Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Departamento de Biologia Celular, Programa de Pós-Graduação em Biologia Molecular, 2013. / Submitted by Alaíde Gonçalves dos Santos (alaide@unb.br) on 2014-04-14T12:02:40Z No. of bitstreams: 1 2013_VivianedeOliveiraCruz.pdf: 1993739 bytes, checksum: 7fd2718de94ed1e237cb855dc9f606d6 (MD5) / Approved for entry into archive by Guimaraes Jacqueline(jacqueline.guimaraes@bce.unb.br) on 2014-04-25T13:01:50Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2013_VivianedeOliveiraCruz.pdf: 1993739 bytes, checksum: 7fd2718de94ed1e237cb855dc9f606d6 (MD5) / Made available in DSpace on 2014-04-25T13:01:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2013_VivianedeOliveiraCruz.pdf: 1993739 bytes, checksum: 7fd2718de94ed1e237cb855dc9f606d6 (MD5) / Musa acuminata (AA), espécie selvagem, cujo cruzamento com Musa balbisiana (BB) deu origem as bananas comestíveis atuais, é uma potencial doadora de genes de resistência a estresses bióticos, como a Sigatoka amarela causada pelo fungo Mycosphaerella musicola. O objetivo deste estudo foi identificar locos microssatélites (SSR) identificados em genes envolvidos com resposta de defesa a doenças em bananeira, caracterizar os SSRs quanto ao polimorfismo e analisar os genes quanto a expressão diferencial durante a interação com o patógeno M. musicola. Foram construídas quatro bibliotecas de cDNA a partir do RNA total de 36 amostras de folha de M. acuminata Calcutta 4 e M. acuminata subgrupo Cavendish Grande Naine inoculadas e não inoculadas com M. musicola. As bibliotecas foram submetidas a sequenciamento 454 e aproximadamente 36.000 unigenes para cada genótipo foram identificados e anotados por BLASTX e KOG. A partir desses dados foi realizada uma busca de SSRs gênicos e foram desenhados pares de primers flanqueando os SSR utilizando o software Primer3 plus. Um total de 4.068 locos SSR foram identificados em Calcutta 4 e 4.095 em Cavendish Grande Naine. Destes, foram selecionados 95 locos SSR derivados de genes- candidatos envolvidos em resposta de defesa que foram caracterizados em 22 genótipos de M. acuminata contrastantes para a resistência as Sigatokas Negra e Amarela. Um total de 14 locos SSRs gênicos apresentaram polimorfismo (3 a 8 alelos/ loco) e PIC médio de 0,63 e foram utilizados para a análise fenética dos 22 genótipos de M. acuminata pelo método UPGMA. Os 14 locos SSR não foram suficientes para agrupar todos os genótipos quanto a resistência, no entanto houveram agrupamentos de genótipos resistentes com alta similaridade. A partir do subconjunto de 95 genes, foram desenhados 26 pares de primers específicos para a análise de expressão gênica diferencial por RT-qPCR. Os dados de expressão foram analisados no Miner e Rest para calcular a eficiência dos primers e expressão gênica diferencial. Vinte e dois pares de primers apresentaram especificidade e foram analisados por RT-qPCR em quatro pools de cDNA sintetizados com as amostras do bioensaio. Dos 22 genes analisados, sete foram selecionados para análise de cinetica de expressão diferencial em Calcutta 4 que é um genótipo resistente. Seis genes apresentaram regulação negativa. Os marcadores SSR gênicos identificados serão importantes ferramentas para uso em programas de melhoramento genético de bananeira e seleção assistida por marcadores. A análise da expressão de genes- candidatos envolvidos com defesa no patossistema Musa-Mycosphaerella é de grande importância para estudos futuros de transformação genética de bananeira visando a resistência a doenças em cultivares. _______________________________________________________________________________________ ABSTRACT / Musa acuminata (AA), a wild species, which, through crossing with Musa balbisiana (BB) is responsible for today´s edible bananas, is also a potential donor of resistance genes for biotic stresses such as Yellow Sigatoka caused by Mycosphaerella musicola. The objective of this study was to identify microsatellite loci (SSR) from unigenes related to defense and response to biotic stress, to characterize the SSRs for polymorphism and analyze the genes for differential expression during interaction with the pathogen M. musicola. Four cDNA libraries were constructed from total RNA from leaf samples of 36 M. acuminata Calcutta 4 and M. acuminata Cavendish Grande Naine plants, both non-inoculated and inoculated with M. musicola. The cDNA libraries were subjected to 454 sequencing and approximately 36.000 unigenes for each genotype were identified and annotated by BLASTX and KOG. From these data, a search of genic SSRs was performed and primer pairs were designed flanking the SSRs using the software Primer3 plus. A total of 4.068 SSR loci were identified in Calcutta 4 and 4.095 in Cavendish Grande Naine. Of these, 95 SSR loci were selected from candidate genes involved in defense responses and characterized in 22 M. acuminata genotypes contrasting in resistance to Black and Yellow Sigatokas. A total of 14 loci SSRs presented polymorphism (3-8 alleles / locus) and an average PIC value of 0.63. Employed in UPGMA phenetic analysis of the 22 M. acuminata genotypes, the 14 SSR loci were not sufficient to group all genotypes based upon disease resistance, although clusters with high similarity of resistant genotypes were observed. From the subset of 95 genes, 26 specific primer pairs were designed for analysis of differential gene expression by RT-qPCR. The expression data were analyzed with Rest and Miner to calculate primer efficiency and differential gene expression.Twenty-two primer pairs showed specificity and were analyzed by RT-qPCR in four pools of cDNA synthesized with the samples of the bioassay. Of the 22 genes analyzed, seven were selected for analysis of kinetics of differential expression in Calcutta 4 which is a resistant genotype. Six genes showed down regulation. The SSR gene markers identified will be important tools for use in banana breeding programs and marker assisted selection. Analysis of expression of resistance gene candidates in the pathosystem M. acuminata- M. musicola is of great importance for future studies on using genetic transformation for disease resistance development in cultivars.

Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2017-06-07T12:17:22Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2340816 bytes, checksum: cc7470ec4da4e08e3a0502debb7fd8a6 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-07T12:17:23Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 2340816 bytes, checksum: cc7470ec4da4e08e3a0502debb7fd8a6 (MD5) Previous issue date: 2005-10-03 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / A quase totalidade da produção brasileira de bananas é voltada para o mercado interno e, geralmente, é colhida, manuseada e transportada de forma deficiente e inadequada, contribuindo para perdas substanciais na fase pós-colheita, que são de grande importância do ponto de vista econômico e nutricional. Com os objetivos de avaliar as alterações físicas, bioquímicas, fisiológicas, morfológicas e anatômicas em bananas ‘Prata Anã’ danificadas mecanicamente por diversos processos, determinar as causas de perdas pós-colheita ao longo da cadeia de comercialização e otimizar as condições de manejo pós-colheita visando minimizar o efeito de injúrias mecânicas, foram montados cinco experimentos. No primeiro identificaram-se os tipos e a intensidade de dano mecânico após a colheita da banana produzida no município de Verdelândia, MG, e embalada em caixas de papelão, madeira e plástico, em cinco etapas da cadeia de comercialização. No segundo caracterizaram- se as alterações morfológicas e anatômicas nas regiões injuriadas de bananas submetidas aos danos por corte, abrasão, impacto e compressão. No terceiro verificaram-se os efeitos de áreas e tipos de dano mecânico sobre as características pós-colheita da banana. No quarto e no quinto, determinaram-se as alterações físicas e metabólicas induzidas por estresse mecânico em bananas mantidas em condição ambiente (25,4 oC e 82 % de UR) e em câmara fria (15 oC e 89 % de UR), respectivamente. Considerando os efeitos dos danos mecânicos por corte, abrasão, impacto e compressão sobre as características físicas, metabólicas, anatômicas e morfológicas da banana ‘Prata Anã’ foi observado que os danos por corte, abrasão e impacto numa área de 20 cm2 resultaram em maior perda de massa fresca total acumulada e diária em relação aos demais tratamentos. O dano por impacto numa área de 20 cm2 proporcionou antecipação do pico climatérico respiratório. Além disso, os frutos submetidos aos danos por corte, abrasão, impacto e compressão apresentaram sintomas morfológicos e reações anatômicas em resposta ao dano mecânico. Todos os tipos de dano mecânico aumentaram o extravasamento de eletrólitos em relação à testemunha ao longo do período de avaliação. O dano por impacto antecipou o pico climatérico e o amadurecimento, além de prejudicar a conversão de amido em açúcares solúveis totais na polpa. A atividade das enzimas polifenoloxidase e peroxidase na casca foi bastante aumentada pelas injúrias de impacto e abrasão. Dentre os quatro tipos de dano mecânico estudados, bem como a intensidade aplicada, também foi observada que existe uma tolerância da banana ‘Prata Anã’ ao dano por compressão, quando ele ocorre no fruto ainda verde. Ao comparar os processos de perda de massa fresca acumulada e diária, degradação de amido e conseqüente formação de açúcares solúveis totais na polpa, evolução do índice de cor da casca, produção e pico de CO2, atividade da polifenoloxidase e peroxidase na casca dos frutos de um mesmo tratamento, mantidos em condição ambiente e em câmara fria constatou-se que aqueles mantidos em condições ambiente apresentam maior intensidade e velocidade dos fenômenos. Portanto, a manutenção dos frutos a 15 oC e 90 % de umidade relativa do ar pode reduzir os efeitos deletérios do dano mecânico, com ressalvas ao teor de açúcares solúveis totais, que se mostrou abaixo do adequado devido à lentidão da hidrólise do amido, mesmo com os frutos atingindo índices de cor da casca próximos a 7. Esses baixos valores dos teores de açúcares solúveis totais na polpa dos frutos, assim como os altos valores dos teores de amido, permitem pressupor que alguns processos de amadurecimento não se completaram totalmente em função das condições de armazenamento a baixa temperatura. Em relação à ocorrência e intensidade dos danos mecânicos por corte, abrasão, impacto e compressão, ao longo da cadeia de comercialização, verificou-se que a porcentagem de frutos, área da casca e porcentagem da área da casca danificados aumentaram ao longo da cadeia de comercialização de bananas ‘Prata Anã’. O uso da caixa de papelão proporcionou redução na incidência e intensidade de dano mecânico em bananas ‘Prata Anã’ em relação aos demais tipos de embalagem. O dano por abrasão foi o de maior incidência em todas as etapas da cadeia de comercialização. O dano por compressão apresentou grande importância relativa no varejo. / Almost the totality of the Brazilian production of bananas is destined for domestic market and, usually, it is harvested, handled and transported in a deficient and inadequate way, contributing to substantial post-harvest losses, that are of great importance of the economical and nutritional point of view. With the purpose of evaluating the physical, biochemical, physiological, morphologic and anatomical alterations in 'Prata Anã' bananas mechanically damaged by several processes, determining the causes of post-harvest losses along the commercialization chain and optimizing the conditions of post-harvest handling, aiming at minimizing the effect of mechanical injuries, five experiments were mounted. In the first one, the types and the intensity of mechanical damages were identified after the harvest of bananas produced in the district of Verdelândia, MG, and wrapped in cardboard, wood and plastic boxes, in five stages of the commercialization chain. In the second one, the morphologic and anatomical alterations in the injured regions of bananas submitted to damages by cut, abrasion, impact and compression were characterized. In the third, the effects of areas and types of mechanical damages on the banana post- harvest characteristics was verified. In the fourth and fifth ones, the physical and metabolic alterations induced by mechanical stress on bananas maintained in the ambient condition (25,4 oC and 82% of RH) and in cold chamber (15 oC and 89% of RH) were determined, respectively. Considering the effects of the mechanical damages caused by cut, abrasion, impact and compression on the physical, metabolic, anatomical and morphologic characteristics of the 'Prata Anã' banana, it was observed that the damages by cut, abrasion and impact, on an area of 20 cm2, resulted in larger accumulated and daily fresh mass loss (%) in relation to the other treatments. The damage by impact on an area of 20 cm2 provided anticipation of the respiratory climacteric peak. Moreover, the fruits submitted to the damages by cut, abrasion, impact and compression presented morphologic symptoms and anatomical reactions in response to the mechanical damage. All of the kinds of mechanical damage increased the electrolyte leakage in relation to the control along the evaluation period. The injury caused by impact advanced the climacteric peak and the ripening, besides harming the conversion of starch into total soluble sugars in the pulp. The activity of the polyphenoloxidase and peroxidase enzymes in the skin was quite increased by the impact and abrasion. Among the four types of mechanical damage studied, as well as the applied intensity, it was also observed that the ‘Prata Anã’ banana showed itself tolerant of the compression, when it happens on the fruit still green. When comparing the processes of accumulated and daily fresh mass loss, degradation of starch and consequent formation of total soluble sugars in the pulp, development of the index of the skin color, production and peak of CO2, polyphenoloxidase and peroxidase activity in the fruits skin of a same treatment, maintained in ambient condition and in cold chamber, it was observed that those ones maintained in ambient conditions present larger intensity and speed of the phenomena. Therefore, the maintenance of the fruits to 15 oC and 90% of relative humidity of the air may reduce the deleterious effects of the mechanical damage, except the total soluble sugars teor that show themselves inferior to appropriate due to slowness of the hydrolysis of the starch, even with the fruits reaching color indexes of the skin near 7. These low values of total soluble sugars teor in the pulp of the fruits, as well as the high values of starch teor, allow to presuppose that some ripening processes were not totally completed in function of the storage conditions under low temperature. In relation to occurrence and intensity of the mechanical damages by cut, abrasion, impact and compression, it was verified that the percentage of fruits damaged, area of the skin and percentage area of the skin increased along the commercialization chain. The use of cardboard box provided reduction in the incidence and intensity of mechanical damage on 'Prata Anã' bananas in relation to other packing types. The damage caused by abrasion was that of greatest incidence in all of the stages of the commercialization chain. The damage by compression showed great relative importance in the retail.

Thesis (M. Phil.)--University of Hong Kong, 2006. / Title proper from title frame. Also available in printed format.

Orientador : Paulo A. Martins Leal / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Agricola / Made available in DSpace on 2018-08-01T15:41:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Sanches_Juliana_M.pdf: 38374351 bytes, checksum: 177b26f23beb9a56d229a80b55fedb35 (MD5) Previous issue date: 2002 / Mestrado

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-04-17T14:38:15Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 227483 bytes, checksum: 413e93c85e71d578828759072e66be87 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-17T14:38:15Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 227483 bytes, checksum: 413e93c85e71d578828759072e66be87 (MD5) Previous issue date: 2005-02-18 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O objetivo do trabalho foi quantificar e avaliar a intensidade de injúrias mecânicas na banana Prata Anã em função do tipo de embalagem, da época de colheita e do manuseio pós-colheita. Frutos colhidos verdes em plantios comerciais de Janaúba- MG, em julho e em novembro de 2003, foram acondicionados em caixas “torito” revestido com papelão, “plástico” e “papelão” e transportados para Viçosa-MG, a 800 km de distância. Entre os frutos com índice de cor da casca 1 (verde) e 6 (amarela), não houve diferença significativa da área injuriada na superfície da casca. A área injuriada foi estimada em frutos com índice de cor da casca 6, por permitir melhor contraste de cor da casca (amarela) e da injúria (escura). Cerca de 93% dos frutos embalados na caixa de “papelão” e 100% dos frutos embalados nas caixas “torito” e “plástica” apresentaram algum tipo de dano físico na superfície da casca. Para a quantificação de área injuriada utilizaram-se as técnicas de pesagem, quadrículas, integrador de área foliar e Programa Quant 1.0.1. Os frutos colhidos em novembro de 2003 apresentaram maior nível de dano físico, do que aqueles de julho. Os frutos colhidos e mantidos em Janaúba, em dezembro de 2003, apresentaram, na etapa de colheita cerca de 3% da casca injuriada, aumentando para 4, 6 e 12%, nas etapas do “cabo aéreo”, “antes do despencamento” e “após a embalagem em caixa de papelão”, respectivamente. O amadurecimento dos frutos injuriados foi acompanhado com base na evolução do índice de cor da casca e do teor de sólidos solúveis totais da polpa. Os frutos com maior nível de injúria mecânica (13% da casca) mostraram aumento em torno de 15 e 20%, na taxa de respiratória e na evolução de etileno, respectivamente, em relação os frutos com menor nível de injúria mecânica (5% da casca). / The purpose of the present work was to evaluate the mechanical injury intensity in Prata Anã bananas as related to packaging type, at harvesting and during postharvest handling steps. Fruits were harvested at green unripe stage from a commercial plantation in Janaúba-MG, in July and in November 2003, and were transported to Viçosa-MG, about 800 km far way, packed in wood crates “torito” lined with cardboard, “plastic” and “cardboard” boxes. There were observed no differences between green unripe fruits (stage 1) and ripe fruits (stage 6) injured areas, such as estimates were done only in ripe fruits, with allowed clear distinction of yellow ripe peel and the dark injured areas. Approximately 93% fruits packed in “cardboard” boxes and 100% in “torito” and in “plastic” boxes, showed some type of physical damage on the peel surfaces. Evaluations of injured areas were accomplished though techniques of paper weighting, small squares, leaf area integrator and Quant 1.0.1 Program. Fruits harvested in November 2003 showed higher physical damage levels, than those harvested in July. Fruits harvested and kept in Janaúba, in December 2003, showed at harvest time about 3% injured peel, increasing to 4, 6 and 12%, during the “aerial cable”, “before removal of bunches” and “after cardboard box packing” steps, respectively. Evolution of peel color index followed the same trend as pulp ripening measured as soluble solids content, in injured fruits. Fruits with higher mechanical injury levels (13% of the peel) showed about 15 and 20% increase, in the respiratory rate and ethylene evolution, respectively, than fruits with lower level of mechanical injury (5% of the peel). / Dissertação importada do Alexandria

Thesis (M.S.)--University of Hawaii at Manoa, 2007. / Includes bibliographical references (leaves 48-50). / vi, 50 leaves, bound ill. 29 cm

Thesis (B.A.)--Bi-College (Haverford and Bryn Mawr Colleges) Dept. of East Asian Studies, 2008. / Includes bibliographical references.

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:26:10Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2006-05-25Bitstream added on 2014-06-13T18:54:12Z : No. of bitstreams: 1 silva_lgr_me_rcla.pdf: 1561141 bytes, checksum: f8916008faefb60b43e6b7e066cdf232 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / A escolha da cidade de São Bento do Sapucaí - SP, para o presente trabalho, se dá ao fato de que além do local se encontrar numa área de preservação ambiental inserida na micro Bacia da Serra da Mantiqueira, possui a prática da bananicultura e o turismo rural/ecológico, como suas principais fontes econômicas. A pesquisa utilizou como área piloto a fazenda José Serne, principal produtora de banana prata (musa ssp) da porção paulista da Serra da Mantiqueira, e traça um prognóstico da concentração de metais presentes no setor solo/planta no sítio estudado, utilizando das técnicas de análise química foliar e da espectrofotômetria de absorção atômica, de modo a gerar mapas de contorno de isovalores e de superfície 3D dos metais estudados em cada ponto de coleta de amostra demonstrando assim a distribuição nutricional no sítio de estudo. Os resultados obtidos apresentam valores nutricionais das concentrações dos metais estudados abaixo ou limítrofes para os principais íons como de potássio, fósforo e magnésio e ideais para cálcio e ferro. Entretanto, a presença de solos do tipo litólicos e cambissolos na área de estudo, e devido ao seu processo de intemperismo, se mostraram relevantes no processo de adsorção nos metais pela planta contribuindo para maior ou menor adsorção dos metais analisados. Com isso pode-se concluir que embora o sistema se encontre em equilíbrio e os solos são compatíveis para a cultura da banana, há a necessidade de manejo e processos de fertilização para aumento da produção da cultura. / The choice for the city of São Bento do Sapucaí, in São Paulo, for this present job, is due to the fact besides the place is located in an area of environment preservation, inserted in the micro basin of the Mantiqueira Mountain Range, it has cultivation of banana and the rural/ecological tourism, as the most important economical resources. The research used the Jose Serne Farm as pilot area, the most important producer of banana fruits of cultivar 'Prata' (musa ssp) of São Paulo's part of the Mantiqueira Mountain Range, and draws a line of a prognostic about the metals concentration in the land/plant segment in the studies field, using the techniques of chemical folial analysis, and the atomic absorption spectrometry, in a way to develop contourn maps and 3D surface maps about the studies metals in each point of sample collection. The obtained results present nutritional values about the concentration of the metals below or border lined for the most important ions, like potassium, calcium, phosphorus and magnesium, and ideals for calcium and iron., however, the litholic and cambissolos soil presence of the type in the study area, and had to its process Weathering and Erosion, if had shown excellent in the process of adsorption in metals for the plant contributing for greater or minor adsorption of analyzed metals. With this it can be concluded that even so the system if finds in balance and ground are compatible for the culture of the banana, has the necessity of handling and processes of fertilizers for increase of the production of the culture.

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição Humana, 2017. / Texto parcialmente liberado pelo autor. Conteúdo restrito: Capítulos 3. Materiais e Métodos, 4. Discussão e Resultados, 5. Conclusão e Apêndices. / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2017-12-07T16:36:46Z No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza_PARCIAL.pdf: 1021251 bytes, checksum: 39ecc336cc3ed81c3b9b35fd4c1f2e32 (MD5) / Rejected by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br), reason: Boa noite, O arquivo não foi cortado conforme as especificações do autor. Atenciosamente on 2018-02-08T21:30:06Z (GMT) / Submitted by Raquel Almeida (raquel.df13@gmail.com) on 2018-02-21T19:10:15Z No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) / Approved for entry into archive by Raquel Viana (raquelviana@bce.unb.br) on 2018-03-01T18:49:31Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) / Made available in DSpace on 2018-03-01T18:49:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017_NaaraCarolineOliveiradeSouza _PARCIAL.pdf: 917614 bytes, checksum: 592f8b0311f980f9c78a147e832cba88 (MD5) Previous issue date: 2018-03-01 / Fundação de Empreendimentos Científicos e Tecnológicos (FINATEC); Fundação Universidade de Brasília (FUB). / Reduzir a gordura e o açúcar em bolos é um desafio devido ao efeito importante destes ingredientes nas propriedades tecnológicas, microbiológicas e sensoriais. No entanto, existe a possibilidade de usar novos ingredientes saudáveis para melhorar a qualidade geral dos bolos. Desta forma o presente estudo teve como objetivo avaliar o impacto da substituição da gordura por biomassa de banana verde (BBV) e da redução do açúcar nas propriedades sensoriais, tecnológicas, físico-químicas e microbiológicas do bolo inglês. Para tanto, foram realizados testes sensoriais por meio de escala hedônica de nove centímetros e determinado o perfil sensorial pelos testes Check-all-that-apply (CATA) em amostras com 0, 25, 50, 75 e 100% de BBV substituindo a gordura. Além disto, observou-se diferença significativa de 5% em 18 dos 26 termos da questão CATA, onde a presença de BVV não modificou significativamente os descritores, poucos alvéolos, muitos alvéolos, cor acinzentada, aroma forte, aroma de milho, aroma do bolo, sabor fraco e textura dura. A melhor amostra estabelecida por teste sensorial (25% da substituição de gordura), não apresentou diferença estatística da amostra controle e foi utilizada para realizar um segundo teste CATA, com redução do teor açúcar (0, 10, 20, 30, 40 e 50%). Desta forma, observou-se diferença significativa de 5% em 17 dos 24 termos da questão CATA, onde a presença de BVV e a redução de açúcar não modificaram significativamente a crosta marrom, o aroma adocicado, o sabor adstringente, o sabor forte, a textura úmida, a textura macia e a textura esfarelada. As amostras de bolos com 25% de BBV com redução de açúcar em 20% (25-20) e 40% (25-40) apresentaram melhor aceitação (semelhante ao controle de aroma, sabor e textura). Posteriormente, os bolos com melhor aceitação foram utilizados para análise físico-química, tecnológica e estabilidade microbiológica. Essas amostras de bolo foram maiores em teor de umidade, cinzas e proteínas e menores em valor energético do que a amostra de controle. Os bolos com BBV apresentaram maior firmeza e flexibilidade do que o bolo controle. Contudo não houve diferença no fator de expansão no volume específico em função da proporção final de ingredientes. A BBV e a redução do açúcar afetaram a intensidade de cor (C) da massa e da crosta; bem como a tonalidade de cor (h) da massa e da crosta (do bolo 25-40) e a base inferior dos bolos modificados; além da diferença de cor (ΔE). Em relação à estabilidade microbiológica foram analisados coliformes totais e termotolerantes, microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras dos bolos armazenados em temperatura ambiente de 27 ºC. Os resultados constataram ausência de coliformes totais e termotolerantes, o que evidenciou boas práticas de fabricação, de armazenamento e manipulação dos bolos de acordo com a RDC12/2001. Além disto, o uso da BBV e a redução de açúcares contribuiu para o aumento da umidade dos bolos, o que propiciou o aumento acentuado do crescimento de bolores, leveduras e aeróbios mesófilos, a partir do 4º dia de estocagem e reduziu o tempo de viabilidade dos bolos 25-20 para oito dias, do bolo 25-40 para seis dias, frente aos dez dias do bolo controle (0-0). Assim, verifica-se que a oferta de bolos com redução de gordura e de açúcar pode possibilitar a melhora da qualidade nutricional deste produto, auxiliando na prevenção do desenvolvimento do sobrepeso, obesidade e doenças crônicas não-transmissíveis (DCNTs), sem afetar de forma expressiva a aceitação dos produtos. Porém, são necessários estudos para se quantificar o teor de amido resistente da amostra e também estudos para aumentar o tempo de prateleira destes produtos com redução de gordura e açúcar. / Lowering fat and sugar in cakes is a challenge due to the important effect of them on technological and sensory properties. However, there is the possibility to use novel healthy ingredients to improve the overall quality of cakes. The present study aimed to evaluate the impact of fat replacement for pulp green bananas (GBP) and lowering sugar. In the sensory properties, technological, physical-chemical and microbiological characteristics of the cake. For both sensory tests were carried out by means of hedonic scale of 9 cm and given sensory profile by tests Check-all-that-apply (CATA) in samples with 0, 25, 50, 75 and 100% of the of fat replacement for GBP. In addition, it was observed significant difference of 5% in 18 of the 26 terms of issue CATA, where the presence of GBP not significantly modified descriptors, a few alveoli, many alveoli, grayish color, strong odor, maize odor, cake odor, weak flavor and hard texture. The best sample established by (25% of the fat replacement), showed no statistical difference in the control sample and was used to carry out a second test CATA with lowering the sugar content (0, 10, 20, 30, 40 and 50%). In this way, it was observed significant difference of 5% in 17 of the 24 terms of issue CATA, where the presence of BVV and sugar reduction significantly altered the brown crust, sweet flavor, astringent taste, strong flavor, moist texture, soft texture and crumbling texture. Samples of cakes with 25% of GBP with lowering 20% sugar (25-20) and 40% (25-40) presented best acceptance (similar to the control of odor, flavor and texture). These cake samples were higher in moisture content, ash, protein, and lower in energy than the sample of control cake. Subsequently, the cakes with better acceptance were used for physical and chemical analysis, and technology and microbiological stability. These cake samples were higher in moisture content, ash, protein, and lower in energy than the control sample. The cakes with GBP presented more firmness and flexibility than the control cake. However, there were no differences in specific volume expansion factor as a function of the final ratio of ingredients. The GBP and the sugar lowering affected the color of uncooked dough, the crust and the lower base of the cake. The GBP and the sugar lowering affected the chroma (C) of the dough and the crust; as well as the hue angle (h) of the dough and the crust (25-40 cake) and the lower base of the modified cakes; In addition to the color difference (ΔE). In relation to the microbiological stability was analyzed the ph, total coliforms, mesophilic aerobic microorganisms, moulds, and yeast cakes stored at room temperature of 27 °C. The results found the absence of total coliforms and thermotolerant, which showed good practices for 10 manufacture, storage and handling of the cakes according to RDC12/2001. In addition, the use of GBP and the sugar lowering contributed to the sharp increase of molds, yeasts and aerobic mesophilic, from the 4th day of storage and reduced the time of viability of 25-20 for cakes for eight days, 25-40 cake for six days, before the ten days control cake. So, it turns out that the offer of cakes with sugar and fat reduction, You can enable the improvement of the nutritional quality of this product, aiding in the prevention of the development of overweight, obesity and chronic non-communicable diseases (NCDs), without affecting significantly the acceptance of the products. However, studies are needed to quantify resistant starch content of the sample, and also to increase the shelf time of these products with reduced fat and sugar

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:29:44Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2004-07-23Bitstream added on 2014-06-13T20:19:57Z : No. of bitstreams: 1 silva_mca_me_ilha.pdf: 787539 bytes, checksum: 53005e8ace8a8bb05cdd921c17b20e07 (MD5) / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES) / Este trabalho foi realizado nos municípios de Santa Fé do Sul (SP) e Santana da Ponte Pensa (SP), pertencentes ao EDR (Escritório de Desenvolvimento Rural) - Jales, região noroeste do estado de São Paulo, com o objetivo de se efetuar um levantamento do potencial da cultura da banana Maçã na região determinando-se indicadores técnicos e econômicos de dois sistemas de produção, o que utiliza no plantio mudas micropropagadas e convencional. O levantamento de dados necessários à realização da pesquisa nos aspectos ligados a elaboração das matrizes de coeficientes técnicos, base para estimativas de custos de produção, foram obtidos diretamente junto a produtores da região, e a metodologia de custos foi baseada no custo total de produção. Os resultados econômicos mostraram-se satisfatórios na região para os dois sistemas de produção, mas a receita líquida obtida com a utilização de mudas micropropagadas foi 34% maior que a obtida no sistema convencional. / This work was carried out in the cities of Santa Fé do Sul (SP) and Santana da Ponte Pensa (SP) pertaining to EDR (Office of Rural Development) - Jales, northwest of São Paulo State, intending to survey the potential of the cultivation of Apple banana in this region, determining the technical and economical indicators of two production systems, which utilizes micro-propagated and conventional seedlings in the planting. The data survey to accomplish this research in the aspects related to the elaboration of technical coefficient matrixes, a basis for estimating production costs, was obtained directly from the region producers, and the cost methodology was based in the total cost of production. The economical results showed to be satisfactory in this region for both production systems, but the liquid income obtained from the utilization of micro-propagated seedlings 34% greater than the one obtained from the conventional system.