Made available in DSpace on 2014-06-11T19:22:22Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2013-02-22Bitstream added on 2014-06-13T18:08:07Z : No. of bitstreams: 1 carvalho_gga_me_jabo.pdf: 602831 bytes, checksum: d3804fa295ce30d4976475e7ec729e14 (MD5) / A salga é um processo tradicional de conservar alimentos, porém, atualmente peixes salgados, como bacalhau, vêm sendo comercializadas na forma dessalgada, enquanto novas espécies têm sido salgadas com bons resultados. No entanto, o sal acelera a oxidação lipídica, influenciando a vida de prateleira de produtos salgados. A utilização de antioxidantes aumenta a vida de prateleira dos produtos salgados e/ou dessalgados. Dentre os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos as especiarias têm demonstrado resultados satisfatórios. Neste trabalho foi utilizado extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum) na dessalga de bacalhau e salga de pintachara. Pintachara é um híbrido de pintado e cachara (gênero Pseudoplatystoma) cuja carne é muito apreciada, sendo desejável desenvolver novos produtos a partir desse peixe. O extrato aquoso de manjericão foi utilizado na primeira salga, sendo esta uma salga úmida, e nos dois processos foi realizado um tratamento controle. Amostras na dessalga foram obtidas durante 1, 3, 5, 9, 23, 35, 48 horas e amostras na salga, 1, 14, 24, 36 e 48 horas. Em cada período de amostragem foram analisados umidade, atividade de água, conteúdo de sal e SRATB. Para bacalhau, ainda foram analisados ganho de peso e absorção de água, enquanto para o pintachara além dos dados da salga também foi realizada análise da composição química e ácidos graxos. O extrato de manjericão interferiu nos processos de dessalga e de salga, apresentando ação antioxidante nos dois processos. As análises químicas do pintachara indicaram que este peixe tem boa qualidade nutricional / Salting is a traditional process to preserve food, but in nowadays salted fish, as cod, have been commercialized already desalted, while news species have been salted showing good results. However, salt accelerates lipid oxidation, influencing shelf-life of salted products. Using of antioxidants increases salted and/or desalted products shelf-life. Among the antioxidants employed in food industry spices have showed satisfactory results. In this work was used aqueous basil extract (Ocimun basilicum) in cod desalt and pintachara salt. Pintachara is a hybrid of pintado and cachara (genus Pseudoplatystoma) whose flesh is much appreciated, being desirable develop new product of this fish. The aqueous basil extract was used in the first desalt, a brine salt, and in both processes was carried out a control treatment. Samples in desalt was obtained during 1, 3, 5, 9, 23, 48 hours and samples in salt, 1, 14, 24, 36, 48 hours. In each sample period was analyzed humidity, water activity, salt content e TBARS. For cod, were also analyzed weight gain and water absorption, while for pintachara beyond salting data was also carried out chemical composition analyze and fatty acids. The aqueous basil extract interfered in desalting and salting processes, showing antioxidant action in both processes. Pintachara’s chemical analyzes indicated good nutritional quality for this fish

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:30:30Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2010-02-05Bitstream added on 2014-06-13T20:40:29Z : No. of bitstreams: 1 lima_ejvmo_dr_jabo.pdf: 605696 bytes, checksum: dd1b3217c5fab1a94988eca52c3ee9e7 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O Brasil é dos países líderes na importação de peixes salgados e secos. Em 2008, importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas destes produtos, a um custo de aproximadamente 190 milhões de dólares. O bacalhau é um produto salgado e seco bastante apreciado no país, mas espécies afins, de menor valor comercial, são também utilizadas na fabricação de peixes salgados secos e muitas vezes comercializadas como o bacalhau do Atlântico (Gadus morhua). A variação da razão de isótopos estáveis de carbono (13C/12C) e de nitrogênio (15N/14N) é medida com alta precisão por espectrômetro de massa de razão isotópica (IRMS) e nos últimos 20 anos tem aumentado significativamente a aplicação desta tecnologia na avaliação de fraudes e adulterações dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi utilizar isótopos estáveis de 15N e 13C na identificação de bacalhau e espécies afins. Utilizando a análise isotópica, em músculos e ossos, foi possível diferenciar o bacalhau (do Atlântico e do Pacífico) de Ling, Zarbo e Saithe (p < 0,01), que são três produtos salgados e secos de menor valor comercial. Com a pele não foi possível tal distinção entre bacalhau do Pacífico e Ling (p > 0,05). A combinação de análises de valores de 15N de diferentes tecidos – músculo, pele e ossos – possibilitou a separação das espécies. A comparação gráfica de valores de 15N de músculo vs. pele, músculo vs. ossos e pele vs. ossos permite estabelecer três regiões de confiança: uma com bacalhau do Atlântico e bacalhau do Pacífico; outra com Ling e Zarbo; e finalmente, uma terceira região com o Saithe isolada de todos. Os resultados obtidos demonstram que a metodologia é viável para a distinção entre bacalhau e outros peixes salgados secos. No entanto, conclusões mais seguras serão obtidas com uma base de dados, para que, isotopicamente, se faça um histórico da origem desses peixes / Brazil is the leading country in the importation of salted dried fish. In 2008, Brazil imported from Norway about 30 thousand tones of this products, at a cost of approximately US$ 190 million. The cod is one of the most popular salted dry product in this country, but related species of lower commercial value, are also used in the manufacture of salted dried fish and often commercialized as the Atlantic cod (Gadus morhua). The variation of the stable isotopes ratio of carbon (13C/12C) and nitrogen (15N/14N) is measured with high precision mass spectrometry isotope ratio (IRMS), and in the last 20 years there was a significant increase of this technology, applied in the evaluation of frauds and food adulterations. The aim of this work was to utilize stable isotope of 15N and 13C in identification of codfish and related species. Utilizing the isotopic analysis in muscles and bones, it was possible to differentiate cod (Atlantic and Pacific) from Ling, Zarbo and Saithe (p < 0.01), which are three salted dried products of lower commercial value. Through the skin it was not possible to distinguish between Pacific cod and Ling (p > 0.05). The combination of analysis 15N values of different tissues – muscle, skin and bones – enable the separation of species. The graphic comparison of the 15N values of muscle vs. skin, muscle vs. bones and skin vs. bones allow to establish three regions of confidence: one with Atlantic cod and Pacific cod; another with Ling and Zarbo; and finally, one third region with Saithe isolated of all. The results obtained demonstrate that the methodology is feasible to distinguish between cod and other salted dried fish. Nevertheless, a more secure conclusions will be obtained with a database, to do a historic of isotopic origin of these fishes

Orientador: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Cristiane Rodrigues Pinheiro Neiva / Banca: Pedro de Magalhães Padilha / Resumo: A salga é um processo tradicional de conservar alimentos, porém, atualmente peixes salgados, como bacalhau, vêm sendo comercializadas na forma dessalgada, enquanto novas espécies têm sido salgadas com bons resultados. No entanto, o sal acelera a oxidação lipídica, influenciando a vida de prateleira de produtos salgados. A utilização de antioxidantes aumenta a vida de prateleira dos produtos salgados e/ou dessalgados. Dentre os antioxidantes utilizados na indústria de alimentos as especiarias têm demonstrado resultados satisfatórios. Neste trabalho foi utilizado extrato aquoso de manjericão (Ocimum basilicum) na dessalga de bacalhau e salga de pintachara. Pintachara é um híbrido de pintado e cachara (gênero Pseudoplatystoma) cuja carne é muito apreciada, sendo desejável desenvolver novos produtos a partir desse peixe. O extrato aquoso de manjericão foi utilizado na primeira salga, sendo esta uma salga úmida, e nos dois processos foi realizado um tratamento controle. Amostras na dessalga foram obtidas durante 1, 3, 5, 9, 23, 35, 48 horas e amostras na salga, 1, 14, 24, 36 e 48 horas. Em cada período de amostragem foram analisados umidade, atividade de água, conteúdo de sal e SRATB. Para bacalhau, ainda foram analisados ganho de peso e absorção de água, enquanto para o pintachara além dos dados da salga também foi realizada análise da composição química e ácidos graxos. O extrato de manjericão interferiu nos processos de dessalga e de salga, apresentando ação antioxidante nos dois processos. As análises químicas do pintachara indicaram que este peixe tem boa qualidade nutricional / Abstract: Salting is a traditional process to preserve food, but in nowadays salted fish, as cod, have been commercialized already desalted, while news species have been salted showing good results. However, salt accelerates lipid oxidation, influencing shelf-life of salted products. Using of antioxidants increases salted and/or desalted products shelf-life. Among the antioxidants employed in food industry spices have showed satisfactory results. In this work was used aqueous basil extract (Ocimun basilicum) in cod desalt and pintachara salt. Pintachara is a hybrid of pintado and cachara (genus Pseudoplatystoma) whose flesh is much appreciated, being desirable develop new product of this fish. The aqueous basil extract was used in the first desalt, a brine salt, and in both processes was carried out a control treatment. Samples in desalt was obtained during 1, 3, 5, 9, 23, 48 hours and samples in salt, 1, 14, 24, 36, 48 hours. In each sample period was analyzed humidity, water activity, salt content e TBARS. For cod, were also analyzed weight gain and water absorption, while for pintachara beyond salting data was also carried out chemical composition analyze and fatty acids. The aqueous basil extract interfered in desalting and salting processes, showing antioxidant action in both processes. Pintachara's chemical analyzes indicated good nutritional quality for this fish / Mestre

Orientadora: Léa Silvia Sant'Ana / Banca: Carlos Ducatti / Banca: Newton Castagnolli / Banca: Luiz Edivaldo Pezzato / Banca: Maria Célia Martins de Souza / Resumo: O Brasil é dos países líderes na importação de peixes salgados e secos. Em 2008, importou da Noruega cerca de 30 mil toneladas destes produtos, a um custo de aproximadamente 190 milhões de dólares. O bacalhau é um produto salgado e seco bastante apreciado no país, mas espécies afins, de menor valor comercial, são também utilizadas na fabricação de peixes salgados secos e muitas vezes comercializadas como o bacalhau do Atlântico (Gadus morhua). A variação da razão de isótopos estáveis de carbono (13C/12C) e de nitrogênio (15N/14N) é medida com alta precisão por espectrômetro de massa de razão isotópica (IRMS) e nos últimos 20 anos tem aumentado significativamente a aplicação desta tecnologia na avaliação de fraudes e adulterações dos alimentos. O objetivo deste trabalho foi utilizar isótopos estáveis de 15N e 13C na identificação de bacalhau e espécies afins. Utilizando a análise isotópica, em músculos e ossos, foi possível diferenciar o bacalhau (do Atlântico e do Pacífico) de Ling, Zarbo e Saithe (p < 0,01), que são três produtos salgados e secos de menor valor comercial. Com a pele não foi possível tal distinção entre bacalhau do Pacífico e Ling (p > 0,05). A combinação de análises de valores de 15N de diferentes tecidos - músculo, pele e ossos - possibilitou a separação das espécies. A comparação gráfica de valores de 15N de músculo vs. pele, músculo vs. ossos e pele vs. ossos permite estabelecer três regiões de confiança: uma com bacalhau do Atlântico e bacalhau do Pacífico; outra com Ling e Zarbo; e finalmente, uma terceira região com o Saithe isolada de todos. Os resultados obtidos demonstram que a metodologia é viável para a distinção entre bacalhau e outros peixes salgados secos. No entanto, conclusões mais seguras serão obtidas com uma base de dados, para que, isotopicamente, se faça um histórico da origem desses peixes / Abstract: Brazil is the leading country in the importation of salted dried fish. In 2008, Brazil imported from Norway about 30 thousand tones of this products, at a cost of approximately US$ 190 million. The cod is one of the most popular salted dry product in this country, but related species of lower commercial value, are also used in the manufacture of salted dried fish and often commercialized as the Atlantic cod (Gadus morhua). The variation of the stable isotopes ratio of carbon (13C/12C) and nitrogen (15N/14N) is measured with high precision mass spectrometry isotope ratio (IRMS), and in the last 20 years there was a significant increase of this technology, applied in the evaluation of frauds and food adulterations. The aim of this work was to utilize stable isotope of 15N and 13C in identification of codfish and related species. Utilizing the isotopic analysis in muscles and bones, it was possible to differentiate cod (Atlantic and Pacific) from Ling, Zarbo and Saithe (p < 0.01), which are three salted dried products of lower commercial value. Through the skin it was not possible to distinguish between Pacific cod and Ling (p > 0.05). The combination of analysis 15N values of different tissues - muscle, skin and bones - enable the separation of species. The graphic comparison of the 15N values of muscle vs. skin, muscle vs. bones and skin vs. bones allow to establish three regions of confidence: one with Atlantic cod and Pacific cod; another with Ling and Zarbo; and finally, one third region with Saithe isolated of all. The results obtained demonstrate that the methodology is feasible to distinguish between cod and other salted dried fish. Nevertheless, a more secure conclusions will be obtained with a database, to do a historic of isotopic origin of these fishes / Doutor