Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológio. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção. / Made available in DSpace on 2012-10-20T03:23:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 192690.pdf: 567196 bytes, checksum: e2e6472ec3c2f3da880a42add4de64fa (MD5) / Este trabalho tem por objetivo propor um alimento alternativo para a merenda escolar objetivando uma melhora nas condições de saúde das crianças através do seu enriquecimento com proteínas, vitaminas e ferro, bem como, análises de suas características físicas, físico-químicas e sensoriais, realizando, assim sua aplicação na comunidade.Tendo-se verificado, através dos resultados obtidos, que as misturas com 75% de farinha de trigo especial, 15% de farinha de milho pré-gelatinizada e 10% de farinha de soja desengordurada foi a proporção que apresentou melhor comportamento, sendo, portanto um produto de boa qualidade. Neste contexto, conclui-se que o enriquecimento do produto desenvolvido com farinha de soja desengordurada e farinha de milho pré-gelatinizada como sucedâneos da farinha de trigo é viável tecnicamente oferecendo uma excelente alternativa para a fabricação do macarrão fresco. O acréscimo de proteínas, vitaminas e ferro, na formulação da massa, apresentou vantagens qualitativas e quantitativas ao produto desenvolvido quando comparado ao macarrão tradicional.