Atualmente observa-se um aumento significativo no consumo de cervejas com baixo teor alcoólico e cervejas sem álcool. Existe um crescente interesse por este tipo de produto tanto por parte das indústrias cervejeiras como por parte dos consumidores. Este aumento é principalmente devido a questões de saúde e a razões de segurança no trabalho e nas estradas. Além disso, há países onde o consumo de álcool é proibido por lei. Tendo em vista que o consumidor está em busca de novos produtos com características mais próximas possíveis de uma cerveja convencional, o presente trabalho visa analisar uma nova abordagem para a produção de cerveja lager com baixo teor alcoólico, reutilizando o bagaço de malte, um subproduto da indústria cervejeira, como substituinte de parte do malte. Foram obtidas cervejas com as seguintes proporções de bagaço/malte: 0:100, 25/75, 50/50 e 75/25. Nas cervejas com 50 e 75% de bagaço de malte, observou-se uma redução no tempo de fermentação quando comparadas com a cerveja puro malte. A atenuação real de fermentação das cervejas produzidas também foi menor devido a menor fermentabilidade dos mostos. O teor alcoólico das cervejas obtidas em escala de bancada apresentou valores entre 0,665 e 1,615 % (v/v), o que as caracterizam como cervejas de baixo teor alcoólico A cerveja com 25% de bagaço recebeu as maiores notas na análise sensorial, tendo boa aceitação entre os provadores, e foi escolhida para a produção em escala piloto. O perfil de fermentação da cerveja produzida em escala piloto foi similar ao perfil de fermentação da cerveja produzida em escala de bancada. Também foi realizada uma análise sensorial, comparando a cerveja produzida em escala piloto com duas cervejas comercias. A utilização do bagaço de malte como substituinte do malte na fabricação de cervejas com baixo teor alcoólico é uma estratégia viável, produzindo uma bebida com aceitação sensorial semelhante ao de uma cerveja de baixo teor alcoólico comercial. / Nowadays there has been a significant increase in the consumption of beer with low alcohol content and non-alcoholic beers. There is a growing interest on this type of product by both brewers industries and consumers. This increase is mainly due to health issues and safety reasons at work and on the roads. In addition, there are countries where the consumption of alcohol is prohibited by law. Given that the consumer is looking for new products with characteristics as similar as possible of conventional beer, this study aims to analyze a new approach for the production of lager beer with low alcohol content, by reusing brewer\'s spent grain, a by-product of brewing industry, as a substitute of part of the malt. Beers were obtained with the following proportions of bagasse/malt: 0/100, 25/75, 50/50 and 75/25. In beers with 50 and 75% of bagasse, it was observed a reduction in the fermentation time compared with all-malt beer. The Real Attenuation Fermentation of Beer produced was also lower due to lower fermentability of wort. The beers\' alcohol content obtained in laboratory scale showed values between 0.665 and 1.615% (v/v), which characterize them as low-alcohol beers. Beer with 25% of bagasse received the highest scores in sensory analysis, having a good acceptance among the tasters, therefore it was chosen for the production on a pilot scale. The beer\'s fermentation profile produced on pilot scale was similar to the beer\'s fermentation profile produced in laboratory scale. Sensory analysis was also performed, comparing the beer produced in pilot scale with two commercial beers. The use of brewer\'s spent grain as a substitute in the manufacture of beers with low alcohol content is a viable strategy, producing a beverage with sensory acceptance similar to a commercial low-alcohol beer.

<p>Zadatak ove teze je da se ispita uticaj zamene dela p&scaron;eničnog bra&scaron;na ekstrudiranim snek proizvodima obogaćenim dodatkom p&scaron;enične klice, pivskog tropa i tropa jabuke na svojstva testa (boja, fizička, reolo&scaron;ka) kao i na karakteristike čajnog peciva (fizičke, senzorske, nutritivne, trajnost, mikrobiolo&scaron;ke). U toku preliminarnih ispitivanja (prva faza eksperimentalnog rada) ispitan je uticaj obezma&scaron;ćene p&scaron;enične klice na kvalitet testa i čajnog peciva u cilju definisanja optimalnog nivoa zamene p&scaron;eničnog bra&scaron;na ekstrudatima kukuruzne krupice sa dodatkom sporednih proizvoda prehrambene industrije i optimalnog sadržaja vlage testa. P&scaron;enično bra&scaron;no je u količini od 5, 10 i 15 % zamenjeno obezma&scaron;ćenom p&scaron;eničnom klicom. Pored uticaja nivoa zamene p&scaron;eničnog bra&scaron;na p&scaron;eničnom klicom, ispitan je i uticaj veličine čestica p&scaron;enične klice (&lt;150 &mu;m, 150-1000 &mu;m i 800-2000 &mu;m), kao i vlage testa pri zamesu (20, 22 i 24 %). U toku druge faze eksperimentalnog rada ove doktorske disertacije, pripremljeni su ekstrudati kukuruzne krupice sa dodatkom sporednih proizvoda prehrambene industrije i to: p&scaron;enične klice, pivskog tropa i tropa jabuke u udelima 15, 30 i 45 % (odnos kukuruzna krupica:sporedni proizvod bio je 85:15, 70:30 i 55:45). Dobijeni ekstrudati su samleveni i prosejani na sitima u cilju dobijanja tri frakcije sa različitim veličinama čestica (&lt; 250 &mu;m, 250 - 1000 &mu;m i 1000 - 2000 &mu;m). Izvr&scaron;ena je karakterizacija ekstrudata u smislu određivanja hemijskog sastava, raspodele veličine čestica, boje i mikrobiolo&scaron;ke analize. Ovako dobijeni ekstrudati su zatim kori&scaron;ćeni u proizvodnji čajnog peciva kao zamena p&scaron;eničnog bra&scaron;na u količinama od 5, 10 i 15 % računato na masu bra&scaron;na. Za procenu uticaja veličine čestica ekstrudata, udela sporednog proizvoda u ekstrudatu i udela ekstrudata u čajnom pecivu na osobine testa i čajnog peciva takođe je kori&scaron;ćen Box-Behnken eksperimentalni dizajn. Rezultati su pokazali da je moguća proizvodnja funkcionalnog čajnog peciva sa dodatkom ekstrudata kukuruzne krupice obogaćene sporednim proizvodima prehrambene industrije, pri čemu se pobolj&scaron;ava nutritivni profil čajnog peciva, bez negativnih efekata na fizičke i senzorske karakteristike gotovog proizvoda.</p> / <p>The aim of this study is to examine the effect of replacing a portion of wheat flour with extruded snack products enriched with the addition of wheat germ, brewer&#39;s spent grain and apple pomace on the rheological and textural properties of dough and on characteristics of cookies (physical, sensory, nutritive, microbiological). During the preliminary analysis (the first phase of the experimental work), the influence of defatted wheat germ particle size, wheat germ content and dough moisture content on the quality of the dough and the cookies was investigated using the Box-Behnken experimental design. During the second phase of the experimental work, the extruded corn meal with the addition of by-products of the food industry (wheat germ, brewer&#39;s spent grain and apple pomace) were prepared (the ratio of corn meal: by-product was 85:15, 70:30 and 55:45). The obtained snack products are milled and sieved to obtain 3 fractions with different particle sizes (&lt;250 &mu;m, 250-1000 &mu;m and 1000-2000 &mu;m). Characterization of the extrudates in terms of determining the chemical composition, particle size distribution, color and microbiological analysis was performed. The obtained extrudates were then used in the production of cookies for the replacement of wheat flour in quantities of 5, 10 and 15%. The Box-Behnken experimental design was used to evaluate the influence of the extrudate particle size, the share of the by-product in the extrudate, and the share of extrudates in the cookies, on the dough properties and cookies characteristics.<br />The results showed that the corn snack products enriched with food industry by-products (brewer&#39;s spent grain, wheat germ and apple pomace) can be used for production of functional cookies. These additives in an amount up to 15% improving the nutritional profile of the cookies, without adverse effects on the physical and sensory characteristics of the final product.</p>