Made available in DSpace on 2017-07-10T17:44:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Ionara_Casali_Tesser.pdf: 1148142 bytes, checksum: add103337d6fede6befb681a6c9622c9 (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / Three municipalities from the west of the Cantuquiriguaçu region (Paraná state) were chosen to this study, which examined the production and centesimal composition of the colonial cheese produced in the region. The research also aimed provide to the actors involved in the process knowledge concerning the production and improvements of the cheese in order to guarantee the quality of the product and support the rural worker that performs this activity. 17 rural properties were visited and were applied a survey questionnaire in order to understand the milk production and the production conditions of the cheese. Following the Normative Instruction nº 30/2013 from MAPA (Brazilian Ministry of Agriculture, Livestock and Food Supply), microbiological and compositional analyses were made on the cheese from the visited properties aiming to typify the artisanal colonial cheese produced on those municipalities. The results will become important supports to the adoption of municipal public policies intending not only the continuity of the production, and its improvement, but also the consumers safety / Três municípios do Oeste da Cantuquiriguaçu/PR foram escolhidos para este estudo que investigou a fabricação e composição centesimal do queijo colonial produzido nessa região. Teve também por objetivo possibilitar aos atores envolvidos no processo os conhecimentos referentes sobre sua própria produção para que melhorias pudessem ser implantadas visando à qualidade do queijo e o apoio ao produtor rural que trabalha nesta atividade. Foram visitadas 17 propriedades para aplicação de um questionário, visando conhecer a produção do leite e condições de fabricação dos queijos. Através da Instrução normativa nº30/2013 do MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento), juntamente com esse processo foram realizadas análises microbiológicas e composicional dos queijos coloniais das propriedades visitas para caracterizar o queijo colonial artesanal produzido nos municípios avaliados. Estes resultados serão subsídios importantes para a adoção de políticas públicas no município que visem não apenas à continuidade da produção, ou à melhoria da produção do queijo colonial, mas também à segurança dos consumidores

Made available in DSpace on 2017-07-10T17:48:05Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Hamara_Milaneze_de_Souza.pdf: 588620 bytes, checksum: 4d0117eb8fab60302841b61bb89846ae (MD5) Previous issue date: 2015-09-09 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The largest shelf life of industrialized milk is critical for the lactic supply chain, highlighting its quality both microbiological and physical chemistry, as well as its sensory aspects and its evolution during storage, especially UHT milk by offering significantly long time of storage. This study aims to evaluate the microbiological quality, physicochemical and proteolytic of milk coming from the process of fast pasteurization and UHT and its behavior during shelf life. For this study pasteurized milk samples were collected (1 dairy) and three of UHT milk (dairy 2). The microbiological analysis involved eight bacterial groups (aerobic mesophilic, total psychrotrophic, fecal coliforms, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Clostridium spp.) and have been made on raw milk, pasteurizer, and three shelf times in duplicate. The physico-chemical and proteolytic analyzes were made in the raw milk and in five different storage times. After pasteurization all samples remained within the limits stipulated by law for all microorganisms studied, however, the aerobic counts of mesophilic and psychrotrophic, dairy 1, 5 and 10 days did not differ statistically from raw milk, and the sample bottled referring to the day of collection resembles statistically with milk after pasteurization. All samples showed absence of microbial inhibitors. It was observed increase in casein macropeptide (CMP) levels in stored UHT milk, exceeding the given limit for direct consumption after 30 days of storage. The sedimentation mass also increased as the storage time increased. These results demonstrate that even though the pasteurized milk and UHT are within the required microbiological standards, the raw milk is still at high microbiological values. As same as UHT milk raw and initially present low concentrations of CMP, the content thereof gradually increases along the shelf life, probably because of proteases psychrotrophic bacteria / O maior tempo de prateleira do leite industrializado é fundamental para a cadeia produtiva láctica, destacando-se sua qualidade tanto microbiológica como físico-química, além de seus aspectos sensoriais e sua evolução durante o armazenamento, em especial o leite UAT, por ofertar tempos significativamente longos de armazenamento. Este trabalho tem como objetivo avaliar a qualidade microbiológica, físico-química e proteolítica do leite advindo do processo de pasteurização rápida e da UAT e seu comportamento durante a vida de prateleira. Para a realização deste estudo, foram feitas coletas de leite pasteurizado (laticínio 1) e três de leite UAT (laticínio 2). As análises microbiológicas envolveram oito grupos bacterianos (aeróbios mesófilos, psicrotróficos totais, coliformes termotolerantes, Staphylococcus spp., Bacillus cereus, Pseudomonas spp., Salmonella spp., Clostridium spp.) e foram feitas no leite cru, pasteurizador e três tempos de prateleira, em duplicata. Já as análises físico-químicas e proteolíticas foram feitas, além do leite cru, em cinco tempos diferentes de estocagem. Após a pasteurização, todas as amostras se mantiveram dentro dos limites estipulados pelas legislações, para todos os microrganismos estudados. No entanto, nas contagens de aeróbios mesófilos e psicrotróficos, laticínio 1, com 5 e 10 dias não diferiram estatisticamente do leite cru, e a amostra envasada referente ao dia da coleta assemelha-se estatisticamente com o leite logo após a pasteurização. Todas as amostras analisadas apresentaram ausência de inibidores microbianos. Observou-se acréscimo dos níveis de caseínomacropeptídeo (CMP) no leite UAT estocado, ultrapassando o limite determinado para consumo direto aos 30 dias de estocagem. A massa de sedimentação também foi crescente conforme o tempo de estocagem. Estes resultados demonstram que mesmo que o leite pasteurizado e UAT estejam dentro dos padrões microbiológicos exigidos, o leite cru ainda encontra-se com valores microbiológicos elevados. Desse modo, mesmo o leite cru e UAT tendo inicialmente apresentado baixas concentrações de CMP, o teor deste aumentou progressivamente ao longo da vida de prateleira, provavelmente em função das proteases de bactérias psicrotróficas