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Diss.--Philosophische Fakultät--Düsseldorf--Heinrich-Heine-Universität, 1995. / Bibliogr. p. 319-352.

Diss. : Philosophie : Universität zu Köln : 1983. / Bibliogr. p.216-225. Index.

Reproduction de : Thèse de doctorat : Métallurgie : Metz : 1976. / Titre provenant de l'écran-titre. Notes bibliographiques. Index.

Avhandling--Lund, 1988. / Résumé en anglais. Bibliogr. p. 238-245.

Cette thèse traite de l’organisation sociale des Noirs et de leurs relations avec les Indiens Chachi du littoral équatorien, à travers l’étude de la cuisine. Le processus culinaire, de la production à la consommation des aliments, est abordé sous l’angle sensoriel et affectif. D’une part, ce processus vise à désodoriser et réodoriser les aliments carnés. Symbole d’hygiène et de degré de civilisation, les techniques utilisées à cette fin sont déterminantes dans les relations entre Noirs et Chachi. Le fait de les adopter favorise la mise en place de stratégies individuelles économiques et/ou migratoires. L’inverse conduit à produire de la discrimination sociale et à estomper ou à renforcer la distance sociale entre eux. D’autre part, l’analyse du lien entre cuisine et affects révèle une obsession chez les Noirs de rester chrétien. Autrement dit, il est nécessaire d’entretenir une relation de réciprocité avec les saints, les Vierges et Dieu. Il faut également éviter la « tentation » et les risques de métamorphose en « ennemis ». C’est en contrôlant les affects, notamment au moment de cuisiner, que les Noirs atteignent leur objectif. Ainsi, la cuisine sera analysée à travers trois aspects : le système alimentaire des Noirs en faisant ressortir l’importance des odeurs ; l’adoption ou non de la désodorisation par la marinade et ses conséquences dans les relations entre Noirs et Chachi ; la maîtrise des émotions en cuisinant au quotidien et lors de certains rassemblements catholiques. Finalement, ce travail montre une interpénétration sociale et culturelle, sélective et dynamique des populations noire et indienne. / This dissertation examines the social organization of the Blacks of coastal Ecuador and their relations with neighboring Chachi Indians through the study of cooking. The cooking process, from the production to the consumption of food, is approached from the angle of the senses and emotions. On one hand, the process involves removing odor and then adding odor to meat. These "deodorizing" and "reodorizing" techniques, symbols of hygiene and the degree to which one is "civilized", are crucial to relations between Blacks and Chachi. Adopting these techniques is part of individual economic and/or migratory strategies. Ignoring these techniques leads to social discrimination and to the reinforcement of social boundaries between the groups. On the other hand, analyzing the link between cooking and feelings reveals an obsession among the Blacks to remain Christian. In other words, they must maintain reciprocal relations with the Saints, the Virgin Mary, and God. They must also avoid "temptation" and the risk of changing into "enemies". It is by controlling their emotions, especially while cooking, that the Blacks reach their objective. Thus, cooking will be analyzed under three aspects: the food system of the Blacks which brings out the importance of odors; the adoption or not of deodorizing marinades and the consequences for Black-Chachi relations; and the mastery of emotions while cooking every day and for certain Catholic feast days. Finally, this work reveals the social and cultural, selective and dynamic interpenetration of the Black and Indian populations.

La saine alimentation et l'activité physique (AP) sont des habitudes de vie contribuant à prévenir l'apparition de maladies cardiovasculaires. Un des modes alimentaires recommandés pour une santé cardiovasculaire optimale est l'alimentation méditerranéenne (MED). Plusieurs études démontrent que la diète MED réduit le risque de mortalité chez les patients à haut risque, puis démontrent des bénéfices cardiométaboliques en améliorant entre autres les taux de lipides sanguins. L'AP contribue également à améliorer certains facteurs de risque cardiométabolique, dont la tension artérielle et le taux de cholestérol de lipoprotéines à haute densité. Toutefois, peu d'études ont évalué la possibilité qu'une saine alimentation et la pratique d'AP aient des effets synergiques sur le risque cardiométabolique. L'objectif de ce projet de maîtrise était d'évaluer l'effet combiné de la diète MED et de l'AP sur la triglycéridémie postprandiale et sur d'autres facteurs de risque cardiométabolique, dans le but de déterminer si l'effet combiné est supérieur à la somme de chaque partie. Pour ce faire, un essai clinique randomisé en factoriel 2x2 incluant deux cents participants a été réalisé. Les participants suivaient une intervention visant l'adoption d'une diète MED et/ou la pratique de 150 minutes d'AP aérobique d'intensité modérée durant 16 semaines. Les résultats montrent que la diète MED et l'AP semblent avoir des effets synergiques pour améliorer certains facteurs de risque cardiométabolique. Toutefois, l'ampleur clinique de cette synergie n'était pas significative. Si ces résultats sont validés par d'autres études, cela indiquerait que le tout est meilleur que la somme de chaque partie. De plus, les résultats ont démontré que les effets de la diète MED et de l'AP étaient de courte durée, soulignant l'importance d'adopter et de maintenir ces habitudes de vie pour maximiser les bienfaits cardiométaboliques. / A healthy diet and regular physical activity (PA) are lifestyle habits that contribute to prevent the onset of cardiovascular diseases. One of the dietary patterns recommended for optimal cardiovascular health is the Mediterranean-style diet (MedDiet). Several studies have demonstrated that the MedDiet reduces the risk of mortality in high-risk patients. Moreover, it has been demonstrated to confer a number of cardiometabolic benefits, including improvements in blood lipid levels. Furthermore, PA has been demonstrated to improve some cardiometabolic risk factors, including blood pressure and high-density lipoprotein cholesterol levels. However, very few studies have examined the potential for healthy eating and PA to act in synergy on cardiometabolic risk. The objective of this master's project was to evaluate the combined effect of the MedDiet and PA on postprandial triglyceridemia and other cardiometabolic risk factors in order to determine whether the combined effect is greater than the sum of each part. To this end, a 2x2 factorial randomized clinical trial involving two hundred participants was conducted. Participants followed an intervention consisting of the adoption of a MedDiet and/or the practice of 150 minutes of moderate intensity aerobic PA for 16 weeks. The results indicate that the MedDiet and PA appear to have a synergistic effect in improving cardiometabolic risk factors. However, the clinical extent of this synergy was not significant. If these results are confirmed by other studies, it would indicate that the combined effect is greater than the sum of the individual effects. Furthermore, the results showed that the effects of the MedDiet and PA were short-lived, underscoring the importance of adopting and maintaining these healthy lifestyles regularly to maximize cardiometabolic benefits.

Texte remanié de: Th. doct.--Anthropol. sociale--Paris 5, 1999. Titre de soutenance : La cuisine des jeunes : pratiques et représentations culinaires comme révélateurs de l'étape de vie de la jeunesse. / En appendice, la méthode d'enquête. Bibliogr. p. 325-344.

Inaug.-Diss.--Philosophische Fakultät--Köln, 1994. / Contient le texte italien du traité de cuisine contenu dans le "Manoscritto Lucano" aux fol. 1-27 v. Bibliogr. p. 299-331.

Les légumes font partie de la catégorie d’aliments subissant le plus de pertes au court de la chaîne alimentaire. La transformation de ces légumes moches en purée et l’incorporation de cette purée dans divers aliments demeure une solution au gaspillage alimentaire. À ce jour, peu de travaux se sont intéressés à l’incorporation de purées de légumes, mais aussi de leurs fractions (pulpe ou sérum) dans des matrices gélifiées. Les connaissances sur la fonctionnalité des purées végétales dans des matrices alimentaires sont la base pour appuyer le développement de nouvelles formulations intégrant les légumes. Dans le cadre de cette maîtrise, une purée de panais et ses fractions (pulpe et sérum) ont été caractérisées puis incorporées dans trois gels alimentaires (agar-agar, gélatine et un mélange agar-gélatine) pour évaluer leur impact sur l’apparence et la texture du médium. Alors que l’incorporation de sérum a eu des effets limités sur la structure des gels, l’incorporation graduelle de purée oude pulpe de panais a contribué à augmenter la rigidité des matrices. Cette rigidité a été en partie expliquée en s’appuyant surla théorie des gels remplis. Ensuite, suivant sur une méthodologie de recherche qualitative, des cuisiniers innovateurs ont été interviewés pour recueillir des idées créatives d’utilisation de ces gels de panais et mieux comprendre comment ils pourraient être valorisés. L’étude a permis de recenser de multiples usages potentiels, et de relever sept formes d’application et douze techniques distinctes pour mettre en valeur ces aliments en cuisine.L’évaluation de l’impact d’une purée de panais et de ses fractions sur des systèmes gélifiées a d’abord permis de mieux comprendre leur fonctionnalité. Puis, l’implication de cuisiniers innovateurs a non seulement permis d’identifier une grande diversité d’idées pour développer des applications à base de légumes, mais a aussi ouvert la voie à de nouvelles approches de travail. Ce projet se veut une initiative combinant les sciences alimentaires et le savoir-faire culinaire en appui à l’innovation culinaire/alimentaire. / Vegetables are the category with the most losses along the food chain. Transforming these imperfect vegetables into puree and incorporating it into food matrices could be a solution to food waste. At this point, limited information is available on the incorporation of vegetable purees, or their fractions (pulp and serum) into gel-type food matrices. The knowledge on the vegetable puree’s functionality in food matrices is a starting point for improving or developing novel foods made with plant-based purees. In this research, parsnip puree and its fractions (pulp and serum) were characterized and then incorporated into three food gels (agar-agar, gelatin and a mixture of agar-gelatin) to evaluate their impact on gel’s appearance and texture. Addition of parsnip serum had limited effects ongels structure, whereas the addition of parsnip puree orpulp increased gels rigidity. This rigidity could be partly explained based on the filled gel theory. Following a qualitative research methodology, students from an advanced professional cooking program were interviewed to gather creative ideas for using these parsnip gels and better understand how they could be valued in a gastronomic context. This study allowed to inventory multiple potential uses and identified seven application shapes and twelve distinct techniques for valorising these foods in the kitchen. Study of the impact of parsnip puree and its fractions on gelled matrices provided relevant information on their functionality. Involving cooks to identify parsnip gels culinary applications allowed to identify several creative ideas that may be potential concepts to develop new plant-based food products. This project is an initiative combining food sciences and culinary know-how in support toculinary / food innovation.