90 f. / Submitted by Cynthia Nascimento (cyngabe@ufba.br) on 2013-03-05T11:50:18Z No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Approved for entry into archive by Alda Lima da Silva(sivalda@ufba.br) on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT) No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-03-05T21:02:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mariana Oliveira Assis.pdf: 1939030 bytes, checksum: 628ef3a9df360a681c7ba1619e0cd94a (MD5) / CAPES / A vitivinicultura na região do Vale do Submédio São Francisco é uma atividade que vem se expandido e ganhando espaço no mercado nacional e internacional na produção de vinhos. Para elaboração de vinhos na região utilizam-se leveduras selecionadas e importadas S.cerevisae e S.cerevisae variedade bayanus, esta tendência pode estar descaracterizando a tipicidade dos vinhos produzidos na região. O objetivo deste estudo foi isolar e identificar leveduras de uvas Vitis viniferas L., cultivadas na região do Vale Submédio São Francisco e selecionar aquelas que apresentam potencial fermentativo para produção de vinho. As leveduras foram isoladas e identificadas por meio de provas bioquímicas e moleculares. Um total de 60 isolados de leveduras indígenas foi obtido no meio Ágar YM e destes todos pertencentes ao grupo de não-Saccharomyces. Os testes fisiológicos mostraram que 20 colônias das 60 isoladas não foram agrupadas em nenhum gênero. Entretanto 40 dessas leveduras foram sugestivos de serem pertencentes ao genêro Hanseniaspora spp. Destas 40, 17 foram identificadas até a espécie, sendo sugestivas de Hanseniaspora guilliermondi (anamorfo Kloeckera apis). As linhagens de não-Saccharomyces Hanseniaspora opuntiae e Cryptococcus flavescens e Saccharomyces cerevisae foram utilizadas para realização da fermentação em escala laboratorial em mosto de uva Chenin blanc, Rosé e Cabernet sauvignon para estudar a cinética da fermentação por meio da determinação da biomassa celular e pH durante sete dias. A H.opuntiae foi a levedura não-Saccharomyces que não declinou o valor da biomassa celular no final das 168 horas da fermentação. O pH dos mostos fermentados manteve-se na faixa ideal para produção de vinho branco, Rosé e tinto. Testes afetivos sensoriais foram realizados para determinar o perfil aromático das leveduras não-Saccharomyces, H.opuntiae e C.Flavescens e da S.cerevisae . A aceitabilidade das amostras e intenção de compra dos mostos em relação aos aromas de vinhos branco, Rosé e tinto foi avaliada nos períodos de 72; 96 e 120 horas de fermentação. A Análise Univariada de Variância (ANOVA) realizada entre as amostras, indicou que o aroma produzido pelo mosto fermentado Chenin blanc pela levedura H.opuntiae, apresentou a maior média de aceitação (7,3) no período de 120 horas, com intenção de compra de 76%. O aroma produzido pelas leveduras H.opuntiae e S.cerevisae no mosto Rosé apresentou a maior média de aceitação nos períodos de 72 e 96 horas da realização da análise sensorial (7,16 e 7,12). A maior média de intenção de compra foi no período de 96 horas (74%). A maior média de aceitação do aroma produzido pela H.opuntiae e S.cerevisae na fermentação do mosto Cabernet sauvignon foi aos períodos de 72 e 96 horas (5,26 e 5,66). A percentagem máxima de intenção de compra deste mosto foi de 32%. As leveduras não-Saccharomyces em especial as apiculadas, podem contribuir para a formação de aroma agradável. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.