Para-k-Casein entsteht durch Hydrolyse des kappa-Caseins nach Zugabe proteolytischer Enzyme zur Milch. Untersuchungen an selbst erstellten Modellen unter Bedingungen, die die Käsereifung simulieren, zeigen, dass die Proteolyse des für die Käsereifung bedeutenden para-k-Caseins stark vom Wassergehalt abhängt. Mit Hilfe geeigneter Methoden (SDS-Elektrophorese, IEF, GPC, RP-HPLC, ESI-MS u.a.) konnte der Abbau des para-k-Caseins durch die industriell relevanten Milchgerinnungsenzyme Chymosin, Fromase und Suparen bei unterschiedlichem Wasserangebot verfolgt werden. Para-k-Casein wird bei einem käseüblichen Wassergehalt von 60 % innerhalb von 15 Wochen über wenig höhermolekulare Spaltprodukte überwiegend zu Peptiden mit Molmassen im Bereich von 400-1400 Da abgebaut. Wie elektrophoretische Untersuchungen zeigen, wird para-k-Casein auch im Sauermilchkäse abgebaut. Allerdings ist die Detektion der in sehr geringer Menge entstandenen Hydrolyseprodukte problematisch. / K-casein is one of the original casein components in milk. Model-experiments under cheese ripening conditions demonstrate the hydrolysis of para-k-Casein, which is the hydrophobic part of kappa-casein, by rennet and rennet substitutes fromase and suparen. Different water contents influences the dimension of hydrolysis of para-k-Casein. A water content of 60 % usual found in cheese results in a great number of hydrolysis products from para-k-Casein with molecular weights between 400-1400 Da. The hydrolyses was investigated for a time period of 15 weeks by several analytical methods (i.e RP-HPLC, ESI-MS, electrophoretic methods, and others). Investigations by electrophoresis of the ripening process of acid curd cheese demonstrated that para-k-Casein is also hydrolysed in this type of cheese, but the detection is quite difficult.

Die antimikrobielle Wirkung eines Pflanzenextraktes aus fermentiertem Rooibos (Aspalathus linearis) und eines Extraktes aus Hopfen (Humulus lupulus) auf Milchsäurebildner (Lactobacillus spp., Carnobacterium spp., Leuconostoc carnosum), Verderbniserreger (Bacillus spp., Brochothrix spp., Pseudomonas fluorescens) und pathogene Mikroorganismen (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis) wird unter In-vitro-Bedingungen über einen Lagerungszeitraum von 28 Tagen bei Temperaturen von 10 °C und 25 °C untersucht. In den sich anschließenden Challengeversuchen wird evaluiert, ob sich die antimikrobiellen Wirkungen beider Pflanzenextrakte gegen Listeria monocytogenes auf die Lebensmittelmatrix Rotschmierkäse übertragen lassen. Mögliche herstellungsbedingte und sensorische Probleme aufgrund der Anwendung der Pflanzenextrakte im Lebensmittel „Weichkäse“ werden erörtert. Die Ausgangskeimzahl beträgt je Keim 102–103 KbE/ml. Der Rooibosextrakt wird in einer Konzentration von 5 mg/ml zugesetzt und der Hopfenextrakt in einer Konzentration von 30 µg/ml. Unter In-vitro-Bedingungen ist eine statistisch abgesicherte bakteriostatische Wirkung des Rooibosextraktes auf Listeria monocytogenes bei einer Lagerungstemperatur von 10 °C in den ersten 14 Tagen nachweisbar. Die Reduzierung der Verderbniserreger in den ersten 24 Stunden nach Zugabe des Rooibosextraktes bei beiden Lagerungstemperaturen bzw. der Milchsäurebildner bei 25 °C ist statistisch nicht abzusichern und bei den weiteren Probenahmen nicht mehr darstellbar. Der Rooibosextrakt hat keine nachweisbare antibakterielle Wirkung auf Salmonella Enteritidis. Alle grampositiven Testkeime lassen sich durch die Zugabe des Hopfenextaktes statistisch signifikant in ihrem Wachstum beeinflussen. Eine antibakterielle Aktivität des Hopfens zeigt sich bei Listeria monocytogenes in einer verlängerten lag-Phase und anschließendem bakteriostatischen Effekt bei 10 °C. Der Hopfenextrakt hat keinerlei Wirkung auf die gramnegativen Teststämme Pseudomonas fluorescens und Salmonella Enteritidis. Der Extrakt aus Hopfen zeigt auch in der Lebensmittelmatrix Rotschmierekäse eine signifikante Wachstumshemmung auf Listeria monocytogenes. Der Extrakt aus fermentierten Rooibos zeigt keinen antilisteriellen Effekt. Beide Pflanzenextrakte beeinflussen leicht die sensorischen Eigenschaften der Käse, die Käsereifung nicht. Erstmals liegen antibakterielle In-vitro-Studien der getesteten Pflanzenextrakte gegen lebensmittelrelevante Mikroorganismen über 28 Tage vor. Eine Anwendung von Pflanzenextrakten als antimikrobieller Lebensmittelzusatz ist erst nach entsprechender Validierung im jeweiligen Einzelprodukt möglich.

Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess, der sich durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Ursachen und Abläufe vollzieht. Dabei ist die Proteolyse entscheidend für Veränderungen hinsichtlich Textur und Sensorik im Endprodukt Käse. Da die Käsematrix zu komplex ist und verschiedene Einflüsse sich störend bei der Analyse von Proteinen auswirken, sollte ein Käsemodell entwickelt werden. Ziel dieser Arbeit war es daher ein geeignetes Modell zu entwickeln, welches die Käsereifung simulieren sollte. Zum Vergleich sollte ein Modell herangezogen werden, welches der Milch nachempfunden war. Als Protein sollte das b-Casein, welches bis zu 30 % an der Caseinfraktion beteiligt ist, durch Chymosin und ein mikrobielles Milchgerinnungsenzym (Suparen) hydrolysiert werden. Anschließend sollten kommerziell erhältliche Käse untersucht werden, um eventuelle Parallelen zum Modell Käse ziehen zu können.

Die antimikrobielle Wirkung eines Pflanzenextraktes aus fermentiertem Rooibos (Aspalathus linearis) und eines Extraktes aus Hopfen (Humulus lupulus) auf Milchsäurebildner (Lactobacillus spp., Carnobacterium spp., Leuconostoc carnosum), Verderbniserreger (Bacillus spp., Brochothrix spp., Pseudomonas fluorescens) und pathogene Mikroorganismen (Listeria monocytogenes, Salmonella Enteritidis) wird unter In-vitro-Bedingungen über einen Lagerungszeitraum von 28 Tagen bei Temperaturen von 10 °C und 25 °C untersucht. In den sich anschließenden Challengeversuchen wird evaluiert, ob sich die antimikrobiellen Wirkungen beider Pflanzenextrakte gegen Listeria monocytogenes auf die Lebensmittelmatrix Rotschmierkäse übertragen lassen. Mögliche herstellungsbedingte und sensorische Probleme aufgrund der Anwendung der Pflanzenextrakte im Lebensmittel „Weichkäse“ werden erörtert. Die Ausgangskeimzahl beträgt je Keim 102–103 KbE/ml. Der Rooibosextrakt wird in einer Konzentration von 5 mg/ml zugesetzt und der Hopfenextrakt in einer Konzentration von 30 µg/ml. Unter In-vitro-Bedingungen ist eine statistisch abgesicherte bakteriostatische Wirkung des Rooibosextraktes auf Listeria monocytogenes bei einer Lagerungstemperatur von 10 °C in den ersten 14 Tagen nachweisbar. Die Reduzierung der Verderbniserreger in den ersten 24 Stunden nach Zugabe des Rooibosextraktes bei beiden Lagerungstemperaturen bzw. der Milchsäurebildner bei 25 °C ist statistisch nicht abzusichern und bei den weiteren Probenahmen nicht mehr darstellbar. Der Rooibosextrakt hat keine nachweisbare antibakterielle Wirkung auf Salmonella Enteritidis. Alle grampositiven Testkeime lassen sich durch die Zugabe des Hopfenextaktes statistisch signifikant in ihrem Wachstum beeinflussen. Eine antibakterielle Aktivität des Hopfens zeigt sich bei Listeria monocytogenes in einer verlängerten lag-Phase und anschließendem bakteriostatischen Effekt bei 10 °C. Der Hopfenextrakt hat keinerlei Wirkung auf die gramnegativen Teststämme Pseudomonas fluorescens und Salmonella Enteritidis. Der Extrakt aus Hopfen zeigt auch in der Lebensmittelmatrix Rotschmierekäse eine signifikante Wachstumshemmung auf Listeria monocytogenes. Der Extrakt aus fermentierten Rooibos zeigt keinen antilisteriellen Effekt. Beide Pflanzenextrakte beeinflussen leicht die sensorischen Eigenschaften der Käse, die Käsereifung nicht. Erstmals liegen antibakterielle In-vitro-Studien der getesteten Pflanzenextrakte gegen lebensmittelrelevante Mikroorganismen über 28 Tage vor. Eine Anwendung von Pflanzenextrakten als antimikrobieller Lebensmittelzusatz ist erst nach entsprechender Validierung im jeweiligen Einzelprodukt möglich.

Die Käsereifung ist ein biochemischer Prozess, der sich durch physikalische, mikrobiologische und enzymatische Ursachen und Abläufe vollzieht. Dabei ist die Proteolyse entscheidend für Veränderungen hinsichtlich Textur und Sensorik im Endprodukt Käse. Da die Käsematrix zu komplex ist und verschiedene Einflüsse sich störend bei der Analyse von Proteinen auswirken, sollte ein Käsemodell entwickelt werden. Ziel dieser Arbeit war es daher ein geeignetes Modell zu entwickeln, welches die Käsereifung simulieren sollte. Zum Vergleich sollte ein Modell herangezogen werden, welches der Milch nachempfunden war. Als Protein sollte das b-Casein, welches bis zu 30 % an der Caseinfraktion beteiligt ist, durch Chymosin und ein mikrobielles Milchgerinnungsenzym (Suparen) hydrolysiert werden. Anschließend sollten kommerziell erhältliche Käse untersucht werden, um eventuelle Parallelen zum Modell Käse ziehen zu können.

Para-k-Casein entsteht durch Hydrolyse des kappa-Caseins nach Zugabe proteolytischer Enzyme zur Milch. Untersuchungen an selbst erstellten Modellen unter Bedingungen, die die Käsereifung simulieren, zeigen, dass die Proteolyse des für die Käsereifung bedeutenden para-k-Caseins stark vom Wassergehalt abhängt. Mit Hilfe geeigneter Methoden (SDS-Elektrophorese, IEF, GPC, RP-HPLC, ESI-MS u.a.) konnte der Abbau des para-k-Caseins durch die industriell relevanten Milchgerinnungsenzyme Chymosin, Fromase und Suparen bei unterschiedlichem Wasserangebot verfolgt werden. Para-k-Casein wird bei einem käseüblichen Wassergehalt von 60 % innerhalb von 15 Wochen über wenig höhermolekulare Spaltprodukte überwiegend zu Peptiden mit Molmassen im Bereich von 400-1400 Da abgebaut. Wie elektrophoretische Untersuchungen zeigen, wird para-k-Casein auch im Sauermilchkäse abgebaut. Allerdings ist die Detektion der in sehr geringer Menge entstandenen Hydrolyseprodukte problematisch. / K-casein is one of the original casein components in milk. Model-experiments under cheese ripening conditions demonstrate the hydrolysis of para-k-Casein, which is the hydrophobic part of kappa-casein, by rennet and rennet substitutes fromase and suparen. Different water contents influences the dimension of hydrolysis of para-k-Casein. A water content of 60 % usual found in cheese results in a great number of hydrolysis products from para-k-Casein with molecular weights between 400-1400 Da. The hydrolyses was investigated for a time period of 15 weeks by several analytical methods (i.e RP-HPLC, ESI-MS, electrophoretic methods, and others). Investigations by electrophoresis of the ripening process of acid curd cheese demonstrated that para-k-Casein is also hydrolysed in this type of cheese, but the detection is quite difficult.