A comparação das tecnologias das lâmpadas UV, lâmpadas UVH (amálgama) em diferentes doses com o leite pasteurizado e cru seguiu os parâmetros da IN 62/2011. Foi verificado que não houve diferenças entre os tratamentos UV, UVH e pasteurizado em relação aos teores de proteínas (p = 0,294) e de gordura (p = 0,598). Reduções logarítmicas microbianas médias de contagem padrão em placas de 98,7% (ou 2,4 log10) para pasteurização, 94% (ou 1,30 log10) para o tratamento final UV-1275 e de 99,5% (ou 2,58 log10) para o tratamento final UVH (UVH-2200) foram alcançadas. De um modo geral, percebeu-se uma redução microbiana muito maior utilizando a lâmpada amálgama (tratamento UVH) que a UV e equivalente ao tratamento de pasteurização. Simulações econômicas foram realizadas comparando os custos variáveis para pasteurizar 1000 litros de leite (água gelada, produção de vapor e eletricidade) e tratar por ultravioleta o mesmo volume de leite (energia elétrica das lâmpadas) apontando um mínimo de economia de 60% do tratamento UV frente à pasteurização. Testes senso riais olfativos demonstraram que os tratamentos UV e UVH diferiram do tratamento leite pasteurizado (α=0,05) mostrando uma semelhança dos tratamentos UV e UVH com o leite cru. Com isso, sugere-se o uso da tecnologia UVH (amálgama) na dose UVH-2200 para tratamento de leite cru como possível tecnologia para redução microbiana sem alterações significativas na matéria-prima, permitindo sua aplicação imediata em postos de resfriamento de leite, plataformas de recepção de laticínios, para estocagem de grande volume de leite cru e/ou para redução de temperatura e economia de energia em processos de tratamento térmico como o UHT. / The dairy Brazilian chain changed deeply in last year’s with raw milk refrigerated transportation and increasing milk production. To keep the milk quality, pasteurization processes are used, but they could change some natural flavor and chemical properties, that some consumers do not want. Because of this, the ultraviolet technology (UV and UVH mercury amalgam) at different doses for raw milk was studied comparing with milk pasteurization (LP) in chemical, microbiologic al and sensory in raw milk according IN 62/2011 sanitary legislation. It was verified no changes in proteins (p=0,294) and fat milk (p=0,598) in all the treatme nts. On the other hand, microbiological logarithmic reductions median for Bacterial Total Plate Count were 98,7% (or 2,4 log10) for milk pasteurization, 94% (or 1,30 log10) for UV-1275 and 99,5% (or 2,58 log10) in UVH-2200. This showed that UVH technology was better UV and could be a microbicide agent alternative to pasteurization or with it. UV and UVH treatments were different of LP at sensory tests (α=0,05) and similarity with raw milk. For all, UVH-2200 treatment is suggested to raw milk microbiological reduction at raw milk receiving at dairy companies, to improve raw milk quality during transportation and/or to reduce time and save money and energy to Ultra High Temperature (UHT) treatment of milk.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The objectives of this work were divided in two experiments phases. In the first phase, it was studied the presence of trans-resveratrol in temperate climate fruits and the variation of their concentration in these fruits during storage period, as well the amount of total phenols and total anthocyanins. It was evaluated total phenols, total anthocyanins and trans-resveratrol, before and after cold storage and under controlled atmosphere; and after five days shelf-life at 20°C in Bruno kiwifruit; Araza and Yvahe strawberries; Black mulberry; Galaxi , Gala and Fuji apples; persimmon Fuyu ; Bleugem blueberry, Isabel , Merlot and Niagara Pink grapes. It was detected trans-resveratrol in natura in flesh Bruno kiwifruit; Araza and Yvahe strawberries; Black mulberry. In other fruits, it was detected transresveratrol in natura in the skin. The cold storage stimulated trans-resveratrol synthesis in Bleugem blueberry, and Isabel and Merlot grapes. In the second phase, it was evaluated the induction of trans-resveratrol synthesis and its possible action as phytoalexin in Gala and Fuji apples stored in controlled atmosphere were evaluated. Experiments were with the application of abiotic elicitors: ultraviolet irradiation, phosphite and acibenzolar-S-methyl, applied before controlled atmosphere storage, and intermittent ozone applied during storage of to Gala and Fuji apples. Rot was controlled in another experiment with the same elicitors. In fruit bark it was analyzed trans-resveratrol; total phenols and total anthocyanins, as well as the diameter of injury after inoculation of Penicillium sp. The abiotic elicitors were induced in 'Fuji' apples trans-resveratrol synthesis in the following sequence: Acibenzolar-Smethyl > phosphite ³ UV-C irradiation ³ ozone, but it wasn t effective on 'Gala' apple. There was no correlation between the syntheses of trans-resveratrol and rotting control, with exception of phosphite was control of rot in 'Gala'. / Os objetivos deste trabalho foram alcançados em duas etapas. Na primeira etapa, o objetivo foi avaliar a presença de trans-resveratrol em frutos de clima temperado e a sua variação de concentração nesses frutos durante o período de armazenamento, assim como a evolução dos polifenóis totais e antocianinas totais. Avaliou-se o conteúdo de polifenóis totais, antocianinas totais e trans-resveratrol antes e após o armazenamento refrigerado e em atmosfera controlada, e após cinco dias de exposição a 20°C em kiwi Bruno , morangos Araza e Yvahe , amora (Morus nigra), maçãs Galaxi , Gala e Fuji , caqui Fuyu , mirtilo Bleugem , uvas Isabel , Merlot e Niágara Rosada . Detectou-se o trans-resveratrol in natura em polpa de kiwi Bruno , morangos Araza e Yvahe e amora Preta . Nos demais fruto, detectou-se in natura trans-resveratrol na casca. O armazenamento refrigerado estimulou a síntese de trans-resveratrol em mirtilo Bleugem , uvas Isabel e Merlot . Na segunda etapa, o objetivo foi avaliar a indução da síntese de trans-resveratrol e sua possível ação como fitoalexina em maçãs Gala e Fuji , armazenadas em atmosfera controlada. Realizaram-se experimentos com aplicação de elicitores abióticos: irradiação ultravioleta, fosfito e acibenzolar-S-metil, aplicados antes do armazenamento em atmosfera controlada, e ozônio aplicado de forma intermitente durante o armazenamento de maçãs Gala e Fuji . Realizou-se o controle de podridão em outro experimento com os mesmos elicitores. Na casca dos frutos analisaram-se trans-resveratrol, polifenóis totais e antocianinas totais, e o diâmetro de lesão após inoculação por Penicillium sp. Os elicitores abióticos induziram a síntese de trans-resveratrol em maçã Fuji na seguinte ordem: Acibenzolar-S-metil > Fosfito ³ irradiação UV-C ³ ozônio, mas não apresentaram efeito em maçãs Gala , durante o armazenamento em atmosfera controlada. Os elicitores abióticos não apresentaram efeito no controle de podridão, com exceção do fosfito que controlaram a podridão em maçã Gala . Não houve correlação entre a síntese de trans-resveratrol e o controle de podridão.