Made available in DSpace on 2018-08-24T12:05:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11844_Dissertação - Carlos Alexandre Pinheiro.pdf: 1834212 bytes, checksum: be61a95b064ccff17d544df11e16810f (MD5) Previous issue date: 2018-02-23 / O Estado do Estado do Espírito Santo é líder na produção de Coffea canephora (conilon e robusta) no Brasil. O C. canephora é, geralmente, cultivado em altitudes inferiores a 500 m, em regiões de clima quente. Os cafés cultivados em regiões de maiores altitudes apresentam maturação mais lenta, podendo ocorrer maior acúmulo de açúcares nos grãos, sendo possível a obtenção de cafés de qualidade superior. Existem poucos trabalhos relacionados ao cultivo de café C. canephora em altitudes acima de 500 m. Dessa forma, um dos objetivos deste trabalho foi avaliar as propriedades físico-químicas de diferentes genótipos de café C. canephora cultivados a 720m de altitude, da Fazenda Experimental de Venda Nova do Imigrante-ES, em um projeto coordenado pelo INCAPER (Instituto Capixaba de Pesquisa, Assistência Técnica e Extensão Rural). As amostras de café C. canephora utilizadas neste estudo foram obtidas de cultivares clonais Incaper: Vitória (V1-V13) e Robustão Capixaba (R1-R3, R6-R10), a partir de 21 tratamentos, 4 repetições e 8 plantas/parcela. Para essas amostras de café C. canephora (crus) foram realizadas as seguintes análises: acidez titulável total, medidas de pH a 25 e 96oC, teores de açúcares redutores, não redutores e totais, condutividade elétrica e lixiviação de potássio. Os compostos bioativos presentes no café: ácidos clorogênico (5-CQA), trigonelina e cafeína foram quantificados nas amostras de café C. canephora por CLAE (Cromatografia Líquida de Alta Eficiência) pelo método do padrão externo. Os resultados foram analisados pelo teste de agrupamentos de médias Scott-Knott (P<5%). Os valores médios de acidez titulável total, de pH a 96 oC e os teores de trigonelina não apresentaram diferenças estatísticas. Os valores de pH a 25 oC, apesar de terem sido próximos, apresentaram diferença estatística. Estes resultados podem ser justificados pelo fato das amostras de café C. canephora terem sido obtidas a partir das mesmas condições ambientais, adicionalmente a colheita e secagem foram padronizadas. Os valores de acidez graxa diferiram significativamente para as amostras de café C. canephora analisadas, assim como os teores de açúcares redutores, não redutores e totais. Os teores de ácidos clorogênicos foram encontrados na faixa de 2,60 a 3,65%, inferiores aos valores encontrados, normalmente, na literatura para café C. canephora (6,10-11,30%). O cultivo do café C. canephora a 720m pode ter influenciado neste resultado, o que pode indicar o potencial de obtenção de um café C. canephora de boa qualidade. Os teores de cafeína encontrados variaram de (2,06 a 2,89%), sendo o valor médio relatado entre 1,50-2,50%. Com base nos resultados das análises realizadas, o cultivo de café C. canephora em altitude de 720m, superior ao tradicional usado no Espírito Santo, pode ser promissor na obtenção de café de qualidade superior. Outro objetivo do presente trabalho foi pesquisar a composição de constituintes voláteis de café conilon (torrado) cultivado em diferentes altitudes (240 m, 350 m, 580 me 720 m), utilizando a técnica HS-SPMEGC/MS (microextração em fase sólida, usando o modo headspace, combinada à cromatografia gasosa acoplada àespectrometria de massas). Os índices de Kovats foram calculados e, em todas as amostras, foram identificados os seguintes compostos: 2-hidroximetilfurano, 4-etenil-2- metoxifenol, 2,6-dimetilpirazina, furfural, 2-etil-3-metilpirazina, 5-metilfurfural, 2-metilpirazina e outros. Para essas mesmas amostras de café conilon (C1- C4), grãos crus e moídos, foram determinados os valores de acidez graxa (método convencional, extração com tolueno). Os valores obtidos foram: 2,5; 2,6; 3,4 e 4,3 mL de KOH/100 g de massa seca, respectivamente. Usando como solventes extratores o hexano e o clorofórmio, os valores de acidez graxa foram similares aos apresentados pelo método convencional, indicando que pode ser viável a substituição do solvente tolueno, altamente tóxico, por outros solventes apolares. Alíquotas dos extratos do café conilon (C1-C4) usados na determinação da acidez graxa, obtidos a partir da extração com tolueno, hexano e clorofórmio foram derivatizadase analisadas por CG-EM (cromatografia gasosa acoplada à espectrometria de massas). Foi observado o mesmo perfil cromatográfico para todos os extratos, sendo que os ácidos palmítico e linoleico foram os que apresentaram maiores áreas em todos os cromatogramas. Assim, existe um indicativo que a acidez graxa pode ser uma análise útil na determinação da qualidade do café, assim como, a constituição dos ácidos graxos, uma vez que na etapa de torra podem ser degradados termicamente, levando à formação decompostos que atribuem características organolépticas à bebida.