Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.

Treinamento e educação em higiene e segurança alimentar são fundamentais à manipulação adequada dos alimentos, mas não necessariamente resultam em mudanças de atitudes e comportamentos. A avaliação da efetividade de treinamentos deve considerar não só o conhecimento teórico mas a investigação de atitudes. Utilizando-se o método do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) para conhecer a percepção dos manipuladores de alimentos quanto às atitudes para garantir a segurança alimentar, foi elaborado um questionário com cinco questões abertas, cada qual relacionada a uma das \"cinco chaves para uma alimentação mais segura\" recomendadas pela OMS, e aplicado a trabalhadores de estabelecimentos comerciais com atividade de restaurantes e similares da região central do município de São Paulo. Participaram da pesquisa 48 indivíduos, do sexo masculino (83,3%) e feminino (16,7%), de idade entre 18 e 76 anos, sendo que apenas 39,6% relataram ter participado de curso de boas práticas na manipulação de alimentos. A presença de prestadores de serviços relacionados à segurança alimentar nos estabelecimentos foi relatada por 22,9% dos entrevistados. Na questão 1 foram identificadas cinco categorias de respostas: deve-se lavar as mãos para evitar contaminação cruzada, deve-se lavar as mãos, deve-se lavar as mãos porque mexeu no lixo, o manipulador de alimentos não pode mexer no lixo, bem como um conceito incorreto sobre o uso de luvas; e uma ancoragem: lavar as mãos é um dever do funcionário. Na questão 2 foram identificadas três categorias de respostas: deve-se usar utensílios diferentes para manipular diferentes tipos de alimentos, \"passar uma água\" não é um processo de higienização adequado e \"passar uma água\" é suficiente para higienizar utensílios. Na questão 3 foram identificadas seis categorias de respostas: ovo pode ser servido com gema mole, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas oferece risco à saúde, ovo com gema mole pode ser servido para satisfazer o cliente mas não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque não é permitido, ovo com gema mole não deve ser servido porque oferece risco à saúde, ovo com gema mole não deve ser servido porque é proibido pela Vigilância Sanitária; e uma ancoragem: \"o cliente tem sempre razão\". Na questão 4 foram identificadas três categorias de respostas: descongelamento de alimentos não deve ser feito à temperatura ambiente, descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente desde que o produto esteja embalado, e descongelamento de alimentos pode ser feito à temperatura ambiente. Na questão 5 foram identificadas três categorias de respostas: o produto pode estar contaminado ou com prazo de validade expirado sem alteração de suas características organolépticas, não se deve utilizar produto sem etiqueta informando seu prazo de validade, e é possível saber se o produto está apto para consumo avaliando-se suas características organolépticas. De modo geral, a percepção dos entrevistados foi heterogênea sobre os temas pesquisados independentemente de ter participado de cursos de boas práticas ou de pertencer ao quadro de estabelecimento com assessoria, consultoria ou responsável técnico. / Food safety training and education are essential to ensure adequate food handling, but not always results in practice and behavioral changes. The evaluation of training effectiveness must consider not only the theoretical knowledge but also the practices in place. In order to assess the perceptions of food handlers about practices used to ensure food safety, a questionnaire was developed using the Collective Subject Discourse technique. The questionnaire consisted of five open questions, each one related to one of the \"five keys to safer food\" recommended by the World Health Organization, and applied to food workers from commercial restaurants and similar establishments in the São Paulo city downtown area. Forty-eight individuals were interviewed, males (83,3%) and females (16,7%), 18 to 76 years old. Only 39,6% of the interviewed individuals received training on good manufacturing practices. The presence of a food safety consulting service in the establishment was reported by 22,9% of the respondents. In response to Question 1, five categories were identified in answers: must wash hands to prevent cross-contamination, must wash hands, must wash hands after handling garbage, the food handler must not handle garbage. Wrong concepts about wearing gloves were also identified, as well as the anchorage: \"employees must wash hands\". In response to Question 2 three categories were identified in answers: use separate equipment and utensils to manipulate different kinds of food, washing with water alone is an appropriate cleaning practice and washing with water alone is not an appropriate cleaning practice. In response to Question 3 six categories were identified in answers: eggs may be served with a soft yolk, eggs with a soft yolk may be served per customer request but present a health risk, eggs with a soft yolk may be served to please the customer but it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is not allowed, eggs with a soft yolk may not be served because it is a health risk, eggs with a soft yolk may not be served because it is forbidden by the sanitary surveillance department. The anchorage: \"the customer is always right\" was also identified in this question. In response to Question 4 three categories were identified in answers: frozen food should not be thawed at room temperature, frozen food may be thawed at room temperature as long as the product is in a package, and frozen food may be thawed at room temperature. In response to Question 5 three categories were identified in answers: food may be contaminated or expired despite preservation of its organoleptic properties, a product without an expiration date label may not be used, and it is possible to know if food is safe to be consumed by assessing its organoleptic properties. In conclusion, respondents\' perceptions about the researched subjects were heterogeneous regardless if they participated in good manufacturing practices training or if they worked in establishments where consulting service or a technical manager was available.

O objetivo geral deste trabalho foi compreender o atual estágio da Cultura Organizacional Acadêmica (COA) em duas Instituições de Ensino Superior (IES) brasileiras, visando identificar possíveis relações entre a cultura e os resultados decorrentes do desempenho dessas IES. A revisão da literatura contemplou as principais teorias sobre cultura organizacional (CO), principalmente as abordagens de Schein (2009), Denison et al. (2012) e Hofstede (2003), além de referenciais empíricos de pesquisadores que se basearam nas abordagens desses autores. A metodologia utilizada teve predomínio qualitativo, com base em etnografia, elementos da observação participante e uso de entrevistas, tanto em profundidade quanto semiestruturadas, que foram gravadas para posterior transcrição e edição. Para o tratamento dos conteúdos das entrevistas, utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) de Fernando Lefevre e Ana Lefevre (2012), com o emprego do software Qualiquantisoft. O campo empírico abrangeu dois cursos de Ciências Contábeis de duas universidades públicas estaduais, contatadas por acessibilidade. Estes cursos foram o do Departamento de Contabilidade e Atuária da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidade de São Paulo [FEA/USP] e o do Departamento de Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Estadual de Feira de Santana, na Bahia [DCIS/UEFS]. Foram entrevistados 10 docentes do curso da FEA/USP e oito docentes do curso do DCIS/UEFS. Também foi aplicado um questionário para 122 alunos do curso da FEA/USP e 84 alunos do curso do DCIS/UEFS. Os resultados principais são que o atual estágio da COA nos dois cursos das duas IES apresenta-se em polos diametralmente opostos, ou seja, há força na COA do curso da USP, que se reflete na responsabilidade de manter, no presente, os padrões alcançados no passado, e buscar aumentar essa alta referência e visibilidade do curso no país e na América Latina, com orientação estratégica para internacionalização. Em contrapartida, a situação do curso da UEFS é oposta, na qual, de acordo com seus docentes, ele atravessa um período de queda na sua COA, a qual se mantém basicamente adormecida frente às mudanças do ambiente externo, que se reflete em queda dos níveis de qualidade do curso e dos níveis de motivação dos alunos e docentes. Em síntese, os resultados decorrentes do desempenho do curso têm forte dependência da força e solidez de sua COA, materializada na responsabilidade, qualificação e empenho de seus membros (docentes e gestores). / The aim of this study was to understand the current state of Academic Organizational Culture (AOC) in two Higher Education Institutions (HEIs), to identify possible relationships between culture and the results arising from the performance of these HEIs. The literature review included the major theories of organizational culture (OC), especially the approaches to Schein (2009), Denison et al. (2012) and Hofstede (2003), and empirical references of researchers that were based on the approaches of these authors. The methodology used was predominantly qualitative, based on ethnography, participant observation elements and use of interviews, both in depth as semistructured that were recorded for later editing and transcription. For the treatment of the content of the interviews, we used the technique of the Collective Subject Discourse (CSD) of Fernando Lefevre and Ana Lefevre (2012) with the use of Qualiquantisoft software. The empirical field covered two Accounting courses at two state universities, contacted by accessibility. These courses were the Department of Accounting and Actuarial Science at the Faculty of Economics, Management and Accountancy at the University of São Paulo [FEA/USP] and the Department of Applied Social Sciences at the State University of Feira de Santana in Bahia [DCIS/UEFS]. 10 professors of the course of FEA / USP and eight professors of the course of DCIS/UEFS were interviewed. Also a questionnaire was applied to 122 students of the FEA / USP and 84 students of the DCIS/UEFS. The main results are that the current stage of the AOC in both courses of the two HEIs comes in diametrically opposite poles, that is, there is strength in the AOC of USP course, which is reflected in the responsibility of maintaining, at present, the achieved standards in the past and seek to increase this high reference and visibility of progress in the country, Latin America, with strategic direction for internationalization. In contrast, the current situation at UEFS is opposite, in which, according to their teaching, is being through a falling period of its AOC, that remains essentially dormant facing the external environment changes, which is reflects the fall of current quality and motivation levels of students and professors. In summary, the results from the course of the performance have a strong dependence of the strength and solidity of its AOC materialized responsibility, skills and commitment of its members (professors and administrators)

O objetivo geral deste trabalho foi compreender o atual estágio da Cultura Organizacional Acadêmica (COA) em duas Instituições de Ensino Superior (IES) brasileiras, visando identificar possíveis relações entre a cultura e os resultados decorrentes do desempenho dessas IES. A revisão da literatura contemplou as principais teorias sobre cultura organizacional (CO), principalmente as abordagens de Schein (2009), Denison et al. (2012) e Hofstede (2003), além de referenciais empíricos de pesquisadores que se basearam nas abordagens desses autores. A metodologia utilizada teve predomínio qualitativo, com base em etnografia, elementos da observação participante e uso de entrevistas, tanto em profundidade quanto semiestruturadas, que foram gravadas para posterior transcrição e edição. Para o tratamento dos conteúdos das entrevistas, utilizou-se a técnica do Discurso do Sujeito Coletivo (DSC) de Fernando Lefevre e Ana Lefevre (2012), com o emprego do software Qualiquantisoft. O campo empírico abrangeu dois cursos de Ciências Contábeis de duas universidades públicas estaduais, contatadas por acessibilidade. Estes cursos foram o do Departamento de Contabilidade e Atuária da Faculdade de Economia, Administração e Contabilidade da Universidade de São Paulo [FEA/USP] e o do Departamento de Ciências Sociais Aplicadas da Universidade Estadual de Feira de Santana, na Bahia [DCIS/UEFS]. Foram entrevistados 10 docentes do curso da FEA/USP e oito docentes do curso do DCIS/UEFS. Também foi aplicado um questionário para 122 alunos do curso da FEA/USP e 84 alunos do curso do DCIS/UEFS. Os resultados principais são que o atual estágio da COA nos dois cursos das duas IES apresenta-se em polos diametralmente opostos, ou seja, há força na COA do curso da USP, que se reflete na responsabilidade de manter, no presente, os padrões alcançados no passado, e buscar aumentar essa alta referência e visibilidade do curso no país e na América Latina, com orientação estratégica para internacionalização. Em contrapartida, a situação do curso da UEFS é oposta, na qual, de acordo com seus docentes, ele atravessa um período de queda na sua COA, a qual se mantém basicamente adormecida frente às mudanças do ambiente externo, que se reflete em queda dos níveis de qualidade do curso e dos níveis de motivação dos alunos e docentes. Em síntese, os resultados decorrentes do desempenho do curso têm forte dependência da força e solidez de sua COA, materializada na responsabilidade, qualificação e empenho de seus membros (docentes e gestores). / The aim of this study was to understand the current state of Academic Organizational Culture (AOC) in two Higher Education Institutions (HEIs), to identify possible relationships between culture and the results arising from the performance of these HEIs. The literature review included the major theories of organizational culture (OC), especially the approaches to Schein (2009), Denison et al. (2012) and Hofstede (2003), and empirical references of researchers that were based on the approaches of these authors. The methodology used was predominantly qualitative, based on ethnography, participant observation elements and use of interviews, both in depth as semistructured that were recorded for later editing and transcription. For the treatment of the content of the interviews, we used the technique of the Collective Subject Discourse (CSD) of Fernando Lefevre and Ana Lefevre (2012) with the use of Qualiquantisoft software. The empirical field covered two Accounting courses at two state universities, contacted by accessibility. These courses were the Department of Accounting and Actuarial Science at the Faculty of Economics, Management and Accountancy at the University of São Paulo [FEA/USP] and the Department of Applied Social Sciences at the State University of Feira de Santana in Bahia [DCIS/UEFS]. 10 professors of the course of FEA / USP and eight professors of the course of DCIS/UEFS were interviewed. Also a questionnaire was applied to 122 students of the FEA / USP and 84 students of the DCIS/UEFS. The main results are that the current stage of the AOC in both courses of the two HEIs comes in diametrically opposite poles, that is, there is strength in the AOC of USP course, which is reflected in the responsibility of maintaining, at present, the achieved standards in the past and seek to increase this high reference and visibility of progress in the country, Latin America, with strategic direction for internationalization. In contrast, the current situation at UEFS is opposite, in which, according to their teaching, is being through a falling period of its AOC, that remains essentially dormant facing the external environment changes, which is reflects the fall of current quality and motivation levels of students and professors. In summary, the results from the course of the performance have a strong dependence of the strength and solidity of its AOC materialized responsibility, skills and commitment of its members (professors and administrators)