Orientador: Marise Aparecida Rodrigues Pollonio / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T00:19:38Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mota_BruceFonseca_M.pdf: 10963370 bytes, checksum: 44ddff474514853143ae4c7394b3577b (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: O presente trabalho foi dividido em duas etapas. Na primeira etapa avaliou-se o efeito dos ingredientes (sal, tripolifosfato de sódio, vinagre, alho e cebola em pó e maltodextrina), presentes em diferentes formulações de salmoura de marinação sobre aparência de lagarto (M. semitendinosus) bovino injetado com estas salmouras segundo um planejamento fatorial fracionário 2 5-1. Também foramanalisados o rendimento do processo de marinação e o pH dos cortes cárneos, para que se tentasse correlacioná-los com parâmetros de cor L, a e b dos mesmos. Nos níveis estudados, constatou-se que o sal e o tripolifosfato de sódio apresentaram efeito estaticamente significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, melhorando-o. Quando estes dois ingredientes estiveram presentes conjuntamente na salmoura de marinação, os redimentos foram ainda melhores. Além, disso o tripolifosfato de sódio também mostrou desempenhar efeito sobre o pH (p<0,05) das peças de lagarto bovino injetadas, aumentando-o. O sal e o tripolifosfato de sódio também apresentaram efeito estaticamente significativo, sobre o parâmentro de cor L (p<0,05), sendo que cortes cárneos marinados com salmoura contendo estes ingredientes ficaram maisescuros (menorL). Existiu, ainda uma correlação entre o parâmetrode cor L e o rendomento do processo durante a estocagem dos produtos marinados, sendo que quanto mais escuros os cortes cárneos (menor L), melhores são os redimentos do processo. Em seguida, foi realizado um teste sensorial da aparência onde o tripolifosfato de sódio desempenhou efeito (p<0,05) sobre os escores médicos de aceitação sensorial conferidos pelos consumidores à aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetados. Cortes cárneos marinados em salmoura contendo este ingrediente, receberam escores, em média, maiores que os demais. Baseando-se nos resultafos da avaliação sensorial da parência foram selecionadas três formulações de salmoura para a segunda etapa, onde se avaliou a influência do tempo e temperatura de estocagem ( 5°C/ cinco dias ou -18°C / dois meses),da presença ou não do vácuo durante a embalagem e do processo de cozimento sobre a aparência dos cortes cárneos de lagarto bovino injetadis. Além disso, foram analisados os rendimentos do processo de marinação, as pedras de peso após o cozimento, o pH e a composição centesinal dos cortes cárneos marinados, a fim de tentar correlaciona-los com a aparência. Constatou-se que o tempo e temperatura de estocagem apresentaram efeito significativo (p<0,05) sobre o rendimento do processo de marinação, sobre as perdas de peso dos cortes cárneos após o cozimento, sobre o pH e o parâmentro de cor L. Já a forma de embalagem apresentou efeito apenas sobre os parâmetros de cor a e b, sendo que par algumas formulações estudadas apresentou efeito também sobre parâmetro de cor L. Além disso, em algumas combinações de formulação, tempo e temperatura de estocagem e forma de embalagem foi possivel estabelecer correlações entre o pH, o redimento do processo de marinação e as perdas de peso após o cozimento com os parâmetros de cor L, a, b. Finalmente , através da análise de aceitação sensorial da aparência dos cortes de lagartos bovino injetados antes e após o cozimento, perdeu-se que tanto o tempo e a temperatura de estogagem, quanto a forma de embalagem apresentam efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre os escores de aceitação sensorial conferidos pelos provadores à aparência dos cortes cárneos marinados / Abstract: This study could be divided into two stages. In the first stage, the effects of the ingredients (salt, sodium tripolyphosphate, vinegar, powered garlic and onion appearance of eye round (M. semitendinosus) beef injected with this brines, according to a fractional factorial design 2 5-1, was valued. The marination process performance and the pH of the beef cuts was also analyzed, so that correlations among color parameters L , a e b and these could be done. In the studied levels, it could be proved that salt and spdium tripolyphosphate presented significant statistically effect (p<0,05) on the marination process performance, improvong that. When these two ingredients were present together in the enhancing brine, the performance was still better. Besides, sodium trypoliphosphate also showed to play effect on the pH (p<0,05) of the enhanced eye round beef cuts, increasing that. Salt and spdium tripolyphosphate also presented significant statistically effect (p<0,05) on color parameter L, so that beef cuts enhaced with brine containing these ingredients was darker (smaller L) beef cuts, presents better process performance. Next, a sensorial acceptance test was realized, where sodium trypolisphosphate played effect (p<0,05) on sensorial acceptance average scores awarded by the consumers for the apperance of injected, received, in average, grater scores than others. Based on the results of appearance sensory evaluation, three brine formulations was selected for the second stage, where the influence of storage time and temperature (5°C / five days or - 18°c / two months), of the presence or absence of vacuum during packaging, and of cooking process over apperance of injected eye round beef cuts was evaluated. Besides, the pH, the marination process performance, the weighting loss after cooking process, and the composition of enhanced beef cuts were analyzed so that it could be correlated to beef cuts apperance. It has been proved that storage time and temperature showed significsnt effect (p<0,05) on the marination process performance, on the weighting loss of beef cuts after cooking process, on the pH and on the color parameter L. Packaging type showed effect only on the color parameter L too. Besides, in some brine formulation, storage time and temperature, and packaging type combinations it was possible to correlate pH, the marination process performance and the weighting loss after cooking with color parameters L a, b. For last, it was realized, through appearance sensorial accepatence test, that storage time and temperature, and also packaging type showed statistically significant effect (p<0,05) on the sensorial acceptance scores awarded by the consumers for the apperance of enhanced beef cuts / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos