Made available in DSpace on 2014-07-29T16:16:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao july ana s tavares.pdf: 2960047 bytes, checksum: db90116ac492ad8556d54577789f08f3 (MD5) Previous issue date: 2010-10-01 / Rice is a cereal consumed primarily as whole grain, and its composition and fractions are subject to varietal differences, environmental variations, handling, processing and storage. Broken grains of rice are fractions generated during processing and may represent between 14% and 60% of total grains. The processing of broken grains in the form of flour is an alternative to the use of this byproduct in the food industry. The thermal changes, such as toasting, could modify the sensory characteristics of rice flour due to the occurrence of reactions such as Maillard, and changes in the technological characteristics such as absorption capacity and water solubility, viscosity and amylose content. This research studied the influence of moisture content and toasting time in microwave on physical characteristics (size, modulus of fineness, color, viscosity, water absorption index and water solubility index) chemical (moisture, ash, crude protein, fat, carbohydrates and amylose content) and sensorial of raw rice flour and toasted of cultivars BRS Primavera, BRS Sertaneja and IRGA 417. We also determined the income benefit, whole grain and the degree of polishing of rice grains of these cultivars and scanning electron microscopy of some raw flour and toast. He was employed a Central Composite Rotational Design (CCRD), which includes a factor of 22 over 3 replications at the central point and axial 4, totaling 11 treatments for each cultivar. The cv. BRS Sertaneja presents higher income benefit, while cv. IRGA 417 has a higher yield of integers and degree of polish. The cv. BRS Primavera has a higher percentage of broken grains may be suitable for production of flour. The flour of raw rice and toast were placed between thin and medium. The color of the raw flours from three cultivars are significantly different. The toasting process causes the darkening, reddening and yellowing of the meal toast. The humidification followed by toasting in microwave rice flours from three cultivars did decrease the formation of paste, moisture, protein, lipid and amylose, increasing the absorption index and water solubility and ash content, and carbohydrates . The Free Profile enabled to differentiate the samples on the cultivar and time of toasting. The longer, the flour toasts were characterized with more intense flavor and aroma of toasted and / or burned, and granularity in appearance and texture. / O arroz é um cereal consumido principalmente como grão inteiro, sendo que sua composição e de suas frações estão sujeitas às diferenças varietais, variações ambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento. Grãos quebrados são frações de arroz gerados durante o beneficiamento e podem representar entre 14% e 60% do total dos grãos beneficiados. O processamento de grãos quebrados sob a forma de farinha é alternativa para uso deste subproduto na indústria de alimentos. As modificações térmicas, como a torração, poderiam modificar as características sensoriais da farinha de arroz devido à ocorrência de reações como a de Maillard, além de modificações nas características tecnológicas como capacidade de absorção e solubilidade em água, viscosidade de pasta e teor de amilose. Este trabalho objetivou verificar a influência das variáveis umidade e tempo de torra em micro-ondas sobre as características físicas (granulometria; módulo de finura; cor; viscosidade; índice de absorção de água e índice de solubilidade em água), químicas (umidade, cinzas, proteína bruta, lipídios, carboidratos e o teor de amilose) e sensorial das farinhas de arroz cruas e torradas das cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e IRGA 417. Foram também determinados a renda do benefício, rendimento de inteiros e grau de polimento dos grãos de arroz destas cultivares, além de microscopia eletrônica de varredura de algumas farinhas cruas e torradas. Foi empregado um Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), que inclui um fatorial de 22 mais 3 repetições no ponto central e 4 axiais, totalizando 11 tratamentos para cada cultivar. A cv. BRS Sertaneja apresenta maior renda do benefício, enquanto a cv. IRGA 417 possui maior rendimento de inteiros e grau de polimento. A cv. BRS Primavera possui maior porcentagem de grãos quebrados podendo ser indicada para produção de farinha. As farinhas de arroz cruas e torradas foram classificadas entre muito fina e média. A cor das farinhas cruas das três cultivares são significativamente diferentes. O processo de torra provoca o escurecimento, avermelhamento e amarelamento das farinhas torradas. A umidificação seguida de torra em micro-ondas nas farinhas de arroz das três cultivares fez diminuir a formação de pasta, a umidade, o teor protéico, lipídico e de amilose, aumentando o índice de absorção e solubilidade em água e o conteúdo de cinzas e carboidratos. O Perfil Livre permitiu diferenciar as amostras quanto a cultivar e o tempo de torra. Quanto maior o tempo, as farinhas torradas caracterizaram-se com aroma e sabor mais intenso de torrado e/ou queimado, além de granulosidade na aparência e textura.