Orientador: Neuza Jorge / Banca: Crispin Humberto Garcia Cruz / Banca: Magali Conceição Monteiro da Silva / Banca: Odair Zenebon / Banca: Roseli Aparecida Ferrari / Resumo: No Brasil, muitas frutas comestíveis são processadas para fabricação de sucos, doces, geléias, polpas e extratos, gerando uma grande quantidade de resíduos tais como sementes, cascas e bagaços. Este estudo teve como objetivo caracterizar e verificar um melhor aproveitamento dessas sementes, possibilitando agregar valor econômico a estes subprodutos. Para tanto, os objetivos principais deste trabalho foram: caracterizar sementes de frutas comumente cultivadas no Brasil (laranja, limão, tangerina, melão, melancia, mamão, maracujá e goiaba) quanto à composição centesimal, determinar as características físico-químicas, composição em ácidos graxos, tocoferóis, carotenóides, teores de compostos fenólicos totais e matéria insaponificável nos óleos extraídos dessas sementes, e avaliar a estabilidade oxidativa e a atividade antioxidante dos mesmos. As sementes foram separadas das frutas, lavadas, secas à temperatura ambiente, trituradas e o óleo extraído em extrator Soxhlet. Todas as sementes apresentaram teores relativamente elevados de lipídios (14,01-41,66%) e os óleos revelaram um elevado grau de insaturação (67,55- 88,14%), destacando-se como ácidos graxos principais o oléico e o linoléico. Com relação às propriedades físico-químicas, os óleos apresentaram características semelhantes a óleos convencionais e as porcentagens de matéria insaponificável foram de 0,70-1,51%. As concentrações de tocoferóis totais variaram de 74,71 mg.Kg-1, para o óleo de semente de mamão, a 748,11 mg.Kg-1, para o óleo de semente de melancia, sendo o d-tocoferol quantificado em todos os óleos. Os principais carotenóides quantificados nos óleos analisados foram luteína, b-criptoxantina e b-caroteno. O óleo de sementes de mamão apresentou a maior concentração de carotenóides totais (7,05 mg.Kg-1), enquanto no óleo de maracujá nenhum carotenóide foi ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In Brazil, many edible fruits are processed to produce juice, candy, jam, concentrate and puree, originating a vast quantity of waste such as seeds, peels and pulps. The aim of the present study was to investigate the possible utilization of fruit seeds, allowing to add economic value to these subproducts. Thus, the main objectives of this work were: to characterize seeds of commonly cultivated species of fruits in Brazil (orange, lemon, tangerine, melon, watermelon, papaya, passion fruit and guava) as for their proximal composition; to determine the physico-chemical characteristics, fatty acid composition, tocopherols, carotenoids, total phenolic compounds and unsaponifiable matter in the oils extracted of these fruit seeds; and to evaluate the oxidative stability and the antioxidant activity of the seed oils. The seeds were removed from the fruits, washed, dried at room temperature, ground and the oils extracted using a Soxhlet extractor. All seeds showed considerable lipid contents (14.01-41.66%) and the oils revealed high unsaturated fatty acids percentage (67.55-88.14%) with oleic and linoleic fatty acids being prominent. Regarding to physico-chemical properties, the seed oils compared favorably to conventional vegetable oils and the unsaponifiable matter percentages were 0.70-1.51%. The total tocopherol concentrations ranged between 74.71 mg.Kg-1 for papaya seed oil to 748.11 mg.Kg-1 for watermelon seed oil, being the d-tocopherol quantified in all oils. The major carotenoids quantified in the analyzed oils were lutein, b-criptoxantin and b-carotene. The papaya seed oil showed the highest total carotenoid concentration (7.05 mg.Kg-1) while no carotenoid was quantified in the passion fruit seed oil. Total phenolic contents obtained in the analyzed oils (922.92-1,428.97 mg gallic acid equivalents per kilogram of oil) were higher than those cited in the literature to soybean... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Odair Zenebon / Banca: Roseli Aparecida Ferrari / Banca: Agdamar Affini Suffredini / Banca: Mieko Kimura / Resumo: A demanda de óleos vegetais com constituintes bioativos vem aumentando nos últimos anos devido à presença de componentes especiais, os quais os caracterizam como alimentos funcionais. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Este trabalho teve como principal objetivo caracterizar os óleos extraídos de sementes de frutos do cerrado brasileiro a fim de identificar compostos bioativos para avaliar a possível aplicação em alimentos. Nas sementes de araticum, baru, buriti, jatobá, jenipapo, pequi e sapoti foram realizadas a determinação da composição química centesimal (umidade, lipídios, proteínas, cinzas, fibras e carboidratos totais, por diferença) e nutricional, e nos óleos extraídos das sementes foram analisadas as características físico-químicas (ácidos graxos livres, acidez, índices de peróxidos, de refração, de iodo e de saponificação e matéria insaponificável), a determinação do índice de estabilidade oxidativa, a capacidade antioxidante, por meio dos sistemas β-caroteno/ácido linoleico, DPPH•, FRAP e ABTS•+, bem como a composição em fitosteróis, tocoferóis, compostos fenólicos totais, carotenoides totais e ácidos graxos. Os resultados foram submetidos às análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ESTAT, versão 2.0. As sementes de araticum, baru e pequi foram as que apresentaram maiores porcentagens de lipídios, 28,24, 38,47 e 51,58%, respectivamente, possibilitando a extração de óleo das mesmas como alternativa para o aproveitamento comercial, e ainda, as sementes do cerrado brasileiro apresentaram elevadas porcentagens de fibras insolúveis, assim como quantidades consideráveis de proteínas, carboidratos... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: The demand for vegetable oils with bioactive constituents has increased in recent years due to the presence of special components, which characterize them as functional foods. Since it is a relatively new field of study, there is a need for more research on the vegetable oils that contain biologically active substances. This study aimed to characterize the oil extracted from seeds of fruits from the Brazilian cerrado in order to identify bioactive compounds to evaluate possible application in food. The determinations of the proximate (moisture, lipids, protein, ash, fibers and total carbohydrates, by difference) and nutritional compositions were conducted in the seeds, and in oils extracted from the seeds, physicochemical characteristics were analyzed (free fatty acids, acidity, peroxides values, refraction, iodine and saponification and unsaponifiable matter), determining the rate of oxidative stability, the antioxidant capacity, by means of the β-carotene/linoleic acid, DPPH●, FRAP and ABTS●+ systems, as well as the composition in phytosterols, tocopherols, total phenolic compounds, total carotenoids and fatty acids. The results were submitted to analysis of variance and Tukey test for 5% average, using the ESTAT program, version 2.0. The araticum, baru and pequi seeds showed the highest percentage of lipids, 28.24, 38.47 and 51.58%, respectively, enabling the extraction of oil from them as an alternative to commercial use. Also, the seeds of the Brazilian cerrado fruits showed high percentages of insoluble fibers, as well as considerable amounts of protein, total carbohydrates and good caloric sources, besides significant levels of minerals such as Ca, K, Mg, Na and P, which enable them to be used in food and feed. Regarding physicochemical properties, oils presented characteristics that are similar to those of... (Complete abstract click electronic access below) / Doutor

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued Pimentel / Banca: Mieko Kimura / Resumo: Os alimentos funcionais são definidos como produtos que contêm em sua formulação compostos bioativos que, ao serem incluídos em uma dieta usual, modulam processos metabólicos ou fisiológicos, resultando em redução do risco de doenças e manutenção da saúde. A demanda por óleos vegetais com constituintes bioativos, que os caracterizam como alimentos funcionais, vem aumentando nos últimos anos. Por ser um campo de estudo relativamente recente, há necessidade de um maior número de pesquisas sobre os óleos vegetais que contêm substâncias biologicamente ativas. Assim, o presente trabalho tem como objetivo caracterizar os óleos extraídos de frutos de palmeiras tropicais, a fim de identificar compostos bioativos para avaliar a possível aplicação destes óleos especiais em alimentos. Foram analisados os óleos extraídos dos frutos das palmeiras guariroba, jerivá e macaúba para conhecer as propriedades físico-químicas dos mesmos, além do perfil de ácidos graxos, teor de compostos fenólicos e carotenóides totais e composição de tocoferóis. Foi realizada também a determinação da composição centesimal dos frutos. Os resultados foram submetidos a análises de variância e testes de Tukey para as médias a 5% empregando o programa ESTAT versão 2.0. Pelos resultados, verificou-se que as polpas e amêndoas das três espécies apresentaram composições centesimais distintas; as polpas são constituídas majoritariamente por carboidratos, já as amêndoas, por lipídios. Os óleos extraídos das polpas e amêndoas também apresentaram características diferentes, sendo os óleos das polpas mais insaturados e com maior teor de carotenóides e tocoferóis. Já os óleos das amêndoas mostraram-se menos alterados por processo oxidativos e com conteúdo mais elevado de compostos fenólicos totais. Ambos apresentaram características físico-químicas compatíveis... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Functional foods are defined as products that contain in their formulation bioactive compounds that, when included in a usual diet, modulate metabolic or physiological processes, reducing the risk of disease and health maintenance. The demand for vegetable oils with bioactive components, which characterize them as functional foods, has increased in recent years. Because it is a field of study relatively recently, there is a need for more research on vegetable oils that contain biologically active substances. The present work aims to characterize the oil extracted from fruit of tropical palms, to identify bioactive compounds for possible application of these special oils in foods. The oils extracted from fruits of guariroba, jerivá and macaúba palms were analyzed through the physicalchemical properties, fatty acids profile, total phenolic compounds, carotenoids and tocopherol composition. The proximate composition of the fruits was also performed. The results were submitted to analysis of variance and tukey test for the medium to 5% using the ESTAT program version 2.0. The results showed that the pulp and kernels of the three species have different proximate composition, the pulps are composed mainly of carbohydrate, and kernels, for lipids. The oils extracted from the pulp and kernels also had different characteristics, the pulp oils were more unsaturated and had more contents of carotenoids and tocopherols. The kernels oils were less altered by oxidative process and with higher content of total phenolic compounds. Both showed physicalchemical properties consistent with other vegetable oils consumed in Brazil / Mestre

Orientador: Neuza Jorge / Banca: Sabria Aued Pimentel / Banca: Agdamar Affini Suffredini / Resumo: Estudos epidemiológicos têm demonstrado uma relação inversa entre a ingestão de castanhas e nozes e as doenças crônicas tais como doenças cardiovasculares e câncer. As castanhas e nozes possuem ácidos fenólicos e flavonoides, além de serem ricas em tocoferóis, fitosteróis e esqualeno. São fontes de carboidratos, ácidos graxos essenciais e minerais. Os possíveis efeitos benéficos destes compostos se devem à sua atividade antioxidante e antiproliferativa. Desta forma, o presente trabalho teve como objetivo caracterizar os óleos extraídos de castanhas e nozes a fim de identificar compostos bioativos benéficos para aplicação destes óleos especiais em alimentos. Foi realizada a determinação da composição centesimal de castanhas do Brasil (Bertholletia excelsa), Sapucaia (Lecythis pisonis), Cotia (Couepia edulis) e Gurguéia (Dipteryx lacunifera) e das nozes Pecã (Carya illinoensis) e Noz (Juglans regia). Os óleos extraídos das castanhas e nozes foram analisados quanto à caracterização físico-química (teor de ácidos graxos livres, índice de acidez, de peróxidos, de iodo, de refração, índice de saponificação, matéria insaponificável e estabilidade oxidativa), composição em ácidos graxos, tocoferóis e compostos fenólicos totais. Os resultados foram submetidos a análises de variância e testes de Tukey para médias a 5%, empregando o programa ESTAT versão 2.0. Pelos resultados, verificou-se que as castanhas e nozes estudadas possuem composição centesimal distinta, porém constituíram fontes significativas de lipídios (35,74-68,89%), sendo uma fonte alternativa para óleos vegetais comestíveis. As propriedades físico-químicas dos óleos extraídos das castanhas e nozes foram comparáveis às de óleos convencionais de boa qualidade, além de possuírem como ácidos graxos majoritários o palmítico, o esteárico, o oleico e o linoleico... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: Epidemiological studies have proved an inverse relationship between the intake of nuts and the development of chronic illnesses such as cardiovascular disease and cancers. Nuts have phenolic acids and flavonoids, in addition to being rich in tocopherols, phytosterols and squalene. They are sources of carbohydrates, essential fatty acids and minerals. The possible beneficial effects of these compounds are due to their antioxidant and anti-proliferative activity. This study had as its objective to characterize the oils extracted from nuts to identify the beneficial bioactive compounds to the application of these oils in foods. Tests were conducted to determine the centesimal composition of Brazil nuts (Bertholletia excelsa), Sapucaia nuts (Lecythis pisonis), Cotia nuts (Couepia edulis) Gurguéia nuts (Dipteryx lacunifera), Pecan nuts (Carya illinoensis) and Walnuts (Juglans regia). The oils extracted from the nuts were analyzed to determine their physical-chemical characterization (content of free fatty acids, acid value, peroxide value, iodine value, refractive index, saponification value, unsaponifiable matter and oxidative stability), their composition of fatty acids, tocopherols, and total phenolic compound content. The results were submitted to analysis of variance and Turkey's range test for averages of 5% using the ESTAT program version 2.0. From the results, it was verified that the nuts studied had distinct centesimal compositions, but all constituted significant sources of lipids (35.74-68.89%), these oils being an alternative source of edible vegetable oils. The physical-chemical properties of the oils extracted from the nuts were comparable to the conventional oils of good quality; in addition they also have in their composition the majority of their fatty acids as palmitic, stearic, oleic and linoleic, amounting to 87-99% of the total. With regard to the content... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre