Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-01-24T15:54:52Z No. of bitstreams: 2 Tese Parcial_Ana Rita Gaia Machado.pdf: 1107845 bytes, checksum: ed9246a17b3b22f072d10e852894796b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-01-24T15:55:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Parcial_Ana Rita Gaia Machado.pdf: 1107845 bytes, checksum: ed9246a17b3b22f072d10e852894796b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T15:55:07Z (GMT). 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The base substrates used for the cultivation of the Pleurotus ostreatoroseus Singer and Lentinus citrinus Walleyn and Rameloo mushrooms were the pulp undergoing the cultivation of tropical tubers (Dioscorea trifida L.), manihot esculenta crantz (Dioscorea trifida L.) and purple yam (Dioscorea alata L). To obtain a pure culture of the mushrooms, mycelial discs of 10mm in diameter were inoculated on the surface of oat agar with 0.1% (w / v) yeast extract - OMYA. Cultures were maintained at 25 ° C for 7 days in the absence of light. From these cultures 10mm mycelial discs were removed and transferred to 50ml GYP [0.5% (w / v) yeast extract peptone maintained at 25 ° C, 150 rpm, for 5 days. The recovered mycelial mass was used as inoculum in the solid state fermentation. Cultures were maintained at 25 oC in the dark, 80% humidity until complete substrate micelliation. The bioproduct selection was carried out based on the proteolytic activity and with the significant was determined the effect and stability of pH and temperature, effect of metallic ions and inhibitors. To prepare the pasta, a bioproduct was selected to analyze the nutritional and technological characteristics. The pasta was prepared by adding the bioproduct in substitution of rice flour with different proportions, 5%, 10% and 15%. The capeletti were submitted to the following analyzes, cooking tests, microbiological quality, nutritional composition and sensorial characteristics. The highest proteolytic activity was determined in the crude extract of P. ostreatoroseus grown in D. alata without supplementation (142.22 U / mL). The enzymes presented optimum activities at 40 ° C and pH 7.0, and stability at 50 ° C and pH 8.0. Proteases were classified as cysteine proteases based on the effect of inhibitors used. The bioproduct formulated with the mycelial mass of P. ostratoroseus in D. alata tubers has nutritional viability and technological characteristics for the enrichment of capeletti type pasta, providing a source product of proteins, fibers and minerals, representing an innovation in the foods. / Os consumidores cada vez mais acreditam que os alimentos contribuem para a sua saúde. Em resposta a essa tendência, nos últimos anos, a utilização dos cogumelos comestíveis teve crescimento elevado devido o papel significativo na nutrição e na saúde humana. Com isso esta pesquisa teve como objetivo desenvolver massa alimentícia do tipo capeletti formulado com bioproduto à base de tubérculo tropical miceliado por cogumelo comestível, fonte de enzimas proteolíticas e com qualidade nutricional. Os substratos base utilizados para o cultivo dos cogumelos Pleurotus ostreatoroseus Singer e Lentinus citrinus Walleyn e Rameloo foram a polpa submetida a cocção dos tubérculos tropicais, cará-roxo (Dioscorea trifida L), macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e inhame-roxo (Dioscorea alata L). Para obtenção de cultura pura dos cogumelos, discos miceliais de 10 mm de diâmetro foram inoculados na superfície de ágar aveia com extrato de levedura 0,1% (p/v) – OMYA. As culturas foram mantidas a 25°C, por 7 dias, em ausência de luz. Destas culturas foram retirados 10 mm discos miceliais e transferidos para 50 mL de GYP [glicose peptona com extrato de levedura 0,5% (p/v)] mantidas a 25º C, 150 rpm, por 5 dias. A massa micelial recuperada foi utilizada como inóculo na fermentação no estado sólido. Os cultivos foram mantidos a 25 oC em sem luz, umidade ambiental 80% até completa miceliação do substrato. A seleção do bioproduto foi realizada com base na atividade proteolítica e com o significativo foi determinado o efeito e estabilidade do pH e temperatura, efeito de íons metálicos e inibidores. Para elaboração das massas alimentícias foi realizado com bioproduto selecionado a analise das características nutricionais e tecnológicas. As massas alimentícias foram preparadas adicionando o bioproduto em substituição a farinha de arroz com diferentes proporções, 5%, 10% e 15%. Os capeletti foram submetidos as seguintes analises: testes de cozimento, qualidade microbiológica, composição nutricional e características sensoriais. A maior atividade proteolítica foi determinada no extrato bruto de P. ostreatoroseus cultivado em D. alata sem suplementação (142,22 U/ mL). As proteases apresentaram atividade ótima a 40 °C e pH 7.0, e estabilidade a 50 ° C e pH 8.0 e foram classificadas como proteases de cisteína com base no efeito de inibidores utilizados. O bioproduto formulado com a massa micelial de P. ostratoroseus em tubérculos de D. alata apresenta viabilidade nutricional e característica tecnológica para o enriquecimento de massas alimentícias do tipo capeletti, fornecendo um produto fonte de proteínas, fibras e minerais, representando uma inovação na indústria de alimentos.