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Estudo do potencial biotecnológico do rizoma de Zingiber zerumbet L. Smith como adjunto na produção de cerveja artesanalSouza, Patrick Gomes de 14 August 2015 (has links)
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Previous issue date: 2015-08-14 / Agência de Fomento não informada / The production of craft beer has become something in constant growth in the
recent years in Brazil. This study bring as objective to evaluate the
biotechnological potential from the utilization of the Zingiber zerumbet´s
rhizome, The bitter ginger, as adjunct in craft beer production. The experiment
consisted on elaboration of a craft beer of low fermentation, adding Z.
zerumbet` rhizome extract and essential oil. The beer was rated into several
criteria, including bioprocess response , microbiological analysis and sensorial
characterization. The rhizomes show characteristics that allow his utilization as
adjunct in the beer production process, With a high rate of carbohydrates of
75,79 g/100g and low lipids rate from 4,65 g/100g. In relation at the physical
and chemical qualities it was found the following attributes: color of 10,03 EBC,
bitter of 39,20 BU, carbonic gas (CO2) of 0,38 % p/p, pH of 4,63, turbidity of
2,67,diketones of 0,31 mg.L-1, alcoholic content was 4,96% v/v and 0,53 mUA
from zerumbona what proves that the compound was preserved until the bottle
phase of the final good, in additional it has increased the bitter of the beverage
in about 2,4 BU. In relation at response variations of the bioprocess it showed
yield of cells (YX/S) de 0,322 g.g-1 and fermenting efficiency (EF) of 88,45%.The
microbiological results has showed that the pasteurization process has
eliminated all the microorganisms that appeared on the process. The beer
presents scents from the ginger. Mild astringency, moderate bitter and it
remains lightly at tongue in the end. color dark yellow, low level of foam , and
light turbidity as common characteristic from craft beer. The results allow to
conclude that the bitter ginger has provided increase of the bitter , and probably
can present nultracelticals and pharmacological characteristics. / A produção de cervejas artesanais tem se mostrado em ascensão nos últimos
anos no Brasil. O presente estudo teve como objetivo avaliar o potencial
biotecnológico da utilização do rizoma de Zingiber zerumbet, o gengibre
amargo, como adjunto na produção de cerveja artesanal. O experimento
consistiu na elaboração de uma cerveja artesanal de baixa fermentação,
adicionada de rizoma de Z. zerumbet na forma de extrato e óleo essencial. A
cerveja foi avaliada quanto às variáveis de resposta ao bioprocesso, análises
microbiológicas e caracterização sensorial. Os rizomas apresentaram
características que permitem sua utilização como adjunto no processo
cervejeiro, como elevado teor de carboidratos de 75,79 g/100g e baixo teor de
lipídios de 4,65 g/100g. Com relação à qualidade físico-química da cerveja
foram encontrados os seguintes atributos: cor de 10,03 EBC, amargor de 39,20
BU, gás carbônico (CO2) de 0,38 % p/p, pH de 4,63, turvação de 2,67,
dicetonas de 0,31 mg.L-1, teor alcoólico foi de 4,96 % v/v e 0,53 mUA de
zerumbona que comprova que o composto foi preservado até o envase do
produto acabado, além de aumentar em cerca de 2,4 BU o amargor da bebida.
Quanto às variáveis de resposta do bioprocesso apresentou rendimento de
células (YX/S) de 0,322 g.g-1 e eficiência fermentativa (EF) de 88,45 %. Os
resultados microbiológicos mostraram que o processo de pasteurização
eliminou todos os microrganismos que surgiram ao longo do processo. A
cerveja apresentou aroma aparente característico do gengibre amargo, leve
adstringência, amargor moderado com remanescência no final da língua, cor
amarelo claro, espuma baixa e leve turvação característica de cerveja
artesanal. Os resultados permitiram concluir que o gengibre amargo
proporcionou aumento de amargor da cerveja e possivelmente pode apresentar
propriedades nutracêuticas ou farmacológicas.
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Quantificação óptica de carboidratos e etanol em mosto cervejeiro / Optical quantification of carbohidrates ; ethanol in beer wortEstracanholli, Éverton Sérgio 08 October 2012 (has links)
Neste estudo realizamos uma prova de conceito através da combinação de três técnicas com a finalidade de monitorar a mosturação e fermentação da cerveja durante o processo de fabricação. O princípio deste trabalho é baseado em uma análise espectral, utilizando um equipamento de absorção na região do infravermelho médio por transformada de Fourier (FTIR - Fourier Transform Infrared) de amostras coletadas durante a fabricação da cerveja. Combinado com técnicas de processamento de Análise de Componentes Principais e Redes Neurais Artificiais é possível quantificar a concentração dos principais carboidratos e etanol presentes nestas amostras. Estas medidas físicas e químicas irão permitir a redução de erros durante a produção de cerveja além de optimizar as reações enzimáticas intrínsecas de suas principais etapas de análise. As técnicas ópticas de absorção, juntamente com o processamento neural, apresentam grandes vantagens, principalmente devido ao fato de serem facilmente adaptáveis aos equipamentos industriais, fornecendo respostas em curtos intervalos de tempo com alta sensibilidade e especificidade. / This study is fundamentally a proof of concept. By the combination of three techniques, our aim is to develop a new method of monitoring beer wort production and fermentation during brewing. The principle is based on spectral analyses, using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy to collect absorption data from beer wort samples. This data is refined by the application of a statistical method, Principal Component Analysis (PCA), to reduce the number of variables. A computational method, Artificial Neural Network (ANN), enables quantification of carbohydrates and ethanol concentrations. Such physical-chemical measurements are expected to allow both reduction of mistakes during beer processing and optimization of enzymatic reactions, enhancing brewing processes. Optical absorption techniques associated with Artificial Neural Network present great advantages, mainly because the first ones are more easily inserted in industries than the latter ones, since they enable assessing the process status at short intervals, with high sensibility ; specificity.
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Quantificação óptica de carboidratos e etanol em mosto cervejeiro / Optical quantification of carbohidrates ; ethanol in beer wortÉverton Sérgio Estracanholli 08 October 2012 (has links)
Neste estudo realizamos uma prova de conceito através da combinação de três técnicas com a finalidade de monitorar a mosturação e fermentação da cerveja durante o processo de fabricação. O princípio deste trabalho é baseado em uma análise espectral, utilizando um equipamento de absorção na região do infravermelho médio por transformada de Fourier (FTIR - Fourier Transform Infrared) de amostras coletadas durante a fabricação da cerveja. Combinado com técnicas de processamento de Análise de Componentes Principais e Redes Neurais Artificiais é possível quantificar a concentração dos principais carboidratos e etanol presentes nestas amostras. Estas medidas físicas e químicas irão permitir a redução de erros durante a produção de cerveja além de optimizar as reações enzimáticas intrínsecas de suas principais etapas de análise. As técnicas ópticas de absorção, juntamente com o processamento neural, apresentam grandes vantagens, principalmente devido ao fato de serem facilmente adaptáveis aos equipamentos industriais, fornecendo respostas em curtos intervalos de tempo com alta sensibilidade e especificidade. / This study is fundamentally a proof of concept. By the combination of three techniques, our aim is to develop a new method of monitoring beer wort production and fermentation during brewing. The principle is based on spectral analyses, using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy to collect absorption data from beer wort samples. This data is refined by the application of a statistical method, Principal Component Analysis (PCA), to reduce the number of variables. A computational method, Artificial Neural Network (ANN), enables quantification of carbohydrates and ethanol concentrations. Such physical-chemical measurements are expected to allow both reduction of mistakes during beer processing and optimization of enzymatic reactions, enhancing brewing processes. Optical absorption techniques associated with Artificial Neural Network present great advantages, mainly because the first ones are more easily inserted in industries than the latter ones, since they enable assessing the process status at short intervals, with high sensibility ; specificity.
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Caracterização e viabilidade econômica do bagaço de malte oriundo de cervejarias para fins energéticos / Characterization and economic viability of bagasse coming from malt beer for energy purposes.Cordeiro, Luana Gomes 12 September 2011 (has links)
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Previous issue date: 2011-09-12 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This work aimed to study the energy capacity of the cake originating from malt beer at different moisture levels for energy, through description and analysis of economic viability. Sample collection was made in a company located in the city of João Pessoa-PB. Physical and chemical analysis were carried out to determine the chemical composition, where it was found their consumption potential for both animal feed and for human consumption. The immediate analysis showed high levels of volatile materials and low content of fixed carbon. The samples were characterized according to the humidity, higher calorific value and density. Moisture content were obtained (50%, 40%, 30%, 20% and 15%) and gross calorific value ranging from 2656 to 5025 kcal.kg-1 for the highest and lowest humidity respectively. The proposed regression model was able to express in more than 98% the relationship between higher calorific value and moisture content, and more than 92% compared to gross calorific value and density. With regard to economic feasibility, can be seen that all schemes of work proposed for the new working configuration of boilers were viable and the most profitable decreased by 49.98% in the cost of natural gas, that is, an economy R$ 3,900,842.00 per year. You can check that the malt bagasse as an energy source is feasible. / Este trabalho teve como objetivo estudar a capacidade energética do bagaço de malte oriundo de cervevf jarias em diferentes níveis de umidade para fins energéticos, mediante caracterização e análise de viabilidade econômica. A coleta da amostra foi feita em uma empresa situada na cidade de João Pessoa-PB. Foram realizadas análises físico-químicas para determinação da composição centesimal, onde foi constatado seu potencial de consumo tanto para ração animal como para alimentação humana. A análise imediata apresentou elevados teores de materiais voláteis e baixos teores de carbono fixo. As amostras foram caracterizadas de acordo com a umidade, poder calorífico superior e densidade. Foram obtidas umidades de (50%, 40%, 30%, 20% e 15%) e poder calorífico superior variando de 2.656 a 5.025 kcal.kg-1 para a maior e menor umidade respectivamente. Os modelos de regressões propostos puderam expressar em mais de 98% a relação entre poder calorífico superior e teor de umidade e mais de 92% a relação poder calorífico superior e densidade. Com relação à viabilidade econômica, pode-se perceber que todos os regimes de trabalho propostos para a nova configuração de trabalho das caldeiras foram viáveis e o regime mais rentável apresentou uma redução de 49,98% nos custos com gás natural, ou seja, uma economia de R$ 3.900.842,00 por ano. Pode-se verificar que o bagaço de malte é viável como fonte energética.
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