Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T10:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Como o doce em massa necessita alcançar uma textura adequada tal, que ao esfriar gelatinize, dependendo do equilíbrio entre açúcar, acidez e pectina, e ser esta última, difícil de aquisição por produtores rurais, pretende-se neste trabalho, substituir a pectina industrial por gelatina. O experimento foi conduzido objetivando substituir a pectina industrial por gelatina, sem alterar acentuadamente a composição dos mesmos no que diz respeito às características físico-químicas de pH, sólidos, solúveis, textura e sensorial (aparência, cor, aroma, sabor e textura). Os tratamentos foram realizados com adição de 1% e 2% de gelatina, sem adição de geleificante e 1% de pectina industrial (padrão). Utilizando-se as frutas banana Musa paradisiaca, goiaba psidium guayava, e pêssego Prunus persica, as quais, possuem diferentes percentuais de pectina. Os doces foram processados, buscando o máximo de similaridade em todos os passos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições. Analisando o efeito dos tratamentos da bananada, na análise fisico-química a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina. Na análise sensorial, somente para a característica cor, o tratamento com gelatina não conseguiu acompanhar a performance da pectina industrial. Para a goiabada, a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina, porém não havendo necessidade, pois o efeito de ambas foi equivalente ao tratamento sem adição de geleificante. Na pessegada a adição da gelatina, com exceção da variável sensorial textura. foi viável para as demais.

Submitted by Marco Antônio de Ramos Chagas (mchagas@ufv.br) on 2017-03-13T10:52:55Z No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3897380 bytes, checksum: a9620f809c3f57b1f0f228b5c316d084 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-03-13T10:52:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3897380 bytes, checksum: a9620f809c3f57b1f0f228b5c316d084 (MD5) Previous issue date: 2016-06-22 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / O presente trabalho trata das tradições alimentares, sua emergência na atualidade que devido ao processo de globalização estar funcionando como um poderoso fator de homogeneização de culturas alimentares ao mesmo tempo que influencia a emergência de debates sobre os impactos dela na esfera alimentar e gerando movimentos contrários a essa homogeneização. Enfocando na interdisciplinaridade dos estudos sobre a alimentação e na discussão de sua relevância para a Extensão Rural tanto na elaboração e na aplicação de políticas públicas quanto no âmbito científico. Nesse sentido, objetivou-se analisar o processo de transmissão intergeracional do modo de fazer doces artesanais e a influência do processo de patrimonialização na continuidade da atividade pelas gerações mais jovens no distrito de São Bartolomeu, município de Ouro Preto/MG. Metodologicamente a investigação realizada é uma pesquisa qualitativa com caráter exploratório, cujos métodos de coleta de dados foram: Pesquisa bibliográfica, Pesquisa documental, Entrevista em profundidade, Entrevista semiestruturada, Diário de campo e Registro fotográfico. Em que a análise dos dados realizou-se após a Categorização das respostas e das observações. A partir dos dados coletados foram constatadas as seguintes situações: a produção artesanal de doces tem enfrentado alguns problemas: o envelhecimento da população local, o abandono da atividade por parte dos jovens relacionados à produção de doces e também emergência de questões sanitárias relacionada a alguns bens da cultura material do saber fazer. Neste contexto, a ação patrimonial buscar implementar na localidade um processo de identificação entre a produção e a população local, em que a Festa da Goiaba surge como um meio de divulgar o produto da localidade, sendo utilizado como principal signo a goiaba, pois a goiabada cascão é o produto com a maior saída e o que possui mais tradições e mitos envolvidos. Quanto a transmissão geracional da tradição culinária, ocorre no distrito um predomínio da transmissão em âmbito familiar, sendo passada de geração em geração por meio do contato direito com a atividade no cotidiano. Com a emergência de novas atividades econômicas no meio rural, como o turismo, a produção artesanal tem funcionado como um atrativo para a localidade, sendo que passou também a ter um caráter lúdico para os visitantes, pois a produção se distancia de suas vivências cotidianas. / This research aims to deal with food traditions and your current emergency due to the action of the globalization process as a powerful element of cultural alimentary homogenization, which also provides an necessary reflection about its impacts in the food sphere. This project works with interdisciplinarity concerning food and its importance to Extension Rural as well as creating and application in order to contemplate both scientific and public spheres. This way, the mainly goal was to analyze the process of intergeracional transmission of typical candies knowledge just as well the influence of the patrimonialization process in the community where the activities created by youngers members in the Sao Bartolomeu neighborhood, municipality of Ouro Preto, MG. This investigation will support a qualitative methodology with exploratory skills, that methods of collecting scientific data were the following literature and documental review, interview both in deep semi- structured, field journal e picture capture. From the data collected, it was determined these situations: the production of artisanal candies has being facing some troubles such as population aging, the abandonment of this activity some younger inhabitant and still the emergency of sanitary questions. In this context, the patrimonial action aims at built a identity process between the local people and the artisanal process of production, where, for example, the Guava Party emerges as a powerful way of marketing its products, once the guava peel sweet species is the most popular stock covered by legends and myths. About the process of generational transmission of food traditions, it happens in the neighborhood the prevalence of familiar transference. With the emergency of new economical activities in the rural land, with the tourism as an example, the artisanal production has being working as a great attractive for the locality, which also incudes its ludic profile to the visitants, once the production gets far away from the local routine.

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The adoption of Geographical Indication (GI) certification represents, among other aspects, a way of innovation and a market advantage. Once studies on this area are recent and few in Brazil, this research had as objective to verify the historical, cultural and economic perception of the actors involved in the production chain of Pelotas sweets in relation to the adoption of Geographical Indication certification. The major promotion of Pelotas sweets is through a fair called Feira Nacional do Doce (FENADOCE), which aims at promoting the sweets culture of the region of Pelotas/RS to the country as well as abroad. The fair also plays a significant economic, cultural and historical role. The case study was carried out through a field research with primary data collection by means of search forms applied to Pelotas sweets consumers and to producer companies, that is, 3 producers that have the GI stamp, 3 associated producers without the IG and 3 producers out of the association, all of them that participated in the fair, 21st FENADOCE, between May 31st and June 2nd, 2013. The results reveal that the consumers with more knowledge about geographical identification are more inclined to pay more for a certified sweet. However, the cost plays a secondary role since the consumers are more influenced by the taste and the beauty of the sweets displayed on the shop windows of the sweets stores. In this sense, the geographical identification is seen not only as a historical and cultural review of the traditional sweets heritage, but also, as a quality assurance stamp. Therefore, with this study we can conclude that the adoption of the IG certification brought to the confectioners recognition and commercial success. The consumers started to be sure of consuming a product that maintains the characteristics of its original recipes and, of course, the unmistakable flavor of Pelotas sweets. / A adoção da certificação de Indicação Geográfica (IG) representa, entre outros aspectos, uma forma de inovação e de diferenciação de produtos. Tendo-se em vista que os estudos nessa temática são ainda muito recentes e escassos no Brasil, esta pesquisa objetivou verificar a percepção histórica, cultural e econômica dos atores envolvidos na cadeia produtiva dos Doces de Pelotas em relação à adoção da certificação de IG. A maior divulgação dos Doces de Pelotas é através da Feira Nacional do Doce (Fenadoce), que visa promover a cultura doceira da região de Pelotas/RS para todo o país e exterior. O estudo de caso realizou-se através de pesquisa de campo com coleta de dados primários por meio de formulários aplicados aos consumidores de Doces de Pelotas e às empresas produtoras, ou seja, três produtores que possuem o selo de IG, três produtores sem certificação associados e, ainda, três produtores fora da associação, que participaram da feira, durante a 21ª Fenadoce, entre os dias 31 de maio e 2 de junho de 2013. Os resultados revelaram que os consumidores com maior conhecimento sobre indicação geográfica estão dispostos a pagar mais por um doce certificado. No entanto, a variável preço acaba desempenhando um papel secundário, pois os consumidores são mais influenciados pelo paladar e pela beleza dos doces expostos nas vitrines das docerias. Nesse sentido, a indicação geográfica é percebida não apenas como um aparato ao resgate histórico-cultural da herança dos doces tradicionais, mas também como mais um selo de garantia de qualidade. Sendo assim, pode-se concluir com este estudo que a adoção da certificação de IG trouxe às doceiras da região reconhecimento e sucesso comercial. Os consumidores passaram a ter certeza de estar consumindo um produto que mantém rigorosamente as características de suas receitas originais e, é claro, o sabor inconfundível do Doce de Pelotas.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Banca: Regina Daiuto Bastos / Resumo: Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em ... / Abstract: Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for... / Doutor

O Brasil é um país dotado de grandes reservas hídricas superficiais e biodiversidade aquática, apesar de sua distribuição desigual entre as diversas regiões hidrográficas. Tendo em vista o conceito de desenvolvimento sustentável presente em diversos tratados internacionais de meio ambiente e recursos hídricos, objetivados à preservação dos ecossistemas aquáticos juntamente com a distribuição eqüitativa dos benefícios advindos da utilização dos recursos hídricos, a política nacional de recursos hídricos (Lei n° 9433/97) estabeleceu os objetivos e os instrumentos regulatórios e econômicos que norteiam a gestão hídrica brasileira, tendo por pressuposto a utilização sustentável destes recursos. Dentre os instrumentos criados para tanto, destacam-se neste trabalho a definição de padrões de qualidade para as águas superficiais, regulamentada pela Resolução CONAMA nº 20/86 e revogada pela Resolução CONAMA nº 357/05, e o enquadramento dos corpos de água superficiais, regulamentado pela Resolução CNRH n° 12/00. A partir do conhecimento sobre os novos paradigmas que estruturam os sistemas de gestão da qualidade hídrica em países com tradição em sua implementação, procurou-se desenvolver uma análise crítica do sistema de gestão da qualidade hídrica brasileiro, com enfoque para os sistemas de classificação das águas doces superficiais, considerando-se os objetivos e critérios de qualidade hídrica adotados e os sistemas de monitoramento. Para a realização dos objetivos propostos, procedeu-se à revisão bibliográfica dos documentos balizadores dos objetivos da gestão hídrica em âmbito mundial, buscando-se identificar os princípios que norteiam os sistemas de gestão da qualidade hídrica em escala global; análise dos sistemas de gestão da qualidade hídrica em países de referência, como Estados Unidos da América, Canadá, União Européia, Reino Unido, França, Austrália e Nova Zelândia, com intuito de identificar as novas tendências de gestão da qualidade hídrica; análise do sistema de gestão da qualidade hídrica brasileira nos aspectos de disponibilidades e demandas, organização institucional e legal, objetivos, parâmetros e padrões de qualidade, sistema de classificação e enquadramento dos corpos de água doce superficiais, buscando-se identificar os principais problemas e desafios de gerenciamento. Constataram-se entraves de ordem técnica, legal, econômica, social e institucional, como: falta de articulação entre os instrumentos das políticas hídrica e ambiental e entre órgãos gestores; dificuldades no estabelecimento de comitês e as agências de bacias, indispensáveis para a eficácia do sistema; incongruência entre objetivos de qualidade hídrica protetivos e a existência de classes de qualidade permissivas; desenvolvimento de padrões de qualidade hídrica considerando apenas as características físico-químicas e microbiológicas da água, em detrimento de suas características ecossistêmicas; além da defasagem no sistema de informações ambientais e no monitoramento da qualidade hídrica em todo o território. A partir do diagnóstico realizado neste trabalho, buscou-se levantar recomendações para o aperfeiçoamento do sistema tendo em vista o cumprimento dos objetivos de sustentabilidade ambiental das políticas ambiental e hídrica brasileiras. / Brazil is a country endowed with great superficial water reserves and aquatic biodiversity, despite its unequal distribution among diverse hydrographic regions. In view of the sustainable development concept established in many international environment and water treated, objectified to the aquatic ecosystems preservation and the equitable distribution of the water uses benefits, the national water policy (Law nº 9433/97) determined the objectives and the regulatory and economic instruments that guide the sustainable use of these resources. Among these instruments, are distinguished in this work those directly related to the water quality management, as the definition of superficial water quality standards, regulated in CONAMA Resolution nº 20/86 (revoked by CONAMA Resolution nº 357/05), and the superficial water bodies framing, regulated in CNRH Resolution nº 12/00. From the knowledge on the new paradigms that structuralize the water quality management systems in countries with tradition in its implementation, it was looked to develop a critical analysis of the brazilian water quality management system, under the institutional point of view and of the instruments legally constituted to implement it, with approach for the superficial freshwater classification systems, considering the objectives and criteria of water quality adopted and the monitoring systems. For the accomplishment of the objectives considered in this work, it was proceeded the bibliographical revision from documents makers of the water management objectives in a world-wide scope, searching to identify the principles that guide the water quality management systems in a global scale; analysis of water quality management systems in reference countries, as United States of America, Canada, European Union, United Kingdom, France, Australia and New Zealand, with intention to identify the new trends of water quality management; analysis of brazilian water quality management system in the aspects of availabilities and demands, institutional and legal organization, objectives, parameters and water standards, classification system and superficial freshwater framing, searching to identify the main problems and challenges of management. There were evidenced technical, legal, economic, social and institutional impediments, as: articulation lack between water and environment policies instruments and between managing agencies; difficulties in the establishment of committees and basins agencies, indispensables for the system effectiveness; incongruity among water quality protective objectives and the existence of permissive quality classes; development of water quality standards considering only the water microbiological and physicist-chemistries proprieties, disrespecting its ecosystem characteristics; beyond the imbalance in the environment information and water quality monitoring systems in all country. From the diagnosis carried through in this work, one searched to raise recommendations for the perfectioning of the system in view of the fulfilment of Brazilian water and environmental policies sustainability objectives.

O objetivo do presente trabalho foi desenvolver diferentes formulações de doces cremosos com baixo teor de sólidos solúveis, buscando novos produtos que atendam às necessidades das pessoas em dietas de restrição de açúcares, com as mesmas características sensoriais dos doces cremosos com teor elevado de sólidos solúveis. Analisou-se a vida útil destes produtos por monitoramento de componentes físicos, químicos e microbiológicos. As etapas consideradas durante a fase de desenvolvimento do produto foram: formulação; medição e ajuste do pH; medição do teor de sólidos solúveis; concentração; envasamento; resfriamento e armazenamento. Na fase de desenvolvimento de produto foram testados blends dos seguintes edulcorantes: aspartame e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e acesulfame-K; sacarina, ciclamato e aspartame; sacarina, ciclamato e esteviosídeo e para as análises sensoriais e testes de vida útil foram utilizados aspartame, acesulfame-K blend de aspartame e acesulfame-K e blend de sacarina e ciclamato. Foram testadas pectinas de baixo teor de metoxilas (BTM) com baixa, média e alta reatividade ao cálcio, utilizando-se dosagem específica de cálcio para cada tipo de pectina. As características sensoriais, analisadas na fase de desenvolvimento de produto foram: doçura, aroma, cor, consistência e impressão global. Foram testadas formulações de doces cremosos diet, de goiaba, laranja, figo, banana, abóbora, mamão, coco e batata-doce. Foram aprovadas formulações de goiaba, laranja e figo para a análise sensorial e testes de vida útil. Nesta etapa, as análises físicas e químicas seguiram a mesma metodologia realizada na fase de desenvolvimento de produto, sendo analisado além de pH e sólidos solúveis; acidez titulável, ratio, viscosidade e coloração. Após a determinação da melhor combinação de edulcorantes e sua dosagem para cada tipo de fruta, através de análise sensorial, foi analisada a vida útil em 5 períodos de armazenamento (1, 7, 14, 21 e 28 dias) a 40ºC, sendo realizadas analises microbiológicas para bolores e leveduras, de acordo com a legislação brasileira RDC 12 da ANVISA e contagem de bactérias láticas. Como resultado para a implantação do processamento de doces diet, a melhor formulação foi a seguinte: 75 % de polpa de fruta; a combinação de sacarina e ciclamato, com poder edulcorante equivalente a 200; 15 % de agentes de corpo sorbitol e maltodextrina (1:2); 0,5 % de pectina de baixa reatividade com 198 mg de cálcio livre / grama de pectina para doce de laranja e 0,5 % de pectina de média reatividade com 106 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de figo; 0,5 % de pectina de alta reatividade com 40 mg de cálcio livre / grama de pectina para os doces de goiaba; 0,1 % de sorbato de potássio para todos os doces, de acordo com a legislação vigente. Os resultados das análises de vida útil demonstram que os produtos desenvolvidos suportam condições extremas de armazenamento por pelo menos 28 dias. / The work aims to evaluate the physical, chemical and sensory characteristics of different formulations of jellies with low soluble solids, looking for developing new products that assists the needs of people in non-sugar diet, trying to maintain the sensory characteristics of the jellies with high soluble solids. The product shelf-life was analyzed by monitoring physical, chemical and microbiological parameters. The stages considered during the product development stage were: formulation; measurement and adjustment of pH; measurement of soluble solids; concentration; filling; cooling and storage. In the first stage blends of the following high intensity sweeteners were used: aspartame and acesulfame-K; saccharin, cyclamate and acesulfame-K; saccharin cyclamate and aspartame; saccharin, cyclamate and esteviosídeo. The low methoxyl (LM) pectin types with low, medium and high reactivity were tested using a specific dosage of calcium for each LM pectin. The sensory characteristics, analyzed in the product development stage were: sweetness, fragrance, color, consistence and global impression. Guava, orange, fig, banana, pumpkin, papaya, coconut, and sweet potato were tested to produce non-sugar jellies formulations. For the shelf-life stage, analysis were made with guava, orange and fig, in formulations containing blends of high intensity sweeteners (aspartame; acesulfame-K; aspartame and acesulfame-K; saccharin and cyclamate) with sorbitol and maltodextrin (1:2). For this stage, the physical and chemical analyses followed the same procedures of the product development stage, being analyzed besides pH and soluble solids; titratable acidity, ratio, viscosity and coloration. After the determination of the best blend of sweeteners (saccharin and cyclamate) and its dosage for each fruit, the shelf-life period was evaluated in 5 storage periods (1, 7, 14, 21 and 28 days) at 40°C, being accomplished microbiological analyses for counting of molds and yeasts, according to the Brazilian legislation RDC 12 of ANVISA and count of lactic acid bacteria. As result for diet jellies production, the best formulation is: 75% of fruit pulp; a blend of saccharin and cyclamate, in a proportion according to the amount to be produced; 10% of maltodextrin; 5% of sorbitol; 0,5% of low reactivity pectin with 198 mg of calcium / gram of pectin for orange jelly, 0,5% of medium reactivity pectin with 106 mg of calcium / gram of pectin for fig jellies and 0,5% of medium reactivity pectin with 40 mg of calcium / gram of pectin for guava jellies; and 0,1% of preservative in the form of potassium sorbato for all jellies, according to Brazilian legislation. The shelf-life analysis shows that the products support extreme condition of storage for at least 28 days.

O presente trabalho teve como objetivo caracterizar a fruta in natura do Jacaratia spinosa (AUBL) A.DC a partir das amostras de 3 lotes analisados em triplicata, quanto aos parâmetros físicos: peso, medida, densidade, textura, cor da casca, cor da polpa, atividade de água; químicos: pH, teor de sólidos solúveis (TSS), acidez titulável (AT), carotenóides, ácido ascórbico, açucares totais e redutores, fibras solúveis e insolúveis, minerais; composição centesimal; valor calórico total (VCT). O segundo objetivo foi desenvolver o doce de jaracatiá em calda da fruta in natura e fruta congelada, verificando-se sua estabilidade no período de 90 dias. Também foi objetivo oportunizar espaço para comercialização da fruta e doce como produtos ecogastronômicos definidos pela Slow Food, e que, a fruta através da tradição de seu doce na forma de compota possa promover sustentabilidade para as comunidades e o ecossistema em que está inserida. O jaracatiá é uma árvore do bioma Mata Atlântica em risco de extinção em muitos estados brasileiros e pouco se conhece da fruta. As amostras foram coletadas nos municípios de Brotas, São Pedro e Santa Maria da Serra, no Estado de São Paulo- Brasil. Para avaliação da estabilidade do doce realizaram-se análises de pH, acidez titulável (AT), teor de sólidos solúveis (TSS), atividade de água (aw) e cor; microbiológicas (bolores e leveduras); e sensoriais (aparência, odor, sabor, textura, intenção de compra). Entre as regiões de coleta, a amostra de Brotas se caracteriza pela textura e comprimento, a amostra de São Pedro, pela cor (hue) e a amostra de Santa Maria da Serra pela luminosidade da casca, ácido ascórbico, atividade de água e teor de sólidos solúveis. O jaracatiá possui baixo valor calórico (VCT) e os altos teores de fibras se destacam, sendo muito superiores aos do mamão. O jaracatiá pode ser considerado fonte de fibras; salientam-se ainda os teores de cálcio, magnésio e potássio. Para o doce, a análise sensorial mostrou a preferência do produto para as amostras de Brotas e São Pedro, por terem sido processadas com frutas em maior grau de maturação. Houve 100% de aceitabilidade para os dois tratamentos. / The objective of the present work has to characterize the fruit in natura of the Jaracatia spinosa (AUBL) A. DC , from 3 samples of 3 lots analyzed in triplicate, regarding its physical parameters: weight, length, width, density, texture, color of the fruit peel, color of the pulp, water activity; chemical: pH, total soluble solids, titratable acidity, carotenoids, ascorbic acid, total sugars and reductive sugars, soluble and insoluble fibers, minerals; proximate composition: moisture, ash, proteins, lipids, available total carbohydrate and total caloric value. The second objective has developed from two variables: fruit in natura and frozen fruit, verifying its stability in a period of 90 days. The goal was also to widen the space for the commercialization of the fruit and its compote as ecogastronomic products, as defined by Slow Food, and that the fruit, through the tradition of its compote, promote sustentability for the communities and the ecosystem in which it is inserted. The Jaracatia spinosa (AUBL) A.DC is a tree of the Mata Atlântica biome in risk of extinction in several Brazilian states and little is known about the fruit. The samples were collected in the cities of Brotas, São Pedro and Santa Maria da Serra, in the São Paulo State from Brasil. For the avaluation of the stability of the compote were realized chemical analysis of pH, titratable acitity total soluble solids, water activity and color; microbiological (mold and yeast); and sensory (apearance, odour, taste, texture, intention of buying). Among the regions, the Brotas sample caracterizes for the parameters of texture and length, the São Pedro sample, for the hue and the Santa Maria da Serra, for the peel luminosity, ascorbic acid, water activity and soluble solids It contains a low total caloric value and high concentration of fibers, very superior to those of the papaya, characterizing the jaracatiá as a fiber source; we also notice the calcium and magnesium concentration and potassium. For the compote, the sensory analysis showed the preference of the product Brotas and São Pedro samples, because they were processed with fruits in higher degree of ripeness. There was 100% acceptability for both treatments.

A presente tese de Doutorado em Antropologia Social parte da constatação de que o sabor doce é muito importante para os seres humanos. Aliás, ao contrário do que afirma a bibliografia, a produção e o consumo de doces são muito difundidos inclusive entre os grupos indígenas. Desta forma, tem-se como objetivo uma análise antropológica da produção e consumo de alimentos entre os Mbyá-Guarani – grupo indígena brasileiro – enfatizando os seus sabores doces e os sentidos a eles atribuídos. A partir dos dados obtidos junto aos Mbyá-Guarani é possível repensar a contribuição dos grupos indígenas na formação da culinária e, mais especificamente, o papel destes grupos na cultura doceira brasileira. / This thesis of Doctorate in Social Anthropology starts from the fact that the sweet flavor is very important to human being. Moreover, contrary to what the literature says, the production and consumption of sweets is very widespread even among indigenous group. Thus, it has at objective an anthropological analysis of food’s productions and consumption among the Mbyá-Guarani – Brazilian indigenous group - emphasizing the sweet flavor and the meaning give to them. From the data obtained from the Mbyá-Guarani is possible rethink the contribution of indigenous group in the formation of the cuisine and, more specifically, the role of this group in the Brazilian culture of make sweets.

Ce travail cherche à comprendre la personne mbyá a partir de ses liens avec des autres êtres du cosmos, tout en admettant la trinité corporalité, personne et aguyje (condition de perfection). La réunion des idées de corps et de personne selon les théories contemporaines orientées par des réflexions sur la perspective et de l’intentionnalité est aussi utilisée pour penser dans une socialité plus large. Cela signifie englober différents humanités qui sont constitutives d’une socio-cosmologie amerinde, où la comprehénsion du corps n’est pas fixe, mais plutôt derivée de la necessité d’interventions continues. Pour se reconnaître comme corps-personne mbyá, il faut investir pour maintenir sa forme La dualité de l’âme en tant qu’enjeu théorique qui connecte l’ethnographie à la bibliographie classique guarani inclut la comprehénsion de restrictions/prescriptions alimentaires/sexuelles, conduites, sentiments, a fin d’investir dans une transformation du corps en direction contraire à celle d’une metamorphose, le djepotá. La metamorphose et fabrication du corps-personne comme indissociables, tout en considerant la sobréposition de l’âme-mot (nhe’s) à l’âme tellurique (angué), objectivant la légèreté du corps comme moyen d’arriver au aguyje. Le contexte etnographique concerne les villages indigènes à Estiva (tekoá Nhuundy), à Itapuã (tekoá Pindó Mirim) et celle du Cantagalo (tekoá Jatai’ty), les deux premières localisées dans la ligne de partage des eaux de la côte rio-grandense et la troisième dans la ligne de partage des eaux du lac Guaíba, aux alentours de la ville de Porto Alegre. / O presente trabalho busca apreender a pessoa mbyá a partir de suas relações com os demais seres do cosmos, tendo como premissa a tríade corporalidade, pessoa e aguyje (condição de perfeição). O imbricamento de noções de corpo e pessoa à luz de teorias contemporâneas pautadas por reflexões acerca da perspectiva, da intencionalidade, também é utilizado para pensar em termos de uma socialidade mais alargada. Isso significa abarcar diferentes humanidades constitutivas de uma sociocosmologia ameríndia onde o entendimento de corpo não decorre de uma forma fixa, mas, sim, de uma noção derivada da necessidade de intervenções contínuas. Fazer-se enquanto corpo-pessoa mbyá demanda investimento em manter sua forma. A dualidade da alma enquanto aposta teórica que atrela etnografia à bibliografia clássica guarani, abarca a compreensão de restrições/prescrições alimentares/sexuais, condutas, sentimentos, a fim de investir em uma transformação do corpo em direção contrária ao de uma metamorfose, o djepotá. Metamorfose e fabricação do corpo-pessoa como indissociáveis, importando considerar a sobreposição da almapalavra (nhe’e) à alma telúrica (angué), mirando-se na leveza do corpo como direção ao aguyje. O contexto etnográfico refere-se às aldeias da Estiva (tekoá Nhuundy), de Itapuã (tekoá Pindó Mirim) e do Cantagalo (tekoá Jatai’ty), as duas primeiras na Bacia Litoral Média e a terceira na Bacia do Guaiba, nos arredores da cidade de Porto Alegre.

A presente tese de Doutorado em Antropologia Social parte da constatação de que o sabor doce é muito importante para os seres humanos. Aliás, ao contrário do que afirma a bibliografia, a produção e o consumo de doces são muito difundidos inclusive entre os grupos indígenas. Desta forma, tem-se como objetivo uma análise antropológica da produção e consumo de alimentos entre os Mbyá-Guarani – grupo indígena brasileiro – enfatizando os seus sabores doces e os sentidos a eles atribuídos. A partir dos dados obtidos junto aos Mbyá-Guarani é possível repensar a contribuição dos grupos indígenas na formação da culinária e, mais especificamente, o papel destes grupos na cultura doceira brasileira. / This thesis of Doctorate in Social Anthropology starts from the fact that the sweet flavor is very important to human being. Moreover, contrary to what the literature says, the production and consumption of sweets is very widespread even among indigenous group. Thus, it has at objective an anthropological analysis of food’s productions and consumption among the Mbyá-Guarani – Brazilian indigenous group - emphasizing the sweet flavor and the meaning give to them. From the data obtained from the Mbyá-Guarani is possible rethink the contribution of indigenous group in the formation of the cuisine and, more specifically, the role of this group in the Brazilian culture of make sweets.