Reproduction : Thèse de doctorat : Histoire : Lille 3 : 2005. / Titre provenant de l'écran-titre. Bibliographie p. 680-792. Notes bibliographiques.

L’augmentation présumée de la consommation de viande en Inde, pays parfois décrit comme étant principalement végétarien, nourrit de nombreuses spéculations. Cette thèse vise à étudier les recompositions du statut de la viande en Inde, notamment dans l’Etat du Tamil Nadu, en accordant une attention particulière à la dimension spatiale de cet aliment. En Inde, la viande reste marginale : sa consommation est régulée par des logiques religieuses, morales, médicales ou économiques. Ses réseaux d’approvisionnement sont structurés par des contraintes écologiques et techniques mais aussi sociales et symboliques. Les abattoirs sont des lieux de conflit sur les usages et les significations des produits carnés. La visibilité des boucheries dans l’espace public est fortement contrôlée. Ainsi, la viande, notamment celle de bœuf, devient un aliment politique, support de revendications identitaires. Mais l’urbanisation, l’industrialisation et la connexion à l’espace-Monde modifient progressivement le rapport des Indiens à la viande. La massification des circuits carnés ne peut être niée. Les exportations de viande de buffle s’envolent. Au restaurant, la consommation de viande, notamment de poulet produit de façon intensive, devient pour la classe moyenne de Chennai une pratique statutaire. Pour autant, la transition alimentaire parfois prophétisée apparaît être une hypothèse erronée. La banalisation de la viande, circonscrite dans l’espace, va de pair avec une extrême différenciation des pratiques, en fonction des types de viandes, des individus, des contextes. En Inde, le rapport à la viande, véritable « substance biomorale », contribue à dessiner des géographies matérielles et idéelles, façonnant des territoires et des circuits, définissant des distances réelles ou symboliques entre les hommes et les animaux ou entre les groupes sociaux. / The fact that meat consumption is allegedly on the rise in India, a country often depicted as primarily vegetarian, feeds speculation. By paying special attention to the spatial dimensions of this foodstuff, this thesis aims at investigating the recasting of the meanings of meat in this country, particularly in the State of Tamil Nadu. In India, meat consumption is still marginal. Its consumption is religiously, morally, medically and economically regulated. Ecological, technical, social and symbolic constraints shape its networks of provision. The uses and significations of the different meats are contested in slaughterhouses. In the public space, the visibility of butcheries is under strict control. Thus, the issue of meat, and especially of beef, is highly negotiated within the political arena, being leveraged by identity claims. But dynamics of urbanization, industrialization and globalization appear to be gradually reconfiguring the relation that Indians maintain with meat. Undeniably, meat is becoming commoditized, mass-produced. Buffalo meat exports are soaring. At the restaurant, the consumption of meat, especially of intensively reared chickens, becomes a marker of social status for the middle classes of Chennai. Yet, the assumed food transition turns out to be a flawed assumption. The secularization and growing acceptance of meat is restricted to peculiar places. Practices are highly differentiated by types of meat, by individuals and by contexts. In India, the way people interact with meat, an actual “biomoral substance”, contributes to drawing material and immaterial geographies, to shaping territories and circuits, to fixing real and symbolic distances between people and animals and between social groups.