Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / Los atributos de calidad de un vino responden a una interacción entre sus diversos componentes, los cuales pueden variar en cantidad y calidad, lo que depende de una gran cantidad de factores tales como tipo de suelo, variedad de uva utilizada, condiciones climáticas, prácticas culturales, cepa de levadura utilizada en la fermentación y manejos en bodega entre otros muchos. En esta matriz compleja que es el vino, diversos componentes pueden interactuar durante del proceso de fermentación y posterior crianza, produciéndose una modificación de sus atributos sensoriales. Además, diferentes procesos o técnicas pueden también inducir cambios en las reacciones que se llevan a cabo entre los distintos componentes del vino. Diversos estudios han logrado demostrar que los polisacáridos -moléculas estructurales de la pared celular de la baya y las levaduras- tienen influencia directa en las propiedades sensoriales de los vinos, interactuando tanto con los compuestos fenólicos como los aromáticos. Entre todos los tipos de polisacáridos presentes en el vino, las manoproteinas han sido descritas como las más relevantes, logrando efectos positivos tales como reducción de la astringencia en vinos tintos, disminución de la quiebra proteica y mejora en la estabilidad tartárica en vinos blancos, mejora del perfil aromático y estabilización del color. A pesar de la importancia de lo anteriormente descrito, existe limitada información compilatoria acerca del interés enológico de los polisacáridos y los distintos factores que afectan su contenido. Además, en algunos casos la información disponible es contradictoria. En este estudio se describen las distintas fuentes de polisacáridos presentes en la baya y en el vino y se analizan los principales factores asociados a su contenido en el vino, como también el interés enológico de estas macromoléculas. Para ello, se recopilaron las investigaciones existentes en que se hiciera referencia a este tema de estudio. / Quality attributes of a wine respond to an interaction among its various components, which vary in quantity and quality, depending on a lot of factors such as soil type, variety used, climatic conditions, cultural practices, strain yeast used in the fermentation and cellar handling among many others. It is well known that wine is a complex matrix made up of several compounds which can interact among themselves throughout the fermentation process, thereby modifying their sensorial characteristics. Besides, different process or techniques can also induce changes in the reactions that can take place between different wine compounds. Several studies have succeeded to demonstrate that polysaccharides - structural molecules on yeasts and berries cell wall - have direct influence on the sensory properties of the wines, interacting with both phenolic and aromatic compounds. Among all types of polysaccharides present in wine, mannoproteins have been described as the most relevant, achieving positive effects like reducing astringency, decreased protein haze and improving tartaric stability. Despite the importance of the above described, there is limited information about the wine interest polysaccharides and other factors affecting its content. Moreover, in some cases the available information is contradictory. The various polysaccharides sources present in the berry and wine were described and factors associated with their wine contents were analyzed, as well as oenological interest of these macromolecules. To do this, available researches regarding this topical were gathered.

Memoria para optar al título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / La astringencia corresponde a una sensación táctil de sequedad, rugosidad y aspereza percibida en las mucosas de la boca, la cual está estrechamente relacionada con la interacción de proantocianidinas o taninos presentes en diferentes alimentos, tales como el vino, con las proteínas de la saliva. Se ha observado que las manoproteínas, presentes en la pared celular de las levaduras, podrían interferir en la interacción proantocianidina-proteína salival, uniéndose a las proantocianidinas, formando estructuras moleculares estables que impiden su unión. En este estudio se evaluó el efecto de una manoproteína sobre la interacción entre proteínas salivales y taninos proantocianidínicos de semillas de Vitis vinifera mediante ensayos de difusión y precipitación en membranas de celulosa. Los resultados obtenidos, indican que la manoproteína utilizada interactúa tanto con las proteínas salivales así como con las proantocianidinas provenientes de semillas de Vitis vinifera. Asimismo, la manoproteína usada, afecta significativamente la fuerte interacción entre las proteínas salivales y proantocianidinas de semillas de Vitis vinifera. Sin embargo, su efecto estaría estrechamente relacionado con el orden en que son mezclados los tres componentes. / Astringency corresponds to a sensation of dryness, roughness and harshness perceived in the mouth mucous, which is closely related to the interaction of proanthocyanidins or tannins present in different foods, such as wine, with saliva proteins. It has been observed that the mannoproteins, present in the cell walls of yeast, might interfere with the interaction proanthocyanidin-salivary protein, joining the proanthocyanidins, forming stable molecular structures preventing such union. The effect of a mannoprotein on the interaction between salivary proteins and tannins of seed of Vitis vinifera through diffusion and precipitation assays on cellulose membranes was evaluated in this study. The results obtained indicate that the mannoprotein interacts with both the salivary proteins as well as with the proanthocyanidins coming from seeds of Vitis vinifera. Likewise, the studied mannoprotein, significantly affects the strong interaction between the salivary proteins and proanthocyanidins of seeds of Vitis vinifera. However, this effect would be closely related to the order in which the three components are mixed.

Tesis presentada como parte de los requisitos para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La astringencia es una sensación táctil, generada por la reducción de la lubricación en la cavidad bucal y considerada como uno de los aspectos sensoriales más importantes en las características de los vinos. Esta sensación, es generalmente atribuida a la interacción de proantocianidinas o taninos condensados, provenientes principalmente de la semilla, con proteínas salivales y la subsecuente agregación y precipitación de los complejos taninos-proteínas. Se ha observado que diversos factores influyen en la interacción tanino-proteína, tales como pH, alcohol, composición polifenólica y contenido de polisacáridos, entre otros. Un factor escasamente estudiado corresponde al efecto de los ácidos orgánicos sobre la interacción tanino-proteína y consecuentemente sobre la percepción de astringencia. El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de diversos ácidos orgánicos sobre la interacción entre proantocianidinas de semilla de Vitis vinifera var. Carménère y proteínas salivales y la astringencia percibida por un panel de degustadores. Para ello, el comportamiento de difusión de las proteínas salivales se evaluó mediante el uso de los ensayos de difusión y precipitación sobre membranas de celulosa. Los ensayos fueron realizados en presencia proantocianidinas provenientes de un extracto de semillas y de ácidos orgánicos (ácido tartárico, málico, cítrico y láctico) de diferentes tipos y concentraciones. Paralelamente, los extractos de semillas en presencia de los distintos ácidos orgánicos fueron evaluados sensorialmente por un panel entrenado. Se observó que los ácidos orgánicos utilizados interactúan con las proteínas salivales, afectando su interacción con las proantocianidinas de semillas. Este efecto estaría estrechamente relacionado con el tipo y concentración del ácido orgánico. Sensorialmente, la presencia de los distintos ácidos orgánicos afectan la sensación de astringencia, independiente del tipo y concentración del ácido orgánico. / Astringency is a tactile sensation generated by the reduced lubrication in the buccal cavity and considered one of the most important characteristics of the wine sensory aspects. This sensation is generally attributed to the interaction of proanthocyanidins or condensed tannins, mainly from seed, with salivary proteins and subsequent aggregation and precipitation of tannin-protein complexes. It has been observed that various factors influence the tannin-protein interaction such as, pH, alcohol, phenolic composition and content of polysaccharides, among others. A factor scarcely studied correspond to the effect of organic acids on the tannin-protein interaction and consequently the perception of astringency. The aim of this study was to evaluate the effect of various organic acids on the interaction between seed proanthocyanidins of Vitis vinifera var. Carmenere and salivary proteins and perceived astringency by a panel of tasters. For this, the diffusion behavior of salivary proteins was evaluated using diffusion and precipitation assays on cellulose membranes. The tests were conducted in the presence of proanthocyanidins from seed extract and organic acids (tartaric, malic, citric and lactic acid) of different types and concentrations. Similarly, seed extracts in the presence of various organic acids were evaluated by a trained sensory panel. It was observed that the organic acids used interact with salivary proteins, affecting its interaction with seed proanthocyanidins. This effect would be closely related to the type and concentration of the organic acid. Sensory, the presence of different organic acids affectastringency sensation, independent of the type and concentration of the organic acid.

Memoria para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología / Una de las propiedades de los taninos es su capacidad de precipitar proteínas, fenómeno que ha sido asociado a su capacidad de producir astringencia. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la interacción de dos taninos enológicos comerciales de distinta naturaleza (hidrolizable y condensado) con proteínas de saliva humana. Se caracterizaron 10 taninos enológicos comerciales (TECs) mediante análisis espectrofotométricos de fenoles totales, taninos totales e índice de gelatina. A continuación se seleccionó un tanino condensado y otro hidrolizable, con los cuales se realizaron los ensayos de interacción tanino-proteínas de la saliva humana. Estos correspondieron a ensayos de difusión y precipitación sobre láminas de celulosa, empleando saliva humana como fuente de proteínas. Los ensayos consistieron básicamente en determinar la magnitud de la interacción entre taninos y proteínas tras mezclar concentraciones crecientes de cada uno de los dos TECs con una cantidad fija de saliva. Alícuotas de la mezcla (antes y después de centrifugación de la misma) fueron depositadas sobre láminas de celulosa, secadas, fijadas y teñidas para la detección de la distribución del material proteico. Las concentraciones de fenoles totales observadas en los taninos seleccionados promediaron 437 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/g TEC, valores ampliamente superiores a lo encontrado por diversos autores en extractos de semillas y hollejos (10-30 mg EAG/g y 5-15 mg EAG/g, respectivamente). El contenido de taninos totales en los TECs seleccionados promedió 18,2 mg equivalentes de cianidina (EC) /g TEC, valor que se encuentra dentro del rango de concentraciones de taninos totales observado por otros autores en extractos de semillas y hollejos (10-60 y 5-20 mg EC/g, respectivamente). No se observó relación entre el contenido de fenoles totales y el de taninos totales, pues un alto contenido de taninos totales no implicó necesariamente un alto contenido de fenoles totales y viceversa. En los ensayos de interacción tanino-proteína correspondientes a los ensayos de difusión y precipitación sobre láminas de celulosa, se observaron diferencias notorias en la difusión y precipitación entre ambos tipos de TECs. Además ninguno de los dos TECs logro provocar el 100% de la precipitación de las proteínas salivales, formando además complejos solubles entre los taninos y las proteínas salivales. A partir de los resultados de este estudio, se puede concluir que dos TECs distintos (hidrolizables y condensados) interactúan diferencialmente con las proteínas salivales y que la metodología aplicada permite la evaluación independiente, expedita y objetiva de las interacciones entre proteínas salivales y extractos de TECs. / One of the main properties of tannins is its ability to precipitate proteins, a phenomenon that has been associated with its capacity to produce astringency. The aim of this study was to evaluate the interaction of two different commercial enological tannins (hydrolysable and condensed) with human salivary proteins. 10 commercial enological tannins (TECs) were characterized by total phenols, total tannins and gelatin index. Afterwards, one condensed and one hydrolysable tannin were selected, with which the interaction tannin-human salivary protein tests were conducted. These tests were the diffusion and precipitation assays over cellulose sheets using human saliva as proteins source. These assays determined the magnitude of the interaction between tannins and proteins after a mix of an increasing concentration of each one of the two TECs with a constant quantity of saliva. Aliquots of the mix (before and after centrifugation) were spotted onto cellulose membranes, dried, fixed and stained for the detection of the protein material distribution. The average total phenol concentration observed in the tannins was 437 mg EAG/g TEC, exceeding the values found in seeds and skins by several authors (10-30 mg EAG/g and 5-15 mg EAG/g, respectively). The total tannin concentration averaged 18,2 mg EC/g TEC, value within the range of total tannin concentration found by other authors in seeds and skins extracts (10-60 and 5-20 mg EC/g, respectively). A relation between the total phenol and the total tannin content was not observed, because a high total tannin content did not necessarily imply a high content of total phenols and vice versa. In the tests of tannin-protein interaction corresponding to the assays of diffusion and precipitation on sheets of cellulose, there were marked differences in the diffusion and precipitation between the two types of TECs. Furthermore neither induces a 100% of the precipitation of salivary proteins; however they did form soluble complexes between tannins and salivary proteins. From the results of this study, it is concluded that two different TECs (hydrolyzable and condensed) interact differentially with salivary proteins and that the methodology allows an expedite and objective independent evaluation of the interactions between salivary proteins and extracts from TECs.