Tesis para optar al grado de Ingeniera Agrónoma. Tesis para optar al grado de Magister en enología y vitivinicultura / Esta investigación tuvo por objetivo establecer si el uso de lisozima afectaba las características químicas, físicas y sensoriales en un vino Carménère. Este vino en estudio contó con la aplicación de microoxigenación y guarda con duelas de roble americano como parte de su elaboración. Se quiso establecer si al utilizar lisozima ésta aumentaba la estabilidad colorante y además la polimerización de taninos. Las muestras de vino del cv. Carménère, provenientes de la Bodega Patacón del Consorcio Surandino, se almacenaron en cubas de acero inoxidable de 1000 litros. Se utilizó un testigo tratado con una dosis de anhídrido sulfuroso y otras dos muestras a las cuales se les aplicó dos dosis diferentes de lisozima (30 y 60 g/hL respectivamente) realizando análisis básicos como: acidez titulable, pH, acidez volátil, anhídrido sulfuroso libre y total y azúcares reductores; análisis de polifenoles tales como: fenoles totales, antocianos totales, taninos totales, índice de gelatina, fraccionamiento de taninos; y análisis de la fracción colorimétrica como: intensidad colorante, matiz, espacio Cielab y copigmentación. Se observó que el vino tratado con la menor dosis de lisozima, efectivamente aumenta la estabilidad del color. Esto se demostró por la correlación positiva entre el análisis de intensidad colorante y el análisis de copigmentación (r= 0,62; p-valor<0,05). La aplicación de microxigenación complementada con el uso de duelas de roble genera una disminución de antocianos totales, pero a su vez permite aumentar la estabilidad de éstos, ya que ayuda a incrementar el porcentaje de antocianos combinados a taninos. Esto se ve reflejado en el tratamiento 2, que fue el que presentó un mayor porcentaje de la fracción polimérica, es uno de los tratamientos en donde se utilizó una dosis de lisozima de 30 g/hL lo que llevaría a concluir que esta dosis sería la adecuada para su uso en bodega. Por otra parte el uso de lisozima, que conlleva a una mayor formación de estructuras de polímeros pigmentados, no afecta la calidad sensorial del vino tratado con éste producto respecto al tratamiento testigo (con adición de anhídrido sulfuroso). / This research aimed to establish whether use of lysozyme affected the chemical, physical and sensory features in a Carménère wine. This wine had studied the application of microoxygenation and aging with American Oak staves as part of their elaboration. It was intended establish whether using lysozyme increased colorant stability and also the tannins polymerization. The wine samples of cv. Carménère from the Patacón Winery of Surandino Consortium were stored in stainless steel tanks of 1000 liters. It was used a control sample treated with a dose of sulfur dioxide and another two samples which were applied two different doses of lysozyme ( 30 and 60 g/hL respectively) making basics analyses such as: titratable acidity, pH, volatile acidity, free and total sulfur dioxide and residual sugars; phenolic analyses such as: total phenols, total anthocyanins, total tannins, gelatine index, tannin fractionation; and colorimetric fraction analyses such as: color intensity, hue, Cielab space and copigmentation. It was observed that the wine treated with lower dose of lysozyme, in fact increases the color stability. This was demonstrated by the positive correlation between the color intensity and copigmentation analyses (r= 0,62; pvalue< 0,05). The microoxygenation application complemented with the use of oak staves contributes to the decrease in total anthocyanins, but allows the stability of these because it helps to increase the percentage of anthocyanins combined with tannins. This has shown in treatment 2, which was the one who presented the highest polymeric fraction percentage, it is one of the treatments where it was used a 30 g/hL lysozyme dose, thereby leading to conclude that this dose would be appropriate for use in winery. On the other hand the lysozyme use, which leads to increased formation of pigmented polymer structures, it doesn’t affect the sensory quality of wine treated with this product than the control (with sulfur dioxide addition).

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Enología y Vitivinicultura / Las proantocianidinas corresponden a polifenoles de alta relevancia en las características organolépticas de los vinos, pues participan en las propiedades de astringencia, amargor y copigmentación. Se ha descrito que diversos factores ambientales y manejos culturales afectan la biosíntesis de estos compuestos en las bayas de uva. Así, se ha demostrado que la disponibilidad de agua afecta la concentración de proantocianidinas en los hollejos de las bayas. Sin embargo, limitada información existe acerca del efecto de la disponibilidad hídrica sobre la composición de proantocianidinas y no existe ningún estudio realizado con la cepa Carménère. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de distintos niveles de déficit hídrico sobre la composición de las proantocianidinas durante la maduración de pieles de bayas de Carménère. Los tratamientos de distintos regímenes de riego aplicados a las plantas fueron (T1) 0,8 mm h -1 ; (T2) 1,6 mm h -1 ; (T3) 3,2 mm h -1 ; (T4) 4,8 mm h -1 , mientras que los potenciales xilemáticos promedio fueron -1,1MPa (± 0,04), -1,0 MPa (± 0,05), -0,9MPa (±0,06) y -0,83MPa (± 0,05) respectivamente. No se encontraron diferencias significativas en el peso de baya y hollejo, así como tampoco en los valores de taninos totales, grado medio de polimerización y porcentaje de galoilación. No obstante, diferencias en la concentración de las fracciones oligo y poliméricas fueron reportadas entre los distintos tratamientos, mientras que el porcentaje de (-)-epicatequina-3-O-galato varió puntualmente entre los tratamientos durante el estudio. En conclusión, la disponibilidad hídrica afecta ciertos parámetros de la composición de proantocianidinas de piel presentes en uva vinífera. / Proanthocyanidins are polyphenols of high relevance for the wine organoleptics characteristics, being that they partipate on astringency, bitterness and copigmentation properties. It has been described that environmental factors and cultural practices affect the biosynthesis of these compounds in the grape of vines. This way it has been shown that the water availability affect the proanthocyanidins concentration of berry skin. Nevertheless, the information about how the water stress affect the proanthocyanidin composition is limited and there is not data about Carménère strain. This investigation's purpose is to determine the effect of differents levels of water déficit on the proanthocyanidins's skin composition during berries ripening. The differents treatments of irrigation regimes applied to the vines where (T1) 0,8 mm h-1; (T2) 1,6 mm h-1; (T3) 3,2 mm h-1; (T4) 4,8 mm h-1, and the mean xylem potential where -1,1MPa (±0,04), -1,0 MPa (± 0,05), -0,9MPa (±0,06) y -0,83MPa (± 0,05), respectively. Non significant differences where found about berry weight and the skin weight. Neither was there differences on total tannins, mean degree of polymerization and galloylation percentage. However, differences on the concentration of oligomeric and polimeric fractions were reported between treatments. The (-)-epicatechin-3-O-gallate percentage various promptly between treatments during the study. In conclusion, the water availability affects the composition of the skin of some proanthocyanidins in wine grapes.

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Se ha estudiado el efecto del contacto con la madera en forma de chips de tres especies nativas chilenas (Roble Ruil, Acacia Dealbata y Roble Blanco) y de Roble Francés en la composición química y sensorial de los vinos tintos de las cepas Cabernet Sauvignon y Carménère. Los chips fueron adicionados en una dosis de 4g/L tras la fermentación maloláctica de los vinos y mantenidas en maceración durante 45 días. Las muestras de vino se evaluaron sensorialmente cada 15 días hasta completar los 45 días de maceración. En paralelo, se realizaron análisis convencionales, determinación de compuestos fenólicos totales y análisis de color. Durante los 45 días de maceración, las maderas nativas resultaron ser mejores al Roble Francés en cuanto a la percepción sensorial del color rojo en la cepa Carménère. Para el resto de los parámetros medidos y para la cepa Cabernet Sauvignon, no se encontraron diferencias significativas entre las maderas. A través del paso de los días los compuestos fenólicos, Intensidad colorante, pH, acido málico y grado alcohólico fueron disminuyendo, por otro lado la acidez total y volátil, parámetros CIELAB y tonalidad fueron en aumento. Estos resultados ponen de manifiesto cómo las maderas nativas chilenas, en la dosis ensayada, son una alternativa viable al Roble Francés para su utilización en la industria enológica / Wines of Carménère and Cabernet Sauvignon strains, after malolactic fermentation, were inoculated and fermented with chips of three Chilean native woods to determine the impact that these may have on their chemical and sensory characteristics, compared to a french oak chips pattern. The wine samples were assessed every 15 days for up to 45 days of maceration. In parallel, conventional analyses, determination of total phenolic compounds and color analysis were performed. During the 45 days of maceration, native woods were found to be better than French oak in terms of sensory perception of red in the Carménère strain. For the rest of the parameters measured, no significant differences were found among the woods. Through the passage of the days the phenolic compounds, color intensity, pH, malic acid and alcoholic degree were declining, on the other hand, total and volatile acidity, CIELAB parameters and tonality were increasing. These results show how the Chilean native woods in the dosage tested are a viable alternative to French oak for use in the wine industry

Memoria para optar al título profesional de: Ingeniera Agrónoma Mención: Sanidad Vegetal