Made available in DSpace on 2017-07-21T18:53:16Z (GMT). No. of bitstreams: 1 lirian moreno.pdf: 1203784 bytes, checksum: 8fb1ff1e4116724c084d95ab192134e5 (MD5) Previous issue date: 2010-08-30 / Species from Myrtaceae series, such as jabuticabeira, which presents a high level of productivity and rusticity, has been used in the popular medicine, cultivated to the effect of landscape gardening, besides the obtention of comertible fruit. Jabuticaba, can be consumed in natura, as well as a raw material, nevertheless its commerce is limited due to its perishability. It is native from Brazil and, despite of the potential as source of bioactive components and the necessity of researches about its post- harvest behavior, there are few reports available in the suitable literature. Owing to a fruit compounds profile unknown, this paper tray to present the different fractions – pulp, peel and premium juice - in order to promote the compositions analyses and the determinations of some bioactive components. Deriving from Lagoa Branca- SP, fruits were harvested by selected specialized technicians, separated, sanitized, divided into fractions. The Premium juice, extracted by the pulp centrifugation, was stored under – 5° C, and the peel and pulp were stabilized by dehydration using an adiabatic heater at 55 °C until constant mass, and stored under powder form at room temperature. The experiments were conducted in triplicate. The fractions were characterized according to the physical- chemical aspects, antioxidant capacity by the FRAP method, monomer anthocyanins content, and minerals analyses by atomic absorption espectrophotometry, at the first experiment. At the second experiment water-soluble pectics substances were extracted, these substances are present in the premium juice, and the acid soluble substances from the peel and from the pulp were analyzed using the titulometry. The levels of metoxidation were determined by titulometry and infrared spectophotometry, the monosccharides composition was determined by gas chromatography, the macromolecular composition was determined by exclusion chromatography spherical. In the jabuticaba fruit, as the peel which presents its excessive amount of anthocyanins as the juice with a lower quantity of anthocyanins, but presenting other phenolic compounds, show a great antioxidant power. The quantity of fructose found in the fruit pulp and peel can be detached. Pectins from peel, juice and pulp are composed by homogalacturonanas segments, with high level of esterification (67%, 55% and 53%) and also notable levels of ramnogalacturonanas with side chains incorporated of mannose and arabinose. Compared to the commercial apple pectin samples the experimental jabuticaba pectin presented a higher proportion of arabinose, as well as monosaccharides proportion like commercial simples. The jabuticaba presents a great technological and functional value due to its fructose sugar, anthocyanins, phenolic compouds and pectin contents, and also because of its antioxidant power. / Espécies da família Myrtaceae, como a jabuticabeira, que apresenta alta produtividade e rusticidade têm sido usadas em medicina popular, cultivadas com finalidades paisagísticas além de obtenção de frutas comestíveis. A jabuticaba, embora apropriada tanto para consumo in natura quanto para matéria-prima, tem seu comércio limitado face à sua perecibilidade. Nativa brasileira, apesar de seu potencial como fonte de compostos bioativos e da demanda de estudos sobre seu comportamento pós-colheita, ainda poucos os relatos são encontrados na literatura especializada. Face ao desconhecimento do perfil de compostos no fruto neste trabalho busca-se apresentar as diferentes frações - a polpa, a casca e o suco premium - para a análise de suas composições e determinação de alguns compostos bioativos. Provenientes da região de Lagoa Branca-SP, os frutos foram colhidos por técnicos especializados selecionados, pesados, sanitizados, separados nas frações. O suco premium, extraído por centrifugação da polpa, foi armazenado a -5ºC e a casca e a polpa, foram estabilizados por desidratação em estufa adiabática a 55ºC até massas constante, e armazenados sob a forma de pó a temperatura ambiente. Os experimentos foram conduzidos em 3 repetições. As frações foram caracterizadas quanto aos aspectos físicos químicos, de capacidade antioxidante pelo método de FRAP, teor de antocianinas monoméricas e análise de minerais por espectrofotometria de absorção atômica, em um primeiro experimento. Em um segundo experimento foram extraídas substâncias pécticas hidrossolúveis presentes no suco premium e as ácido solúveis da casca e da polpa foram analisadas por titulometria. Foram determinados o grau de metoxilação por titulometria e espectroscopia de infravermelho, a composição monossacarídica por análise em cromatografia gasosa, a composição macromolecular determinada por cromatografia de exclusão estérica. No fruto da jabuticabeira tanto a casca, com expressiva quantidade de antocianinas quanto o suco, com uma menor quantidade de anbtocianinas mas com outros fenólicos apresentam alto poder antioxidante. Destacaram-se as quantidades de frutose encontradas na polpa e casca da fruta. As pectinas da casca, suco e polpa são compostas por segmentos de homogalacturonanas com alto grau de esterificação (67%, 55% e 53%) e de ramnogalacturonanas com cadeias laterais constituídas de manose e arabinose. Comparadas com as amostras comerciais de maçã as pectinas da jabuticaba experimentais apresentaram uma proporção maior de arabinose, bem como proporções distintas de monossacarídeos similarmente as amostras comerciais. A jabuticaba apresenta valor tecnológico e funcional em função dos teores do açúcar frutose, de antocianinas, de compostos fenólicos, de pectina e seu poder antioxidante.