Orientador : Roberto Herminio Moretti / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T03:33:12Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Mattos_RubensCelsoFonseca_D.pdf: 1401159 bytes, checksum: 84408c8147daaed58dbb2cd690ed6cd5 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: A cerveja tipo Pilsen é líder de vendas no mercado mundial. Ocorre mundialmente a tendência de se produzir cervejas Pilsen com menos amargor, menos corpo e mais claras. O grande desafio atual da indústria cervejeira é a garantia do frescor e leveza desse produto durante todo o seu tempo de vida de prateleira. Com a globalização, as cervejas são transportadas para distâncias cada vez maiores, causando a demanda por um produto que contenha vida de prateleira estendida, ou seja, grande estabilidade sensorial. Níveis mínimos de aromas e sabores indesejados são facilmente percebidos pelo consumidor, pois os teores de amargor, corpo e álcool são insuficientes para mascará-los. Neste trabalho foi avaliada a influência de importantes variáveis sobre a estabilidade sensorial da cerveja Pilsen. Os efeitos da temperatura, da incidência de luz e da agitação durante o transporte da cerveja, bem como da interação entre eles, foram quantificados e, pela primeira vez, comparados estatisticamente. A literatura cita a influência destas variáveis, mas sua quantificação, interação e comparação, não estão relatados. Os resultados mostraram que a influência da temperatura sobre a estabilidade da cerveja é muito maior que os efeitos de agitação e de incidência de luz. Esses dois últimos, por sinal, têm pouco ou nenhum efeito sobre a estabilidade sensorial do produto. Esses resultados foram validados estatisticamente, tanto por provadores treinados de uma cervejaria comercial, quanto por consumidores comuns. Em oposição ao resultado sensorial, a formação de trans-2-nonenal se mostrou mais influenciada pela incidência de luz e pela agitação, do que pela ação da temperatura, reforçando a corrente de que o teor de trans-2-nonenal não é, por si só, um bom indicador da estabilidade sensorial da cerveja. Este trabalho traz, ainda, uma ferramenta inédita e muito importante para a tomada de decisões por parte dos cervejeiros. Decidir se uma cerveja pode ou não ser liberada para consumo é uma das tarefas desses profissionais. O critério de liberação pela análise sensorial do produto leva um grau muito alto de subjetividade. Primeiramente, é apresentada uma visão do grau de aceitação do consumidor em relação à oxidação da cerveja, representada aqui pelos níveis dos atributos papelão, caramelo e metálico. Provadores foram treinados usando a técnica de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ), para avaliação sensorial desses três atributos. A combinação da análise estatística dos resultados dos testes de aceitação com os resultados da equipe de ADQ permitiu a construção de um modelo matemático, que é uma ferramenta adequada para a decisão objetiva quanto a comercializar ou não uma cerveja. Com essa ferramenta se elimina a subjetividade da decisão do provador, por mais técnica e respeitada que esta seja na indústria de cerveja. Dentre os atributos sensoriais utilizados para descrever a oxidação da cerveja, a intensidade do atributo papelão é a que tem maior correlação com a estabilidade sensorial do produto. Os atributos caramelo e metálico não apresentaram correlação nem com a opinião dos provadores treinados da cervejaria nem com a aceitação dos consumidores / Abstract: Pilsner is the type of beer produced the most worldwide. There is a global trend to produce beers that are not exactly like the original Pilsner beer: less bitter, less body and paler. The most challenging problem for the breweries at the moment is to guarantee the freshness of this beer during its shelf life. Global sales and markets result in beers being distributed to longer distances and this demands a longer shelf life with high flavor stability. Consumers easily detect minimum contents of off-flavors because the low bitterness, low alcohol content and low body are not capable of masking them. In this work the influence of important variables on Pilsner beer flavor stability was studied. The impact of temperature, exposure to light and shaking during transportation, as well as the interaction between them, were quantified and, for the first time, statistically compared. The current available reports mention the influence of these three variables over the beer quality, but it is not clear witch is the most important nor how is the interaction between them. According to the results obtained here, the temperature plays a major role when compared to shaking and light exposure. In fact, the former two effects showed to have low or even no effect on the stability of the product. Both a trained panel of a commercial brewery and regular consumers had statistically validated this conclusion. Oppositely, the formation of trans-2-nonenal is more influenced by light exposure and shaking than by temperature. This reveals that the content of trans-2-nonenal is, alone, not enough to express beer flavor stability. This thesis also brings a unique sensory tool to be used by the brewers to decide whether a supposedly oxidized beer can or cannot be dispatched to market. Currently, this decision is made on a subjective basis by judging the freshness of the beer or even the freshness it might present during its shelf life. Judging how much a beer is oxidized is not a simple task and most of the time this is done by only some brewers (sometimes only one), what increases the risk. The acceptance by consumers is here related to the beer oxidation, represented by the attributes papery, caramel and metallic. Subjects were trained to judge the contents of these attributes in the beer using the Quantitative Descriptive Analysis (QDA) technique. The statistical combination of the results of the beer acceptance and the results of the QDA allowed the construction of a mathematical model for deciding objectively about selling or not a beer. With this tool the subjective decision of the taster is eliminated, even though this it is commonly practiced and respected in the beer industry. Concerning the beer attributes used in this work to describe the beer oxidation, the intensity of the attribute papery is the one that is more strongly correlated with the flavor stability of the product. The attributes caramel and metallic do not correlate neither with the opinion of the trained panel nor with the acceptance by the consumers / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos