O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

Made available in DSpace on 2016-01-26T12:51:27Z (GMT). No. of bitstreams: 1 ademirbariannirodero_tese.pdf: 1301576 bytes, checksum: 4b630cd65791b91a984dc790c463cadf (MD5) Previous issue date: 2010-10-15 / The increase of overweight people has amplified the risks for diseases like diabetes mellitus, systemic hypertension and endometrial cancer, breast or intestine. In searching for alternatives to lose weight, consumption of sweeteners has proved worrisome because of their indiscriminate use, especially in diabetics and women of reproductive age. Sucralose is a sweetener discovered recently, derived from the chlorination of sucrose to 3 hydroxyl radicals. Justificative: Experimental studies with sucralose and its hydrolysis products, through various routes of administration and doses, showed clinical and histopathological changes in the digestive, immune and nervous systems, as well as in spleen and adrenal glands, and proven maternal and fetal toxicity. Objective: To determine the histological changes induced by sucralose in the kidney of fetuses during pregnancy, as well as morphological effects on fetal and placental weights and the length of the umbilical cord. Material and Methods: Sucralose was administered by gavage (30 mg/kg to weight / day), from the 10th up to the 14th day of pregnancy in five rats (treated group), and the same volume of saline solution in five rats by the same route (control group). On the twentieth day of pregnancy, all animals were sacrificed and weighed, with removal of the fetal kidneys and analysis of the fetal weight, placenta weight and umbilical cord length. They were evaluated the volume of glomeruli and morphometry of the nuclei of cells of proximal and distal convoluted tubules and collecting duct, determining the major, minor and mean diameter; ratio between major diameter and minor diameter, perimeter, volume, area, relation volume/area; eccentricity, coefficient of form and index of contour. Results: The fetal weight and length of the umbilical cord of the treated group were significantly lower in the control group (value: p<0.01), although not statistically significant compared to the weight of the placenta. The arithmetic mean of the volumes of glomeruli showed no statistically significant difference. In proximal tubules, all karyometric parameters of the treated group were significantly higher in relation to the control group (value p<0.01). Distal tubules showed an increase in the most karyometric parameters, with statistical significance in the treated group when compared to the control group, except for major/minor diameter ratio, eccentricity and contour index. There was no statistical significance when comparing both groups for the karyometric parameters of the cells of collecting tubules. Conclusions: Sucralose causes reduction of fetal weight and length of the umbilical cord. In fetal kidney, it causes significant changes in various nuclear parameters of cells of the proximal and distal convoluted tubule, suggesting transit of sucralose through the placental membrane and risks of nephrotoxicity. / O aumento da população com sobrepeso tem elevado os riscos para doenças como diabetes mellitus, hipertensão arterial sistêmica e câncer de endométrio, mama ou intestino. Na procura por alternativas para emagrecer, o consumo de edulcorantes tem-se mostrado preocupante, em virtude de seu uso indiscriminado, em diabéticos e principalmente por mulheres em idade reprodutiva. A sucralose é um edulcorante descoberto recentemente, derivado da sacarose com cloração de 3 radicais hidroxílicos. Justificativa: Estudos experimentais com sucralose e seus produtos de hidrólise, por meio de diversas vias de administração e doses, demonstraram alterações clínicas e histopatológicas nos sistemas digestório, imune e nervoso, bem como em baço e glândulas suprarrenais, e comprovada toxicidade materno-fetal. Objetivo: Determinar as alterações morfométricas induzidas pela sucralose no rim de fetos durante o período gestacional, bem como repercussões morfológicas nos pesos placentário e fetal e no comprimento do cordão umbilical. Material e Métodos: Sucralose foi administrada via gavage (30 mg/kg de peso/dia), do 10º ao 14º dia de prenhez em 5 ratas (grupo tratado), e mesmo volume de solução salina em 5 ratas pela mesma via (grupo controle). No vigésimo dia de prenhez, todos os animais foram sacrificados para pesagem, com retirada dos rins fetais e análise do peso da placenta e do comprimento do cordão umbilical. Avaliaram-se o volume dos glomérulos e a morfometria dos núcleos das células dos túbulos contorcido proximal e distal e túbulo coletor, com determinação dos diâmetros maior, menor e médio; relação diâmetro maior/menor, perímetro, volume, área, relação área/volume; excentricidade, coeficiente de forma e índice de contorno. Resultados: O peso fetal e o comprimento do cordão umbilical do grupo tratado foram significativamente menores em relação ao grupo controle (valor: p<0,01), embora sem significância estatística em relação ao peso da placenta. A média aritmética dos volumes dos glomérulos não apresentou diferença estatística significante. Nos túbulos proximais, todos os parâmetros cariométricos do grupo tratado foram significativamente maiores em relação ao grupo controle (valor-p<0,01). Nos túbulos distais, houve aumento na maioria dos parâmetros cariométricos, com significância estatística, no grupo tratado em relação ao grupo controle, exceto para relação diâmetro maior/menor, excentricidade e índice de contorno. Não houve significância estatística na comparação entre ambos os grupos para os parâmetros cariométricos das células dos túbulos coletores. Conclusões: Sucralose causa redução do peso fetal e no comprimento do cordão umbilical. Nos rins fetais, ocasiona alterações significativas em diversos parâmetros nucleares das células do túbulo contorcido proximal e distal, o que sugere passagem de sucralose pela membrana placentária e riscos de nefrotoxicidade.