Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro Tecnológico, Programa de Pós-graduação em Engenharia de Alimentos, Florianópolis, 2013 / Made available in DSpace on 2013-12-05T23:51:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 319757.pdf: 1626156 bytes, checksum: 6f6f0d25079364413f6208260bfbf07c (MD5) Previous issue date: 2013 / A abóbora é um vegetal da família da Cucurbitaceae, se destaca por ser rica em substâncias como a pró-vitamina A, zinco, fósforo, cálcio e ferro, além de ter grande potencial de expansão no mercado de vegetais. Com o grande aumento no consumo de produtos minimamente processados, a industrialização surge como uma alternativa para reduzir os desperdícios após o corte e descascamento, melhorando a sua conservação. O presente trabalho teve como finalidade avaliar a cristalização da polpa da abóbora de variedades diferentes (moranga e jacarezinho), a caracterização físico-química e microbiológica em diferentes tempos de armazenamento e avaliação sensorial dos doces produzidos. Os doces foram armazenados durante 45 dias em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR e em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. As avaliações físico-químicas e microbiológicas foram realizadas ao 0, 15, 30 e 45 dias de armazenamento para os dois modos de armazenamento. As amostras de abóbora e de doce foram analisadas quanto ao teor de umidade, cinzas, pH, lipídeos, atividade de água, carotenoides, cor, análises microbiológicas e análise sensorial. Os resultados mostraram que algumas características como umidade, atividade de água, teor de carotenoides e cor diminuíram ao longo do tempo nas duas condições de armazenamento, porém, o doce armazenado em temperatura ambiente a 25 °C e 30 % de UR apresentou perda mais acentuada do que o doce armazenado em local refrigerado com 10 °C ± 1 °C e 50 % de UR. Com as análises microbiológicas, pôde-se verificar que não foi detectada presença de Salmonella, bem como o crescimento de coliformes a 45 °C em nenhum dos tratamentos e em nenhuma das condições de armazenamento, durante o período analisado. Para a análise sensorial, os produtos das duas variedades tiveram boa aceitação pelo teste de aceitação de sabor, aroma, aparência e impressão global que foi realizado através da escala hedônica <br> / Abstract: The pumpkin is a vegetable of the family Cucurbitaceae, excelling for others vegetables for a great amount of rich substances like pro-vitamin A, zinc, phosphorus, calcium and iron, as well as having great potential for expansion in the vegetable market. With the large increase in the consumption of minimally processed products, industrialization is an alternative to reduce waste after cutting and peeling, improving their conservation. This study aimed to the crystallization of pumpkin pulp of different varieties (moranga and jacarezinho), the physicochemical characterization and microbiological in different storage times and sensory evaluation candy produced. The candies were stored for 45 days at room temperature to 25 °C and 30% UR and refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. The physicochemical and microbiological analyzes were performed at 0, 15, 30, and 45 days of storage for both storage modes. Samples of pumpkin and candy were analyzed for moisture content, ash, pH, lipid, water activity, carotenoids, color, microbiological and sensory analysis. The results showed that some features like moisture, water activity, color and carotenoid content decreased over time in the two storage conditions, however, the candy stored at room temperature to 25 °C and 30% UR showed more pronounced loss than candy stored refrigerated at 10 °C ± 1 °C and 50% UR. With microbiological analyzes, it can be seen that was not detected the presence of Salmonella, as well as the growth of coliforms at 45 °C in any of the treatments in any of the storage conditions during the period. The sensory analysis products of the two varieties had good acceptance by the acceptance test of flavor, aroma, appearance and overall impression was made by the hedonic scale.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T08:44:57Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Elaboração de doce em pasta cremoso a partir de cinco cultivares de maçã, produzidos em Santa Catarina; com o intuito de comparar o comportamento destes cultivares em duas formulações distintas; uma com adição de 0,5% de ácido cítrico e outra com adição de suco de 3 limões/kg de polpa. Os cinco cultivares (Gala, Golden delicious, Fuji, Red delicious, Starkrinson) apresentaram-se semelhantes quanto aos atributos organoléticos analisados; porém os cultivares Gala e Starkrinson diferiram entre si quanto ao sabor. Não foram observadas diferenças sensoriais significativas entre as formulações, porém as formulações com suco de limão apresentaram maior rendimento (72%) do que as com ácido cítrico (65%). Neste estudo também foram caracterizados quatro cultivares de limão (Taiti, Galego, Cravo e Siciliano), onde foi observado que suas características físico-químicas são homogêneas.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-16T10:23:26Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Como o doce em massa necessita alcançar uma textura adequada tal, que ao esfriar gelatinize, dependendo do equilíbrio entre açúcar, acidez e pectina, e ser esta última, difícil de aquisição por produtores rurais, pretende-se neste trabalho, substituir a pectina industrial por gelatina. O experimento foi conduzido objetivando substituir a pectina industrial por gelatina, sem alterar acentuadamente a composição dos mesmos no que diz respeito às características físico-químicas de pH, sólidos, solúveis, textura e sensorial (aparência, cor, aroma, sabor e textura). Os tratamentos foram realizados com adição de 1% e 2% de gelatina, sem adição de geleificante e 1% de pectina industrial (padrão). Utilizando-se as frutas banana Musa paradisiaca, goiaba psidium guayava, e pêssego Prunus persica, as quais, possuem diferentes percentuais de pectina. Os doces foram processados, buscando o máximo de similaridade em todos os passos. O delineamento experimental utilizado foi inteiramente casualizado, com 4 tratamentos e 5 repetições. Analisando o efeito dos tratamentos da bananada, na análise fisico-química a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina. Na análise sensorial, somente para a característica cor, o tratamento com gelatina não conseguiu acompanhar a performance da pectina industrial. Para a goiabada, a pectina industrial poderia ser substituída pela gelatina, porém não havendo necessidade, pois o efeito de ambas foi equivalente ao tratamento sem adição de geleificante. Na pessegada a adição da gelatina, com exceção da variável sensorial textura. foi viável para as demais.

Orientador: Rogério Lopes Vieites / Banca: Aline de Oliveira Garcia / Banca: Eliane Maria Ravasi Stéfano Simionato / Banca: Roseli Aparecida Claus Bastos Pereira / Banca: Regina Daiuto Bastos / Resumo: Os figos são comercializados in natura ou processados na forma de doces. A preocupação com a saúde, especialmente à obesidade ou diabetes, tem feito o consumidor buscar opções menos calóricas para manter o prazer de ingerir alimentos doces. A elaboração de produtos com sabor idêntico ao convencional é de grande importância para aceitação destes produtos. O objetivo deste projeto foi desenvolver protocolos de fabricação de compota de figo diet visando o aproveitamento tecnológico e agregação de valor ao fruto respondendo aos interesses da Associação Agrícola de Valinhos e Região. Foram elaboradas compotas de figo verde avaliando diferentes edulcorantes. As formulações da calda foram: calda de açúcar (TA); Sorbitol (TS); Eritritol (TE); Sorbitol e Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Ciclamato de Sódio, Sucralose e Sacarina Sódica (TCSuSa); Ciclamato sódico e Sacarina sódica (TSC); Acessulfame-K e Sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Sacarina Sódica e Ciclamato de Sódio (TSSC). Os figos in natura e as compotas foram avaliados quanto teores de sólidos solúveis oBrix, pH, acidez titulável, açúcar redutor-AR e açúcar redutor total-ART, umidade, proteínas, lipídeos e cinzas. Também foram avaliados quanto a cor instrumental, textura, análises microbiológicas e avaliação sensorial através dos testes de ordenação e teste afetivo. Para a qualidade das compotas foram determinados o peso bruto, peso líquido e peso drenado, vácuo e contagem de número de figos no pote. Os valores de todos os atributos físico-químicos avaliados estão de acordo com a literatura e legislação para este tipo de produto. A coloração do figo in natura e da compota mostraram que houve alteração na cor quando os mesmos sofreram tratamento térmico, causando modificação da cor natural dos frutos. Não ocorreu contaminação microbiológica nas compotas e se apresentaram em ... / Abstract: Figs are marketed fresh or processed into sweets. Concern for health, especially with obesity or diabetes, have made consumers look for low-calorie options to keep the pleasure of eating sweet foods. The preparation of products identical to conventional taste is of great importance for acceptance of these products. The objective of this project was to develop diet fig compote manufacturing protocols to technological use and add value to fruit responding to the interests of the Agricultural Association of Valinhos and Region. green fig jam evaluating different sweeteners were prepared. The slurry formulations were: syrup (TA); Sorbitol (TS); Erythritol (TE); Sorbitol and Erititol (TSE); Steviosídeo (TST); Sodium cyclamate, sucralose and saccharin Sodium (TCSuSa); sodium cyclamate and Saccharin (TSC); Acesulfame-K and sucralose (TAcSu); Steviosídeo, Saccharin Sodium and Sodium cyclamate (TSSC). Figs fresh and the jams were evaluated for soluble solids ° Brix, pH, titratable acidity, reducing sugar and sugar-AR full-ART reducer, moisture, protein, lipids and ash. They were also evaluated for instrumental color, texture, microbiological analysis and sensory evaluation through the ordering and affective test tests. For the quality of jams were determined the gross weight, net weight and drained weight, vacuum and number of figs count the pot. The values of all evaluated physico-chemical attributes are consistent with literature and rules for this type of product. Staining fig fresh and compote showed that there was a change in color when they have undergone heat treatment, causing modification of the natural color of the fruit. There was no microbiological contamination in jams and presented in satisfactory sanitary conditions. In sensory analysis, the jams of TA treatments TCSuSa and TSSC were selected in order to test for sweetness and affective test only TA and TCSuSa jams obtained higher scores for... / Doutor

Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / This work presents multi-method for pesticide residues determination in fruit jams. Slurries of the fruit jams and ultrapure (u.p.) water were prepared to yield homogeneous samples and to facilitate the sample handling. The modified QuEChERS method was used for the sample preparation. Due the high detectability of the micro flow liquid chromatography triple quadrupole-linear ion trap mass spectrometry equipment (μLC-QTRAP-MS/MS) and to minimize the matrix effect (%) the acetonitrile extracts were diluted 30-fold before analysis. The method validation was performed analyzing spiked samples at the concentrations of 9 and 45 μg kg-1 (n=5). The method met validation criteria of 70 120% recovery and relative standard deviation (RSD) ≤ 20% for 93% (99) of the 107 pesticides evaluated. The reporting limit (RL) was 9 and 45 μg kg-1 for, respectively, 66% and 26% of the analytes, 5% of the compounds did not fulfill the requirements for validation and 3% were not detected at the studied concentrations. The validated method was applied to the analysis of 51 different fruit jam samples from Brazil and from Spain. Pesticide residues were detected in 80% of the samples, 51% of which contained at least one pesticide at concentration higher than 10 μg kg-1. Moreover, the stability of five pesticides was evaluated in the preparation of home-made fruit jams from spiked fruits. Thereunto, five types of fruits (orange, apple, strawberry, pear and peach, with n=2 for each type of fruit) were grinded and spiked at 500 μg kg-1 with a mixture of carbendazim, chlorpyrifos, imidacloprid, iprodione and propargite. Home-made jams were prepared with these spiked samples by cooking, over medium heat, the grinded spiked fruit with sugar and u.p. water (ratio, 5:5:2, w/w/w), in an open pan for 30 min. The modified QuEChERS extraction method was applied either to blank fruits, to the fruits spiked at 500 μg kg-1 and to the home-made jams (prepared from spiked fruits at 500 μg kg-1). The extracts of home-made jams and blank fruits were analyzed by liquid chromatography quadrupole-time of flight mass spectrometry (LC-QTOF-MS) to ascertain the occurrence of the known metabolites of the spiked pesticides and to determine the number of co-extracted matrix components from the fruits and from the jams. All samples were also analyzed by μLC-QTRAP-MS/MS for estimation of the pesticides processing factors. So the pesticide concentrations found in the spiked fruits were compared to the concentrations found in the home-made jams (pesticide concentration measured in the jams/pesticide concentration measured in the raw fruits). / Este trabalho apresenta um método multirresidual para determinação de resíduos de agrotóxicos em doces de fruta em pasta. Para obter-se amostras homogêneas e de fácil manipulação preparou-se uma mistura (slurry) dos doces de frutas e água ultrapura (u.p.). O preparo das amostras foi feito utilizando o método QuEChERS modificado. Com o objetivo de diminuir o efeito matriz (%) das amostras e pela alta detectabilidade do equipamento de cromatografia de micro vazão a líquido acoplada à espectrometria de massas híbrida triplo quadrupolo-armadilha de íons linear (μLC-QTRAP-MS/MS) os extratos de acetonitrila foram diluídos na razão de 1:30 (v/v) antes da análise. A validação do método analítico foi feita pela análise de amostras de doces de uva fortificadas nas concentrações de 9 e 45 μg kg-1 (n=5). Dos 107 agrotóxicos avaliados 93% (99) obtiveram recuperações de 70 a 120% e desvio padrão relativo (RSD) ≤ 20%. Os limites de notificação (RL) foram de 9 e 45 μg kg-1 para, respectivamente, 66% e 26% dos agrotóxicos avaliados, 5% dos compostos não alcançaram os pré-requisitos necessários para a validação e 3% não foram detectados nas concentrações estudadas. Após a validação do método, foram analisadas 51 amostras de doces de frutas provenientes do Brasil e da Espanha. Em 80% amostras foram detectados resíduos de agrotóxicos, 51% destas continham no mínimo um agrotóxico em concentração maior que 10 μg kg-1. Além disso, avaliou-se a estabilidade de cinco agrotóxicos no preparo de doces de frutas caseiros. Para isso, cinco tipos de frutas (laranja, maçã, morango, pera e pêssego, com n=2 para cada tipo de fruta) foram trituradas e fortificadas com uma mistura de carbendazim, clorpirifós, imidacloprido, iprodiona e propargito a 500 μg kg-1. Essas amostras foram utilizadas no preparo de doces de frutas caseiros. Para isso, as frutas trituradas e fortificadas foram cozidas com açúcar e água u.p. (proporção de 5:5:2, m/m/m) em panela aberta sob fogo médio durante 30 min. O método QuEChERS modificado foi aplicado às frutas não fortificadas, às frutas fortificadas (500 μg kg-1) e aos doces de frutas caseiros (preparados com frutas fortificadas a 500 μg kg-1). Os extratos dessas amostras foram analisados por cromatografia a líquido acoplada à espectrometria de massas híbrida quadrupolo-de tempo de voo (LC-QTOF-MS), com o objetivo de verificar a presença dos metabólitos conhecidos dos agrotóxicos e determinar o número de componentes coextraídos das matrizes. Todas as amostras foram analisadas também por μLC-QTRAPMS/ MS com o objetivo de comparar a concentração dos agrotóxicos nas frutas fortificadas com as concentrações nos doces de frutas correspondentes. A partir dessa relação foi possível estimar um fator de processamento (FP) para os agrotóxicos no preparo dos doces de frutas caseiros (concentração do agrotóxico no doce de fruta/concentração do agrotóxico na fruta fortificada).