Orientadores : Homero Fonseca e Cesar Francisco Ciacco / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T11:59:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Camargo_CelinaRaqueldeOliveira_D.pdf: 10349533 bytes, checksum: d93e1ca0a3ab5738229ca6b9e043191c (MD5) Previous issue date: 1986 / Resumo: Neste trabalho foi estudada a possibilidade de degradação das aflatoxinas B1 e G1 presentes em farinha de arroz, pelo processo de extrusão e pela adição de amónia e/ou metilamina. Preliminarmente foi avaliada a influencia da umidade inicial da farinha, da temperatura de extrusão e da rotação da rosca, na degradação das aflatoxinas e Gj presentes em farinha de arroz altamente contaminada. Cada variável foi experimentada a três níveis, de acordo com o delineamento fatorial 33 . A temperatura de extrusão e a umidade inicial tiveram influencia significativa na redução do teor de aflatoxinas, ao passo que o efeito da rotação foi não significativo. A adição de amônia ou metilamina foi feita nos níveis de 0,5, 1,0, 1,5 e 2,0%. Foram feitos também ensaios com 1% de amônia mais 0,25, 0,50, 0,75 e 1,0% de metilamina. 0 uso de 1% de metilamina ou de 1% de amônia + 0,75% de metilamina reduziu os teores de aflatoxina nos produtos extrudados a níveis não detectáveis. O uso de metilamina na extrusão foi mais efetivo na degradação das toxinas do que a amônia. A quantificação das aflatoxinas B1 e G1 presente nas farinhas de arroz e nos produtos extrudados foi feita por cromatografia em camada delgada. Foi aplicada a metodologia de superfície resposta para a analise dos dados e para se ter uma ideia da variabilidade associada as estimativas feitas foi usado um procedimento recentemente desenvolvido o "Bootstrap". As superfícies de resposta mostraram que as maiores porcentagens de redução de G1 foram de 75%, obtidas na extrusão de farinha de arroz altamente contaminada, ã umidade de 17 â 20% com temperatura moderada (140-200ºC). A rotação, sem influencia significativa, foi fixada em 13O rpm. O teor inicial de aflatoxinas B1 e G1 nas farinhas de arroz teve influência na porcentagem de degradação das mesmas. As farinhas extrudadas com amónia e/ou metilamina apresentaram maiores valores de viscosidade inicial3 em relação aos tratamentos sem adição de bases. O mesmo ocorreu em relação aos valores da viscosidade a frio e a quente. A adição de amónia e/ou metilamina praticamente não afetou os valores do índice de absorção de água porém provocou a redução dos valores do Índice de solubilidade em água principalmente com o uso de metilamina. A extração do amido de farinhas altamente intoxicadas parece ser uma forma de reaproveitamento do produto, visto que não foram detectadas as aflatoxinas B1 e G1 nessa fração, obtida pelo processo alcalino. / Abstract: In this research, the possibility .of aflatoxins B1 e G1 in rice flours being degraded using the extrusion process with and without the prior addition of ammonium hydroxide and/or methylamine, was studied. Initially, the influence of different combinations of flour moisture, extrusion temperature and screw velocity on the degradation of high levels of aflatoxins B1 e G1 present in rice flour, was evaluated. Every parameter was tested at three levels, according to a factorial experimental design 3 . The extrusion temperature and the flour moisture content significantly reduced the1 aflatoxins, whereas the effect of screw velocity was not significant. Ammonium hydroxide and/or methylamine were added at levels of 0, 0.5, 1.0, 1.5 and 2.0%. The use of 1.0% ammonium hydroxide together with 0.25, 0.50, 0.75 and 1.0% methylamine was also tested. The use of 1.0% methylamine or 1% ammonium hydroxide plus 0.75% methylamine reduced the aflatoxin contents of extruded products to undetectable levels. In general, the use of methylamine in the extrusion process was more effective than ammonia in degrading toxins. The quantification of aflatoxins B1 and G1 in rice flours and extruded products was performed by thin layer chroma tography. Surface response methodology was applied to analyse the data, and the recently developed Bootstrap procedure was used to obtain an idea of the variability associated with the estimates thus obtained. The surface response showed that the highest rate of reduction of aflatoxins B1 and G1 was 75%, this being obtained using the extrusion of highly contaminated rice flour containing 17 to 20% moisture content, and a moderate extrusion temperature (140-200°C). Due to its insignificant influence, the screw rotation was fixed at 130 rpm. The initial contents of aflatoxins B1 and G1 in the rice flours, influenced their degradation rates. The rice flour extruded using ammonia and/or methylamine showed higher initial viscosities than that extruded without the addition of these bases. The some results were obtained for cold and hot viscosities. The addition of ammonia and/or methylamine had virtually no effect on the water absorption index, but caused a reduction in the water solubility index, especially using methylamine. The extraction of starch from highly contaminated rice flour using the alkaline process might be a means of using such products, since the aflatoxins B1 and G1 were not detected in this fraction. / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Theo Guenter Kieckbusch / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T16:19:22Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Lopes_CelsoCosta_M.pdf: 4001335 bytes, checksum: 8562128788e787d4db7291f2827ab155 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: Analisou-se a formação de fissuras em grãos brunidos de arroz (variedades IAC-25 e IAC-165) utilizando-se de uma câmara de ensaios especialmente construída. Amostras eram submetidas a ambiente com 30, 40, 50, 70, 80 e 90% de umidade relativa a 30°C, sendo a extensão do fissuramento avaliada métodos óticos. Correlacionou-se a taxa de fissuramento e a porcentagem final de grãos inteiros com a variação do conteúdo de umidade do grão e com o tipo de processo (adsorção ou desorção). A taxa inicial de variação de umidade no grão demonstrou ser o principal parâmetro de controle do grau de fissuramento. O processo de fissuramento praticamente se interrompe antes de completada 1 hora de exposição, dependendo do nível de umidade relativa ambiental. A cinética de sorção de umidade do arroz brunido é comparada com a do arroz integral e em casca, assim como as respectivas isotermas de sorção / Abstract: The onset of fissures in white rice (IAC-25, IAC-165 varieties) was analised using a specially designed test chamber. Samples were submitted to ambients at 30, 40, 50, 70, 80 and 90% relative humidity. At 30°C, and the degree of fissuring was evaluated by optical methods. The rate of fissuring and the final percentage variation whole grains were correlated with respect to moisture and type of process (adsorption or desorption). The initial rate of moisture migration was confirmed as the prominent parameter controlling the fissuring process. Fissuring ceases before 1 hour of exposure, depending on the magnitude of the ambient humidity variation. Sorption kinetics and isotherms of white rice was compared with results for brown rice and rough rice / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T01:21:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_Nelsonde_M.pdf: 2807701 bytes, checksum: a0ff7dc8616db434fc7867dd4b5510fb (MD5) Previous issue date: 1979 / Resumo: Desenvolveu-se um processo hidrotérmico para obtenção de farinha pré-gelatinizada a partir de quirera de arroz, matéria prima de baixo custo e características físico-químicas semelhantes ao arroz polido, obtida por ocasião do beneficia mento comercial do arroz. Diversas variáveis que afetam o grau de gelatinização dos produtos foram estudadas, de maneira a se estabelecer as condições mais favoráveis ao processo. O emprego de a-amilase de origem bacteriana, termoestável, como agente gelatinizante foi também objeto de estudo. 0 conteúdo de umidade foi elevado macerando-se as amostras em excesso de água a 25°C e 50°C até que o equilíbrio fosse atingido. Após a. maceração, as amostras drenadas foram tratadas com vapor a 98°C e 118°C por períodos de tempo variáveis entre 1 e 30 minutos. A influência da concentração de a-amilase e de seu tempo de reação foram estudadas incorporando-se quantidades variáveis de enzima à água de maceração e submetendo-se as amostras drena¬das a períodos variáveis de aquecimento a 85-90°C, imediatamente antes do tratamento com vapor por 1 minuto a 118°C Após o tratamento térmico as amostras eram secas e moídas. O grau de gelatinização dos produtos foi avaliado através das características de viscosidade das suspensões de farinha e de suas características de solubilidade e absorção de água. Mas amostras tratadas com enzima avaliou-se também o conteúdo de açúcares redutores e totais. A quirera de arroz hidrata-se sem dificuldade, atingindo a umidade de equilíbrio (30%) após 30 minutos de maceração a 25°C; amostras maceradas a 50°C atingem o mesmo valor em apenas 10 minutos, O tratamento térmico por 1 minuto a 118°C mostrou-se adequado para causar a gelatinização da quirera de arroz, enquanto tempos de exposição de 30 minutos não causaram modificações adicionais relevantes nas características dos produtos. Produtos finais de variáveis graus de gelatinização po¬dem ser obtidos através do emprego de a-amilase termoestável de origem bacteriana. As características dos produtos finais dependem da concentração de enzima utilizada e do tempo de reação. Em certas condições de processo (6,5 UAB/g por 30 minutos) é possível atingir-se a completa gelatinização e mesmo a dextrinização das amostras, O processo hidrotérmico desenvolvido mostrou-se eficiente para a produção de quirera pré-gelatinizada de arroz e utiliza somente equipamentos simples e de baixo custo. O emprego conjugado de a-amilase bacteriana não afetou a simplicidade do processo, contribuindo para maior flexibilidade do mesmo. / Abstract: Broken rice, a by-product of the rice milling industry, is characterised by a chemical and nutritional quality similar to that of polished rice but with a lower commercial value due to low demand. A hydrothermal process was developed to gelatinize this broken rice. Rice samples were soaked at a temperature of 25° or 50°C until moisture equilibrium, which was found to be 30 and 10 minutes, respectively. The samples were then subjected to steam treatment at 98° or 118°C for periods of time ranging from 1 to 30 minutes. The samples were then dried and milled into flour. The degree of gelatinization of the products was evaluated by the viscoamylograph, by absorption and solubility indices, and by the reducing sugar content. It was evident that 1 min of treatment at 118°C was quite adequate to gelatinize the rice samples; moreover, more intensive treatment, i.e., 30 min. at 118°C, did not increase the degree of gelatinization. The role of a-amylase enzyme of bacterial origin in the gelatinization of broken rice was also studied. The degree of gelatinization depends on the concentration of the enzyme and its reaction time. A concentration of 6.5 BA units per gram was sufficient to gelatinize the rice samples under the conditions used in this study. A combination of bacterial a-amylase and hydrothermal treatment provides an efficient and simple means for the gelatinization of rice / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Ahmed A. El-Dash / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T08:31:43Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Chang_YoonKil_M.pdf: 3830564 bytes, checksum: 8edd9dbf7ed5d748d2c7b36e25da053f (MD5) Previous issue date: 1982 / Resumo: O arroz integral, embora de valor nutricional superior ao arroz polido, não é consumido popularmente. Uma das razões principal é o fato que este apresenta uma coloração indesejável e a instabilidade no armazenamento. O presente estudo teve como objetivo de melhorar estas características indesejáveis do arroz integral, com finalidade de aumentar o seu consumo. A utilização maior deste produto pode trazer benefícios tanto no aspecto nutricional como no econômico. Comparando-se o arroz integral e o polido, observou-se que o primeiro apresentou um aumento de componentes nutritivos como proteína e vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina). Por outro lado, o processo para obtenção do primeiro produto, resultou uma redução de grãos quebrados e o aumento do rendimento total. Com a finalidade de melhorar a cor característica do arroz integral, foram utilizados branqueadores nas seguintes condições de processamento: 1) Exposição direta do arroz integral ao peróxido de nitrogênio, variando-se o tempo de exposição (10 a 180 segundos); 2) Adição direta de peróxido de benzoila de diferentes concentrações (50 a 30.000 ppm) ao arroz integral e armazenado sob diferentes condições de umidade relativa (59,2%, 75,5% e 97,4% a 20ºC durante 60 horas; 3) Imersão do arroz integral era soluções com diferentes concentrações de peróxido de hidrogênio (2,5 a 36%), variando a temperatura (76 e 100°C) e o tempo (1, 2 e 4 min.). Após tratamentos, estas foram drenadas e secas. O tratamento com peróxido de nitrogênio não surtiu o efeito melhoramento da cor, entretanto, com peróxido de benzoila ocorreu uma melhora a medida que se aumentou a concentração. As características de viscosidade do produto tratado apresentou uma ligeira diminuição, alem de tornar o produto mais escuro após cozimento. O arroz integral tratado com peróxido de hidrogênio a 76°C e 100ºC, apresentaram uma tendência de aproximar da cor característica do arroz polido, a medida em que se aumentou a concentração e tempo de tratamento. Entretanto, o efeito se tendeu a estabilizar nas faixas de concentrações superiores a 25% a 76ºC por 4 min. e. 7,5%, 10% e 20% a 100ºC por 4, 2 e 1 min., respectivamente. As características de viscosidade do arroz integral tratada com peróxido de hidrogênio foram afetadas com aumento da concentração e a temperatura do tratamento, sendo que o efeito maior foi observado a temperatura de 100ºC. Baseado nas condições do processo, foram selecionados os melhores tratamento: 7,5% de peróxido de hidrogênio a 76ºC por 4 minutos e 5,0% de peróxido de hidrogênio a 100ºC por 4 minutos. A análise sensorial, mostrou que estes tratamentos mesmo tendo melhorados a cor do arroz integral seu nível de aceitação continuou sendo inferior em relação ao arroz polido. Para melhorar a estabilidade do arroz integral durante o armazenamento foi utilizado a energia de microondas. O tratamento por microondas para inativação da enzima lipase foi realizado, conjugando os seguintes parâmetros: a) uso de diferentes potências de microondas (máxima e média); b) diferentes teores de umidades iniciais do arroz integral (13,4%, 14,6% e 17,3%); c) tempo de exposição variável (20 a 140 segundos). O ratamento por microondas provou ser um método efetivo no controle da atividade da lipase. O efeito da melhor inativação foi com a potência máxima de microondas por 80 segundos de exposição sobre o arroz integral com teor de umidade de 14,6%. Durante o armazenamento desta amostra observou-se uma queda na produção de ácidos graxos livres (AGL) e peróxidos. Por outro lado, este tratamento resultou numa diminuição do teor de umidade do grão, a medida que aumentou o tempo de exposição. Alem disso,tratamento sob estas condições apresentou pouca influência nas características de viscosidade e no aspecto nutricional houve uma ligeira diminuição no teor de tiamina e riboflavina e de aminoácido indispensável metionina. A tirosina, aminoácido dispensável, sofreu uma maior efeito do tratamento / Abstract: Brown rice has a higher nutritional value than polished rice because it has more protein and B-complex vitamins (thiamin, riboflavin and niacin); moreover, the process for its production results in a greater total yield with fewer broken grains. However, it is not consumed on a large scale. The reason for this include its undesirable color and its instability during storage. The objective of the present study was to improve these characteristics in order to increase its consumption, as greater utilization of brown rice can bring economic and nutritional benefits. To improve the color of the brown rice the following bleaching agents and processing conditions were used: 1) direct contact with nitrogen peroxide for times varying from 10 to 180 seconds, 2) addition of benzoil peroxide a different concentration (50 30,00.0 p.p.m.), with storage at a relative humidity of 59.2, 75.5 and 97.4% at 20ºC for 60 hours, and 3) immersion in solutions of different concentration of hydrogen peroxide (2.5-36%) at varying temperatures (76ºC-100ºC) and for times of 1, 2 and 4 minutes. Following treatment, the samples were allowed to stand to drain the excess water and then dried. Treatment with nitrogen peroxide did not improve the color of the brown rice, but an improvement was observed with increasing concentrations of benzoil peroxide. There was, however, a change in the viscosity characteristics of the treated rice at maximum viscosity, and after cooking the color darkened. Treatment with hydrogen peroxide at 76 and 100°C resulted in color characteristics similar to those of polished rice, but there was an accompanying change in viscosity characteristics, increasing with increasing concentration and temperature up to a maximum at 100°C. The following treatment provided the best color for brown rice: 7,5% hydrogen peroxide at 76ºC for 4 minutes and 5.0% at 100ºC for 4 minutes. Although these treatments resulted in a improved color, the acceptance of by a test panel of the treated rice continued to be lower than that for polished rice. Microwave energy was used in order to improve the storage stability of brown rice. The folowing parameters were studied: 1) microwave energy level (maximum and medium); 2) initial humidity content (13.4, 14.6 and 17.3%), and 3) time of treatment (20 to 140, seconds). Microwave treatment proved to be effective in the control of lipase activity, with maximum inactivation at maximum power for 80 seconds for brown rice with an initial humidity of 14,6%. During the storage of such samples, a decrease in the production of free fatty acids and peroxide was observed. The moisture content of the grain decreased as the time of treatment increased, but little effect was observed on the viscosity characteristics. The effect on the nutritional value was a slight decrease in the content of thiamin and riboflavin and the essential amino acid methionine / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador: Ivonete Ávila / Banca: Pedro Magalhães Sobrinho / Banca: Daniela Andresa Mortari / Resumo: Nessa dissertação é investigada o aproveitamento energético da casca de arroz pela aplicação do processo de pirólise lenta em um reator de leito fixo, o qual foi projetado e construído para realização de trabalho. É estudada a influência dos parâmetros do processo nas características do biochar obtido a partir da casca de arroz, com o objetivo avaliar a sua potencialidade na geração de energia. Para tal foi realizada caracterizações físico-química da casca de arroz in natura e do biochar obtido, aplicando-se diversas técnicas de análise, além da avaliação da eficiência energética. As análises foram estudadas a fim de determinar as condições experimentais que favorecem as características do biochar, tais como poder calorífico superior (PCS) e concentração de carbono fixo, e também o rendimento na produção do mesmo. Foi utilizado um planejamento experimental, conforme metodologia de Taguchi, utilizando-se uma matriz L9 e variando-se os parâmetros que influenciam na pirólise, sendo eles a taxa de aquecimento (β) 5, 10 e 20 ºC/min, temperatura (T) de 300, 400 e 500 ºC, tempo de residência (t) de 3600, 5400 e 7200 s e massa da biomassa in natura (m) de 125, 250 e 500 g. Os resultados indicaram que para os diferentes parâmetros estudados, o maior rendimento de biochar (37,71%) foi observado na condição experimental realizada no teste 7, sendo adotado β=20 ºC/min, T=300 ºC, t=5400 s, e m=500 g. O teste 6 apresentou o maior PCS, 49,05% maior que o da casca de arroz in natura, sendo a... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: In this dissertation is investigated the utilization of the rice husk means slow pyrolysis process in a fixed bed reactor, which was designed and built to perform work. The influence of the process parameters on the characteristics of the biochar obtained from the rice husk is studied, with the objective of evaluating its potential in the energy. For this purpose, physicalchemical characterization of the in natura rice husk and the biochar obtained were performed, applying several analysis techniques, as well as the energy efficiency assessment. The analyzes were studied in order to determine the experimental conditions favoring the biochar characteristics, such as higher heat value (HHV) and fixed carbon concentration, as well as the yield in the production of the same. An experimental design was used, according to Taguchi's methodology, using a L9 matrix and varying the parameters that influence pyrolysis, being the heating rate (β) 5, 10 and 20 ºC / min, temperature (T) of 300, 400 and 500 ° C, residence time (t) of 3600, 5400 and 7200 if mass of the in natura biomass (m) of 125, 250 and 500 g. The results indicated that the highest biochar yield (37.71%) was observed in the experimental condition performed in test 7, using β = 20 ºC / min, T = 300 ºC, t = 5400 s, in = 500 g. Test 6 showed the highest HHV, 49.05% higher than in natura rice husk, being adopted β = 10 ºC / min, T = 500 ºC, t = 5400 s and m = 125 g. In the condition of higher fixed carbon concentration, test ... (Complete abstract click electronic access below) / Mestre