Submitted by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-06-29T14:08:20Z No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) / Approved for entry into archive by Sara Ribeiro (sara.ribeiro@ucb.br) on 2017-06-29T14:08:37Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T14:08:37Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DanielleKarineBarbosaOliveiraDissertacao2016.pdf: 1766508 bytes, checksum: 75bf16e7cc732c8cbeefaaf22c395ab5 (MD5) Previous issue date: 2016-06-17 / Aging is defined as a complex process, which can undergo several changes as a result of the genetic and environmental factors, characterized by changes in morphological and physiological functions at all levels in the body. Among the environmental factors, diet plays an important role in the degenerative processes that are related to senescence, resulting in a progressive decline in physiological capacity and increased susceptibility and vulnerability to diseases typical of aging, such as chronic non communicable diseases. Much of the incidence of these diseases is associated with poor habits of living and eating people. As a result, they may experience increased blood pressure, overweight, obesity, hyperglycemia and hyperlipidemia. The use of stored natural foods in regular diet of these individuals as dietary fiber, found especially in legumes and fruits, has proved to be an alternative in reducing the risk factors for these diseases. Among these foods highlights the species Passiflora edulis. The use of flour from the bark of this species, also known as passion fruit as a food ingredient, is a great economical option for the use of this byproduct, considering that has several health benefits such as the ability to reduce cholesterol and blood glucose levels in the organism. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Allied to this, various research has developed preparations with the use of the flour of the yellow passion fruit peel, making this product sensuously accepted among consumers. Objectives: This study aimed to evaluate a group of CCI / UCB elderly, the intake of fiber and propose two savory preparations containing flour from the bark of yellow passion fruit as a functional food ingredient and verify the acceptability of the preparations. Methods: First, we analyzed the daily intake of fiber from goers elderly Elderly Community Centre (JRC) of the Catholic University of Brasilia (UCB) through the record 24 (24HR). For the choice of test-preparations were used data from history and 24hR the elderly. The foods selected for insertion of the fiber were the eggplant pie and tapioca. Sensory analysis was performed by 34 untrained panelists, and involved two types of affective tests: assessment of overall impression, using the nominal hedonic scale of nine points, and evaluation of intention to use seven points. For the evaluation of 24HR and preparations, we used the Virtual Nutri Plus?? software. Results: It was observed that all of the sample men ingest an average of fibers 12.71 ?? 5,62g / day, 57.64% below the recommended (30g) and only two women (6.7%) reached the recommendation daily total fiber (21g). The rest of the female sample ingests on average 11.86 ?? 4,84g / day, 43.52% below the recommended fiber value. The inclusion of flour peel of Passiflora edulis (FCPE) in preparing the eggplant pie and tapioca showed acceptance, averaging 8.06 ?? 1.39 and 8.41 ?? 0.99, respectively. Attitude scale tests confirmed that most always consume tapioca (64.7%) and eggplant cake (61.8%). The results of the acceptability index showed the feasibility of addition of passion fruit flour in usual preparations of the elderly with 89.55% for eggplant pie and 93.44% for tapioca. All preparations after insertion of FCP and obtained 3g fiber / 100g of prepared foods, which characterizes a food source of fiber. / O envelhecimento ?? definido como um processo complexo, que pode sofrer v??rias altera????es em decorr??ncia dos fatores gen??ticos e ambientais, caracterizado por modifica????es nas fun????es morfol??gicas e fisiol??gicas em todos os n??veis do organismo. Dentre os fatores ambientais, a alimenta????o desempenha um papel importante nos processos degenerativos que est??o ligados a senesc??ncia, culminando em um decl??nio progressivo na capacidade fisiol??gica e no aumento da suscetibilidade e vulnerabilidade a doen??as t??picas do envelhecimento, como as doen??as cr??nicas n??o transmiss??veis. O uso de alimentos naturais inseridos na alimenta????o habitual dessa popula????o como a fibra alimentar, que possui efeito redutor nos ??ndices glic??micos e colesterol??micos, tem demonstrado ser uma alternativa na redu????o dos fatores de riscos para essas doen??as. Dentre esses alimentos destaca-se o maracuj??, especialmente a esp??cie Passiflora edulis. A utiliza????o da farinha da casca desta esp??cie, tamb??m conhecido como maracuj?? amarelo como ingrediente aliment??cio, representa uma ??tima op????o econ??mica para o aproveitamento desse subproduto, tendo em vista que apresenta diversos benef??cios ?? sa??de, como a capacidade de reduzir os n??veis de colesterol e glicemia no organismo. Este estudo teve como principal objetivo avaliar em um grupo de idosos do Centro de Conviv??ncia de Idosos/Universidade Cat??lica de Bras??lia, a ingesta de fibras e propor duas prepara????es salgadas contendo a farinha da casca do maracuj?? amarelo como ingrediente aliment??cio funcional e verificar a aceitabilidade das prepara????es. Inicialmente, analisou-se a ingesta de fibra di??ria dos idosos frequentadores do Centro de Conviv??ncia do Idoso (CCI) da Universidade Cat??lica de Bras??lia (UCB) atrav??s do recordat??rio 24h (R24h). Para a escolha das prepara????es-teste foram utilizados dados da anamnese e dos R24h dos idosos. Os alimentos selecionados para inser????o da fibra foram a torta de jil?? e a tapioca. A an??lise sensorial foi realizada por 34 provadores n??o treinados, e envolveu dois tipos de testes afetivos: avalia????o da impress??o geral, com uso da escala hed??nica nominal de nove pontos, e avalia????o de inten????o de consumo de sete pontos. Para a avalia????o dos R24h e das prepara????es, utilizouse o software Virtual Nutri Plus??. Observou-se que todos os homens da amostra ingerem uma m??dia de fibras de 12,71??5,62g/dia, 57,64% abaixo do recomendado (30g) e apenas duas mulheres (6,7%) atingiram a recomenda????o di??ria de fibras totais (21g). O restante da amostra feminina ingere em m??dia 11,86??4,84g/dia, 43,52% abaixo do valor recomendado de fibras. A inclus??o de Farinha da Casca da Passiflora edulis na prepara????o da torta de jil?? e tapioca apresentou alta aceita????o, com m??dia de 8,06 ??1,39 e 8,41??0,99, respectivamente. Os testes de escala de atitude confirmaram que, a maioria consumiria sempre a tapioca (64,7%) e a torta de jil?? (61,8%). Os resultados referentes ao ??ndice de aceitabilidade mostraram a viabilidade da adi????o da farinha de maracuj?? em prepara????es habituais dos idosos com 89,55% para a torta de jil?? e 93,44% para a tapioca. Todas as prepara????es ap??s a inser????o da FCPe obtiveram mais de 3g de fibras/100g de alimentos preparados, o que as caracteriza como fontes de fibras, de acordo com a legisla????o brasileira.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-06-29T18:35:24Z No. of bitstreams: 1 2016 - Elisabete Maria da Gra?a Costa do Nascimento.pdf: 1991326 bytes, checksum: cc5f12994a8bca0da10c49a977a74e39 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-06-29T18:35:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2016 - Elisabete Maria da Gra?a Costa do Nascimento.pdf: 1991326 bytes, checksum: cc5f12994a8bca0da10c49a977a74e39 (MD5) Previous issue date: 2016-02-26 / CAPES / Brazil is the largest producer and consumer in the world passion fruit and their production is growing every year due to the good acceptance of its juice. Passion fruit juice is a small part of the fruit and the peels presents a problem for the environment, loss of material rich in fiber and loss than may pose as a gain for the economy. The aim of this study was to present a safe possibility for exploitation and processing of passion fruit peel. For this was done drying with application of ultrasound(SCUS) on the drying kinetics and also tested the antioxidant property and quantified the cyanogenic glycosides. Bioassay with Artemia salina was undertaken to determine and assess the lethal dose for 50% of the population of A. salina (LD50). The cyanogenic glycosides Amygdalin and prunasin in passion fruit peel flour sample sold in the Rio de Janeiro market were quantified in samples processed by Lyophilization (L), processed by convective drying (SC) and samples submitted to the thermoplastic extrusion process(ET). Major benefits have been found in the use of passion fruit peel as an ingredient as the decrease of glucose levels in blood and cholesterol, anti-inflammatory action and other. The dietary fiber content was quantified by various authors and ranged 35-90% and these findings have encouraged the development of several products, for example, breakfast cereal, diets cookie, sweet biscuits, pasta, cereal bars and candies in syrup added flour of the passion fruit peel, and others, but few studies consider the quantification of residual cyanogenic as an important part of the evaluation. The cyanotic toxicity of some plants has been well established by epidemiological studies and exposure to cyanogenicglycosides food, from acute or chronic form, can cause neuropathology, goiter, cretinism endemic and sometimes death. It was carried out as a strategy for studying processes in the best conditions to obtain security for toxic levels of cyanogenic and preservation of bioactive compounds in the tested processes. For quantification of Amygdalin glycosides and prunasin were used high-performance liquid chromatography. The tests to evaluate the antioxidant activity were made using the method for the reduction of iron (Ferric-Reducing Ability Power (FRAP)) and by the measure of total phenolic compounds against the Folin Ciocalteu reagent. The result of drying with ultrasound coupled at the lower temperatures tested affected the kinetic accelerating the process and preserved better antioxidant capacity. The microstructure also revealed that during the drying process wrinkling of matrix cells behave more evenly going in the same direction and drying without the use of ultrasound cells show a more disorganized wrinkling. The results for A. salina bioassay showed that the LD50 for potassium cyanide was 2.83 mg kg-1 and passion fruit peels in natura 397.30 mg kg-1. The results of the quantification Amygdalin and prunasin for passion fruit peels drying process showed that only the sample with ultrasound coupled drying at a temperature of 40?C and had only one commercial levels below Brazilian ANVISA standards. The general conclusion was that there are not enough studies to prove that the use of passion fruit peel flour is harmless to human health and that exposure to cyanogenic, even at low levels, can provide a public health problem in Brazil. / O Brasil ? o maior produtor e consumidor de maracuj? do mundo e sua produ??o vem crescendo a cada ano devido ? boa aceita??o do seu suco. O suco de maracuj? representa uma pequena parte do fruto e a casca dele apresenta um problema para o meio ambiente, perda de material rico em fibras e perda do que ele pode representar como ganho para economia do pa?s. O objetivo desse estudo foi apresentar uma possibilidade segura para aproveitamento e processamento da casca do maracuj?. Para isso foi feito uma secagem com aplica??o do ultrassom (SCUS) sobre cianog?nicos. Foi feito um bioensaio com Artemia salinapara determinar e avaliar a dose letal para 50% da popula??o de A. salina (DL50). Foram quantificados os glicos?deos cianog?nicos Amigdalina e Prunasina em amostra de farinha de cascas de maracuj? vendidos no mercado do Rio de Janeiro, em amostras processadas por liofiliza??o (L), processadas por secagem convectiva (SC) e amostras submetidas ao processo de extrus?o termopl?stica (ET). Grandes benef?cios t?m sido encontrados no uso da casca do maracuj? como ingrediente como a diminui??o dos n?veis de glicose no sangue e de colesterol, a??o anti-inflamat?ria e outras. O teor de fibra alimentar foi quantificado por v?rios autores e variaram de 35 a 90% e esses achados t?m incentivado o desenvolvimento de diversos produtos como, por exemplo, cereal matinal, cookie diets, biscoitos doces, massa aliment?cia, barra de cereais e doces em calda adicionados da farinha da casca de maracuj?, e outros, por?m poucos estudos consideram a quantifica??o dos cianog?nicos residuais como parte importante da avalia??o. A toxicidade cianog?nica de alguns vegetais j? foi bem estabelecida por estudos epidemiol?gicos e a exposi??o a alimentos que cont?m glicos?deos cianog?nicos de forma aguda ou cr?nica pode causar neuropatologias, b?cio, cretinismo end?mico e algumas vezes morte. Assim, foi realizado como estrat?gia para o estudo processamentosnas melhores condi??espara se obter a seguran?a quanto aos n?veis t?xicos de cianog?nicos e a preserva??o dos compostos bioativos nos processos testados.Para quantifica??o dos glicos?deos Amigdalina e Prunasina foi utilizada cromatografia liquida de alta efici?ncia. Os testes para avaliar a atividade antioxidante foram feitos atrav?s do m?todo pela redu??o do ferro (Ferric-Reducing Ability Power (FRAP)) e pela medida dos compostos fen?licos totais frente ao reagente Folin Ciocalteu. O resultado da secagem com ultrassom acoplado nas mais baixas temperaturas testadas afetou a cin?tica acelerando o processo e preservou melhor a capacidade antioxidante. A microestrutura revelou tamb?m que durante o processo de secagem o enrugamento das c?lulas da matriz se comportam mais uniformemente acontecendo na mesma dire??o e na secagem sem o uso do ultrassom as c?lulas mostram um enrugamento mais desorganizado. Os resultados para o bioensaio com A. salina mostraram que a DL50 para cianeto de pot?ssio foi de 2,83 mg kg-1e para cascas de maracuj? in natura de 397,30 mg kg-1. Os resultados da quantifica??o de Amigdalina e Prunasina para os processos de secagem de cascas de maracuj? mostraram que apenas a amostra com secagem com ultrassom acoplado na temperatura de 40?C e uma comercial tiveram n?veis abaixo dos padr?es brasileiros da ANVISA. A conclus?o geral foi que n?o existem estudos suficientes que comprovem que a utiliza??o da farinha de casca de maracuj? ? in?cua ? sa?de humana e que uma exposi??o aos cianog?nicos, mesmo que em baixos n?veis, pode oferecer um problema de sa?de p?blica para o Brasil.