Submitted by Reginaldo Soares de Freitas (reginaldo.freitas@ufv.br) on 2016-11-08T17:19:24Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) / Made available in DSpace on 2016-11-08T17:19:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 246476 bytes, checksum: fb0d463e1e03fcda2b6926e72c0d2d6c (MD5) Previous issue date: 2005-08-02 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O efeito do revestimento comestível a base de gelatina, sobre as características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais de minicenouras, provenientes do cultivo orgânico e convencional, armazenadas a 5o e a 10o C foi avaliado. As amostras foram armazenadas por 17 dias, e analisadas aos 1, 5, 9, 13 e 17 dias. Amostras não revestidas armazenadas sob as mesmas condições das revestidas foram submetidas apenas às análises microbiológicas. A avaliação microbiológica do produto foi feita pela análise de Salmonella, contagem padrão de aeróbios mesofilos, aeróbios e anaeróbios psicrotróficos, coliformes totais e a 45o C e fungos filamentosos e leveduras. Não foi detectada a presença de Salmonella em 25 gramas de minicenouras processadas e o NMP de coliformes a 45o C, por grama de minicenoura foi menor do que 3. Estes resultados indicam que o produto está em conformidade com os padrões microbiológicos vigentes. A contagem máxima de fungos e leveduras foi de 2,1 x 103 UFC/g, nas amostras de minicenouras convencionais, não revestidas a 10o C. O crescimento de psicrotróficos aeróbios variou apenas de 0,2 a 0,6 ciclos logaritmos ao longo dos 17 dias de estocagem a 5 oC e a 10 oC. A população de psicrotróficos anaeróbios aumentou entre 2,8 e 4,0 ciclos logaritmos nas mesmas condições de armazenamento. As amostras de minicenouras revestidas apresentaram contagens abaixo das não revestidas, sugerindo que o revestimento pode ter contribuído para inibição do crescimento microbiano. O tipo de cultivo não exerceu influência no pH, teor de sólidos solúveis (oBrix), acidez titulável (% ác. Cítrico), teor de carotenóides totais, textura instrumental e índice de esbranquiçamento. Poucas alterações físico-químicas ocorreram durante o período de estocagem das amostras. A análise Mapa de Preferência Interno revelou não haver definição de preferência entre os consumidores por nenhuma amostra específica em relação à cor, sabor e textura. Entretanto, aos 17 dias de armazenamento a maior preferência dos consumidores foi por amostras armazenadas a 5 oC em relação ao sabor, e por amostras orgânicas em relação à textura. Os resultados demonstraram que, não houve diferenças físico-químicas ou sensoriais entre as amostras orgânicas e convencionais avaliadas. O revestimento comestível a base de gelatina, aplicado nas amostras de mini cenouras foi eficiente para manter as características originais do produto. / The effect of the edible coating on gelatin base, on the microbiological characteristic, physicochemical and sensory of baby carrots, coming from the organic and conventional cultivation, stored at 5 oC and 10 oC were evaluated. The samples were stored for 17 days, and analyzed on the 1st, 5th, 9th, 13th and 17th days. No-coated samples stored under the same conditions of those coated were submitted to the microbiological analysis. The microbiologic evaluation of the product was made by the analysis of Salmonella, standard couting of aerobics mesophilic, aerobics and anaerobics psycrotrophic, total coliforms and 45 oC and filamentous yeasts and molds. The presence of Salmonella was not detected in 25 grams of processed baby carrots and NMP of coliforms to 45 oC, for baby carrots gram was smaller than 3. These results indicate that the product is in conformity with the standard effective microbiology. The maximum couting of yeasts and molds were of 2,1 x 103 UFC/g, in the samples of conventional baby carrots, not coated 10 oC. The growth of aerobics psycrotrophic varied from 0,2 and 0,6 cycle logarithms during the 17 days of storage. The population of anaerobics psycrotrophic growth betwen 2,8 and 4,0 cycles logarithms in equal storage conditions. The samples of coated baby carrots presented coutings below the no coated baby carrots, suggesting that the coating could have been contributing to inhibition of the microbial growth. The cultivation type didn't influence in the pH, soluble solids (oBrix), acidity titillates (% Citric acid), texture, white discoloration and total carotenoids Physicochemical little alterations happened during the period of storage of the samples. The Internal Preference Mapping revealed that there was not to be preference definition among the consumers for any specific sample in relation to the color, flavor and texture. However, in the 17 days of storage the consumers largest preference was for samples stored 5 oC in relation to the flavor, and for organic samples in relation to the texture. The results demonstrated that there were no physical-chemical differences or sensorial among the organic and conventional samples. The edible coating of gelatin base, applied in the samples of mini carrots was efficient to maintain the original characteristics of the product.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. / Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.

Este trabalho avaliou os efeitos de diferentes períodos de armazenagem (0, 3 e 6 dias) e temperaturas (4º e 10ºC) do leite de cabra sobre o produto pasteurizado. Foram avaliadas as alterações microbiológicas e físico-químicas do leite caprino cru e a influência nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais do produto pasteurizado durante o armazenamento por até 6 dias. Utilizou-se a pasteurização lenta (65ºC/30 min.) e as amostras foram mantidas a 10ºC por 0, 3 e 6 dias. Foram realizadas contagens de microrganismos mesófilos, psicrotróficos totais, lipolíticos, proteolíticos, coliformes totais e fecais. As populações de microrganismos tiveram maior desenvolvimento na temperatura de 10ºC do que a 4º C. A população de microrganismos mesófilos e psicrotróficos atingiu 106 UFC/mL em todos os experimentos realizados a 10ºC no terceiro dia de estocagem. A 4ºC, este valor foi ultrapassado no sexto dia. A pasteurização foi eficiente na redução microbiana, sendo que os microrganismos lipolíticos, proteolíticos e psicrotróficos não foram detectados durante a armazenagem do produto. Os microrganismos mesófilos também foram reduzidos. Contudo alterações decorrentes do período de estocagem crua influenciaram as características físico químicas e sensoriais na estocagem após a pasteurização. A acidez do leite cru manteve-se aceitável em todos os experimentos realizados a 4ºC. No leite estocado a 10ºC, a acidez manteve-se aceitável apenas no terceiro dia após a coleta em 2 dos 3 experimentos. Foi observado decréscimo no teor de gordura do leite cru durante o armazenamento em ambas as temperaturas e o aumento gradativo da quantidade de ácidos graxos livres (AGL). Após a pasteurização, os valores de acidez e teor de gordura permaneceram estáveis, enquanto a quantidade de AGL continuou aumentando significativamente. Para a estocagem do leite cru a 10ºC a pasteurização só foi eficiente para manter a qualidade sensorial em níveis aceitáveis quando o leite cru foi pasteurizado no mesmo dia da ordenha e do resfriamento, enquanto na estocagem a 4ºC, o leite cru estocado por 6 dias foi rejeitado apenas no 3º dia após a pasteurização. Na análise sensorial, o leite estocado a 10ºC teve como principal causa de rejeição o odor e sabor azedos, enquanto a 4ºC, a rejeição deu-se principalmente pelo sabor cáprico. Concluiu-se que o leite de cabra cru poderia ser mantido por até 3 dias a 4ºC, para o produto pasteurizado ter uma vida útil de 6 dias e que a temperatura 10ºC não deve ser utilizada como instrumento na conservação do leite cru. / Different periods of storage (0, 3 and 6 days) and temperatures (4 and 10ºC) effects of raw goat milk on pasteurized product were evaluated. Microbiological and physical-chemical alterations in raw and pasteurized goat milk stored for up six days were evaluated. Pasteurization (65ºC/30 minutes) was used and samples were kept at 10ºC for 0, 3 and 6 days. Counting of mesophiles, total, lipolytic and proteolytic psichotrophic bacteria, total and fecal coliforms were determined. The microorganisms populations had higher growth at 10ºC than 4ºC and samples didn´t resist for 6 days in this condition. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria weren´t detected after pasteurization. Mesophiles and psichrotophic microrganisms populations reached 106 cfu/mL in all experiments at 10ºC at third day of storage. At 4ºC, this population was exceeded at sixth day. Pasteurization was efficient to reduce the number of microorganisms. Lipolytic, proteolytic and total psicrotrophic bacteria were not detected during pasteurized product storage. Mesophiles microorganisms also reduced. Alterations in raw milk during storage influenced physicalchemical characteristics after pasteurization. Acidity in raw milk remained acceptable in all of experiments at 4ºC. In stored raw milk at 10ºC, acidity remained acceptable only up to third day after milking in 2 of 3 experiments. It was observed decrease in raw milk fat content during storage in both temperatures and gradual increase of free fatty acids (FFA). After heat treatment, the values of acidity and fat content remained stable, while FFA continued increasing significantly. For raw milk storage at 10ºC pasteurization was efficient to keep sensorial quality in acceptable levels when raw milk was pasteurized in the same day of milking and cooling, while in storage at 4ºC, raw milk stored per 6 days was rejected only in third day after pasteurization. In sensorial analysis, stored milk at 10ºC had as main cause of rejection the acid odor and flavor, while at 4ºC, the rejection was given mainly for the capric flavor. It was concluded that raw goat milk can be kept for up to 3 days at 4ºC before the heat treatment for pasteurized product have six days of shelf-life and that the temperature 10ºC does not have to be used as an instrument of raw milk conservation.