Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-01T18:30:10Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1886620 bytes, checksum: 1891c96542024cb574e7b1aa210d5822 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-01T18:30:10Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 1886620 bytes, checksum: 1891c96542024cb574e7b1aa210d5822 (MD5) Previous issue date: 2003-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Nas últimas décadas tem se observado um crescente consumo de vinho, principalmente o vinho tinto. Dentre vários fatores, destaca-o seu consumo devido principalmente a algumas alegações relacionadas com a saúde, como, retardo do envelhecimento, prevenção de doenças coronarianas e até mesmo atividades anti-inflamatórias e anti-tumorais. Devido a estes fatores o presente trabalho teve como objetivo geral estabelecer uma base comparativa quanto ao potencial antioxidante entre vinho branco e vinho tinto e também averiguar a contribuição das frações (casca, polpa e semente) das uvas que originaram os vinhos para este potencial. Avaliou-se os conteúdos de algumas classes fenólicas do vinho tinto (Cabernet Sauvignon) e do vinho branco (Riesling Itálico) e a atividade antioxidante destes pelo ensaios do Poder Redutor, Inibição de Formação de Peróxidos e Capacidade Sequestrante de radicais livres DPPH. Foram preparados extratos fenólicos das frações das uvas do mesmo lote que se elaborou os vinhos. Também foi analisado o perfil fenólico destes extratos bem como as atividades antioxidantes. Polifenóis de menor massa molecular se encontram em maior proporção no vinho branco e os cadeias maiores são mais significativos no vinho tinto. Quanto ao poder de redução, todas as amostras possuíram equivalência semelhante. Os vinhos se apresentaram como os melhores inibidores da formação de peróxidos, com destaque para o vinho Riesling Itálico. Os extratos das sementes obtiveram o melhor desempenho na capacidade de sequestrar radicais livres e o vinho Cabernet Sauvignon foi superior ao vinho Riesling Itálico. Pôde-se concluir que os extratos e vinhos que continham uma proporção maior de fenólicos de alto peso molecular, conseguiram sequestrar maior concentração de DPPH radical em menor tempo. Nota-se portanto, que a atividade antioxidante dos extratos e vinhos está fortemente condicionada ao conteúdo fenólico destes, pela quantidade e principalmente pelo tipo de classes de polifenóis presentes. O vinho branco por possuir baixo nível de polifenóis de cadeias maiores (resultante do processo tradicional de vinificação em branco) somente não mostrou uma satisfatória atividade sequestrante de radicais livres quando comparado com o vinho tinto. Sendo assim, verifica-se que uma modificação adequada no processo tecnológico de vinificação em branco, de modo que haja uma participação efetiva de cascas e sementes no mosto para maior extração de polifenóis de cadeias maiores, pode-se obter um efeito comparativo aos vinhos tintos. / In the last decades an increasing consumption of wine has been observed, mainly of the red wines. Among several factors, its consumption is distinguished mainly due to some allegations related with health, as retardation of the aging, prevention of coronary diseases and also anti- inflammatory and anti-tumorais activities. Due to these factors, the present work had a general objective to establish a comparative base about the antioxidant potential between white wine and red wine, and also to infer the contribution of the fractions (skin, pulp, and seed) of the grapes which originated the wines. The content of some phenolic classes of the red wine (Cabernet Sauvignon) and of the white wine (Riesling Italic) was evaluated and also the antioxidant activity of those throughout the Reducing Power assay, Inhibition of Peroxide Formation assay, and Scavenging Capacity of DPPH free radicals. Phenolic extracts had been prepared from grape fractions of the same lot which the wines were elaborated. Also the phenolic profile of these extracts as well as the antioxidant activities were analyzed. Poliphenols of lower molecular mass were found in higher ratio in the white wine, and those of longer chains were more significant in the red wine. According to the reducing power, all the samples presented similar equivalence. The wines presented as the best inhibitors of the peroxide formation with prominence for the Riesling Italic wine. The seed extracts had the best performance in the scavenging capacity of free radicals and the Cabernet Sauvignon wine was better than the Riesling Italic wine. It could be concluded that the extracts and wines which contained a higher ratio of phenolics of high molecular weight could scavenge higher concentration of DPPH radical in a shorter time. Thus, it was noticed that the antioxidant activity of extracts and wines is strongly related to the phenolic content of those, as well as for the amount and mainly for the type of the presented phenolic classes. Due to the fact that white wine contains a low level of phenolics of longer chains (resultant of the traditional process of blank winemaking), it only did not show a satisfactory scavenging activity of free radicals when compared with the red wine. Nevertheless, it is verified that an adequate modification in the technological process of blank winemaking, in such a way that it has an effective participation of grape skin and grape seeds in the must in order to accomplish higher extraction of higher chain poliphenols, can achieve a comparative effect to the red wines. / Não foi localizado o cpf do autor.

El objetivo de la tesis ha sido la puesta a punto de un método analítico rápido basado en la espectroscopia FT-MIR para determinar el estado de maduración fenólica de las uvas tintas con el que poder fijar la fecha de vendimia. Para ello se desarrollaron modelos de calibración multivariante PLS que permitieron la cuantificación simultánea de diferentes compuestos fenólicos en extractos de uva de forma rápida y fiable, utilizando la espectrofotometría UV-Vis como técnica de referencia. Para obtener extractos representativos que sirvieran como patrones de calibración, se llevó a cabo un muestreo que contemplaba la variabilidad natural de la uva y se puso a punto un método de extracción rápido y eficaz, cuya capacidad para predecir las características del vino fue comprobada con ensayos de microvinificación. / The aim of this thesis has been the development of a fast analytical method based on the FT-MIR spectroscopy to determine the phenolic ripening state of red grapes and to fix the harvest date. For this purpose, several PLS calibration methods were developed which allow the simultaneous quantification of different phenolic compounds in grape extracts in a fast a reliable way, using the UV-Vis spectrophotometry as reference technique. To get representative extracts which can be used as calibration standards, a sampling which covers the maximum natural variability of grape took place and a fast and efficient extraction method was optimized, whose ability to predict the wine characteristics was checked by microvinification assays.