The aim of this study was to determine the potential of some Ghanaian underutilized legumes in helping to reduce the problems of poverty, hunger and malnutrition among the vulnerable group of the Ghanaian population. The study looked into the functional properties, fat and fatty acid distribution, raffinose, sucrose, glucose, fructose, calcium, magnesium, sodium, potassium, iron, copper, manganese, zinc, cyanide and isoflavone contents of raw and processed seed flours of Cajanus cajan, Canavalia ensiformis, Canavalia gladiata, Mucuna pruriens, Parkia biglobosa, Phaseolus lunatus and Vigna subterranea. The parameters mentioned above were also determined for raw fruit flour of Dialium guineense. In addition to these, the study also looked into the crude protein and starch contents of the raw and processed seed flours of Canavalia gladiata, Parkia biglobosa and Vigna subterranea. The obtained results suggest that the legumes may have untapped potential, which may be exploited to help assist in reducing hunger, malnutrition and poverty in Ghana. Results of the functional properties reveal that the legumes may serve useful roles in various food products. For instance, velvet tamarind (Dialium guineense) flour may be useful in infant food formulations because of it high solubility and low bulk density. African Locust bean (Parkia biglobosa) flour had the highest fat content among the studied flours, recording a fat content of approximately 14%. It may therefore be economical to express the oil and use the oil as an edible oil or for industrial applications for products such as soaps, shampoos, paints, etc. This means the properties of the oil of African Locust bean flour need to be studied to know the uses of the oil. Unsaturated fatty acids in the cis configuration formed more than 50% of the fatty acids in all the legumes. This observation coupled with the low sodium content of all the legumes suggest that these legumes may be suitable for consumption to prevent cardiovascular diseases. The daily nutrient needs of individuals can be met by the consumption of the appropriate amounts of these legumes. For example, 375.25 g of processed velvet beans (Mucuna pruriens) flour may be able to meet the adequate intake (AI) of 350 mg/day magnesium for adult males. / Ziel dieser Studie war es, das Potenzial einiger selten genutzter ghanaischer Hülsenfrüchte zur Verringerung der Probleme von Armut, Hunger, und Unterernährung in der gefährdeten Gruppe der ghanaischen Bevölkerung zu ermitteln. Die Hülsenfruchtproben wurden von Bauern in Ejura in der Gemeinde Ejura-Sekyedumase in der Ashanti-Region in Ghana erhalten. Aus den Hülsenfrüchten wurde ohne und mit vorausgehender Prozessierung Mehle hergestellt, die für die Bestimmung der funktionellen Eigenschaften sowie Rohfettgehalt und Fettsäureprofil, Stärke (3 Leguminosen), Zuckergehalt, Asche und Mineralstoffgehalt, freisetzbares Cyanid, Isoflavon (3 Mehle) und Rohprotein (3 Legumonosen) bestimmt. Die Ergebnisse deuten darauf hin, dass die Hülsenfrüchte möglicherweise bisher ungenutztes Potenzial haben. Die Ergebnisse der funktionellen Eigenschaften zeigen, dass die Hülsenfruchtmehle in verschiedenen Lebensmittelprodukten nützliche Funktionen erfüllen können. Zum Beispiel kann Samttamarindenmehl (Dialium guineense) aufgrund seiner hohen Löslichkeit und geringen Schüttdichte in der Formulierung von Säuglingsnahrung nützlich sein. Afrikanisches Johannisbrotmehl (Parkia biglobosa) wies mit etwa 14% den höchsten Fettgehalt unter den untersuchten Mehlen auf. Es kann daher wirtschaftlich sein, das Öl auszupressen und als Speiseöl oder für industrielle Anwendungen für Produkte wie Seifen, Shampoos, Farben usw. Dies bedeutet, dass die Eigenschaften des Öls von afrikanischen Johannisbrotkernmehl (Parkia biglobosa) untersucht werden müssen, um die Verwendung des Öls zu kennen. Ungesättigte Fettsäuren bilden mehr als 50% der Fettsäuren in allen Hülsenfrüchten. Diese Beobachtung in Verbindung mit dem niedrigen Natriumgehalt aller Hülsenfrüchte legt nahe, dass der Verzehr dieser Hülsenfrüchte Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen könnte. Der tägliche Mineralstoffbedarf des Einzelnen kann durch den Verzehr entsprechender Mengen dieser Hülsenfrüchte gedeckt werden (Beispielsweise können 375,25 g verarbeitetes Samtbohnenmehl in der Lage sein, den angemessene Zufuhr für erwachsene Männer zu decken, während für erwachsene Frauen 321,65 g verarbeitetes Samtbohnenmehl ihren Bedarf an einer angemessenen Zufuhr decken können. Auch der Verzehr von 1,63 - 3,66 g verarbeitetem afrikanischen Johannisbrotkernmehl kann in der Lage sein, die Empfohlene Nahrungsaufnahme von Eisen zu erreichen, die zwischen 8 - 18 mg / Tag liegen). Afrikanisches Johannisbrotmehl (Parkia biglobosa) hatte einen sehr hohen Kalzium- und Magnesiumgehalt und ist möglicherweise sehr gut geignet, um Knochen und den Zähnen Festigkeit zu verleihen und kann aufgrund seines vergleichsweise hohen Eisengehalts sehr gut zur Vorbeugung von Eisenmangel beitragen. Außer Samttamarinde (Dialium guineense) haben alle anderen Hülsenfrüchte einen sehr geringen Zuckergehalt und damit gut für Diabetiker geeignet. Sehr geringe Mengen an Cyanid [von 0 in verarbeitetem Mehl von Straucherbsen (Cajanus cajan), Samtbohnen (Mucuna pruriens) und Afrikanischer Johannisbrotbohne (Parkia biglobosa) bis zu 2,94 mg/100 g in Bambara-Erdnüssen (Vigna subterranea)] wurden aus dem freigesetzt Hülsenfrüchte Mehle. Werden die Hülsenfrüchte vor der Herstellung von Mehlen prozessiert (z.B. Kochen) kann die freisetzbare Cyanidmenge um 71-93% [Jackbohne (Canavalia ensiformis), Schwertbohne (Canavalia gladiata), Limabohne (Phaseolus lunatus) und Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea)] reduziert werden. Für einen Teil der Leguminosen [Straucherbse (Cajanus cajan), Samtbohnen (Mucuna pruriens) und afrikanischer Johannisbrotbohne (Parkia biglobosa)] kann daraufhin in den Mehlen kein freisetzbares Cyanid mehr nachgeweisen werden. Die Ergebnisse weisen auf die Notwendigkeit hin, diese Hülsenfrüchte richtig zu verarbeiten, um die Cyanid vollständig zu beseitigen und eine langfristige Exposition von Zyaniden bei regelmäßigen Verzehr dieser Hülsenfrüchte zu vermeiden. Diese Studie lieferte auch quantitative Daten zum Isoflavongehalt der verarbeiteten Mehle von Straucherbse (Cajanus cajan), Afrikanischer Johannisbrotbohne (Parkia biglobosa) und Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea). Die Mengen an daidzein, genistein, daidzin und genistin in den verarbeiteten Mehlen von Straucherbse (Cajanus cajan), Johannisbrot (Parkia biglobosa) und Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea) sind im Vergleich zu denen in Sojabohnen sehr gering. Obwohl die biologischen Aktivitäten der wichtigsten Soja-Isoflavone (daidzein und genistein) sehr gut untersucht sind, ist über die Wirkung dieser Stoffklasse auf Männer und Frauen in Subsahara Afrika wenig bekannt. Daher kann über, die Wirkung der Isoflavone in dieser Bevölkrungsgruppe kein verlässliche Aussage getroffen werden. Quantitative Daten zum Rohprotein- und Stärkegehalt der Mehle von Schwertbohne (Canavalia gladiata), Afrikanischer Johannisbrot (Parkia biglobosa) und Bambara-Erdnuss (Vigna subterranea) zeigen, dass diese Hülsenfrüchte potenziell zur Vermeidung von Unterernährung (beispielsweise durch Proteinmangel) beitragen können. Es wird empfohlen, die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe in den untersuchten Hülsenfruchtmehlen anhand von Tiermodellen zu bestimmen. Es besteht Bedarf an weiterer Forschung an diesen Hülsenfrüchten, um weitere Potenziale zu entdecken. Die richtige Nutzung dieser Hülsenfrüchte könnte nicht nur einen Beitrag zur gesunden Ernährung der ghanaischen Bevölkerung leisten, sondern darüber hinaus umweltpolitisch und wirtschaftlich von großem Nutzen sein.

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