Este proyecto es de tipología de mercado gastronómico que se ha desarrollado en 4 niveles en los cuales se ha dispuesto los dos primeros niveles para abastos y degustación gastronómica y en el piso 3 y 4 para difusión gastronómica y servicios. Así mismo se ha trabajado a nivel urbano la conexión peatonal con el LUM y el polideportivo de San Isidro manteniendo el paseo peatonal que desarrollan los distritos de Miraflores y San Isidro en la costa. Por otro lado, el aspecto físico del mercado ha sido desarrollado con un techo que se integra con la naturaleza de su topografía: topografía en acantilado. Finalmente, el lenguaje arquitectónico del mercado se integra al entorno en el cual se emplaza, ya que siempre se mantienen las visuales hacia el mar en todos sus niveles, esto refuerza la identidad del malecón. / This Project is a gastronomic market that has been developed in 4 levels. The first two level have been destined for supplies and gastronomic stands and the 3rd and 4th floor for gastronomic diffusion and services. At the same time, I proposed a urban pedestrian connection with the LUM and with the sports center of San Isidro and keeping the urban breakwater level with the districts of Miraflores and San Isidro on the coast. Furthermore, the physical aspects of the market have been developed with a roof that integrated the nature of the nature of the cliff topography. Finally, the architecture language of the market is integrated into the environment in wich it is located, since the visuals to the sea at all levels are always maintained, this reinforces the identidy of the esplanade. / Tesis

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto de uva (especie Vitis vinífera L.). Su composición es acídica, con valores de pH que se encuentran normalmente entre 2,8 y 3,8. Entre los constituyentes que aportan a su acidez se encuentran los ácidos orgánicos provenientes de las uvas (ácidos tartárico, málico y cítrico) y de los fenómenos fermentativos (ácidos succínico, láctico y acético). Bajo condiciones de degustación el vino se mezcla con la saliva en la boca, lo que permite la percepción gustativa. La saliva es una mezcla de secreciones exocrinas de alta complejidad, que cumple importantes funciones. Una de éstas es la capacidad tamponante, que se refiere a su capacidad para contrarrestar los cambios de pH en la boca producidos por los alimentos. En este estudio se evaluó el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino (tinto y blanco) mediante ensayos in vitro e in vivo. Para ello se empleó un vino blanco del cv. Sauvignon blanc con pH de 3,4 y un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon con pH de 3,8. En condiciones in vitro se observó que la adición de 280 μL y 150 μL de vino tinto y blanco, respectivamente, fueron suficientes para producir una disminución significativa del pH de 3 mL saliva y la superación de su capacidad tamponante. Asimismo, la adición desde 350 μL de vino tinto o blanco fueron suficientes para que la mezcla saliva-vino alcanzase un pH similar al del vino. En condiciones in vivo, la adición de 1,5 mL de vino blanco o tinto fue suficiente para provocar una disminución significativa del pH de la saliva y la pérdida de su capacidad tamponante. Asimismo, la incorporación de 3 mL de vino tinto ó 6 mL de vino blanco en la boca, redujeron el pH de la mezcla saliva-vino hasta el pH del vino correspondiente. Sobre la base de estas observaciones, es posible concluir que en una evaluación sensorial normal, la degustación de 10 a 15 mL de vino genera la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. / Wine is the resulting product of alcoholic fermentation of grape must (Vitis vinifera L.). Wine is acidic with pH in the range from 2,8 to 3,8. Among the main wine constituents contributing to its acidity are the organic acids derived from grapes (tartaric, malic and citric acids) and from fermentation (succinic, lactic and acetic acids). During degustation, wine becomes mixed with saliva in the mouth. This is critical for taste perception. Saliva itself is a mix of highly complex exocrine secretions displaying a diversity of functions. One of these is its buffering capacity, that is, its ability to counteract pH changes produced by the presence of meals in the mouth. The aim of this study was to assess the effect of human saliva on the pH of red and white wines by means of in vitro and in vivo assays. In vitro experiments showed that the addition of either 280 μL of red wine or 150 μL of white wine produced a significant decrease in the pH of a 3 mL aliquot of saliva. Also, the addition of 350 μL of wine was sufficient to produce a wine-saliva mix with a pH around that of the corresponding wine. In vivo experiments the placing of 1,5 mL of wine produced a significant decrease in the pH. Likewise, placing in mouth 3 mL of red wine or 6 mL of white wine lowered the pH of the wine-saliva mix to the pH level of the corresponding wine. On these grounds we concluded that during a standard sensory assessment of wine, volumes of 10-15 mL of wine overcome the buffer capacity of saliva and the pH of the wine-saliva mix in the mouth is that of the corresponding wine.

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

La alta restauración es uno de los reclamos turísticos más importantes de las grandes ciudades a nivel mundial. Los chefs y restaurantes más famosos de USA, Europa, y Japón, llevan años trabajando sus marcas personales y dándose a conocer en Oriente Medio, China e India. España, en constante crecimiento en este sector, es el 5º país del mundo con más estrellas Michelin y el 4º con más restaurantes con 3 estrellas Michelin, hecho que la sitúa entre los primeros puestos de la gastronomía mundial. Esta tesis doctoral, se centra en el análisis emocional de la experiencia de degustación de un menú en un restaurante de 2 estrellas Michelin, a través del neuromarketing, empleando equipos y conocimientos de las neurociencias. La primera parte del estudio analiza la intersección entre comportamiento del consumidor, marketing sensorial y experiencial y restauración de alta gama. Con base en, la literatura previa existente consultada, surge el principal objetivo de la investigación: diseñar una guía de recomendaciones que oriente el diseño de la estrategia de experiencia más adecuada, conciliando las necesidades de los restaurantes y de los consumidores. En este ámbito, es de gran utilidad el neuromarketing al permitir, de manera eficiente, obtener el conocimiento, la objetividad y precisión de la información, así como la calidad de los resultados. El neuromarketing se origina al combinar la neurociencia y el marketing, contando con herramientas biométricas, que facilitan estudiar las reacciones cerebrales originadas en los consumidores, por los estímulos del marketing y la comunicación que reciben. La metodología realiza un análisis global de la experiencia de degustación, mediante técnicas de investigación cualitativas y de neuromarketing [electroencefalografía (EEG), eye tracking y respuesta galvánica de la piel (GSR)]. El análisis, tiene en cuenta los diferentes aspectos de la experiencia, estableciendo las variables sobre las que se centra la investigación, tales como trayectoria ocular, respuesta galvánica de la piel y registro de ondas cerebrales. La mayor aportación de esta investigación ha sido el diseño de un nuevo orden de la carta de platos del menú degustación, con base en las métricas de las emociones de los comensales. La tesis realizada ha contribuido a mejorar de esta forma la experiencia de restauración y el recuerdo de la misma.