Orientador: Elisabete Salay / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T23:18:06Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Fonseca_MariadaConceicaoPereirada_D.pdf: 1611431 bytes, checksum: bbaddd8f42e7000abbb371aec856d52f (MD5) Previous issue date: 2004 / Resumo: O conhecimento da percepção dos consumidores com relação à segurança dos alimentos é importante para a educação do consumo, tendo em vista que trata-se de uma variável que pode influenciar no padrão de consumo dos alimentos, juntamente com variáveis socioeconômicas e demográficas. Por outro lado, o consumidor bem informado pode exercer papel importante na cadeia produtiva, exigindo maior segurança dos alimentos. No Brasil, pouco se conhece da percepção dos consumidores sobre a segurança dos alimentos. Em sua primeira fase este estudo visou avaliar a opinião de consumidores da cidade de Campinas (SP) com relação aos alimentos e seus atributos considerados prejudiciais à saúde. Diante dos alimentos mais citados pelos entrevistados, como fatores de preocupação como foi o caso da carne bovina e suína optou-se por identificar, inicialmente, o perfil do consumo das carnes bovina, suína e de frango. Posteriormente, avaliou-se a percepção dos consumidores com relação à segurança da carne bovina, assim como a disposição dos consumidores em pagar valores adicionais de preço por carne bovina com menor teor de gordura e com melhores cuidados higiênico-sanitários. Este trabalho foi efetuado em duas etapas. De início, foi realizada uma pesquisa com 158 consumidores, adotando-se questionários contendo questões dissertativas relativas ao risco, além da caracterização do indivíduo. Posteriormente, deu-se continuidade à pesquisa com a aplicação de 351 questionários junto a consumidores, contemplando a estratificação segundo gênero, faixa etária e grau de escolaridade. Para análise estatística utilizou-se o teste de Qui-Quadrado (c2), o teste Z e o cálculo dos resíduos opadronizados (Z res.). Entre os 40 tipos de alimentos citados pelos entrevistados como prejudiciais à saúde, a carne bovina e a carne suína foram os mais citados, preocupando respectivamente 26,6%, e 18,4%, dos indivíduos. Foram citados 20 atributos dos alimentos considerados perigosos à saúde, sendo que a gordura (36,7%) e o colesterol (17,1%) foram os predominantes. Os microorganismos patogênicos não preocupam parcela expressiva da população. Os dados mostram que os entrevistados consomem mais carne bovina (95%) e carne de frango (97%). Com relação à segurança da carne bovina os indivíduos indicaram opinião neutra (média de 4,50). Contudo, a análise de freqüência simples sugere que o produto é julgado seguro. A carne suína obteve a média de 2,94, mostrando que os indivíduos consideram moderadamente ruim o nível de segurança desse alimento. Para a carne de frango a média foi de 5,42, revelando que os entrevistados acreditam que esse produto tem um nível de segurança moderadamente boa. A maioria dos entrevistados mostrou-se preocupada com todos os atributos de segurança da carne bovina. Observou-se que os entrevistados estão dispostos a pagar valores superiores de preço por carne bovina com maiores cuidados higiênico-sanitários do que por carne bovina com menor teor de gordura. Sugere-se que seja implementada uma política de educação e informação sobre a segurança dos alimentos para corrigir distorções na percepção dos consumidores com relação à segurança do alimento / Abstract: It is important, for consumption education, to know the consumers¿ perception in relation to food safety, since it can influence the food consumption pattern, along with other socioeconomic and demographic variables. On the other hand, the wellinformed consumer can exert an important role in the productive chain, demanding higher levels of food safety. In Brazil, consumer perceptions regarding food safety are relatively unknown. Initially, this study aimed to evaluate the opinion of consumers in the city of Campinas, Brazil, regarding food and its risks to human health. Since bovine meat and pork are the types of food regarding which the interviewees are more concerned about, it was decided to identify, in a first instance, the consumption profile for bovine meat, pork and poultry. Subsequently, the consumers¿ notion regarding bovine meat safety, as well as the consumer¿s disposal to pay a higher price for bovine meat presenting lower fat levels and submitted to stricter hygienic sanitary control, were evaluated. This work was developed in two stages. Firstly, a survey was conducted with 158 consumers, by the application of a questionnaire posing a number of open questions regarding risks, including interviewees¿ characterization. Subsequently, the research was extended, with the application of 351 questionnaires to consumers, with stratification according to gender, age and education level. The chi-squared test (c2), the Z test, and the standardized residues calculation (Z res.) were applied in the statistical analysis. The interviewees listed 40 different types as harmful to health, among which bovine meat and pork were the most mentioned types of food, concerning, respectively, 26.6% and 18.4% of the subjects. Twenty food attributes were mentioned as harmful to health, among which fat (36.7%) and cholesterol (17.1%) were the most mentioned. Pathogenic microorganisms did not concern the majority of the population. The interviewees indicated that they consume more bovine meat (95%) and poultry (97%), in relation to other types of meat. In relation to bovine meat safety, the subjects indicated a neutral opinion (4.50 in average). However, the simple frequency analysis suggests that the product is considered to be safe. The average for pork was 2.94, which demonstrates that the subjects consider this type of food to be moderately unsafe. For poultry the average was 5.42, indicating that the interviewees believe that the food is moderately safe. The majority of the interviewees were concerned with all the safety attributes regarding bovine meat. It was observed that the interviewees are more willing to pay higher prices for bovine meat with stricter hygienic-sanitary control than for low-fat bovine meat. The results suggest the need to implement education and communication policies to isseminate food safety information to the Brazilian population, in order to correct distortions in the consumers¿ perception in what refers to food safety issues / Doutorado / Consumo e Qualidade de Alimentos / Doutor em Engenharia de Alimentos

Orientador: Jose de Assis Fonseca Faria / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T00:59:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Vannucci_ReginaHelenaMuniz_M.pdf: 3532296 bytes, checksum: aa1267f1b1e8a3d07fb7f9ea11363c83 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo: Mortadelas foram processadas na forma convencional e acondicionadas em três tipos de embalagem: envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, envoltório de celulose fibrosa embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinilalpoliamida (PE/EVA/PA) e envoltório de poliam ida. Os produtos foram estocados por 70 dias nas temperaturas de 5,15 e 25°C, totalizando 9 tratamentos e realizavam-se, periodicamente, determinações de pH, perda de peso, umidade, contagem total de mesófilos, contagem de bactérias láticas, contagem bolores e leveduras na superfície e análise sensorial. Além dessas análises, foram realizadas no início e final do período de estocagem (70 dias) determinações de proteína, cinzas, gordura, Staphylococcus aureus, Sa/mone/a, C/ostridium sulfito¬redutores à 46°C e coliformes fecais. Resultados indica que a temperatura de estocagem e o tipo de envoltório tiveram forte influência na estabilidade do produto, principalmente em relação a perda de peso e consequentemente na textura, aceitação sensorial, composição química e qualidade microbiológica. Os produtos em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo, proporcionaram considerável perda de peso e a aceitação sensorial foi comprometida em tempo menor que 14 dias de estocagem 'a 5, 15 e 25°C. A embalagem de poliam ida também proporcionou significantes perdas de peso, embora menores que aquelas obtidas nos produtos acondicionados em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo. A condição estudada que melhor preservou a estabilidade da mortadela foi o produto acondicionado em envoltório de celulose fibrosa sem revestimento interno e/ou externo embalado a vácuo em polietileno/etileno e acetato de vinila/poliamida mantido a 5°C / Abstract: Mortadella sausages were conventionally processed and stored in three kinds of packaging: fibrous cellulose casing without internal and/or external protection; fibrous cellulose casing vacuum packed in polyethylene/ethylene and vinyl acetate/poliamyde (PE/EVA/PA) and polyamide casing. The products were stored for 70 days at 5,15 and 25°C totalling 9 treatments. It was carried out periodically the following analyses: pH, weight loss, total humidity, mesophyllous count, lactic bacteria count mould and yeast on the surface, and sensorial analyses. Besides these analyses, it was also carried out in the beginning and at the end of the period of storage, protein, ashes, fat, Staphy/ococcus aureus, Sa/monelfa, reducing sulfite Clostridium at 46°C and faeces colyforms count. Results showed that the storage temperature and the kind of casing had strong inluence on the product stability, mainly, regarding the weight loss and consequentily in the texture, sensorial quality, chemical composition, and microbiological count. The products in fibrous cellulose casing without internal and/or external protection showed a great weigth loss, and the sensorial acceptance was affected in 14 days at 5, 15 and 25°C. The polyamide casing also showed a great weight loss althoughlesser than those obtained in the fibrous cellulose casing whithout internal and/or external protection. The studied condition which best preserved mortadela stability was the product kept in fibrous cellulose casing in vacuum packed made of polyethylene/ethylene and vinyl acetatelpoliamyde (PE/EVA/PA) stored at 5°C / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Olavo Rusig / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos e Agricola / Made available in DSpace on 2018-07-15T18:03:47Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Moretto_Eliane_M.pdf: 2604161 bytes, checksum: 69194fa647c211cc71872fbb9af51bdd (MD5) Previous issue date: 1981 / Resumo: Foi feita ai dessorção de músculo bovino semitendinosus (pedaços de 1cm³) em soluções de sacarose, glicerol e glicose comercial de milho de diferentes atividades de água (Aa). Foram determinadas as relações entre Aa dos produtos e Aa (teóricas e experimentais) das soluções são, conteúdo de umidade e ácidos graxas livres. Foi também testada uma salga prévia à dessorção em glicerol a diferentes temperaturas e períodos de tempo. Este processo parece não trazer vantagens com relação à redução na Aa dos produtos.Amostras com Aa de 0,73, 0,79 e 0,77 obtidas com soluções de sacarose, glicerol e glicose de milho, respectivamente, foram embaladas em sacos de polietileno, estocadas a 37°C por três meses e analisadas a cada 15 dias. Sorbato de potássio como antifúngico foi adicionado de duas formas, diretamente nas soluções de infusão, e por imersão das amostres de carne em solução a 5% após dessorção. As duas formas de adição mostraram-se equivalentes.Durante a estocagem, estes produtos apresentaram estabilidade microbiológica, aumenta na porcentagem de ácidos graxos livres nas primeiras duas semanas e redução posteriormente. A solubilidade da hematina diminuiu. Ocorreram mudanças na cor dos produtos, de vermelho brilhante para amarelo ouro pálida e o conteúdo de água se reduziu. As características sensoriais das amostras apresentaram resultados baixos, especialmente aquela tratada com solução de glicose de milho, porem a textura foi menos afetada / Abstract: Desorption tests were carried out using samp1es of bovine musc1es ( semitendinosus, 1 cm3 each) soaked in sucrose, glycerol and commercially-available com glycose solutions of different water activities (Wa).Samples' water activities and both, theoretical and experimental water activities of the infusion solutions were compared. Moisture and free fatty acid contents in all samples were determined.A sodium clorine-saturated brine test in different temperatures and time previous to desorption in glycerol solution did not seem advantagesin reducing samples water activities.Potassium sorbate in the infusion solutions as well as an after-treatment (5 % solution) yie1ded equiva1ent good fungicide results. Samples with 0.73, 0.79 and 0.77 water activities (desorpted in sucrase, glycerol and corn-glycose solutions, respectivelly) were packed in polyethylene bags and stored at 37° C for three months. Analysis were made every fifteenth day.Samples showed general microbio1ogica1 stability. Free fatty acid contents increased up to the second week and lowered by the storage end. Hematin solubility decreased all along. Changes in color from brilliant red to pale gold-yellow were observed Moisture contents ware also lower. Sensory evaluations presented poor results specia11y as to corn-glycose treated sample but texture was the least affected characteristic / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Procurou-se verificar a importância da miopatia exsudativa e despigmentada dentro das carnes suínas classificadas em nosso meio como insuficientes. Foram examinadas 87 amostras de lombo, pernil e paleta. A inspeção macroscópica das regiões nobres foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas além de exames histológicos nos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor e gracilis em amostras atingidas e não atingidas pela afecção. O estudo também se estendeu às áreas contíguas às lesões das amostras parcialmente afetadas. Verificou-se que as regiões atingidas da carcaça apresentaram lesões visíveis após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34.4 por cento dos lombos, 27,5 por cento dos pernis e 10,3 por cento das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20 por cento ) e pernis (12.5 por cento ). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. Os exames laboratoriais confirmaram que as amostras provenientes de áreas atingidas apresentavam alterações características da miopatia exsudativa e despigmentada dos suínos. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi menor que o das carnes normais. Nas áreas atingidas, apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de líquido das fibras musculares devido a diminuição do seu poder de retenção hídrico. Constatou-se, ademais, que nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscopica normal, as características físico-químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. As fibras musculares revelavam áreas acidófilas, desaparecimento das estriações e no caso das lesões graves as mesmas apresentavam-se fragmentadas. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destinados ao abate no Brasil, são passíveis de apresentarem lesões devidas à miopatia exsudativa e despigmentada. / The importance of the pale, soft and exudative muscle was studied in the pork considered insufficient in our country. Eighty-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. The adjoining areas next to the injured ones were also studied. It was also verified that the affected regions in the carcasse presented visible damages after the slaughter by finding pale and exudative areas in 34,4 per cent of loins, 27,5 per cent of hams and 10,3 per cent of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20 per cent ) and hams (12,5 per cent ). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. The laboratorial exams confirmed that the samples come from affected areas presented characteristic changes of the pale, soft and exudative muscle. Forty-five (45) minutes after the slaughter the pH of the watery pork was less than in the normal meat. Affected areas presented moisture content unaltered in spite of water holding capacity decreasing. It was also verified that in the adjoining areas the macroscopic appearance was still normal in spite of the physico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. The muscular fibers showed acidophile areas, without striations and in the serious damages the fibers were broken. Through these data we may conclude that the carcasses of common swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exudative condition.

Procurou-se verificar a importância da miopatia exsudativa e despigmentada dentro das carnes suínas classificadas em nosso meio como insuficientes. Foram examinadas 87 amostras de lombo, pernil e paleta. A inspeção macroscópica das regiões nobres foi acompanhada da avaliação de algumas características físico-químicas além de exames histológicos nos músculos subscapularis, longissimus dorsi e massa muscular formada pela fusão dos músculos adductor e gracilis em amostras atingidas e não atingidas pela afecção. O estudo também se estendeu às áreas contíguas às lesões das amostras parcialmente afetadas. Verificou-se que as regiões atingidas da carcaça apresentaram lesões visíveis após o abate, observando-se áreas pálidas e exsudativas em 34.4 por cento dos lombos, 27,5 por cento dos pernis e 10,3 por cento das paletas. A afecção manifestou-se com maior intensidade nos lombos (20 por cento ) e pernis (12.5 por cento ). Nas paletas não foram observadas lesões acentuadas. Os exames laboratoriais confirmaram que as amostras provenientes de áreas atingidas apresentavam alterações características da miopatia exsudativa e despigmentada dos suínos. O pH das carnes afetadas, 45 minutos após o abate foi menor que o das carnes normais. Nas áreas atingidas, apesar dos valores para a umidade total permanecerem inalterados, houve maior perda de líquido das fibras musculares devido a diminuição do seu poder de retenção hídrico. Constatou-se, ademais, que nas áreas contíguas às lesões, apesar da musculatura ainda apresentar aparência macroscopica normal, as características físico-químicas e as estruturas histológicas já estavam modificadas com tendência a evidenciar as alterações típicas da afecção em estudo. As fibras musculares revelavam áreas acidófilas, desaparecimento das estriações e no caso das lesões graves as mesmas apresentavam-se fragmentadas. Esses dados permitiram-nos concluir que carcaças de suínos do tipo comum, usualmente destinados ao abate no Brasil, são passíveis de apresentarem lesões devidas à miopatia exsudativa e despigmentada. / The importance of the pale, soft and exudative muscle was studied in the pork considered insufficient in our country. Eighty-seven (87) samples of loin, ham and shoulder-blade were examined. The macroscopic inspection of these pieces was followed by some physico-chemical exams besides some histological exams in the subscapularis longissimus dorsi muscles and in the muscular portion formed by the adductor and gracilis muscles in affected and normal samples. The adjoining areas next to the injured ones were also studied. It was also verified that the affected regions in the carcasse presented visible damages after the slaughter by finding pale and exudative areas in 34,4 per cent of loins, 27,5 per cent of hams and 10,3 per cent of shoulder-blades. The affection was more intense in the loins (20 per cent ) and hams (12,5 per cent ). Bigger damages were not observed in the shoulder-blades. The laboratorial exams confirmed that the samples come from affected areas presented characteristic changes of the pale, soft and exudative muscle. Forty-five (45) minutes after the slaughter the pH of the watery pork was less than in the normal meat. Affected areas presented moisture content unaltered in spite of water holding capacity decreasing. It was also verified that in the adjoining areas the macroscopic appearance was still normal in spite of the physico-chemical characteristics and histological structures being modified with a tendency to show the typical changes of the affection. The muscular fibers showed acidophile areas, without striations and in the serious damages the fibers were broken. Through these data we may conclude that the carcasses of common swine, normally sent to slaughter in Brazil may present injuries because of the pale, soft and exudative condition.

Orientadora: Patrícia Luiza Kegel. / Dissertação (mestrado) - Universidade Regional de Blumenau, Centro de Ciências Humanas e da Comunicação, Programa de Pós-Graduação em Desenvolvimento Regional.

Orientador: Ihiel Schwartz Schneider / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T03:04:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Almeida_RogeriaComastrideCastro_M.pdf: 3173249 bytes, checksum: 86dd637ebee699a3dd8a2ae55d5b8866 (MD5) Previous issue date: 1983 / Resumo: Para investigar a qualidade microbiológica e química de alimentos elaborados com carnes moídas, 70 amostras de 12 marcas diferentes foram coletadas em estabelecimentos varejistas do Município de Campinas, S.P. ; Brasil. Deste total, 4 produtos eram refrigeradas ou frescos: pasteis, raviolis, "capelettis" e croquetes, e 3 produtos congelados: almôndegas, quibes e hambúrgueres. No caso das massas, com exceção dos croquetes, as análises foram efetuadas ape nas no recheio. Os seguintes microrganismos foram pesquisados: aeróbios viáveis a 359 e a 79°C, coliformes fecais e Escherichia coli, entero cocos, estafilococos coagulase-positivos, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp., fungos, leveduras e microrganis mos lipolíticos. Entre os microrganismos estudados, estafilococos coagu lase-positivos foram isolados de 70% das amostras de croquetes, Bacillus cereus de 90% das amostras de almôndegas, Escherichia coli de 50% das amostras de quibes e Salmonella sp. e Clostridium perfringens de 40% das amostras de quibes. As amostras de quibe foram as que apresentaram maior frequência de microrganismos de possível risco a saúde do consumi dor. Os recheios de pasteis, "capelettis" e raviolis apresentaram as mais baixas ontagens de microrganismos potencialmente pato gênicos e de outros microrganismos, provavelmente, por serem pre-co sidos. Resultados obtidos das análises de composição em proteí na, lipídios e teor de umidade, e a relação massa:recheio foram mui to variados, nos levando a acreditar na necessidade de padronização de produtos deste tipo. / Abstract: In order to investigate the microbiological and chemical quality of foods elaborated with grounds beef,70 samples covering 12 different brands were collected from retail markets C meat shops, supermarkets, groceries and pastry shops) in the country of Campinas, State of São Paulo; Brazil. Of these, 4 products were bougth refrigerated or fresh: pies, raviolis, "capelettis", croquettes, and 3 were frozen products : meat balls, "keebe" and hamburgers. Of the pasta, products, except for croquettes, we analised only the stuffing. The following microorganisms were investigated: viable aerobes at 35°& and 79 C, fecal coliforms and Escherichia coli,enterococci, coagulase-positive staphylococci, Bacillus cereus, Clostridium perfringens, Salmonella sp.,molds, yeasts and lipolytic microorganisms. Of the several groups of microorganisms studied, the coagulase-positive staphylococci were isolated from 701 of the croquette samples; Bacillus cereus from 901 of the eat ball samples ; Escherichia coli from 50% of the "keebe" samples, and Salmonella sp. and Clostridium perfringens from 4 0% of the "keebe" samples. The "keebe" samples were the most frequently contaminad with potencially pathogenic microorganisms. The minced meat stuffing of the pies, ravioli and "capelettis", showed the lowest counts of potencially pathogenic microorganisms, fecal contaminantes and total aerobic plate count, probably due to the fact they are pre-cooked. Proximate composition, and dough: stuffing ratio showed great variations.which indicates the need for standards for those foods. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Antonio de Melo Serrano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-19T17:23:54Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Junqueira_ValeriaChristinaAmstalden_M.pdf: 2459645 bytes, checksum: d1db248b13652657a6e8d7dedd8ccfcf (MD5) Previous issue date: 1994 / Resumo: Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por mortadela e presunto. Numa primeira fase, foram examinadas amostras de mortadela e' presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP. A partir de 25 amostras de cada produto, em quadruplicata de 75g, num total de 100 subamostras, foi calculado o Número Mais Provável (NMP) de C. botulinum por kg de mortadela e presunto. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda, bem como o pH, atividade de água, concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade desses produtos. Na segunda fase, mortadela e presunto elaborados por nós e artificialmente contaminados com 104 esporos de C. botulinum tipos A e 8 por amostra foram avaliados quanto à possibilidade de toxigênese do microrganismo, quando submetidos à estocagem inadequada, à temperatura de 30°C. Os resultados obtidos permitiram estimar a incidência de Clostridium botulinum na ordem de O,27NMP/kg de mortadela e inferior a O, 13NMP/kg de presunto. A formação de toxina botulínica foi observada nas amostras de presunto artificialmente contaminadas, após 12 dias de estocagem à temperatura de 30°C. Ao fim de 28 dias de estocagem, à mesma temperatura, não foi detectada toxina nas amostras de mortadela / Abstract: The risk of transmitting botulism via mortadella and ham was evaluated in this research. In the first phase, samples of mortadella and cooked ham were acquired at random from shops in the region of Campinas - SP. Twenty five samples of each product were acquired and examined in quadruplicate (75g each) giving a total of 100 sub-samples. The Most Probable Number (MPN) for C. botulinum per kg of mortadella or ham, was calculated. The storage times and temperatures at the distributers were also determined plus the pH, water activity, sodium chloride and sodium nitrite concentrations and water content. In the second phase, mortadella and ham were produced in the pil0t plant and contamined with 104 C. botulinum types A and B spores per sample. These samples were evaluated to determine the possibility of toxin formation by the microorganism when the products were submitted to inadequate storage at a temperature of 30°C. The results obtained allowed for the estimation of an incidence of C. botulinum at a level of 0,27 MPN/kg in mortadella and below 0,13 MPN/kg in ham. The formation of botulinum toxin was observed after 12 days of storage at 30°C in the artificially contamined ham samples. After 28 days of storage at the same temperature, no toxin was detected in the samples of mortadella / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

As diferentes técnicas de conservação de alimentos são muito importantes para a extensão da vida de prateleira e oferecimento de produtos alimentícios para a população mundial. Uma dessas técnicas é a irradiação, que além de estender a shelf life dos produtos ainda os torna seguros do ponto de vista microbiológico. Com o objetivo de avaliar sua influência na qualidade nutricional e química de carnes, esse trabalho analisou diferentes doses de radiação gama e diferentes cortes cárneos (cordeiro e frango). Estudos sobre o efeito da irradiação e do armazenamento em carnes de frango foram realizados para se conhecer melhor sua influência nos teores de ferro heme, não-heme, cor e pigmentos totais. Foram estudados coxa e filé de peito de frango. Estes foram irradiados a 0, 1 e 2 kGy e armazenados por 14 dias a 4 °C em câmara refrigerada. Os valores de ferro heme e não heme foram influenciados tanto pela irradiação quanto pelo armazenamento, diminuindo e aumentando, respectivamente, seus teores com o passar do tempo. A cor não se mostrou influenciada pelas doses estudadas, somente pela estocagem, e os pigmentos totais foram afetados tanto pela irradiação quanto pelo tempo, diminuindo seus valores com o aumento do tempo de armazenamento. Amostras de carne de cordeiro tratados com diferentes dietas foram irradiadas nas doses 0 (controle), 2 e 4 kGy, e armazenados a 4ºC por 15 dias. Os valores de ferro total e ferro heme, colesterol e substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) foram medidos até 15 dias de armazenamento. O armazenamento diminuiu os teores de ferro total e ferro heme. As dietas afetaram os níveis de ferro total e heme da carne, sendo que a dieta com sorgo foi a que apresentou maiores teores. A dose de 2 kGy foi a dose que mais afetou os valores de ferro independente dos tempos de armazenamento. Foi constatado que os teores de ferro total e heme, variaram em função do tempo de armazenamento, doses de irradiação e das dietas fornecidas aos cordeiros. Os valores de TBARS aumentaram com o armazenamento e com a irradiação, indicando que ambos afetam a oxidação lipídica. As taxas de colesterol diminuíram com o armazenamento, porém aumentaram com a dose de 2 kGy para o segundo tempo de estocagem. A dieta também influenciou nos teores de TBARS e de colesterol da carne de cordeiros. A dieta controle foi a que apresentou valores de TBARS menores, independentemente das doses de radiação e do tempo de armazenamento. O colesterol se mostrou mais influenciável pelo tempo de armazenamento do que pelas doses de radiação e dietas estudadas. De maneira geral a irradiação se mostrou um bom método para manutenção dos valores nutricionais da carne e do colesterol, porém para os valores de TBARS o comportamento encontrado foi semelhante à outras técnicas de conservação / The different techniques of conservation of foods are very important for the extension of the shelf life and offer of nutritional products for the world population. One of those techniques is the irradiation, that still turns them besides extending the shelf life of the products safe of the point of view microbiologic. With the objective of evaluating influence in the nutritional and chemical quality of meats, that research analyzed different radiation doses and cuts meat (lamb and chicken). Studies on the effect of the irradiation and storage in chicken meats were accomplished to know influence better in the amount of iron heme, no-heme, color and total pigments. They were studied thigh and filet of chicken chest. These were irradiated to 0, 1 and 2 kGy and stored by 14 days to 4 °C in refrigerated. The values of iron heme and no heme were influenced so much by the irradiation as for the storage, decreasing and increasing, respectively, their amount in the several times. The color was not shown influenced by the studied doses, only for the stockpiling, and the total pigments were affected so much for the irradiation as for the time, reducing their values with the increase of the time of storage. Lamb samples treated with different diets were irradiated in the doses 0 (controls), 2 and 4 kGy, and stored to 4ºC by 15 days. The values of total iron and iron heme, cholesterol and substances reactivate to the acid tiobarbituric (TBARS) they were measured up to 15 days of storage. The storage reduced the amount of total iron and iron heme. The diets affected the concentration of total and heme iron of the meat, and the diet with sorghum was the one that presented larger concentration. The dose of 2 kGy was the dose that more affected the values of independent iron of the times of storage. It was verified that the amount of total iron and heme, varied in function of the time of storage, irradiation doses and of the diets supplied the lambs. The values of TBARS increased with the storage and with the irradiation, indicating that both affect the oxidation lipidic. The cholesterol amount decreased with the storage, however they increased with the dose of 2 kGy for the second time of storage. The diet also influenced in the amount of TBARS and of cholesterol of the meat of lambs. The diet control was the one that presented values of smaller TBARS, independently of the radiation doses and of the time of storage. The cholesterol was shown more effect for the time of storage than for the radiation doses and studied diets. In a general way the irradiation a good method was shown for maintenance of the nutritional values of the meat and of the cholesterol, however for the values of TBARS the found behavior was similar to other conservation techniques.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico. Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos. / Made available in DSpace on 2013-07-16T00:16:20Z (GMT). No. of bitstreams: 1 223341.pdf: 1115701 bytes, checksum: 9c729b6237990270927ea17cd8e4704c (MD5) / Para a definição da embalagem adequada de um produto cárneo é preciso classificá-lo como fresco ou processado, pois estes apresentam microflora e estado do pigmento químico diferenciado. Os produtos cárneos curados devem ser protegidos da ação da luz, evitando a descoloração; do oxigênio, minimizando a rancificação; da baixa umidade relativa, o que retarda a desidratação superficial do produto e da contaminação microbiana. A primeira etapa para identificar o principal requisito de proteção exercido pela embalagem é o estabelecer e quantificar o parâmetro crítico de qualidade do produto, e as variáveis que o afetam. A vida de prateleira dos produtos curados pode ser prolongada com o acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis ou em atmosfera modificada, com filme de baixa permeabilidade a gases e ao vapor de água. O acondicionamento a vácuo em embalagens flexíveis consiste na remoção do ar do interior da embalagem plástica de alta barreira a gases, com boa termossoldabilidade e boa resistência mecânica. Estas embalagens podem ser sacos pré-formados, bobinas ou tubos, encolhíveis ou não e termosseláveis. Uma das estruturas mais utilizadas para sacos não encolhíveis é a multicamada, sendo a poliamida a camada central, revestida em ambas as faces por adesivo químico e polietileno de baixa densidade. A poliamida confere à embalagem a característica de barreira aos gases e resistência mecânica, enquanto o polietileno as características termosselantes e barreira ao vapor de água. No entanto, o uso destas embalagens pode estar associado à ocorrência de lesões no filme polimérico, decorrentes do envase do produto. Estas lesões são responsáveis pela perda de vácuo da embalagem e conseqüente contato do produto com o oxigênio atmosférico, o que pode resultar na queda de sua qualidade nutricional e sensorial. A busca por soluções para este problema recai nas propriedades mecânicas do filme polimérico, sendo que estas estão diretamente relacionadas com as condições de acondicionamento a que são submetidos. A análise destas condições mostra que a resistência e o módulo de elasticidade do filme diminuem com o acréscimo da umidade relativa, o que pode ser explorado em um pré-tratamento da estrutura polimérica em câmaras de umidificação. Outros aspectos importantes estão sendo detalhados para a redução do número de defeituosos envolvidos neste processo, tal como a descrição e a caracterização do envase a vácuo de produtos cárneos curados e cozidos, a morfologia superficial da embalagem e a propriedade térmica do filme.