LUSTOSA NETO, Antonio Diogo. Elaboração e caracterização de almôndegas de tilápia do nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) cultivados: aplicação na merenda escolar. 2016. 107 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Pesca)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2016. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-05T21:32:43Z No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) / Approved for entry into archive by Jairo Viana (jairo@ufc.br) on 2017-01-11T17:03:00Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-01-11T17:03:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016_tese_adlustosaneto.pdf: 3561676 bytes, checksum: 16c66400598b2f71b92a48b42eb8a7e0 (MD5) Previous issue date: 2016 / The development of value-added fish products has generated a large number of research studies, especially with species from aquaculture, aimed at addressing the technological and nutritional aspects of fishery that might boost industrial development. This Doctorate Thesis seeks to develop and characterize the physiochemical, microbiological, nutritional and sensorial character of the meatballs made from mechanically deboned (MDM) meat of farm-grown Nile tilapia (Oreochromis niloticus) and pirarucu (Arapaima gigas), and their application in school meals. The specific goals were to prepare, calculate the yield, obtain the cost spreadsheets and ultimately carry out their characterization, by assessing their physical, chemical, microbiological, nutritional and sensory aspects. The choice of species used in this study was based on the industry’s demand and the Nile tilapia and pirarucu were collected from fish farms in two cities in the state of Ceará, both processed in the industry in a standard process. The characterization of fish meatballs and the MDM was determined by a physiochemical analysis (pH and water activity Aw), proximal composition (moisture, protein, lipids, ashes and carbohydrates) and the amino acid profile. The microbiological analyses were carried out for positive coagulase Stafilococos tests, coliforms at 45° C and Salmonella sp. For the meatballs were made the same microbiological analyzes considering a shelf life of 90 days. The sensory analysis conducted for the meatballs was accomplished through the application of global accessibility test, in accordance with the standards of PNAE(2010). The average yield of 34.5% for the Nile tilapia fillet and 26.7% for the MDM, in relation to the whole fish and 70.0% as compared to the headless carcass. The average yield for the pirarucu fillet was about 52.2% and 9.0% for MDM, as compared to the whole fish and 47.7% in relation to the headless carcass. The results of the cost spreadsheets for Nile tilapia fillet had values of BRL 36.14/kg (USD 11.06) and for the pirarucu fillet the values amounted to BRL 31.0/kg (USD 9.49), values that are not suitable for school meals. In the case of MDM for Nile tilapia meatball production, the value stood at BRL 8,16/kg (USD 2.50) and for pirarucu meatballs the value was BRL 10.4/kg (USD 3.18), values that are acceptable and viable for school meals products, as they rank below what is practiced in the school lunch market (BRL 15.00/kg) (USD 4.59). Both MDM presented higher protein contents (21% and 20%) and higher humidity (76% and 76.8%) as compared to fish meat balls of the same species, respectively (17% and 18% for protein) and (72% and 71% for moisture), which are quite acceptable values as well. On the other hand, the meatballs (Nile tilapia and pirarucu) showed higher levels of lipids (7% and 8.1%), carbohydrates (2.5% and 1.3%) and ashes (1.5% and 1.6%) than MDM, due to the use of inputs (salt, seasonings and binders). The amino acid profiles of the fish meatballs were similar, showing high nutritional value, due to their composition of essential amino acids. The microbiological analysis has shown that derivatives of the two species are within the sanitary standards required by the legislation in force, and that the shelf life test turned out to be satisfactory. Sensory analysis demonstrates that the school meals in the form of fish meatballs were widely accepted by most children, within the concepts of the hedonic scale: Like it (pirarucu 80%) and Love it (tilapia 65.5%). Based on the results obtained, one may conclude that the fish meatball prepared from MDM of Nile tilapia and pirarucu, strongly indicates that they are recommended for use in school meals, since the amount of essential amino acids found in this study surpassed recommended daily requirements of these amino acids by FAO / WHO, as they have all the desirable physiochemical, nutritional, microbiological and sensory attributes, besides stimulating the full utilization of fishery inputs in value-added products. / O desenvolvimento de produtos de valor agregado do pescado tem gerado muitas pesquisas, principalmente com espécies provenientes da aquicultura, com a finalidade de abordar aspectos tecnológicos e nutricionais do pescado que suscitam o desenvolvimento industrial. O objetivo geral desta pesquisa foi o de elaborar e caracterizar físico-química, microbiológica, nutricional e sensorialmente de almôndegas a partir de carne mecanicamente separada-CMS de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) e pirarucu (Arapaima gigas) provenientes de cultivo, com aplicação na merenda escolar. Esse estudo visou especificamente a elaboração, no cálculo do rendimento e obtenção de planilhas de custos, a sua caracterização através da avaliação de seus aspectos físicos, químicos, microbiológicos, nutricionais e sensoriais. A escolha das espécies utilizadas recaiu sobre a demanda da indústria, tendo sido as tilápias do Nilo e os pirarucus coletadas de pisciculturas de dois municípios no Estado do Ceará. As amostras foram beneficiadas na indústria seguindo fluxograma padrão. A caracterização das almondegas de pescado e da CMS foram determinadas pelas análises físico-químicas (pH e Atividade de água - Aw), pela composição proximal (umidade, proteína, lipídeos, cinzas e carboidratos) e pelo perfil de aminoácidos. As análises microbiológicas foram realizadas para Estafilococos coagulase positiva, coliformes a 45 °C e Salmonella sp. Para as almôndegas foram realizadas as mesmas análises microbiológicas considerando uma vida de prateleira no período de 90 dias. A análise sensorial para as almondegas foi por meio da aplicação do teste de aceitabilidade global, segundo as normas do PNAE (2010). O rendimento médio de 34,5% para o filé da tilápia do Nilo e de 26,7% para a CMS, em relação ao peixe inteiro e 70,0% em relação ao dorso. O rendimento para o filé de pirarucu foi de cerca de 52,2% e da CMS 9,0%, em relação ao peixe inteiro e 47,7% em relação ao dorso. Os resultados das planilhas de custo de filé de tilápia do Nilo apresentaram valores de R$ 36,14/kg (USD $ 11.06) e para o filé de pirarucu os valores de R$ 31,0/kg (USD $ 9.49), valores que não se aplicam à merenda escolar. No caso da CMS para a produção almôndega de tilápia do Nilo o valor ficou em R$ 8,16/kg (USD $ 2.50) e a CMS para a produção almôndega de pirarucu o valor foi de R$ 10,4/kg (USD 3.18). Esses dois valores encontrados, são plenamente aceitáveis e viáveis para os produtos de merenda escolar, pois, estão abaixo do que é praticado no mercado de produtos institucionais (R$ 15,00/kg) (USD $ 4.59). As CMS apresentaram maiores teores proteico (21% e 20%) e maior umidade (76% e 76,8%) em comparação às almondegas de pescado das mesmas espécies respectivamente proteína (17% e 18%) e umidade (72% e 71%), que também são valores muito aceitáveis. Por outro lado, as almôndegas (tilápia do Nilo e pirarucu) apresentaram maiores teores de lipídios (7% e 8,1%), carboidratos (2,5% e 1,3%) e cinzas (1,5% e 1,6%) que a CMS, em virtude do uso de insumos (sal, temperos e ligantes). O perfil de aminoácidos das almôndegas de pescado foi semelhante entre as espécies estudadas, apresentando alto valor nutricional, pela sua composição de aminoácidos essenciais. As análises microbiológicas demonstraram que os produtos derivados das duas espécies estão dentro do padrão sanitário exigido pela legislação e que o teste de vida de prateleira foi satisfatório. A análise sensorial mostrou que as crianças aceitam a merenda escolar em forma de almôndegas de pescado nos conceitos conferidos da escala hedônica “gostei” (pirarucu 80,0 %) e “adorei” (tilápia 65,5%). Com base nos resultados obtidos, pode-se concluir que as almôndegas de pescado elaboradas a partir de CMS de tilápia do Nilo e pirarucu, têm um indicativo fortíssimo para utilização na merenda escolar, visto que a quantidade de aminoácidos essenciais encontrados nesse estudo superou as necessidades diárias desses aminoácidos recomendados pela FAO/WHO, além de apresentarem atributos físico-químicos, nutricionais, microbiológicos e sensoriais desejáveis servindo de estímulo para o aproveitamento integral de pescado em produtos de valor agregado.

O presente estudo propõe-se a definir a gênese da moderna canção porto- alegrense, sugerindo o grupo Almôndegas (de Kleiton e Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira e Zé Flávio) e o ano de 1975 como o momento em que, usando conceitos candidinianos, as manifestações musicais até então ocorridas nesse processo se tornam inequivocamente um sistema. Analisando tanto os quatro discos lançados pelo grupo - entre 1975 e 1978 – quanto os trabalhos de grupos e artistas que chamaremos de manifestações para- almondegueanas, a tentativa é de estabelecer o conceito de “moderna canção porto- alegrense”: uma música que sintetize em forma e conteúdo o diferencial que, ecoando schwarzianas ideias fora do lugar, aja sobre o material de variadas tradições num resultado conceitualmente original - uma síntese entre elementos musicais regionais específicos do Rio Grande do Sul e sonoridades universais (rock, pop, jazz, mpb, tropicália etc). Além disso, também é tema a forma como se gerou esse sistema - com artistas criando, indústria cultural gerando produtos e pessoas consumindo estes produtos. Que conjuntura fomentou o desenvolvimento dessa geração de criadores com uma meta estética definida: sem virar às costas a uma visão regional, soar sintonizado com o mundo. / The study at hand intends to define the moment of birth of the modern song of Porto Alegre, suggesting both the Almôndegas group (formed by the musicians Kleiton and Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira and Zé Flávio) and the year 1975 as the moment in which the musical manifestations that had taken place until then in this process unequivocally became a system, to use a concept taken from Antonio Candido. Through the analysis not only of the four records issued by the group between 1975 and 1978 but also of the work of other groups and artists – which will be called para-almondegueanas manifestations – we will try and establish the concept of “modern song of Porto Alegre”: a kind of music able to synthesize, both in form and in content, the differential that will act upon musical materials from varied traditions, resulting in something conceptually original – to echo Roberto Schwarz’s concept of “Misplaced Ideas”. In short, a kind of music that is a synthesis between specific regional musical elements from the state of Rio Grande do Sul and more universal sounds (rock, pop, jazz, mpb, tropicália, etc). Another topic of this study is to analyse how this musical system took form, with artists inventing, the culture industry generating products and people consuming these products. In other words, to see what kind of social juncture fostered the development of this generation of creative artists, which had a definite aesthetic purpose: to sound in tune with the world without turning their backs on the regional vision.

O presente estudo propõe-se a definir a gênese da moderna canção porto- alegrense, sugerindo o grupo Almôndegas (de Kleiton e Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira e Zé Flávio) e o ano de 1975 como o momento em que, usando conceitos candidinianos, as manifestações musicais até então ocorridas nesse processo se tornam inequivocamente um sistema. Analisando tanto os quatro discos lançados pelo grupo - entre 1975 e 1978 – quanto os trabalhos de grupos e artistas que chamaremos de manifestações para- almondegueanas, a tentativa é de estabelecer o conceito de “moderna canção porto- alegrense”: uma música que sintetize em forma e conteúdo o diferencial que, ecoando schwarzianas ideias fora do lugar, aja sobre o material de variadas tradições num resultado conceitualmente original - uma síntese entre elementos musicais regionais específicos do Rio Grande do Sul e sonoridades universais (rock, pop, jazz, mpb, tropicália etc). Além disso, também é tema a forma como se gerou esse sistema - com artistas criando, indústria cultural gerando produtos e pessoas consumindo estes produtos. Que conjuntura fomentou o desenvolvimento dessa geração de criadores com uma meta estética definida: sem virar às costas a uma visão regional, soar sintonizado com o mundo. / The study at hand intends to define the moment of birth of the modern song of Porto Alegre, suggesting both the Almôndegas group (formed by the musicians Kleiton and Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira and Zé Flávio) and the year 1975 as the moment in which the musical manifestations that had taken place until then in this process unequivocally became a system, to use a concept taken from Antonio Candido. Through the analysis not only of the four records issued by the group between 1975 and 1978 but also of the work of other groups and artists – which will be called para-almondegueanas manifestations – we will try and establish the concept of “modern song of Porto Alegre”: a kind of music able to synthesize, both in form and in content, the differential that will act upon musical materials from varied traditions, resulting in something conceptually original – to echo Roberto Schwarz’s concept of “Misplaced Ideas”. In short, a kind of music that is a synthesis between specific regional musical elements from the state of Rio Grande do Sul and more universal sounds (rock, pop, jazz, mpb, tropicália, etc). Another topic of this study is to analyse how this musical system took form, with artists inventing, the culture industry generating products and people consuming these products. In other words, to see what kind of social juncture fostered the development of this generation of creative artists, which had a definite aesthetic purpose: to sound in tune with the world without turning their backs on the regional vision.

O presente estudo propõe-se a definir a gênese da moderna canção porto- alegrense, sugerindo o grupo Almôndegas (de Kleiton e Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira e Zé Flávio) e o ano de 1975 como o momento em que, usando conceitos candidinianos, as manifestações musicais até então ocorridas nesse processo se tornam inequivocamente um sistema. Analisando tanto os quatro discos lançados pelo grupo - entre 1975 e 1978 – quanto os trabalhos de grupos e artistas que chamaremos de manifestações para- almondegueanas, a tentativa é de estabelecer o conceito de “moderna canção porto- alegrense”: uma música que sintetize em forma e conteúdo o diferencial que, ecoando schwarzianas ideias fora do lugar, aja sobre o material de variadas tradições num resultado conceitualmente original - uma síntese entre elementos musicais regionais específicos do Rio Grande do Sul e sonoridades universais (rock, pop, jazz, mpb, tropicália etc). Além disso, também é tema a forma como se gerou esse sistema - com artistas criando, indústria cultural gerando produtos e pessoas consumindo estes produtos. Que conjuntura fomentou o desenvolvimento dessa geração de criadores com uma meta estética definida: sem virar às costas a uma visão regional, soar sintonizado com o mundo. / The study at hand intends to define the moment of birth of the modern song of Porto Alegre, suggesting both the Almôndegas group (formed by the musicians Kleiton and Kledir Ramil, Quico Castro Neves, Pery Souza, João Baptista, Gilnei Silveira and Zé Flávio) and the year 1975 as the moment in which the musical manifestations that had taken place until then in this process unequivocally became a system, to use a concept taken from Antonio Candido. Through the analysis not only of the four records issued by the group between 1975 and 1978 but also of the work of other groups and artists – which will be called para-almondegueanas manifestations – we will try and establish the concept of “modern song of Porto Alegre”: a kind of music able to synthesize, both in form and in content, the differential that will act upon musical materials from varied traditions, resulting in something conceptually original – to echo Roberto Schwarz’s concept of “Misplaced Ideas”. In short, a kind of music that is a synthesis between specific regional musical elements from the state of Rio Grande do Sul and more universal sounds (rock, pop, jazz, mpb, tropicália, etc). Another topic of this study is to analyse how this musical system took form, with artists inventing, the culture industry generating products and people consuming these products. In other words, to see what kind of social juncture fostered the development of this generation of creative artists, which had a definite aesthetic purpose: to sound in tune with the world without turning their backs on the regional vision.