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Tesis por compendio / Fish salting and smoking industry need to innovate in their production processes, optimizing them to increase the profitability of its activities, improving the nutritional quality of their products and ensuring food safety. Currently, salting and smoking improvements focus primarily on speed up processes, using alternative techniques, which allow reducing processing steps, minimize waste and achieve a greater standardization of their products. In this study, a simultaneous salting-smoking method has been developed, employing a controlled salting, liquid smoke and water vapour permeable bags, to obtain smoked fish products. The feasibility of this technique was studied on three fish species (salmon, cod and trout), with a view to optimizing processing conditions, according to the characteristics of the raw material and the commercial products used as a reference. Afterwards, the quality and shelf-life during cold storage of the products obtained was evaluated. In the next step, the nutritional quality of salmon and trout products developed was improved, by means of the partial replacement of NaCl by other salts, and the effect on the physicochemical and sensory characteristics, as well as the quality and shelf-life during storage was evaluated. Finally, the application of impedance spectroscopy as an on-line monitoring technique on the salting-smoking was studied. The results show that the simultaneous salting-smoking in water vapour permeable bags is suitable to obtain smoked fish products, with similar characteristics to the commercial products, without affecting consumer acceptance, and microbiologically stable during storage. The new method offers advantages compare with the traditional methods such as the reduction of processing steps, less brine waste, and the protection against contaminations during processing. In the present study, replacement of 50% NaCl by KCl has been achieved in the smoked salmon and trout products, whithout affecting physicochemical and sensory quality or the microbial stability during cold storage. The spectroscopy impedance has shown to be an effective tool in the on-line monitoring of the physicochemical parameters in the salting-smoking. / La industria de los salazones y ahumados de pescado necesita innovar en sus procesos productivos, optimizando los mismos para rentabilizar sus actividades, mejorando la calidad nutricional de sus productos y garantizando la inocuidad de los mismos. En la actualidad, la mejora de los procesos de salado y ahumado se centra principalmente en agilizar los procesos, aplicando nuevas técnicas alternativas que permitan reducir los tiempos de procesado, minimizar la generación de residuos y conseguir una mayor estandarización de sus productos. En el presente trabajo se ha desarrollado un nuevo método de salado-ahumado simultáneo, empleando un salado controlado, humo líquido y bolsas permeables al vapor de agua, para obtener productos de la pesca ahumados. La viabilidad de la técnica se estudió en tres especies de pescado (salmón, bacalao y trucha), con el fin de optimizar las condiciones de procesado, en función de las características de la materia prima y de productos comerciales de referencia. Posteriormente, se evaluó la calidad y vida útil durante el almacenamiento en refrigeración de los productos obtenidos. En la siguiente etapa, se llevó a cabo una mejora en la calidad nutricional de los productos desarrollados de salmón y trucha ahumada a través de la reducción de su contenido en sal, mediante el reemplazo de NaCl por otras sales y se estudió su efecto sobre los parámetros fisicoquímicos y sensoriales, así como en la calidad y vida útil durante su almacenamiento. Finalmente, se estudió la aplicación de la técnica de espectroscopía de impedancia como herramienta de monitorización on-line del proceso de salado-ahumado de salmón. Los resultados obtenidos han demostrado que el salado-ahumado simultáneo en bolsas permeables al vapor de agua permite obtener productos de pescado ahumado con características similares a los productos comerciales, sin afectar a su aceptación por parte del consumidor y estables microbiológicamente durante el almacenamiento. El nuevo método aporta ventajas respecto a los procesos tradicionales de ahumado, como son la reducción de etapas de procesado, la disminución de residuos de salmuera y la protección del producto frente a contaminaciones durante el procesado. En el presente estudio, se ha conseguido sustituir un 50% de NaCl por KCl en el producto de salmón y trucha ahumada sin afectar a la calidad físico-química y sensorial, ni a la estabilidad microbiológica durante su almacenamiento en refrigeración. La técnica de espectroscopía de impedancia ha demostrado ser una herramienta eficaz en la monitorización on-line de los parámetros fisicoquímicos que caracterizan el salado-ahumado de salmón. / La indústria de les saladures i fumats de peix necessita innovar en els seus processos productius, optimitzant els mateixos per a rendibilitzar les seues activitats, millorant la qualitat nutricional dels seus productes i garantint la innocuïtat dels mateixos. En l'actualitat, la millora dels processos de salat i fumat se centra principalment a agilitzar els processos, aplicant noves tècniques alternatives que permeten reduir els temps de processat, minimitzar la generació de residus i aconseguir una major estandardització dels seus productes. En el present treball s¿ha desenvolupat un nou mètode de salat-fumat simultani, emprant un salat controlat, fum líquid i bosses permeables al vapor d'aigua, per a obtindre productes de la pesca fumats. La viabilitat de la tècnica es va estudiar en tres espècies de peix (salmó, abadejo i truita), a fi d'optimitzar les condicions de processat, en funció de les característiques de la matèria prima i de productes comercials de referència. Posterioment, es va avaluar la qualitat i vida útil durant l'emmagatzemament en refrigeració dels productes obtinguts. En la següent etapa, es va dur a terme una millora en la qualitat nutricional dels productes desenvolupats de salmó i truita ahumada a través de la reducció del seu contingut en sal, per mitjà del reemplaçament de NaCl per altres sals i es va estudiar el seu efecte sobre els paràmetres físico-químics i sensorials, així com en la qualitat i vida útil durant el seu emmagatzemament. Finalment, es va estudiar l'aplicació de la tècnica d'espectroscòpia d'impedància com a ferramenta de monitorització on-line del procés de salat-fumat de salmó. Els resultats obtinguts han mostrat que el salat-fumat simultani en bosses permeables al vapor d'aigua permet obtindre productes de peix fumat, amb característiques semblants als productes comercials, sense afectar la seua acceptació per part del consumidor i estables microbiològicament durant l'emmagatzemament. El nou mètode aporta avantatges respecte als processos tradicionals de fumat, com són la reducció d'etapes de processat, la disminució de residus de salmorra i la protecció del producte davant contaminacions durant el processat. En el present estudi, s'ha aconseguit substituir un 50% de NaCl per KCl en el producte de salmó i truita ahumada sense afectar la qualitat físico-química i sensorial, ni a l'estabilitat microbiològica durant el seu emmagatzemament en refrigeració. La tècnica d'espectroscòpia d'impedància ha demostrat ser una ferramenta eficaç en la monitorització on-line dels paràmetres fisicoquímics que caracteritzen el salat-fumat de salmó. / Rizo Párraga, AM. (2017). DESARROLLO Y OPTIMIZACIÓN DE NUEVOS PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DE LA PESCA AHUMADOS [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/77994 / TESIS / Premios Extraordinarios de tesis doctorales / Compendio

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La siguiente tesis realiza una simulación numérica de un termocompresor utilizando el software “SOLIDWORKS” tanto para el apartado de dibujo CAD como para la simulación CFD. También, se propone una metodología para calcular las dimensiones geométricas y el peso de cualquier termocompresor validado con tablas comerciales de estos dispositivos. El análisis fluidodinámico muestra el comportamiento de los flujos dentro del termocompresor en especial las magnitudes de presión y numero de Mach. La magnitud de presión alcanza el vapor requerido de 0,25 MPa a la salida del termocompresor y el número de Mach alcanza el valor cercano a 1 en el cuello del difusor generando la onda de choque a la salida de la zona de mezclado el cual reduce la perdida de energía debido a este fenómeno. Se realiza la comparación se los resultados con los de otros trabajos para validar la simulación realizada.

[ES] El vapor de agua es la llave del ciclo hidrológico, del balance energético atmosférico y el principal gas natural de efecto invernadero. Su estudio, es, por tanto, esencial para entender la dinámica climática y para la previsión de fenómenos meteorológicos. El uso de las observaciones GNSS para obtenerlo, contribuye de forma notable a su estudio, dada su alta resolución espacial y temporal. Para que se pueda obtener el vapor de agua a partir de observaciones GNSS, estas deben procesarse de un modo que asegure una alta precisión en la obtención de la componente troposférica. En esta tesis, se muestra una estrategia de cálculo con el programa científico Bernese 5.2, basado en Dobles Diferencias de fase, y detallada con sus diferentes opciones. Esa estrategia se aplicó sobre un conjunto de estaciones GNSS situadas desde la ciudad de Vigo, hasta la ciudad francesa de Brest con un total de nueve estaciones principales, a las que se sumaron otras 8 para el diseño de la red de procesamiento. La estrategia fue validada con los productos oficiales de referencia, EPN REPRO2, con las 13 estaciones comunes entre la red de procesamiento y la red EUREF, obteniendo un valor de error medio cuadrático de aproximadamente 3 milímetros. Después se procedió al cálculo del vapor de agua precipitable, con el uso del modelo GPT3 completando cuatro años de datos. Para la validación de estas series de vapor de agua se usaron observaciones de radiosonda, de dos estaciones, situadas cerca de la estación de GNSS de A Coruña y de Santander. La comparación del vapor de agua, arrojó valores máximos de error medio cuadrático de 3 milímetros. Con las series de vapor de agua, se procedió al estudio de su caracterización espacial y temporal. Se constató la disminución del vapor de agua al ascender en la latitud. Así mismo, se observó en la variación temporal una componente anual mucho más significativa que la semianual, así como una distribución claramente estacional del vapor de agua, con valores en la estación de verano muy superiores a la estación de invierno. Las anomalías diarias mostraron ciertas similitudes, con un valor mínimo en la noche, ascendiendo hacia un pico o valor máximo, generalmente en la tarde. Su comportamiento también se mostró claramente estacional, con una variación mucho más significativa y de mayor amplitud en el verano que en el invierno. La serie de vapor de agua de la ciudad de A Coruña, junto con los datos de una estación meteorológica, se aplicaron al estudio de su relación con otras variables atmosféricas. En el caso de la temperatura y el vapor de agua, el estudio mostró una fuerte correlación. Sin embargo, el estudio de la relación entre el vapor de agua y precipitación no mostró ninguna relación entre ambas. Además, la serie de vapor de agua permitió estudiar el índice de Eficiencia de Precipitación, encontrándose una baja efectividad de los mecanismos que producen la precipitación más acusada en verano que en invierno, a pesar del nivel alto de vapor de agua en la estación estival. Además, se estudiaron nueve episodios de lluvia de diferentes estaciones climáticas, estudiando la evolución temporal del vapor de agua antes, durante y después del fenómeno. Esto permitió observar un patrón de comportamiento similar con un claro aumento del vapor de agua antes del comienzo de la lluvia y un fuerte descenso posterior, que fue parametrizado en forma de diferentes indicadores, en los que, de nuevo, se constató una fuerte componente estacional. Además, se pudo observar un comportamiento más significativo en la ventana de 12 horas previas a los episodios de lluvia. / [CA] El vapor d'aigua és la clau del cicle hidrològic, del balanç energètic atmosfèric i el principal gas natural d'efecte d'hivernacle. El seu estudi, és, per tant, essencial per a entendre la dinàmica climàtica i per a la previsió de fenòmens meteorològics. L'ús de les observacions GNSS per a obtindre'l, contribuïx de manera notable al seu estudi, donada la seua alta resolució espacial i temporal. Perquè es puga obtindre el vapor d'aigua a partir d'observacions GNSS, estes han de processar-se d'un mode que assegure una alta precisió en l'obtenció de la component troposfèrica. En esta tesi, es mostra una estratègia de càlcul amb el programa científic Bernese 5.2, basat en Dobles Diferències de fase, i detallada amb les seues diferents opcions. Eixa estratègia es va aplicar sobre un conjunt d'estacions GNSS situades des de la ciutat de Vigo, fins a la ciutat francesa de Brest amb un total de nou estacions principals, a les quals es van sumar altres 8 per al disseny de la xarxa de processament. L'estratègia va ser validada amb els productes oficials de referència, EPN REPRO2, amb les 13 estacions comunes entre la xarxa de processament i la xarxa EUREF, obtenint un valor d'error mig quadràtic d'aproximadament 3 mil·límetres. Després es va procedir al càlcul del vapor d'aigua precipitable, amb l'ús del model GPT3 completant quatre anys de dades. Per a la validació d'estes sèries de vapor d'aigua es van usar observacions de radiosonda, de dos estacions, situades prop de l'estació de GNSS de la Corunya i de Santander. La comparació del vapor d'aigua, va llançar valors màxims d'error mig quadràtic de 3 mil·límetres. Amb les sèries de vapor d'aigua, es va procedir a l'estudi de la seua caracterització espacial i temporal. Es va constatar la disminució del vapor d'aigua en ascendir en la latitud. Així mateix, es va observar en la variació temporal una component anual molt més significativa que la semianual, així com una distribució clarament estacional del vapor d'aigua, amb valors en l'estació d'estiu molt superiors a l'estació d'hivern. Les anomalies diàries van mostrar unes certes similituds, amb un valor mínim en la nit, ascendint cap a un pic o valor màxim, generalment en la vesprada. El seu comportament també es va mostrar clarament estacional, amb una variació molt més significativa i de major amplitud en l'estiu que en l'hivern. La sèrie de vapor d'aigua de la ciutat de la Corunya, juntament amb les dades d'una estació meteorològica, es van aplicar a l'estudi de la seua relació amb altres variables atmosfèriques. En el cas de la temperatura i el vapor d'aigua, l'estudi va mostrar una forta correlació. No obstant això , l'estudi de la relació entre el vapor d'aigua i precipitació no va mostrar cap relació entre ambdues. A més, la sèrie de vapor d'aigua va permetre estudiar l'índex d'Eficiència de Precipitació, trobant-se una baixa efectivitat dels mecanismes que produïxen la precipitació més acusada a l'estiu que a l'hivern, malgrat el nivell alt de vapor d'aigua en l'estació estival. A més, es van estudiar nou episodis de pluja de diferents estacions climàtiques, estudiant l'evolució temporal del vapor d'aigua abans, durant i després del fenomen. Això va permetre observar un patró de comportament similar amb un clar augment del vapor d'aigua abans del començament de la pluja i un fort descens posterior, que va ser parametritzat en forma de diferents indicadors, en els quals, de nou, es va constatar una forta component estacional. A més, es va poder observar un comportament més significatiu en la finestra de 12 hores prèvies als episodis de pluja. / [EN] Water vapour is the key of the hydrological cycle and the atmospheric energy balance and the most important natural greenhouse gas. Its study is therefore essential for understanding climate dynamics and for forecasting meteorological phenomena. The use of GNSS observations to obtain it contributes significantly to its study, given its high spatial and temporal resolution. In order to obtain water vapour from GNSS observations, these must be processed in a way that ensures high accuracy in obtaining the tropospheric component. In this thesis, a calculation strategy with the scientific programme Bernese 5.2, based on Double Phase Differences, is shown, and detailed with its different options. This strategy was applied on a set of GNSS stations located from the Spanish city of Vigo to the French city of Brest with a total of nine main stations, to which another 8 were added for the design of the Double Difference processing network. The strategy was validated with the official reference products, EPN REPRO2, with the 13 common stations between the processing network and the EUREF network, obtaining a mean square error value of approximately 3 millimetres. Then, four years series of precipitable water vapour was calculated, using the GPT3 model. For the validation of these water vapour series, radiosonde observations from two stations, located near the GNSS station of A Coruña and Santander were used. The comparison between both sets of water vapour information was performed yielding maximum values of mean square error of 3 millimetres. Using the water vapour series, the spatial and temporal characterisation of water vapour in the working area was studied. It was then possible to observe the decrease in water vapour with increasing latitude. Likewise, a much more significant annual component than the semi-annual one was observed in the temporal variation, as well as a clearly seasonal distribution of water vapour in the whole working area, with values in the summer season much higher than in the winter season. The daily anomalies showed some similarities, showing in general a minimum value at night, rising towards a peak or maximum value in the afternoon. Their behaviour was also clearly seasonal, with a much more significant variation and greater amplitude in the summer than in the winter. The water vapour series of the city of A Coruña, together with data from a meteorological station, were applied to the study of their relationship with other atmospheric variables. In the case of temperature and water vapour, the study showed a strong correlation. However, the study of the relationship between water vapour and precipitation showed no relationship between the two. In addition, the water vapour series allowed the study of the Precipitation Efficiency index, finding a low effectiveness of the mechanisms that produce precipitation more pronounced in summer than in winter, despite the high level of water vapour in the summer season. Finally, nine rainfall events were studied in different climatic seasons, studying the temporal evolution of water vapour before, during and after the event. This allowed a similar pattern of behaviour to be observed, with a clear increase in water vapour before the onset of the rain and a sharp decrease afterwards, which was parameterised in the form of different indicators, in which, once again, a strong seasonal component was observed. In addition, a more significant behaviour was observed in the 12-hour window prior to rainfall events. / Perdiguer López, R. (2024). Estrategia de cálculo del vapor de agua a partir de las observaciones GNSS para su caracterización y aplicación climática [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/205795