Proteinhydrolysate gewinnen als Bestandteil von Lebens- und Futtermitteln zunehmend an Bedeutung. In Abhängigkeit ihrer Sequenz können darin enthaltene Peptide über Wechselwirkungen mit dem Angiotensin-Converting Enzym (ACE), welches eine Schlüsselfunktion bei der Blutdruckregulation einnimmt, physiologisch wirken und damit einen Beitrag zur Gesunderhaltung leisten oder hinsichtlich antioxidativer Eigenschaften einen positiven Effekt auf die Lagerstabilität und damit Qualität von Lebensmitteln ausüben. In der vorliegenden Arbeit wurde zunächst die ACE-inhibierende Aktivität von Pflanzenproteinen im Vergleich zum Molkenprotein hinsichtlich Struktur-Wirkbeziehungen und gegenüber den Domänen des ACEs sowie verschiedenen ACE-Spezies charakterisiert. Des Weiteren wurde eine Verkapselung von in Proteinhydrolysaten enthaltenen Dipeptiden angestrebt und der Einfluss auf deren proteolytische Stabilität untersucht. Dipeptide unterliegen während der gastrointestinalen Verdauung einem Abbau, was einen limitierenden Faktor für deren Bioaktivität darstellt. Zur Charakterisierung von Cyclodextrin-Komplexen mit aromatischen Aminosäuren sowie korrespondierenden Dipeptiden wurden UV- und fluorometrische Methoden sowie NMR-Techniken verwendet. Abschließend wurde das antioxidative Potential von Proteinhydrolysaten zunächst im Modellsystem und anschließend unter Nutzung von Lebensmittelmatrices abgeschätzt. Zusammenfassen konnte für die untersuchten Pflanzenproteinhydrolysate ein ausgesprochen gutes den potenten Milchproteinhydrolysaten vergleichbares ACE-inhibitorisches Potential als auch eine konzentrationsabhängige antioxidative Aktivität abgeleitet werden. Insbesondere Reisproteinhydrolysat erwies sich als potente Quelle physiologisch als auch antioxidativ wirksamer Peptide.

Die trockene, offene Erhitzung von Inulin im Bereich zwischen 100 und 220 °C resultiert in einem Abbau der Fructanketten. Dabei entsteht in Abhängigkeit vom pH-Wert ein weites Spektrum an Abbauprodukten, primär Mono- und Disaccharide, vorrangig Fructose und verschiedene Di-D-Fructose Dianhydride (DFDA). Da bisher nur ein DFDA als kommerzieller Standard erhältlich ist, wurden aus einem Inulinkaramell nach Aufreinigung per Flash-Chromatographie und semipräparativer HPLC-RI vier DFDA isoliert und identifiziert. Dabei handelt es sich um α-D-Fruf-1,2´:2,3´-β-D-Fruf (DFA III), α-D-Fruf-1,2´:2,1´-α-D-Fruf (DFA VII), β-D-Fruf-1,2´:2,1´-β-D-Fruf und α-D-Fruf-1,2´:2,1´-β-D-Fruf (DFA I). Eine fünfte Verbindung wurde als α-D-Fruf-1,2´-β-D-Fruf identifiziert, welches vermutlich aus α-D-Fruf-1,2´:2,6´-β-D-Fruf (DFA V) freigesetzt wird. Während unter sauren Bedingungen vor allem Fructose bestimmt wurde, kommt es unter basischen Erhitzungsbedingungen verstärkt zur Bildung löslicher, farbiger Verbindungen. Durch einen basischen Zusatz kann außerdem die antioxidative Wirksamkeit der Inulinkaramelle gesteigert werden, wobei wahrscheinlich besonders die farbigen Verbindungen für die antioxidative Wirkung verantwortlich sind. Die präbiotische Wirkung kann durch die Erhitzung nicht gesteigert werden, wird jedoch bei moderaten Erhitzungsbedinungen (etwa 160 °C) nicht verrringert. Durch eine gezielte Erhitzung kann Inulin so verändert werden, dass sich neue Eigenschaften und damit auch neue Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie ergeben.

Die trockene, offene Erhitzung von Inulin im Bereich zwischen 100 und 220 °C resultiert in einem Abbau der Fructanketten. Dabei entsteht in Abhängigkeit vom pH-Wert ein weites Spektrum an Abbauprodukten, primär Mono- und Disaccharide, vorrangig Fructose und verschiedene Di-D-Fructose Dianhydride (DFDA). Da bisher nur ein DFDA als kommerzieller Standard erhältlich ist, wurden aus einem Inulinkaramell nach Aufreinigung per Flash-Chromatographie und semipräparativer HPLC-RI vier DFDA isoliert und identifiziert. Dabei handelt es sich um α-D-Fruf-1,2´:2,3´-β-D-Fruf (DFA III), α-D-Fruf-1,2´:2,1´-α-D-Fruf (DFA VII), β-D-Fruf-1,2´:2,1´-β-D-Fruf und α-D-Fruf-1,2´:2,1´-β-D-Fruf (DFA I). Eine fünfte Verbindung wurde als α-D-Fruf-1,2´-β-D-Fruf identifiziert, welches vermutlich aus α-D-Fruf-1,2´:2,6´-β-D-Fruf (DFA V) freigesetzt wird. Während unter sauren Bedingungen vor allem Fructose bestimmt wurde, kommt es unter basischen Erhitzungsbedingungen verstärkt zur Bildung löslicher, farbiger Verbindungen. Durch einen basischen Zusatz kann außerdem die antioxidative Wirksamkeit der Inulinkaramelle gesteigert werden, wobei wahrscheinlich besonders die farbigen Verbindungen für die antioxidative Wirkung verantwortlich sind. Die präbiotische Wirkung kann durch die Erhitzung nicht gesteigert werden, wird jedoch bei moderaten Erhitzungsbedinungen (etwa 160 °C) nicht verrringert. Durch eine gezielte Erhitzung kann Inulin so verändert werden, dass sich neue Eigenschaften und damit auch neue Einsatzmöglichkeiten in der Lebensmittelindustrie ergeben.