L'allergie alimentaire est actuellement inquiétante par sa fréquence dans les pays industrialisés. En effet, son incidence est en constante et rapide augmentation. Parmi les allergènes majeurs: l'arachide, le poisson, l'oeuf et le lait de vache sont couramment trouvés dans de nombreux produits agro-alimentaires (farines, vins...) d'où l'obligation d'un étiquetage systématique. Notre objectif était d'établir des modèles de souris allergiques, à certaines protéines alimentaires (arachide, colle de poisson, albumine et caséine), caractérisés par la production in vivo d'IgE et d'IgG1 sériques spécifiques de ces protéines et par les manifestations cliniques suites aux tests de provocation avec ces mêmes protéines. Nous avons étudié, tout d'abord, l'allergénicité des vins sur quatre souches de souris (C3H, CBA, DAB/2 et SJL) après les différentes étapes du collage et nous avons montré que la décantation, la filtration et le vieillissement sont des étapes importantes pour l'élimination des produits utilisés pour la clarification des vins. Ensuite, nous avons étudié la réaction croisée arachide-lupin chez les souris C3H, CBA, SJL et BALB/c sensibilisées à l'arachide et nous avons montré que la réaction croisée arachidelupin in vitro n'implique pas une allergie croisée arachide-lupin. Enfin, nous avons, expérimenté et comparé plusieurs approches et voies de sensibilisation pour identifier les facteurs environnementaux nécessaires à la manifestation de la réponse allergique. Nous avons conclu que la sensibilisation avec l'arachide par voie orale naturelle sur un modèle de souris sensibilisable (C3H et CBA), en présence et en absence d'adjuvant, ne provoque pas d'allergie. En conclusion, la voie intrapéritonéale en présence d'adjuvant reste le moyen le plus rapide et le plus efficace pour obtenir un modèle de souris allergiques.

Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess, der sich durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Ursachen und Abläufe vollzieht. Dabei ist die Proteolyse entscheidend für Veränderungen hinsichtlich Textur und Sensorik im Endprodukt Käse. Da die Käsematrix zu komplex ist und verschiedene Einflüsse sich störend bei der Analyse von Proteinen auswirken, sollte ein Käsemodell entwickelt werden. Ziel dieser Arbeit war es daher ein geeignetes Modell zu entwickeln, welches die Käsereifung simulieren sollte. Zum Vergleich sollte ein Modell herangezogen werden, welches der Milch nachempfunden war. Als Protein sollte das b-Casein, welches bis zu 30 % an der Caseinfraktion beteiligt ist, durch Chymosin und ein mikrobielles Milchgerinnungsenzym (Suparen) hydrolysiert werden. Anschließend sollten kommerziell erhältliche Käse untersucht werden, um eventuelle Parallelen zum Modell Käse ziehen zu können.

Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess, der sich durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Ursachen und Abläufe vollzieht. Dabei ist die Proteolyse entscheidend für Veränderungen hinsichtlich Textur und Sensorik im Endprodukt Käse. Da die Käsematrix zu komplex ist und verschiedene Einflüsse sich störend bei der Analyse von Proteinen auswirken, sollte ein Käsemodell entwickelt werden. Ziel dieser Arbeit war es daher ein geeignetes Modell zu entwickeln, welches die Käsereifung simulieren sollte. Zum Vergleich sollte ein Modell herangezogen werden, welches der Milch nachempfunden war. Als Protein sollte das b-Casein, welches bis zu 30 % an der Caseinfraktion beteiligt ist, durch Chymosin und ein mikrobielles Milchgerinnungsenzym (Suparen) hydrolysiert werden. Anschließend sollten kommerziell erhältliche Käse untersucht werden, um eventuelle Parallelen zum Modell Käse ziehen zu können.