O óleo de buriti (Mauritia flexuosa L.) é o óleo vegetal mais rico em β-caroteno encontrado na biodiversidade brasileira, além de possuir tocoferol e ácido graxo. Apesar do alto valor nutritivo, não é amplamente cultivado e seu processamento comercial é realizado em pequena escala. Sua encapsulação e posterior aplicação em produto alimentício representa uma alternativa para o aumento de seu consumo uma vez que nesta forma pode ser incorporado em produtos alimentares de base aquosa. Este estudo objetivou a produção, caracterização e avaliação da estabilidade de nanoemulsões encapsulando óleo de buriti para posterior aplicação em bebida isotônica visando a substituição de corante artificial, especialmente o amarelo crepúsculo, por corante natural. As nanoemulsões foram produzidas por método de baixa energia (temperatura de inversão de fases - PIT) e o melhor resultado foi obtido usando uma proporção de óleo-tensoativo (SOR) de 2 (10% óleo de buriti e Tween 80), água deionizada, α-tocoferol e NaCl. As nanoemulsões foram avaliadas em termos de tamanho médio de gotícula, oxidação lipidica e quantificação de carotenoides totais. Estas apresentaram boa estabilidade físico-química, porém a quantificação de carotenoides totais mostrou diminuição de 73% após 60 dias de armazenamento. Duas formulações de nanoemulsão foram escolhidas (2,5M e 3 M de NaCl, ambas na proporção de 1:1 de carotenoides totais: α-tocoferol) e aplicadas em um sitema modelo de bebida isotônica e pasteurizadas a 80 °C/15s. A caracterização da bebida isotônica se deu em termos de pH (3), osmolalidade (302 mOsmol / kg), acidez titulável total (0,171 g/ 100mL) e sólidos solúveis (5 °Brix), além de análises microbiológicas e avaliação sensorial. Os resultados mostraram que é possível incorporar óleo de buriti nanoemulsionado em bebida isotônica e por meio da realização de análise sensorial, observou-se que a incorporação de nanoemulsão em bebida isotônica foi relativamente satisfatório. / Buriti (Mauritia flexuosa L.) oil is the richest vegetable oil in β-carotene found in Brazilian biodiversity, it is also rich in tocopherol and fatty acid. Despite its high nutritional value, buriti is not widely cultivated and its commercial fruit processing is carried out on a small scale. The encapsulation of buriti oil and subsequent application in food products represents an alternative to increase its consumption, since in this form it can be incorporated in aqueous-based food products. This project aimed the production, characterization and stability evaluation of nanoemulsions encapsulating buriti oil for subsequent incorporation in isotonic beverage, aiming to replace artificial colorant, especially sunset yellow, by natural colorant. The nanoemulsions were produced by low energy method -phase inversion temperature (PIT) method- and the best result was obtained using a surfactant-oil ratio (SOR) of 2.0 (10% buriti oil and 20% polysorbate 80), deionized water, α-tocopherol and NaCl. The nanoemulsions were evaluated in terms of storage stability (60 days), average droplet size, quantification of lipid oxidation and total carotenoids. The system showed good physical-chemical stability, however the quantification of total encapsulated carotenoids showed a decrease of 73% after 60 days of storage. Two formulations of nanoemulsions were chosen (2,5 M and 3 M of NaCl, both in the proportion of total carotenoids: α-tocopherol of 1:1) and incorporated in an isotonic beverage model system, and pasteurized at 80 °C/15s. The beverage was characterized in terms of pH (3), osmolality (302 mosmol/kg), total titratable acidity (0.171 g/100mL) and soluble solids (5 °Brix); microbiology and sensory evaluation of the isotonic drinks were also carried out. The results showed that it is possible to incorporate nanoemultionated buriti oil in isotonic beverage. In the sensory analysis, it was verified that the incorporation of nanoemulsion in isotonic beverage was relatively satisfactory.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:42:08Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Geraldo Eduardo da Luz Junior_TESE.pdf: 1318067 bytes, checksum: bc521809cc7c08b9ef99f31a1034f3a2 (MD5) Previous issue date: 2010-04-26 / In order to obtain a biofuel similar to mineral diesel, lanthanum-incorporated SBA- 15 nanostructured materials, LaSBA-15(pH), with different Si/La molar ratios (75, 50, 25), were synthesized in a two-steps hydrothermal procedure, with pH-adjusting of the synthesis gel at 6, and were used like catalytic solids in the buriti oil thermal catalytic cracking. These solids were characterized by X-ray fluorescence (XRF), powder X-ray diffraction (XRD), thermogravimetric analysis (TG/DTG), infrared spectroscopy (FTIR), nitrogen porosimetry and ethanol dehydration, aiming to active sites identify. Taken together, the analyses indicated that the synthesis method has employed to obtain materials highly ordered mesostructures with large average pore sizes and high surface area, besides suggested that the lanthanum was incorporated in the SBA-15 both into the framework as well as within the mesopores. Catalytic dehydration of ethanol over the LaSBA-15(pH) products has shown that they have weak Lewis acid and basic functionalities, indicative of the presence of lanthanum oxide in these samples, especially on the La75SBA-15(pH) sample, which has presented the highest selectivity to ethylene. The buriti oil thermal and thermal catalytic cracking, realized from the room temperature to 450 ?C in a simple distillation system, has allowed obtaining two liquid fractions, each consisting of two phases, one aqueous and another organic, organic liquid (OL). The OL obtained from first fractions has shown high acid index, even in the thermal catalytic process. One the other hand, OL coming from second ones, called green diesel (GD), have presented low acid index, particularly that one obtained from the thermal catalytic process realized over LaSBA-15(pH) samples. The acid sites presence in these samples, associated to their large average pore sizes and high surface areas, have allowed them, especially the La75SBA-15(pH), to present deoxygenating activity in the buriti oil thermal catalytic cracking, providing an oxygenates content reduction, particularly carboxylic acids, in the GD. Furthermore, the GD comes from the second liquid fraction obtained in the buriti oil thermal catalytic cracking over this latest solid sample has shown hydrocarbons composition and physic-chemical properties similar to that mineral diesel, beyond sulfur content low / Com o objetivo de obter um biocombust?vel semelhante ao diesel mineral, materiais nano-estruturados do tipo SBA-15 com lant?nio incorporado, LaSBA-15(pH), com raz?es molares Si/La = 75, 50 e 25, foram sintetizados em dois est?gios, com ajuste do pH do gel de s?ntese a 6, e utilizados como s?lidos catal?ticos no craqueamento termocatal?tico de ?leo de buriti. As amostras s?lidas foram caracterizadas por fluoresc?ncia de raios-X (FRX), difra??o de raios-X (DRX), an?lise termogravim?trica (TG/DTG), espectroscopia na regi?o do infravermelho (FTIR), adsor??o-dessor??o de nitrog?nio e desidrata??o de etanol, para identifica??o dos s?tios ativos. Os resultados destas caracteriza??es indicaram que o m?todo de s?ntese empregado proporcionou a obten??o de materiais mesoestruturados altamente ordenados com grande di?metro m?dio de poros e elevada ?rea superficial, al?m de sugerir que o lant?nio foi incorporado na SBA-15 tanto no interior das paredes, quanto dentro dos mesoporos. A desidrata??o catal?tica de etanol sobre os s?lidos LaSBA-15(pH) mostrou que eles apresentam s?tios ?cidos e b?sicos de Lewis, indicativo da presen?a de ?xido de lant?nio nestes, especialmente na amostra La75SBA-15(pH), que apresentou a maior seletividade para etileno. Os craqueamentos t?rmico e termocatal?ticos do ?leo de buriti, realizados da temperatura ambiente a 450 ?C em um sistema de destila??o simples, possibilitaram a obten??o de duas fra??es l?quidas, compostas por duas fases, uma aquosa e outra org?nica, l?quido org?nico (LO). O LO obtido a partir das primeiras fra??es apresentou ?ndice de acidez muito elevado, at? mesmo nos processos termocatal?ticos. Por outro lado, o LO oriundo das segundas fra??es, denominado de diesel verde (DV), apresentou baixo ?ndice de acidez, particularmente aquele obtido nos processos realizados sobre as amostras LaSBA-15(pH). Os s?tios ?cidos presentes nestas amostras, associados aos seus grandes di?metros m?dios de poros e ?s elevadas ?reas superficiais, permitiram que elas, especialmente a La75SBA-15(pH), apresentassem atividade desoxigenante no craqueamento temocatal?tico do ?leo de buriti, ocasionando uma diminui??o da concentra??o de oxigenados no DV, particularmente ?cidos carbox?licos. Al?m disso, o DV obtido sobre esta ?ltima amostra s?lida apresentou composi??o de hidrocarbonetos e propriedades f?sico-qu?micas semelhantes ?s do diesel mineral, al?m de um baixo teor de enxofre