Orientador: Marisa de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T15:15:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Magalhaes_AnaLuciaTeixeirade_M.pdf: 68221749 bytes, checksum: f3caab6a77b2ec1ea2d741b9703b298a (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O presente trabalho teve como objetivo estudar o comportamento reológico e organoléptico de um doce aerado modificado para dietas especiais, isento de sacarose e colorido e aromatizado com suco de fruta. Foram desenvolvidos cinco formulações de "marshmallow" com suco de goiaba contendo substitutos de sacarose : (1) frutose; (2) frutose e sorbitol; (3) frutose e maltitol; (4) frutose e polidextrose e (5) maltitol e polidextrose. "Marshmallows" elaborados com os diversos substitutos da sacarose apresentaram valores para a densidade do aerado (0,34 a 0,73 g/cm³), "overrun" ( 78% a 268%), umidade (20% a 24%) e viscosidade da calda a 45°C (192 a 208 cP) dentro da faixa de variação do marshmallow tradicional. A capacidade de incorporação de ar variou inversamente a viscosidade da calda. A mistura maltitol/polidextrose conferiu máxima viscosidade a calda (208 cP) e "overrun" mínimo (78%) ao produto aerado. Por outro lado a frutose, quando utilizada como único substituto, foi responsável pela formação de produto com mínima viscosidade (192 cP) e máximo "overrun" (268%). Não houve diferença significativa na preferência e aceitação do provador com relação a aparência, sabor, aroma e textura, entre as amostras formuladas com frutose ou com misturas da frutose com: sorbitol, maltitol e polidextrose. Estas no entanto, com notas de 8,3 a 7,3 foram preferidas em relação a amostra com maltitol/polidextrose que obtive notas entre 5,0 e 6,0. O sabor característico da fruta foi bem percebido em todas as formulações porém, a frutose e o sorbitol permitiram maior percepção do sabor característico de goiaba que a amostra com a mistura de maltitol/polidextrose. A amostra que apresentou maior intensidade para o sabor doce foi a formulação com frutose que foi seguida em ordem decrescente de doçura pelas amostras de frutose/sorbitol, frutose/maltitol, frutose/polidextrose e maltitol/polidextrose. A frutose, o sorbitol, o maltitol e a polidextrose não conferem sabor amargo em "marshmallow". A frutose e misturas de frutose com sorbitol e polidextrose não apresentam sabor residual obtendo médias baixas, entre 0,20 a 0,35. As amostras com maltitol apresentaram pequeno sabor residual, entre 1,44 e 2,33. É possível reduzir em até 34% o valor calórico do "marshmallow", através da substituição de 50% de frutose por polidextrose, sem que o provador perceba diferença na aparência, sabor e textura em testes de preferência e aceitação. O " marshmallow " com 53% de redução calórica obtido com mistura de maltitol/polidextrose, embora com menor média de preferência, não apresenta rejeição para consumo. O perfíl de textura varia com o tipo de combinação dos substitutos da sacarose. A combinação maltitol I polidextrose resultou na amostra mais gomosa, mais macia e menos elástica das 5 formulações. Por outro lado, a combinação da frutose com polidextrose conferiu alta elasticidade ao produto, o qual foi considerado o menos macio e menos gomoso de todos. O maltitol, sorbitol e polidextrose quando combinados com frutose, tornaram a amostra mais elástica, menos macia e menos gomosa do que a amostra formulada só com frutose. Verificou-se que os atributos de textura do "marshmallow" , elasticidade, maciez e gomos idade podem ser avaliados instrumentalmente através do texturômetro TA.XT2, sob testes de compressão, cisalhamento e perfuração respectivamente, uma vez que os dados de tais testes apresentaram correlação com os resultados da análise sensorial / Abstract: The main objective of this research was to study the rheological and organoleptic properties of an aerated candy modified for special diets, free of sucrose and artificial coloring and flavored with fruit juice. Five different marshmallow formulae were developed using guava juice and containing the following sucrose substitutes : (1) fructose; (2) fructose and sorbitol; (3) fructose and maltitol; (4) fructose and polydextrose and (5) maltitol and polydextrose. Marshmallows formulated with the different sucrose substitutes showed values for aeration density (0.34 - 0.73g/cm³), "overrun" (78% -268%), moisture (20%-24%) and syrup viscosity at 45ºC all within the ranges similar found in traditional marshmallows. The ability to incorporate air was inversely related to syrup viscosity. The maltitol and polydextrose mixture conferred maximum syrup viscosity ( 208 cP) and mininum "overrun" ( 78%) to the aerated product. On the other hand, when fructose was used as the only substitute, it formed a product with minimum viscosity ( 192cP) and maximum "overrun" ( 268%). There was no significant difference in preference or acceptibility by the painel members with respect to the appearance, taste, flavour and texture of the samples formulated with fructose or fructose mixed with sorbitol, maltitol or polydextrose. These samples obtained grades between 8.3 and 7.3 and were preferred to samples containing maltitol and polydextrose which obtained grades between 5.0 and 6.0. The characteristic fruity taste was well perceived in all formulations although fructose and sorbitol allowed for a greater taste perception of the characteristic guava taste than in the samples formulated with maltitol and polydextrose. The sample which presented the greatest intensity of the sweet taste was the fructose formulation, followed by the samples fructose/sorbitol, fructose/maltitol, fructose/polydextrose and maltitol/polydextrose in decreasing level of sweetness. Fructose, sorbitol, maltitol and polydextrose did not exhibit a bitter taste in marshmallow. Samples containing fructose or mixture of fructose with sorbitol or polydextrose showed no residual taste. Samples containing maltitol showed a mild residual taste (1.44 - 2.33). It is possible to reduce the caloric value by up to 34% by substituting 50% of the fructose with polydextrose without the panel member perceiving the change in appearance, taste, flavour or texture during the acceptibility test. The marshmallow obtained using the maltitol and polydextrose mixture resulted in a 53% caloric reduction, and though less preferred, it did not present consumer rejection. The texture profile varied according to the type of sucrose substitute combination. The maltitol and polydextrose combination resulted in the gummiest, softest and least elastic sample of the five. On the other hand, the fructose and polydextrose combination conferred high elasticity to the product which was thus considered to be the least soft and least gummy of all. Maltitol, sorbitol and polydextrose, when combined with fructose, resulted in a more elastic and less soft sample then that formulated with only fructose. It was observed that the texture attributes of marshmallow, elasticity, smoothness and gumminess can be instrumentally determined using the TA.XT2 texturometer, applying the : compression, shearing and puncturing tests respectively, since the test data showed correlation with the sensorial analysis / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Made available in DSpace on 2019-03-29T23:57:48Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2015-09-10 / The food follows the man from his birth to the grave, the first reports of humanity and their evolution by often are intertwined to seasonal foods and their preparation methods, showing the evolution of social groups of every period of human evolution. This work seeks to analyze how is the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of gastronomy. The aim of this thesis was to discuss the transfer of know-how in a community of gastronomic practices located in organizational learning in the context of traditional confectionery. To this end, it conducted a phenomenological study between the years 2014 and 2015 in the Brazilian city of Sobral, Ceará. In the first theoretical basis of this study, a discussion of the Organizational Studies was held and the practical theories, the transmission of knowledge in practice and learning in gastronomic practice. The next axis are discussed themes related to gastronomy, to understand how the food heritage and identity of a community and its history to the field of study concerned. The research was conducted under the phenomenological approach, as discussed social facts could not be isolated from its manifestation by its characteristic terroir. Thus, it is not possible to identify in advance the decisions to be taken throughout the research process. In the field, it observed the confectioners practices locally recognized as "traditional". The observation was so directed to understanding the transmission of know-how confectioner processes. Alongside the observation was conducted desk research between contract revenue of confectioners and historical gastronomy books to map the evolution of the local confectioner tradition. Like this was possible to understand the transmission processes of gastronomic know-how driven by a built-in logic, others the change of movements such practices and having an impact on local communities of practice. Keywords: Community of Practice. Knowledge and Practices. Gastronomy. / O alimento acompanha o homem do seu nascimento ao túmulo, os primeiros relatos da humanidade e sua evolução por muitas vezes estão entrelaçadas aos alimentos da época e seus métodos de preparo demonstrando a evolução dos grupos sociais de cada período da evolução humana. Esse trabalho busca analisar como se dá a transmissão do saber-fazer em uma comunidade de práticas gastronômicas situada na aprendizagem organizacional no contexto da doceria tradicional. Para tanto, foi realizado um estudo fenomenológico entre os anos de 2014 e 2015, na cidade brasileira de Sobral, no Ceará. No primeiro eixo teórico deste estudo, foi realizada uma discussão a respeito dos Estudos Organizacionais e as teorias da prática, a transmissão do conhecimento na prática e a aprendizagem na prática gastronômica. No eixo seguinte foram discutidos temas relacionados à Gastronomia, para compreender a comida como patrimônio e identidade de uma comunidade e sua trajetória até o campo de estudo em questão. A pesquisa foi desenvolvida sob o enfoque fenomenológico, pois os fatos sociais abordados não poderiam ser isolados de sua manifestação por sua característica de terroir. No campo, foi possível observar as práticas de doceiros reconhecidos localmente como ¿tradicional¿. A observação ocorreu de modo direcionado para a compreensão dos processos de transmissão do saber-fazer doceiro. Em paralelo à observação foi realizada uma pesquisa documental entre cadernos de receitas dos doceiros e livros históricos de gastronomia para mapear a evolução da tradição doceira local. Assim, consideramos ter sido possível compreender que os processos de transmissão do saber-fazer gastronômico obedecem a uma lógica incorporada, alheia aos movimentos de mudança a essas práticas e exercendo impacto sobre as comunidades de prática locais. Palavras-chave: Comunidade de Prática. Saber-Fazer. Gastronomia.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319757.pdf: 1626156 bytes, checksum: 6f6f0d25079364413f6208260bfbf07c (MD5) Previous issue date: 2013 / A abóbora é um vegetal da família da Cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. Com o grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. O presente trabalho teve como finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização físico-química e microbiológica em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. Os doces foram armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR e em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. As avaliações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois modos de armazenamento. As amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, pH, lipídeos, atividade de água, carotenoides, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Os resultados mostraram que algumas características como umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR apresentou perda mais acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. Com as análises microbiológicas, pôde-se verificar que não foi detectada presença de Salmonella, bem como o crescimento de coliformes a 45 °C em nenhum dos tratamentos e em nenhuma das condições de armazenamento, durante o período analisado. Para a análise sensorial, os produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão global que foi realizado através da escala hedônica <br> / Abstract: The pumpkin is a vegetable of the family Cucurbitaceae, excelling for others vegetables for a great amount of rich substances like pro-vitamin A, zinc, phosphorus, calcium and iron, as well as having great potential for expansion in the vegetable market. With the large increase in the consumption of minimally processed products, industrialization is an alternative to reduce waste after cutting and peeling, improving their conservation. This study aimed to the crystallization of pumpkin pulp of different varieties (moranga and jacarezinho), the physicochemical characterization and microbiological in different storage times and sensory evaluation candy produced. The candies were stored for 45 days at room temperature to 25 °C and 30% UR and refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. The physicochemical and microbiological analyzes were performed at 0, 15, 30, and 45 days of storage for both storage modes. Samples of pumpkin and candy were analyzed for moisture content, ash, pH, lipid, water activity, carotenoids, color, microbiological and sensory analysis. The results showed that some features like moisture, water activity, color and carotenoid content decreased over time in the two storage conditions, however, the candy stored at room temperature to 25 °C and 30% UR showed more pronounced loss than candy stored refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. With microbiological analyzes, it can be seen that was not detected the presence of Salmonella, as well as the growth of coliforms at 45 °C in any of the treatments in any of the storage conditions during the period. The sensory analysis products of the two varieties had good acceptance by the acceptance test of flavor, aroma, appearance and overall impression was made by the hedonic scale.

A evolução da consciência ambientalista, edificada sobre movimentos mundiais com repercussão no Brasil, conduziu à adoção de princípios e normas que deram origem ao direito ambiental, setor jurídico que disciplina as relações do ser humano com o meio ambiente, enfocando, dentre todos os seus aspectos, os recursos naturais e, dentre eles, de forma especial, as águas doces. Observado o sistema federativo brasileiro, a partilha constitucional de competências adotada pela Constituição Federal de 1988 e o domínio dos recursos hídricos, partilhado entre a União e os Estados, o presente trabalho objetiva verificar se o município, dotado de ampla autonomia, com órgãos governamentais próprios e posse exclusiva de competências, tem poderes para efetuar o planejamento, a gestão e a tutela das águas doces. Analisados os princípios ambientais, as fontes formais e o complexo de normas jurídicas que informam o direito ambiental, com ênfase para a legislação, a doutrina e a jurisprudência concernentes aos recursos hídricos, conclui-se que o município tem um importante papel a desempenhar na proteção das águas doces, estando apto a legislar, fiscalizar e adotar providências que se insiram no contexto de predominância do interesse local, respeitadas as competências constitucionais e legais dos demais entes da federação, com os quais deverá agir em regime de cooperação para que seja efetivamente concretizado o tão almejado conceito de sustentabilidade ambiental. / The evolution of environmental awareness built on world movements with reflexes in Brazil led to the adoption of principles and rules which originated environmental rights, a legal field which establishes the human relations with the environment, focusing, amongst all their aspects, on natural resources and, among them, in a special way, on freshwater. The present work intends to verify if township, gifted of wide autonomy, with its governmental structure and exclusive competences, has enough power to plan, manage and protect the freshwater, observed the Brazilian Federative System, the constitutional sharing of competences adopted by the Federal Constitution of 1988 and the control of water resources, shared between the Union and the States. Considering the environmental principles, the formal sources and the legal rules that support environmental rights, enphasizing legislation, doctrine and jurisprudence concerning water resources, it is conclusive in verifying that towns have an important role to play on the protection of fresh water, being able to legislate, guard and adopt measures qualified as of local interest, respecting the constitutional and legal competences of the other federation States and acting in cooperation to achieve environmental sustainability.

Orientador: Maria de Nazare Hoelz Jackix / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T02:57:46Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Makiya_IedaKanashiro_M.pdf: 16033360 bytes, checksum: 9fcaf6cbe898b8dbd0291337638dea23 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: O objetivo deste trabalho foi estudar as condições de descoramento de caldas provenientes de descartes de balas duras, e a possibilidade de reaproveitamento destas caldas na linha de produção. Neste estudo, as caldas foram obtidas pela dissolução de descartes de pirulitos sabores mistos (morango, abacaxi, laranja e uva) e descartes de drop's sabor cereja. Foram avaliadas nas concentrações de 55 e 65° Brix; no pH original de dissolução e em condições alcalinizadas a pH 6,0. O processo de descoramento foi realizado na forma de fluxo pressurizado em colunas com leito fixo de carvão animal granular. O volume de leito de 1400 ml de carvão foi distribuído em duas colunas em série com 700 ml de carvão cada. As condições operacionais estudadas foram temperaturas de 40, 60 e 80° C; taxas de aplicação baseadas em volume de leito por hora, nos valores de 2,5, 4,0! 5,0, 8,0 e 10,0. A avaliação do processo foi feita em função da cor (unidades de cor ICUMSA) e do teor de açúcares redutores da calda recuperada. Verificou-se que o melhor resultado foi obtido quando se utilizou calda com pH original da dissolução (calda ácida), a 65° Brix, a temperatura de 80° C, numa taxa de aplicação de 5 bv (5 volumes de leitos por hora). Avaliou-se uma das formas de aproveitamento da calda recuperada, na reformulação de balas duras e avaliação posterior da estabilidade do produto acabado, sob condições normais e aceleradas. Comprovou-se que o produto, com substituição de 50% da calda padrão pela calda recuperada apresentou características semelhantes à bala padrão. Com esta redução de custo, obteve-se um produto mais barato e de comercialização mais rápida, visto sua vida-de-prateleira reduzida (3 meses), em relação ao padrão (6 meses) / Abstract: The purpose of this research was to study the conditions for discolouring syrups arising from hard candy waste, and the possibility of reusing these syrups in the production line. In this study, the syrups were obtained by dissolving waste from mixed flavour lollypops (strawberry, pineapple, orange and grape) and from cherry drops. The syrups were evaluated at concentrations of 55 and 65°Brix, both at the original pH after dissolution and after alkalinization to pH 6,0. The discolouring process was carried out in columns of granular bone charcoal in fixed bed under a pressurized flux. The bed volume of 1400 ml of bone charcoal was distributed between two columns in series with 700 ml of bone charcoal in each. The operating conditions were studied at temperatures of 40,60 and 80°C and application rates based on the numbers of bed volumes per hour at values of 2,5, 4, 5, 8 e 10. The process was evaluated as a function of the colour (ICUMSA units colour) and the. % of reducing sugar in the regenerated syrups. It was shown that the best process was that using the syrup at its original pH of dissolution (acid syrup), at 65°Brix, at a temperature of 80°C and with an application rate of 5 bv. The use of the regenerated syrup in the formulation of hard candy was evaluated, including shelf-life study of final product, under normal and accelerated conditions. It was shown that the product, containing 50% substitution of the standard syrup by regenerated syrup, presented characteristics similar to those of the standard hard candy. With this reduction in cost, a cheaper product was obtained, but requiring faster comercialization, due to its reduced shelf-life (3 months), as compared to that of the standard product (6 months) / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2016-12-21T16:46:29Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 327466 bytes, checksum: 748a1108eeb94730071be46942e849fa (MD5) / Made available in DSpace on 2016-12-21T16:46:29Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 327466 bytes, checksum: 748a1108eeb94730071be46942e849fa (MD5) Previous issue date: 2003-04-28 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / O crescimento da produção de bens e serviços informais é uma realidade cada vez mais presente no Brasil, sendo a indústria de alimentação um setor de destaque neste tipo de atividade. Entretanto, a ausência de procedimentos adequados no processamento de alimentos caseiros tende a comprometer a sua qualidade final, podendo causar sérios problemas tanto para quem produz quanto para quem consome esses produtos. Diante dessa situação, torna-se praticamente impossível separar as categorias “produtores” e “consumidores” ao realizar um estudo que vise à melhoria na qualidade de produtos e à satisfação do cliente, uma vez que a aceitação do produto está diretamente ligada à sua qualidade, que por sua vez é indicada pelo consumidor. Dessa Forma, surgiu o interesse de analisar a qualidade de compotas de goiaba produzidas por agroindústrias familiares informais no município de Viçosa, MG, identificando o perfil do seu consumidor, suas preferências e exigências com relação à qualidade desse produto, bem como o valor socioeconômico dessa agroindústria para o produtor e sua família. Além disso, avaliaram-se a condição de produção desses estabelecimentos e também o fluxograma proposto pela EMATER – MG para a fabricação desse doce. Para o alcance dessas propostas, trabalhou-se com dois produtores de compota de goiaba residentes no município, cadastrados e assistidos pela EMATER – MG, aos quais se aplicou um questionário pré-elaborado. Além disso, realizou-se um acompanhamento “in loco” de um lote de produção do doce, utilizando um roteiro de observação. Ao mesmo tempo, entrevistaram-se 48 consumidores do produto na feira da cidade, e também foram feitas análises microbiológicas (fungos e leveduras), físico-químicas (oBrix, pH e atividade de água) e microscópicas (flutuação e filtração) de cinco unidades da compota de cada produtor retiradas de um mesmo lote. Constatou-se que a agroindústria familiar fornece ao produtor um lucro médio de três salários mínimos, sendo desenvolvida inteiramente pelos membros da família. Os equipamentos e utensílios utilizados para processar a goiaba encontravam-se em boas condições de uso, porém o local de fabricação da compota, nos dois estabelecimentos estudados, era inadequado. A ausência das Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi notória, exceto as práticas higiênicas dos manipuladores, que se fizeram presentes durante todo o preparo do doce. A matéria-prima, nos dois casos pesquisados, encontrava-se limpa e fresca, entretanto, a variação no grau de maturação comprometeu as características finais desejáveis do doce. A fruta foi processada seguindo-se parcialmente as etapas de produção propostas pela EMATER – MG, o que permitiu, mediante observações “in loco”, sugerir um novo fluxograma, que incluiu três novas etapas de processamento (pesagem II, lavagem e lacre). As análises microbiológicas e físico-químicas indicaram que as amostras se encontravam dentro dos padrões aceitáveis preconizados pela legislação vigente. Contudo, o mesmo não foi observado na microscopia, na qual se detectaram resíduos de sujidades leve e pesada. No que se refere aos consumidores, detectou-se que, em média, eles tinham 38 anos de idade, 47,92% eram casados, a maioria possuía graduação incompleta (22,92%), renda de mais de seis salários mínimos (27,08%) e eram estudantes (20,83%). Estes, ao adquirirem o doce, observavam, primeiramente, sua aparência e embalagem. A principal expectativa do consumidor ao adquirir o produto era de que este esteja com o paladar característico de compota, ou seja, com sabor bem próximo do da fruta. Em suma, pode-se dizer que o produto analisado tende ao fornecimento lucrativo do produtor e ao não comprometimento da segurança alimentar se processados em condições apropriadas, ou seja, adequadas às Boas Práticas de Fabricação. Qualquer mercadoria seja do setor formal, seja do setor informal de produção, pode, e deve ter, sua qualidade garantida, pois a falha é um acontecimento que não escolhe lugar definido, enfatizando-se e confirmando a importância da atuação e informação do consumidor no mercado de consumo, bem como da conscientização do produtor com relação à qualidade da mercadoria que fabrica. / The growth of the goods production and informal services is a reality more and more present in Brazil, being the feeding industry a highlight sector in this activity type. However, the absence of appropriate procedures in the processing of homemade food tends to commit the final quality of the product, could cause serious problems so much to who produce as to who consumes them. Ahead of this situation becomes practically impossible to separate the categories "producers” and “consumers" when accomplishing a study to seek improvement in the products quality and the customer's satisfaction, once that the acceptance of the product is directly connected his quality, which then it is indicated by the consumer. Thus, appeared the interest analyzing the guava compotes quality produced by informal family farming industries of the municipal district of Viçosa-MG, identifying this consumer's profile, his preferences and demands in relation to the quality of those products, as well as the socioeconomic farming industries value for the producer and his family. Besides, it evaluated the production condition of these farming industries and also fluxogram proposed by EMATER for the guava compotes production. For the reach these of proposals, it worked with two guava compote producers, residents in the municipal district of Viçosa-MG, registered and assisted by EMATER-MG, to the which ones it applied a questionnaire pre-elaborated. Moreover, accomplished an accompaniment “in loco” of a production lot of the candy, using of an observation itinerary. At the same time, it was interviewed 48 consumers of the product in the fair of the city and also, microbiological analyses were done (mushrooms and yeasts); physicist-chemical (oBrix, pH and water activity) and microscopic (flotation and filtration) of five units compote of each producer removed of a same lot. It verified that family farming industry supplies to the producer an average profit of three minimum wages, being developed entirely by the family members. The equipments and utensils used to process the guava met in good use conditions, however, the place of production of the compote, in the two studied establishments, was inadequate. The absence of the Good Practices of Production (BPF) it was well-known, except the manipulators' hygienic practices, that it was made present during all the preparation of the candy. The raw material, in the two researched cases, met clean and fresh, however, the maturation degree compromised the final characteristics desirable in the candy. The fruit was processed being followed the production stages partially proposed by EMATER, what it allowed, by means of observations “in loco”, to suggest a new fluxogram that included three new processing stages (weighing II, wash and sealing wax). The microbiological analyses and physicist-chemical demonstrated that the samples met inside the acceptable standards presented in the valid legislation. However, the same was not observed in the microscopy, in the which was detected residues of light and heavy dirtiness. With regard to the consumers it detected that, on an average, these owned age 38, 47,92% were married, most owned incomplete graduation (22,92%), pay of more than six minimum wages (27,08%) and were students (20,83%). These, to the acquire the candy observe, firstly, his appearance and packing. The main consumer's expectation when acquiring the product is that this be with the characteristic palate of compote, in other words, with flavor well next to the fruit. In short, it can tell that the analyzed product tends to producer's lucrative supply and to the not implication of the safety feed if processed in appropriated terms, in other words, adapted to the Good Production Practices. Any merchandise be to the formal or informal production sector, it can and should have his guaranteed quality, because the failure is a happening that does not choose defined place, emphasizing and confirming the importance of the consumer's performance and information in the consumption market, as well as of the understanding of the producer regarding the quality of the merchandise that produce. / Dissertação importada do Alexandria

A evolução da consciência ambientalista, edificada sobre movimentos mundiais com repercussão no Brasil, conduziu à adoção de princípios e normas que deram origem ao direito ambiental, setor jurídico que disciplina as relações do ser humano com o meio ambiente, enfocando, dentre todos os seus aspectos, os recursos naturais e, dentre eles, de forma especial, as águas doces. Observado o sistema federativo brasileiro, a partilha constitucional de competências adotada pela Constituição Federal de 1988 e o domínio dos recursos hídricos, partilhado entre a União e os Estados, o presente trabalho objetiva verificar se o município, dotado de ampla autonomia, com órgãos governamentais próprios e posse exclusiva de competências, tem poderes para efetuar o planejamento, a gestão e a tutela das águas doces. Analisados os princípios ambientais, as fontes formais e o complexo de normas jurídicas que informam o direito ambiental, com ênfase para a legislação, a doutrina e a jurisprudência concernentes aos recursos hídricos, conclui-se que o município tem um importante papel a desempenhar na proteção das águas doces, estando apto a legislar, fiscalizar e adotar providências que se insiram no contexto de predominância do interesse local, respeitadas as competências constitucionais e legais dos demais entes da federação, com os quais deverá agir em regime de cooperação para que seja efetivamente concretizado o tão almejado conceito de sustentabilidade ambiental. / The evolution of environmental awareness built on world movements with reflexes in Brazil led to the adoption of principles and rules which originated environmental rights, a legal field which establishes the human relations with the environment, focusing, amongst all their aspects, on natural resources and, among them, in a special way, on freshwater. The present work intends to verify if township, gifted of wide autonomy, with its governmental structure and exclusive competences, has enough power to plan, manage and protect the freshwater, observed the Brazilian Federative System, the constitutional sharing of competences adopted by the Federal Constitution of 1988 and the control of water resources, shared between the Union and the States. Considering the environmental principles, the formal sources and the legal rules that support environmental rights, enphasizing legislation, doctrine and jurisprudence concerning water resources, it is conclusive in verifying that towns have an important role to play on the protection of fresh water, being able to legislate, guard and adopt measures qualified as of local interest, respecting the constitutional and legal competences of the other federation States and acting in cooperation to achieve environmental sustainability.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

O Brasil é um país dotado de grandes reservas hídricas superficiais e biodiversidade aquática, apesar de sua distribuição desigual entre as diversas regiões hidrográficas. Tendo em vista o conceito de desenvolvimento sustentável presente em diversos tratados internacionais de meio ambiente e recursos hídricos, objetivados à preservação dos ecossistemas aquáticos juntamente com a distribuição eqüitativa dos benefícios advindos da utilização dos recursos hídricos, a política nacional de recursos hídricos (Lei n° 9433/97) estabeleceu os objetivos e os instrumentos regulatórios e econômicos que norteiam a gestão hídrica brasileira, tendo por pressuposto a utilização sustentável destes recursos. Dentre os instrumentos criados para tanto, destacam-se neste trabalho a definição de padrões de qualidade para as águas superficiais, regulamentada pela Resolução CONAMA nº 20/86 e revogada pela Resolução CONAMA nº 357/05, e o enquadramento dos corpos de água superficiais, regulamentado pela Resolução CNRH n° 12/00. A partir do conhecimento sobre os novos paradigmas que estruturam os sistemas de gestão da qualidade hídrica em países com tradição em sua implementação, procurou-se desenvolver uma análise crítica do sistema de gestão da qualidade hídrica brasileiro, com enfoque para os sistemas de classificação das águas doces superficiais, considerando-se os objetivos e critérios de qualidade hídrica adotados e os sistemas de monitoramento. Para a realização dos objetivos propostos, procedeu-se à revisão bibliográfica dos documentos balizadores dos objetivos da gestão hídrica em âmbito mundial, buscando-se identificar os princípios que norteiam os sistemas de gestão da qualidade hídrica em escala global; análise dos sistemas de gestão da qualidade hídrica em países de referência, como Estados Unidos da América, Canadá, União Européia, Reino Unido, França, Austrália e Nova Zelândia, com intuito de identificar as novas tendências de gestão da qualidade hídrica; análise do sistema de gestão da qualidade hídrica brasileira nos aspectos de disponibilidades e demandas, organização institucional e legal, objetivos, parâmetros e padrões de qualidade, sistema de classificação e enquadramento dos corpos de água doce superficiais, buscando-se identificar os principais problemas e desafios de gerenciamento. Constataram-se entraves de ordem técnica, legal, econômica, social e institucional, como: falta de articulação entre os instrumentos das políticas hídrica e ambiental e entre órgãos gestores; dificuldades no estabelecimento de comitês e as agências de bacias, indispensáveis para a eficácia do sistema; incongruência entre objetivos de qualidade hídrica protetivos e a existência de classes de qualidade permissivas; desenvolvimento de padrões de qualidade hídrica considerando apenas as características físico-químicas e microbiológicas da água, em detrimento de suas características ecossistêmicas; além da defasagem no sistema de informações ambientais e no monitoramento da qualidade hídrica em todo o território. A partir do diagnóstico realizado neste trabalho, buscou-se levantar recomendações para o aperfeiçoamento do sistema tendo em vista o cumprimento dos objetivos de sustentabilidade ambiental das políticas ambiental e hídrica brasileiras. / Brazil is a country endowed with great superficial water reserves and aquatic biodiversity, despite its unequal distribution among diverse hydrographic regions. In view of the sustainable development concept established in many international environment and water treated, objectified to the aquatic ecosystems preservation and the equitable distribution of the water uses benefits, the national water policy (Law nº 9433/97) determined the objectives and the regulatory and economic instruments that guide the sustainable use of these resources. Among these instruments, are distinguished in this work those directly related to the water quality management, as the definition of superficial water quality standards, regulated in CONAMA Resolution nº 20/86 (revoked by CONAMA Resolution nº 357/05), and the superficial water bodies framing, regulated in CNRH Resolution nº 12/00. From the knowledge on the new paradigms that structuralize the water quality management systems in countries with tradition in its implementation, it was looked to develop a critical analysis of the brazilian water quality management system, under the institutional point of view and of the instruments legally constituted to implement it, with approach for the superficial freshwater classification systems, considering the objectives and criteria of water quality adopted and the monitoring systems. For the accomplishment of the objectives considered in this work, it was proceeded the bibliographical revision from documents makers of the water management objectives in a world-wide scope, searching to identify the principles that guide the water quality management systems in a global scale; analysis of water quality management systems in reference countries, as United States of America, Canada, European Union, United Kingdom, France, Australia and New Zealand, with intention to identify the new trends of water quality management; analysis of brazilian water quality management system in the aspects of availabilities and demands, institutional and legal organization, objectives, parameters and water standards, classification system and superficial freshwater framing, searching to identify the main problems and challenges of management. There were evidenced technical, legal, economic, social and institutional impediments, as: articulation lack between water and environment policies instruments and between managing agencies; difficulties in the establishment of committees and basins agencies, indispensables for the system effectiveness; incongruity among water quality protective objectives and the existence of permissive quality classes; development of water quality standards considering only the water microbiological and physicist-chemistries proprieties, disrespecting its ecosystem characteristics; beyond the imbalance in the environment information and water quality monitoring systems in all country. From the diagnosis carried through in this work, one searched to raise recommendations for the perfectioning of the system in view of the fulfilment of Brazilian water and environmental policies sustainability objectives.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:44:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Elaboração de doce em pasta cremoso a partir de cinco cultivares de maçã, produzidos em Santa Catarina; com o intuito de comparar o comportamento destes cultivares em duas formulações distintas; uma com adição de 0,5% de ácido cítrico e outra com adição de suco de 3 limões/kg de polpa. Os cinco cultivares (Gala, Golden delicious, Fuji, Red delicious, Starkrinson) apresentaram-se semelhantes quanto aos atributos organoléticos analisados; porém os cultivares Gala e Starkrinson diferiram entre si quanto ao sabor. Não foram observadas diferenças sensoriais significativas entre as formulações, porém as formulações com suco de limão apresentaram maior rendimento (72%) do que as com ácido cítrico (65%). Neste estudo também foram caracterizados quatro cultivares de limão (Taiti, Galego, Cravo e Siciliano), onde foi observado que suas características físico-químicas são homogêneas.