Made available in DSpace on 2018-08-23T21:54:39Z (GMT). No. of bitstreams: 1 tese_11301_Dissertação Final de Mestrado - Wallaf Costa Vimercati Pdf.pdf: 2286417 bytes, checksum: f00af5dd4ac32569e18c6965ed524f87 (MD5) Previous issue date: 2018-07-13 / Massa alimentícia é um alimento popularmente consumido em vários países. A utilização de ingredientes que alteram a cor, o sabor, o aroma e o conteúdo nutricional das massas alimentícias é uma boa alternativa para fabricação de um produto com características sensoriais e nutricionais atraentes ao consumidor. Todavia, os fatores temperatura, embalagem e tempo de armazenamento podem afetar a manutenção das características destes produtos. Diante disso, o objetivo deste trabalho foi elaborar, avaliar a cinética de secagem e analisar as características físico-químicas e tecnológicas destes produtos. Para isso, massas alimentícias de 16 sabores foram armazenadas em embalagens transparentes e metalizadas e as cinéticas de variação global de cor (ΔE) foram acompanhadas ao longo da vida útil (120 dias). Além disso, foram realizadas as caracterizações físico-química e tecnológica após a fabricação e no final da vida útil dos produtos. A massa alimentícia de espinafre armazenada em embalagem transparente foi a que apresentou o maior valor de ΔE em relação aos demais sabores no final dos 120 dias. Posteriormente, esta massa foi elaborada, submetida à secagem nas temperaturas de 35, 45, 55, 65 e 75 °C, até no máximo 11% de umidade e, por fim, os produtos foram caracterizados quanto a cor, atividade de água, pH, acidez total titulável, umidade, textura, carotenoides totais, atividade antioxidante (ABTS e DPPH), compostos fenólicos, clorofila total, cinzas e quanto a qualidade tecnológica (tempo de cozimento, absorção de água, expansão de volume e perda de sólidos solúveis). Os modelos de Henderson e Pabis, Lewis e Page foram ajustados aos dados experimentais de cinética de secagem e o consumo energético do processo foi monitorado no decorrer do tempo de secagem. A função desejabilidade foi utilizada a fim de escolher a temperatura ótima de secagem. O modelo de Page foi o que melhor representou o processo de secagem, apresentando os maiores valores de R²adj e menores valores de erro padrão da regressão. Todas as massas alimentícias obtidas das diferentes temperaturas de secagem apresentaram teor de umidade entre a faixa de 10 a 11%, conforme preconiza a legislação brasileira. O valor da desejabilidade global foi de 0,44, resultando, assim, na temperatura ótima de secagem de 52 ºC.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Renata Saad Diniz de Castro / Banca: Juliana Audi Giannoni / Banca: Angela Vacaro de Souza / Banca: Regina Marta Evangelista / Resumo: Abacates 'Hass' foram utilizados no desenvolvimento e aceitabilidade de massas alimentícias. Foram testados, desenvolvidos e avaliados pães e massas de macarrão tipo talharim utilizando-se da polpa de abacate como ingrediente. No pão avaliou-se a substituição total da gordura e parcial da água, e no macarrão, a substituição total do ovo, por polpa de abacate. O pão foi testado sensorialmente para definição de sua formulação e tempo de cocção ideal, e o macarrão, de sua formulação e espessura ideal. Os parâmetros ideais foram utilizados para avaliação do tempo de armazenamento do pão (5 dias) e do macarrão (360 dias). Para a polpa in natura, o pão e o macarrão foram caracterizados teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, proteína bruta, lipídeos, fibra bruta, açúcar redutor (AR) e açúcar redutor total (ART), assim como foram avaliados a cor instrumental, macro e micronutrientes. Durante o tempo de armazenamento do pão e do macarrão foram avaliados os teores de sólidos solúveis, pH, acidez titulável, umidade, cinzas, compostos fenólicos e atividade antioxidante total, assim como análises de cor instrumental, microbiológicas e sensoriais. Para a avaliação estatística, os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey em nível de 5% (p<0,05). Em relação ao tempo de armazenamento do pão e do macarrão, os resultados foram submetidos a análise de variância e regressão. Foi observado redução de umidade, de luminosidade L* no miolo do ... (Resumo completo, clicar acesso eletrônico abaixo) / Abstract: 'Hass' avocados were used in the development and acceptability of pasta products. Noodles-type pasta and bread were tested, developed and evaluated using the avocado pulp as ingredient. It was evaluated, in the bread, the total replacement of fat and partial of water, and in the noodles, the total replacement of egg, by avocado pulp. The bread was sensory tested to define its ideal formulation and cooking time and the noodles its ideal formulation and thickness. The ideal parameters were used to evaluate the storage time for bread (5 days) and noodles (360 days). For the pulp in natura, the bread and noodles it was characterized soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ashes, crude protein, lipids, crude fiber, reducing sugar (RS) and total reducing sugar (TRS). The instrumental color, macro and micronutrients were also evaluated. During bread and noodles storage time, soluble solids, pH, titratable acidity, moisture, ash, phenolic compounds and total antioxidant activity were evaluated, as well as instrumental color, microbiological and sensorial analyzes. For the statistical evaluation, the data were submitted to analysis of variance (ANOVA) and Tukey test at a level of 5% (p <0.05). In relation to bread and noodles storage time, the results were submitted to analysis of variance and regression. It was observed in bread, decrease of moisture, L * luminosity in crumb, chroma in crumb and crust, and ºhue in crumb, increase of crust ºhue and variation of total antioxidant activity and phenolic compounds. The grades (from 1 to 9) of the sensory attributes appearance, aroma, taste, texture and overall acceptability were higher (between 7.23 and 7.88) on day 1, medium (between 6.38 and 6.90) on day 3 and lower (between 5.22 and 6.52) on day 5, and the purchasing order grades (from 1 to 5) were above 3 until day 4. For the raw and cooked ... / Doutor

SANTOS, R. M. B. A Perspectiva de elos dos fluxos reversos de produtos e embalagens retornados no segmento de massas e biscoitos em uma indústria nacional de alimentos. 2011. 112 f. Dissertação (Mestrado em Logística e Pesquisa Operacional) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2011. / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-25T14:15:00Z No. of bitstreams: 1 rodney_marcelo_braga_santos_2011.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Rejected by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br), reason: falta corrrigir on 2016-07-25T14:26:23Z (GMT) / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-25T19:58:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Rejected by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br), reason: Alterar no arquivo o ano de defesa: de 2016_dis_XXXX PARA 2011_dis_XXX on 2016-07-28T17:54:09Z (GMT) / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-28T18:22:38Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-08-01T16:27:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-01T16:27:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) Previous issue date: 2011-08-01 / This dissertation is to examine the configuration of the reverse logistics segment of pasta and biscuits in a food industry. The practice of reverse logistics is extremely necessary to consider the growth of reverse operations in recent years, so the companies and society as a whole seek to meet demands that arise from the need for economic development, social and environmental commitment, and legal guidelines; among others, are aspects that foster a reasonable attention to this issue. Still, the reverse logistics scenario implies a greater involvement and commitment of the entire supply chain processes in search of less aggressive and implementation of sustainable development. After noticing the relevance of analyzing the context in whom they are inserted as links in the reverse current in the food industry, specifically in the segment of pasta and biscuits, and the identification of needs analysis, we present the following research problem " how reverse logistics can contribute, while differential logistic processes in the food sector? "This study took a qualitative approach overall, having been chosen as a strategy based on case study in the food industry, focusing on a single national industry, Group M. Dias Branco S/A, which is consolidated in the Brazilian food company and its operations as the largest company in this sector. The decision to draw up a single case study supports the observations of Yin (2005), with rationale in the typical case, which in this case may represent a family company considered typical of many other family businesses, from which can be extracted information about the experience in the industry. The methodology included was considered the most feasible to allow the internal relations of understanding phenomena in their context, presented a case study and expression of the phenomena studied, required by the act of comparison. From the standpoint of nature, is classified as applied, its objectives, exploratory and descriptive, and methodological procedures regarding the research is classified into bibliographic, documentary and field, because data were collected in the company, through semi-structured interviews conducted with employees of the reverse logistics industry, in addition to in situ observations from the non-participant observation and questionnaire with three supermarket retailers (small and medium). The interpretation and analysis, primary and secondary, are identified in two sections, which are presented in the description field of research (one of the company and its processes and identifying other retail flows), reaching the configuration of the logistics reverse (object of study). Finally, a discussion contextualized the practice of reverse logistics company, in addition to the existing configuration of the links that comprise the reverse flow (aftermarket) segment of pasta and cookie company's focus. / A presente dissertação consiste em analisar a configuração da logística reversa no segmento de massas e biscoitos em uma indústria de alimentos. A prática de logística reversa é extremamente necessária ao considerar o crescimento de operações reversas nos últimos anos, logo as empresas e a sociedade como um todo buscam atender a demandas que surgem, a partir da necessidade do desenvolvimento econômico; o compromisso socioambiental, e diretrizes legais; entre outros, são aspectos que fomentam uma atenção plausível para esse tema. Ainda, o cenário da logística reversa implica em um maior envolvimento e comprometimento de toda a cadeia de suprimentos em busca de processos produtivos menos agressivos e implantação de um desenvolvimento sustentável. Após notar-se a relevância de analisar o contexto em quem se encontram inseridos os atuais elos da cadeia reversa no setor de alimentos, especificamente no segmento de massas e biscoitos; e a identificação das necessidades de análise, apresenta-se o seguinte problema de pesquisa “De que forma a logística reversa pode contribuir, enquanto diferencial logístico, nos processos produtivos do setor de alimentos?” O presente estudo assumiu uma abordagem geral de caráter qualitativo, tendo sido escolhida como estratégia base o estudo de caso, no setor alimentício, centrado em uma única indústria nacional, o Grupo M. Dias Branco S/A, que se encontra consolidada no mercado brasileiro de produtos alimentícios e firma sua atuação como a maior empresa nesse setor. A decisão de elaborar um estudo de caso único sustenta-se nas observações de Yin (2005), com fundamento lógico no caso típico, que, neste caso, pode representar uma empresa familiar considerada típica entre muitas outras empresas familiares, a partir da qual podem ser extraídas informações acerca da experiência do setor. A metodologia contemplada foi considerada a mais viável no sentido de permitir relações de compreensão interna dos fenômenos nos seus contextos, apresentadas num estudo de caso e exteriorização dos fenômenos estudados, exigidos pelo ato da comparação. Do ponto de vista da natureza, classifica-se como aplicada; dos seus objetivos, exploratória e descritiva; e quanto aos procedimentos metodológicos a pesquisa é classificada em bibliográfica, documental e de campo, porque foram levantados dados na empresa, mediante entrevistas semiestruturadas realizadas com os funcionários do setor de logística reversa, além das observações in loco, a partir da observação não participante e aplicação de questionário com três varejos supermercadistas (médio e pequeno). A interpretação e análise dos dados, primários e secundários, são identificadas em duas seções, que são apresentadas na descrição do campo de pesquisa (uma sobre a empresa e seus processos e outra identificando os fluxos no varejo), chegando-se a configuração da logística reversa (objeto de estudo). Por fim, uma discussão, contextualizou-se a prática da logística reversa da empresa, além da configuração existente dos elos que compõem o fluxo reverso (pós-venda) no segmento de massas e biscoitos da empresa focal.

O Brasil é o terceiro maior produtor de massas, com um volume de negócios anual de mais de um milhão de toneladas. Macarrão é uma fonte de energia, baixo custo, fácil de fazer, pode ser consumido em todas as estações, agrada a todos, apresenta variações de forma e cor que torna este produto tão popular. O objetivo do estudo foi o de avaliar a viabilidade de produção de um macarrão enriquecido a partir do bagaço obtido da extração de óleo de linhaça e estudar os efeitos da radiação gama no mesmo. Foram produzidas sete formulações de macarrão, sendo que duas foram irradiadas com 20kGy (20 e 40% de adição de farinha de bagaço de linhaça), duas foram produzidas com farinha do bagaço de linhaça irradiada a 10kGy nas proporções de 20 e 40%, duas não receberam nenhuma dose (nas proporções de 20 e 40%) e uma formulação de controle. As irradiações foram realizadas no irradiador multipropósito de Co60 do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN/SP. As seguintes análises foram realizadas: determinação da umidade, acidez, pH, extrato etéreo, cinzas, proteína, fibra, textura, aderência e testes de cozimento, no Laboratório de Radiobiologia e Ambiente Centro de Energia Nuclear na Agricultura CENA/USP e na ESALQ em Piracicaba e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas da USP/SP. Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de macarrão mostraram alta eficiência na secagem. As formulações M80:20, M80:20FT e M60:40 apresentaram também uma alta qualidade em relação ao aumento de massa e perda de sólidos solúveis segundo os parâmetros de Hummel. Houve também um aumento na quantidade de fibras ficando valor calórico reduzido. / Brazil is the third largest producer of pasta, with an annual turnover of more than one million tons. Pasta is a power source, low cost, convenient to make, can be eaten in all seasons, appeals to everyone, presents variations of shape and color which makes this product so popular. The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects of gamma radiation on the same. Seven preparations of noodles were produced, two of which were irradiated with 20kGy (20 and 40% of crushed flaxseed meal), two were produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20 and 40%, two did not receive a dose (proportions of 20 and 40%) and a control formulation. The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the Institute of Energy and Nuclear Research IPEN. The following analyzes were performed: determination of moisture, acidity, pH, ether extract, ash, protein, fiber, texture and cooking test, at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center for Nuclear Energy in Agriculture - CENA / USP. The values of moisture and acidity obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying. The formulations M80:20, M80:20FT e M60:40 also showed high quality in relation to the increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel parameters. There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric values.

Orientador: Cláudio Cabello / Banca: Rogério Lopes Vieites / Banca: Simone Damasceno Gomes / Resumo: Este trabalho teve como objetivo o desenvolvimento de uma massa alimentícia produzida a partir de mandioca cozida para utilização em diversos fins culinários. Foram investigadas as características sensoriais, químicas e microbiológicas dessa massa alimentícia de mandioca e também parâmetros que interferem na vida de prateleira do produto final. A variedade de mandioca foi a IAC 576-70, classificada como de mesa, colhida com idade fisiológica de 14 meses e estocada por 24 horas. Em seguida as raízes foram descascadas, cortadas em toletes e retirado o cordão central nas raízes. Foram colocadas em alto clave a 100ºC por 40 minutos e em seguidas moídas onde receberam adição de maltodextrina de amido de milho waxy 0, 5, 10 e 15%, para a diminuição da retrogradação e adição de ácido cítrico a 1% no controle da contaminação microbiológica. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas a temperatura refrigerada (10ºC ± 0,5 ºC) e em temperatura ambiente, para análises físico, químicas e microbiológicas. Os lotes de amostras foram produzidos em triplicatas com 7 períodos de avaliações (0, 2, 4, 6, 8, 10 e 12). Houve diferenças estatisticamente significativas (p≤0,01) tanto em relação ao tempo como ao armazenamento para os teores de açúcar redutor, acidez titulável e textura, e os teores de umidade e pH não variável significativamente. O tratamento com adição de maltodextrina a 15% apresentou o melhor resultado contra o aumento da textura. O comportamento destes fatores durante a vida de prateleira não afetou os parâmetros sensoriais avaliados em produtos culinários da massa (purê e mandioca frita). Não ocorreu sinérese nas amostras. Aos sete DAP (dias após o preparo), a contaminação microbiológica na condição ambiente foi visualmente 2 alta, sendo descartado esse lote. O lote em condição refrigerado seguiu suas avaliações até o 14º DAP. / Abstract: This work had as objective the development of a nutritious mass produced starting from cooked cassava for use in the several ends culinary. Were investigated the sensorial characteristics, physics chemistries and microbiological this foodstuffs mass of cassava and also parameters that interfere in the shelf life of the finish product. The cassava variety was IAC 576-70, classified as of table, picked with physiologic age of 14 months and stocked by 24 hours and soon afterwards they were peeled, cut in thole and withdraw central cord in the roots. They were put in high key to 100ºC for 40 minutes and soon afterwards ground where received treatments with addition of maltodextrina of starch of corn waxy 0 were, 5, 10 and 15%, and citric acid addition to 1% that searched for to reduce the retrogradação and to control the contamination microbiological. The samples were conditioned in packings of polyethylene and stored the refrigerated temperature (10ºC ± 0,5 ºC) and in room atmosphere. The lots of samples were produced in triplicates with 7 periods of evaluations (0, 2, 4, 6, 8, 10 and 12). There were significant differences statistically (p≤0,01) so much in relation to the time as to the storage for the tenors of sugar reducer, acidity titulável and texture, and the humidity tenors and pH they stayed unaffected. The treatment with maltodextrina addition to 15% presented the best result against the increase of the texture. The behavior of these factors during the shelf life didn't affect the appraised sensorial parameters in culinary products of the mass (purée and fried cassava). It didn't happen syneresis in the samples. To seven DAP (days after the preparation), the contamination microbiological in the environment condition was visually high, being discarded this lot. The lot in condition refrigerated followed their evaluations until 14th DAP. / Mestre

O Brasil é o terceiro maior produtor de massas, com um volume de negócios anual de mais de um milhão de toneladas. Macarrão é uma fonte de energia, baixo custo, fácil de fazer, pode ser consumido em todas as estações, agrada a todos, apresenta variações de forma e cor que torna este produto tão popular. O objetivo do estudo foi o de avaliar a viabilidade de produção de um macarrão enriquecido a partir do bagaço obtido da extração de óleo de linhaça e estudar os efeitos da radiação gama no mesmo. Foram produzidas sete formulações de macarrão, sendo que duas foram irradiadas com 20kGy (20 e 40% de adição de farinha de bagaço de linhaça), duas foram produzidas com farinha do bagaço de linhaça irradiada a 10kGy nas proporções de 20 e 40%, duas não receberam nenhuma dose (nas proporções de 20 e 40%) e uma formulação de controle. As irradiações foram realizadas no irradiador multipropósito de Co60 do Instituto de Pesquisas Energéticas e Nucleares - IPEN/SP. As seguintes análises foram realizadas: determinação da umidade, acidez, pH, extrato etéreo, cinzas, proteína, fibra, textura, aderência e testes de cozimento, no Laboratório de Radiobiologia e Ambiente Centro de Energia Nuclear na Agricultura CENA/USP e na ESALQ em Piracicaba e as análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Fungos Toxigênicos e Micotoxinas da USP/SP. Os valores da umidade e da acidez obtidos para os diferentes tipos de macarrão mostraram alta eficiência na secagem. As formulações M80:20, M80:20FT e M60:40 apresentaram também uma alta qualidade em relação ao aumento de massa e perda de sólidos solúveis segundo os parâmetros de Hummel. Houve também um aumento na quantidade de fibras ficando valor calórico reduzido. / Brazil is the third largest producer of pasta, with an annual turnover of more than one million tons. Pasta is a power source, low cost, convenient to make, can be eaten in all seasons, appeals to everyone, presents variations of shape and color which makes this product so popular. The aim of the study was to evaluate the feasibility of producing an enriched pasta using bagasse obtained from flaxseed oil extraction and study the effects of gamma radiation on the same. Seven preparations of noodles were produced, two of which were irradiated with 20kGy (20 and 40% of crushed flaxseed meal), two were produced with flour from crushed flaxseed irradiated to 10 kGy at the proportions of 20 and 40%, two did not receive a dose (proportions of 20 and 40%) and a control formulation. The irradiations were performed in the multipurpose irradiator of the Institute of Energy and Nuclear Research IPEN. The following analyzes were performed: determination of moisture, acidity, pH, ether extract, ash, protein, fiber, texture and cooking test, at the Laboratory of Radiobiology and Environmental Center for Nuclear Energy in Agriculture - CENA / USP. The values of moisture and acidity obtained for the different types of noodles showed high efficiency in drying. The formulations M80:20, M80:20FT e M60:40 also showed high quality in relation to the increase in the amount in mass and loss of soluble solids according to Hummel parameters. There was also an increase in the amount of fibers being reduced caloric values.

The competition incited among the companies comes debtor them to improve it its productive systems of permanent form, fighting all and any occured loss. This work has as main objective the identification of the losses in the production of nourishing pasta of a company, based on systems of costs. The principle of used expenditure was of ideal absorption. For the determination of the losses, a treatment differentiated how much to the used resources was necessary. A separation between the changeable costs and the fixed costs was made. The use of standards of consumption of changeable resources and efficient taxes of consumption of fixed resources, in function of an installed capacity had constituted the base of the system for the determination of the cost of the losses. A time identified the main causes of these losses, had been suggested some actions of improvement, so that the main problems could be cured and/or be minimized. After that some pointers had been suggested to follow the effectiveness of the implemented actions. Finally, it was concluded that the considered system allows to take action fast and to work with financial and operational measures, simultaneously, facilitating the accompaniment of the process. / A concorrência acirrada entre as empresas vem obrigado-as a melhorar seus sistemas produtivos de forma permanente, combatendo toda e qualquer perda ocorrida. Este trabalho tem como principal objetivo a identificação das perdas na produção de massas alimentícias de uma empresa, baseado em sistemas de custos. O princípio de custeio utilizado foi o de absorção ideal. Para a determinação das perdas, foi necessário um tratamento diferenciado quanto aos recursos utilizados. Foi feita uma separação entre os custos variáveis e os custos fixos. A utilização de padrões de consumo de recursos variáveis e taxas eficientes de consumo de recursos fixos, em função de uma capacidade instalada constituíram a base do sistema para a determinação do custo das perdas. Uma vez identificadas as principais causas destas perdas, foram sugeridas algumas ações de melhoria, para que os principais problemas pudessem ser sanados e/ou minimizados. Em seguida foram sugeridos alguns indicadores para acompanhar a efetividade das ações implementadas. Por fim, concluiu-se que o sistema proposto permite tomar ações rápidas e trabalhar com medidas financeiras e operacionais, simultaneamente, facilitando o acompanhamento do processo.

Submitted by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-01-24T15:54:52Z No. of bitstreams: 2 Tese Parcial_Ana Rita Gaia Machado.pdf: 1107845 bytes, checksum: ed9246a17b3b22f072d10e852894796b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Divisão de Documentação/BC Biblioteca Central (ddbc@ufam.edu.br) on 2018-01-24T15:55:07Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese Parcial_Ana Rita Gaia Machado.pdf: 1107845 bytes, checksum: ed9246a17b3b22f072d10e852894796b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-01-24T15:55:07Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese Parcial_Ana Rita Gaia Machado.pdf: 1107845 bytes, checksum: ed9246a17b3b22f072d10e852894796b (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2017-11-29 / FAPEAM - Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado do Amazonas / Consumers increasingly believe that food contributes to their health. In response to this trend, in recent years, the use of edible mushrooms has grown considerably due to the significant role in nutrition and human health. The objective of this research was to develop a capeletti pasta with a bioproduct formulated with a tropical tuber, edible mushroom, source of proteolytic enzymes and nutritional quality. The base substrates used for the cultivation of the Pleurotus ostreatoroseus Singer and Lentinus citrinus Walleyn and Rameloo mushrooms were the pulp undergoing the cultivation of tropical tubers (Dioscorea trifida L.), manihot esculenta crantz (Dioscorea trifida L.) and purple yam (Dioscorea alata L). To obtain a pure culture of the mushrooms, mycelial discs of 10mm in diameter were inoculated on the surface of oat agar with 0.1% (w / v) yeast extract - OMYA. Cultures were maintained at 25 ° C for 7 days in the absence of light. From these cultures 10mm mycelial discs were removed and transferred to 50ml GYP [0.5% (w / v) yeast extract peptone maintained at 25 ° C, 150 rpm, for 5 days. The recovered mycelial mass was used as inoculum in the solid state fermentation. Cultures were maintained at 25 oC in the dark, 80% humidity until complete substrate micelliation. The bioproduct selection was carried out based on the proteolytic activity and with the significant was determined the effect and stability of pH and temperature, effect of metallic ions and inhibitors. To prepare the pasta, a bioproduct was selected to analyze the nutritional and technological characteristics. The pasta was prepared by adding the bioproduct in substitution of rice flour with different proportions, 5%, 10% and 15%. The capeletti were submitted to the following analyzes, cooking tests, microbiological quality, nutritional composition and sensorial characteristics. The highest proteolytic activity was determined in the crude extract of P. ostreatoroseus grown in D. alata without supplementation (142.22 U / mL). The enzymes presented optimum activities at 40 ° C and pH 7.0, and stability at 50 ° C and pH 8.0. Proteases were classified as cysteine proteases based on the effect of inhibitors used. The bioproduct formulated with the mycelial mass of P. ostratoroseus in D. alata tubers has nutritional viability and technological characteristics for the enrichment of capeletti type pasta, providing a source product of proteins, fibers and minerals, representing an innovation in the foods. / Os consumidores cada vez mais acreditam que os alimentos contribuem para a sua saúde. Em resposta a essa tendência, nos últimos anos, a utilização dos cogumelos comestíveis teve crescimento elevado devido o papel significativo na nutrição e na saúde humana. Com isso esta pesquisa teve como objetivo desenvolver massa alimentícia do tipo capeletti formulado com bioproduto à base de tubérculo tropical miceliado por cogumelo comestível, fonte de enzimas proteolíticas e com qualidade nutricional. Os substratos base utilizados para o cultivo dos cogumelos Pleurotus ostreatoroseus Singer e Lentinus citrinus Walleyn e Rameloo foram a polpa submetida a cocção dos tubérculos tropicais, cará-roxo (Dioscorea trifida L), macaxeira (Manihot esculenta Crantz) e inhame-roxo (Dioscorea alata L). Para obtenção de cultura pura dos cogumelos, discos miceliais de 10 mm de diâmetro foram inoculados na superfície de ágar aveia com extrato de levedura 0,1% (p/v) – OMYA. As culturas foram mantidas a 25°C, por 7 dias, em ausência de luz. Destas culturas foram retirados 10 mm discos miceliais e transferidos para 50 mL de GYP [glicose peptona com extrato de levedura 0,5% (p/v)] mantidas a 25º C, 150 rpm, por 5 dias. A massa micelial recuperada foi utilizada como inóculo na fermentação no estado sólido. Os cultivos foram mantidos a 25 oC em sem luz, umidade ambiental 80% até completa miceliação do substrato. A seleção do bioproduto foi realizada com base na atividade proteolítica e com o significativo foi determinado o efeito e estabilidade do pH e temperatura, efeito de íons metálicos e inibidores. Para elaboração das massas alimentícias foi realizado com bioproduto selecionado a analise das características nutricionais e tecnológicas. As massas alimentícias foram preparadas adicionando o bioproduto em substituição a farinha de arroz com diferentes proporções, 5%, 10% e 15%. Os capeletti foram submetidos as seguintes analises: testes de cozimento, qualidade microbiológica, composição nutricional e características sensoriais. A maior atividade proteolítica foi determinada no extrato bruto de P. ostreatoroseus cultivado em D. alata sem suplementação (142,22 U/ mL). As proteases apresentaram atividade ótima a 40 °C e pH 7.0, e estabilidade a 50 ° C e pH 8.0 e foram classificadas como proteases de cisteína com base no efeito de inibidores utilizados. O bioproduto formulado com a massa micelial de P. ostratoroseus em tubérculos de D. alata apresenta viabilidade nutricional e característica tecnológica para o enriquecimento de massas alimentícias do tipo capeletti, fornecendo um produto fonte de proteínas, fibras e minerais, representando uma inovação na indústria de alimentos.

Submitted by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-24T18:11:47Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Erika Demachki (erikademachki@gmail.com) on 2015-02-24T18:12:16Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-02-24T18:12:16Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Camila Melo Araújo de Moura - 2011.pdf: 4517329 bytes, checksum: 6a93fc6fdbcdc6ef165840154ac2547d (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2011-07-05 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The aim of this work was to determine the condition best suited for extrusion production of a meal pre-gelatinized rice and defatted flaxseed (80:20) for the formulation of gluten-free pasta. Was prepared a mixture design with different blends of flour pre-cooked rice and flaxseed, rice flour and defatted flax flour and cooking characteristics (optimum cooking time, increase in mass, cooking losses) and texture profile (firmness and stickiness) were analyzed by means of triangular diagrams mixing. It was observed that the addition of 20 g flaxseed flour 80 g rice flour increased (p> 0.05) values of ash, proteins, lipids, total dietary fiber, soluble and insoluble and decreased total energy and carbohydrate in relation to rice flour. There was an increase in solubility index and water absorption and oil absorption capacity after extrusion. The highest values of solubility index [21.36 g (100 g) -1] and water absorption [10.23 g of gel (g dry mass) -1] and lower oil absorption capacity [2.18 g of gel (g dry mass) -1] were found in higher humidity and lower extrusion temperatures studied. The color parameters were also affected by process conditions, making the darker flour (decrease of L *), with a tendency to various shades of red and yellow (increased a * and b *). The rice flour, flax and mixed rice and raw linseed differed (p <0.05) compared to the pasta characteristics. The addition of flaxseed meal decreased the peak viscosity, final viscosity and the tendency to retrogradation of rice – flaxseed blend compared with rice flour. The pre-gelatinized flours showed an increase in viscosity at cold and viscosity breakdown, while there was a decrease in peak viscosity, final viscosity and tendency to retrograde compared to rice – flaxseed blend, rice and flaxseed flour, indicating that the process extrusion affects the characteristics of the pre-gelatinized flour. The ideal condition for the production of pre-gelatinized flour for pasta production is at a temperature of 111.3 ° C and humidity in 18.8 g (100 g) -1. All experimental formulations of pasta are within the limits of quality for mass increase and loss of solids. Quality parameters of cooking, it was observed that the pasta is more desirable one with intermediate levels of pre-gelatinized flour [43 g (100 g) -1], rice [47 g (100 g) -1], and linseed [10 g (100 g) -1], which may be characterized as food source of fiber. The results show the possibility of using rice-flaxseed blend, making this product a good quality food, the nutritional point of view, the protein value and the incorporation of dietary fiber. The changes in pre-gelatinized flour indicate that the extrusion process can be used in mixtures of rice and flaxseed in order to make feasible its use in the food industry by providing functional changes that are interesting from a technological standpoint. / Objetivou-se neste trabalho determinar a condição de extrusão mais adequada para produção de uma farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça desengordurada (80:20) para formulação de macarrão sem glúten. Foi elaborado um delineamento de misturas com diferentes mesclas de farinha pré-gelatinizada de arroz e linhaça, farinha de arroz e farinha de linhaça desengordurada e as características de cozimento (tempo ótimo de cozimento, aumento de massa, perda de sólidos) e perfil de textura (firmeza e pegajosidade) foram analisadas por meio de diagramas triangulares de mistura. Observou-se que a adição de 20 g de farinha de linhaça em 80 g de farinha de arroz elevou (p>0,05) os valores de cinzas, proteínas, lipídios, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel e diminuiu o valor energético total e de carboidratos em relação à farinha de arroz. Ocorreu aumento do índice de solubilidade e absorção de água e capacidade de absorção de óleo após extrusão. Os maiores valores de índice de solubilidade [21,36 g (100g)-1] e absorção de água [10,23 g de gel (g de matéria seca)-1]e menores de capacidade de absorção em óleo [2,18 g de gel (g de matéria seca)-1] foram encontrados nas maiores umidades e menores temperaturas de extrusão estudadas. Os parâmetros de cor também foram afetados pelas condições do processo, tornando as farinhas mais escuras (diminuição de L*), com maior tendência para os tons de vermelho e amarelo (aumento de a* e b*). As farinhas de arroz, de linhaça e mista de arroz e linhaça cruas diferiram entre si (p<0,05) em relação às características viscoamilograficas. A adição da farinha de linhaça diminuiu o pico viscosidade, a viscosidade final e a tendência à retrogradação da farinha mista de arroz e linhaça quando comparada com a farinha de arroz. As farinhas pré-gelatinizadas apresentaram um aumento na viscosidade a frio e na quebra de viscosidade, enquanto que houve uma diminuição no pico de viscosidade, viscosidade final e tendência à retrogradação quando comparadas com a farinha mista de arroz e linhaça crua, indicando que o processo de extrusão afeta as características de pasta das farinhas pré-gelatinizadas. A condição ideal para a produção da farinha pré-gelatinizada para a produção de macarrão é com temperatura de 111,3 oC e umidade de matéria-pima em 18,8 g (100 g)-1. Todas as formulações experimentais de macarrão se encontram dentro dos limites de qualidade para aumento de massa e perda de sólidos. Pelos parâmetros de qualidade de cozimento, observou-se que o macarrão mais desejável é aquele com teores intermediários de farinha pré-gelatinizada [43 g (100g)-1], de arroz [47 g (100g)-1], e de linhaça [10 g (100g)-1], podendo este ser caracterizado com alimento fonte de fibras. Os resultados mostram a possibilidade de que nos alimentos que serão elaborados com arroz e linhaça, haver complementaridade dos seus componentes, fazendo deste produto um alimento de boa qualidade, do ponto de vista nutricional, pelo valor protéico e pela a incorporação de fibras na dieta. As alterações ocorridas na farinha pré-gelatinizada indicam que o processo de extrusão pode ser utilizado em misturas de arroz e linhaça a fim de tornar viável sua utilização na indústria de alimentos por proporcionar alterações funcionais que são interessantes do ponto de vista tecnológico.

The study aims to identify the strategies and the organization of the wheat flour industries and nutritious pastes of Rio Grande do Sul. It is used as theoretical base in the analysis, the production chain, the model structure-conduct-performance (SCP) and Porter s (1980) and Mintzberg s (1988) competitive strategies. In order to accomplish the research the descriptive method was used, with primary (structured questionnaire applied to the companies) and secondary data. The option of restricting the study to Rio Grande do Sul, was due to the fact that the state to be one of the pioneers and now one of the largest producers of wheat flour and nutritious pastes in the country. The results show that the wheat flour industries and of nutritious pastes are located close to one another in the state most them are of medium and small-size companies. It was also observed that both Brazil and Rio Grande do Sul are not self-sufficient in the wheat production thus, making the importation necessary. The main destination to products is the state itself, but the vertical integration in the productive chain is still low. It was also verified that the concentration of the industries falls from 2001 to 2006 and that there are barriers to the important entrance for the incoming in the wheat flour sector, as the minimum scale of production, and the capacity already installed of the companies producing nutritious pastes. Concerning Porter s competitive strategies, the production with lower costs is the most outstanding among the companies producing wheat flour, however, among the nutritious pastes it is the differentiation. Among the Mintzberg s typologies, the quality of the product is considered, by both industries, as being the big competitive differential. The performance of the industries in the analyzed period worsened, because there was profitability decrease and market share loss. / O estudo em questão visa identificar as estratégias e a organização das indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias do Rio Grande do Sul. Utiliza-se como base teórica na análise, a cadeia de produção agroindustrial, o modelo estruturaconduta-desempenho (ECD) e as estratégias competitivas de Porter (1980) e de Mintzberg (1988). Para realização da pesquisa, utilizou-se do método descritivo, com dados primários (questionário estruturado aplicado às empresas) e secundários. A opção de restringir o estudo ao Rio Grande do Sul justifica-se por ser o estado um dos pioneiros e atualmente o terceiro maior produtor de farinha de trigo e um dos maiores produtores de massas alimentícias em âmbito nacional. Os resultados mostram que as indústrias de farinha de trigo e de massas alimentícias localizam-se próximas no estado, e na maioria são de médio e pequeno porte. Além disso, verificou-se que tanto o Brasil como o Rio Grande do Sul não são auto-suficientes na produção de trigo, necessitando de importação. O principal destino dos produtos das indústrias é o próprio Estado, mas a integração vertical na cadeia produtiva ainda é baixa. Constatou-se também que a concentração das indústrias cai de 2002 para 2006 e que existem barreiras à entrada importantes para os ingressantes no setor de farinha de trigo, como a escala mínima de produção, e para os produtores de massas alimentícias, a capacidade já instalada das empresas. Em relação às estratégias competitivas de Porter, a produção com custos mais baixos é a que mais se destaca nas empresas produtoras de farinha de trigo, já nas de massas alimentícias é a diferenciação. Entre as tipologias de Mintzberg, a qualidade do produto é considerada, por ambas as indústrias, como sendo o grande diferencial competitivo. O desempenho das indústrias no período analisado piorou, pois houve queda de lucratividade e perda de participação de mercado.